Apfelnockerl

1 kg Äpfel, etwas Zimt,
etwas Zucker.

Teig:
30 - 40 dag Mehl mit lauwarmen Wasser, eine Prise Salz und einem Ei gut abkneten. Den Teig kurz rasten lassen, kleine Nockerl ausstechen und 10 Minuten in Salzwasser kochen.

Die Äpfel blättrig schneiden und in etwas Fett weich dünsten. Bei Bedarf etwas Wasser dazugeben. Wenn gekocht mit den Nockerln vermengen.

Mit Zucker und Zimt bestreuen.

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Beuschl - Suppe oder dick

1 Lunge, 1 Zunge, 1 Herz,
Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer,
Paprika, Majoran, Thymian.

Lunge, Zunge, Herz werden in Salzwasser und den übrigen Zutaten gekocht. Wenn die Innereien weich sind, seiht man die Suppe ab und schneidet das Fleisch in kleine Stücke  oder Scheibchen. Mit zwei Löffel Schmalz und vier EL Mehl macht man eine Einbrenn, gießt mit Suppe auf und kocht alles zusammen nochmals auf, gibt etwas Bratensaft dazu und schmeckt mit einem Spritzer Essig ab.

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Blutnigl

1/2 l Blut, 3/8 l  Milch,
1 großer EL Salz,
25 - 30 dