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Fleischgerichte




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Andauer Auflauf

30 dag gehacktes Fleisch (halb Schwein, halb Rind)
1 Zwiebel
4 EL Tomatenmark
Schmalz, Rotwein, Salz, Pfeffer, Petersilie, Thymian
10 dag Bandnudeln
süßer oder saurer Rahm, Parmesan, Butter

Das faschierte Fleisch wird in einer Pfanne mit Salz, Pfeffer, Thymian und gehackten Zwiebeln in Schmalz angeröstet, dann mit einem Glas Rotwein gelöscht. Man gibt das Tomatenmark und reichlich Petersilie dazu.
Die Bandnudeln werden nicht zu weich gekocht und mit kaltem Wasser abgeschreckt. Nun mischt man die ganze Masse zusammen, füllt in eine gebutterte, feuerfeste Form, schüttet reichlich Rahm darüber, bestreut mit geriebenem Parmesan und gratiniert im Ofen ungefähr 20 Minuten.

Dazu reicht man frischen Salat oder Ehestandsgurken.

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Burgenländer-Schnitzel

4 magere Schweinsschnitzel, 10 dag durchwachsenen Speck,
2 Zwiebeln, 1 EL mittelscharfer Senf, 1 EL Paprikapulver,
2 EL Mehl, Öl.

Schnitzel dünn mit Senf bestreichen. Paprikapulver mit Mehl vermischen und Schnitzel darin wenden. Etwas antrocknen lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen, kleingewürfelten Speck und Zwiebel darin anbraten, aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. In dem verbleibenden Fett Schnitzel kräftig anbraten und dann bei geringer Hitze fertig garen. Zwiebel und Speck wieder in die Pfanne geben, kurz erhitzen. Schnitzel mit Speck und Zwiebel anrichten.

 Beilage: Bratkartoffel und Salat.

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Burgenländisches Bauernschnitzel

4 Schweins- oder Kalbsschnitzel
4 rohe Kartoffeln
1 Ei
4 KL Mehl
Salz
Pfeffer
Knoblauch
Majoran
Oregano
Mehl
Butter

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und einem Hauch von Knoblauch würzen und etwas ziehen lassen. Die rohen, mehligen Kartoffeln schälen und reiben. Ein Ei mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Majoran und Oregano schaumig schlagen. Die ausgedrückten Kartoffeln und das Mehl darunterziehen. Das Fleisch zuerst in Mehl, dann in der Kartoffelmasse wenden und in heißer Butter goldbraun backen.

Dazu reicht man Salat.

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Burgenländische Gänseleber

400 g Gänseleber
1/2 l Milch
Salz
80 g Gänsefett
1 kleine Zwiebel
1 Msp. Paprikapulver

Gänseleber gut waschen u. 1 Stunde in Milch legen, herausnehmen, abtrocknen u. leicht salzen.

In einer Kasserolle das Fett erhitzen, die in Scheiben geschnittene Zwiebel und die Gänseleber im Ganzen einlegen u. etwa 20 Min - bei mehrmaligem Übergießen - im vorgeheizten Backrohr braten.
Anschließend die Leber in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, das Bratfett mit dem Paprika verrühren und darübergießen. Sehr heiß servieren.

Dazu passen Bratapfelscheiben u. Toastbrot.

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Burgenländische Rahmschnitzel

4 Scheiben Geselchtes (je 130 g),
4 Schweinsschnitzel (je 130 g),
Salz, Pfeffer, 1 TL Paprikapulver,
50 g Öl oder Schmalz, 1 große Zwiebel,
1 Bund Petersilie, 1/4 l Sauerrahm, 1 TL Speisestärke,
Rindsuppe oder Bratensaft zum Aufgießen, 1 Lorbeerblatt,
250 g Champignons.

Zwiebel und Peterlilie fein hacken. Geselchtes mit Salz und Pfeffer einreiben. Schnitzel beidseitig klopfen, am Rand mehrmals einschneiden und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver einreiben. Champignons feinblättrig schneiden.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Geselchte und die Schnitzel scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Im Bratenrückstand Zwiebel hell anlaufen lassen, aufgießen, Lorbeerblatt dazugeben, die Hälfte des versprudelten Sauerrahms einrühren und aufkochen lassen.
Champignons dazugeben, Schnitzel und Geselchtes einlegen und zugedeckt 30 bis 40 Minuten weich dünsten und, wenn nötig, noch mit etwas Flüssigkeit aufgießen. Den restlichen Rahm mit Speisestärke versprudeln und die Sauce damit binden. 
Schnitzel mit Sauce anrichten.

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Gebratenes Spanferkel

1 kleines vorbereitetes Spanferkel,
Salz, Pfeffer, Kümmel,
1/4 l Bier, 10 dag Speck.

Die Spanferkelhälften nur innen mit Salz und Kümmel einreiben. Ohren und Schwanz mit Folie umhüllen. Dann das Ferkel auf das Backblech legen und unter häufigem Bestreichen mit einem in Bier getauchten Speckstück rund 3 Stunden im mittelheißen Rohr braten.

Als Beilage Serviettenknödel und warmen Krautsalat servieren.

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Gesottener Fleischstrudel mit Röstbratelbohnen

Strudelteig:
25 dag glattes Mehl
1-2 E1 Öl
1/8 l lauwarmes Wasser
Salz

Fülle:
40 dag gebratenes Fleisch (je nach Verfügbarkeit: Schweinsbraten, Kalbsbraten, eventuell ein wenig gekochtes Rindfleisch)
Salz, Pfeffer
Knoblauch
Majoran
Paprika
Suppe oder Bratensaft

Röstbratelbohnen:
40 dag Käferbohnen
1 Zwiebel
2 EL Butter oder Schmalz
Knoblauch
Salz, Pfeffer
3 EL Apfelessig (5 %)

Die Bohnen über Nacht einweichen und anschließend nicht zu weich kochen. Abgießen und auskühlen lassen.

Das Mehl auf einer warmen Arbeitsfläche mit Öl, Salz und einem Teil des Wassers vermischen.
Während des Knetens immer wieder Wasser zugießen, bis ein geschmeidiger, mittelfester Teig entsteht. Zugedeckt an einem warmen Ort rasten lassen.

Das Fleisch durch die 8 mm Scheibe faschieren und mit den Gewürzen abschmecken (wenn das Bratenfleisch bereits gut gewürzt ist, mit Salz und Pfeffer sparen). Sollte die Masse zu trocken und fest erscheinen, mit etwas Bratensaft oder Suppe auf streichfähige Konsistenz bringen.

Den Strudelteig ausziehen, aber nicht so dünn wie etwa bei einem Apfelstrudel.
2/3 der Teigfläche mit der Fülle bestreichen und den Teig einrollen. Den Strudel zunächst mit einem Kochlöffel in gleichmäßigen Abständen an 3 Stellen eindrücken und dann mit dem Messer in 4 Stücke schneiden.
Die Enden sauber zusammendrücken und die Strudel in leicht kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Die Zwiebel für die Röstbratelbohnen kleinwürfelig schneiden und im Fett hell anrösten. Knoblauch dazugeben und mit den weichgekochten Bohnen weiterrösten, bis diese aufplatzen. Gewürze dazugeben und mit dem Apfelessig ablöschen.
Mit Rindsuppe aufgießen und die Flüssigkeit reduzieren lassen.

Die Strudel aus dem Wasser heben, auf Tellern anrichten und sofort mit den Röstbtratelbohnen servieren.

Beilage: grüner Salat mit Kernöl

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Martini Gansl nach Großmutters Art

1 Gans (4 - 4,5 kg), Salz, Majoran,
1 TL Mehl, Wasser

Maronifüllung:
500 g geschälte, gedünstete Maroni, 500 g geschälte, in
Scheiben geschnittene Apfel.

Die Gans wird gerupft, ausgenommen und 3 Tage in einem Kühlraum (Speisekammer) abgelegt.

Nach dem Waschen wird sie abgetrocknet, etwas gesalzen und innen
mit Majoran gewürzt, mit Äpfel und Maroni gefüllt, mit der Brust nach
unten in eine Pfanne mit etwas Wasser gegeben und bei mäßiger
Hitze im Rohr gebraten. Nach halber Bratzeit umdrehen.

Bratzeit: eine Stunde pro Kilogramm. Um die Haut schön knusprig zu bekommen, wird die Gans häufig mit dem eigenem Saft begossen.

Als Beilage Rotkraut und Knödel.

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Pußta-Schnitzel

4 Schweinsschnitzel, Salz, Pfeffer,
6 dag Fett, 2 Zwiebel, 1 - 2 Paprikaschoten,
1/2 Knoblauchzehe, 1/8 l Wein,
1 EL Tomatenmark.

Die Schnitzel leicht klopfen, Rand einschneiden, in Mehl wenden, beidseitig braun anbraten, herausnehmen und auf die Seite stellen.
Die feingehackte Zwiebel im Bratfett anrösten, mit etwas Suppe oder Wasser aufgießen und weichdünsten. Dann den Paprika und alle Gewürze dazugeben, wenn nötig mit Mehl stauben.

Zum Schluss 1/8 l Wein dazugeben.

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Ungarisches Hirtengulasch

Ca. 50 dag Gulaschfleisch in Öl anbraten, salzen, 1 Pkg. fertige Gulaschzwiebeln beifügen und weiterdünsten. Zum Schluss 1 Dose gut abgetropften Mais beifügen. Wenn die Soße zu dünn ist, etwas Wasser mit Mehl oder Maizena versprudeln und in das Gulasch geben.

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Weinrostbraten, pannonisch

4 Rostbratenscheiben à 18 dag
1/16 l Öl
Pfeffer, Salz
75 dag Zwiebel
30 dag geschälte Paradeiser
2 Knoblauchzehen
1/4 l Weißwein 
Neugewürz gemahlen
etwas Majoran
Mehl
Obers

Die Zwiebel, Paradeiser, Knoblauchzehen mit den Gewürzen im Wein köcheln, dann passieren. Rostbraten klopfen, Rand einige Male einschneiden, salzen, pfeffern, mehlieren, im Fett rasch anbraten, in die Weinsoße geben und weichdünsten. Rostbraten herausnehmen, die Soße mit Obers verfeinern eventuell nachwürzen.

Als Beilage: Erdäpfelkroketten

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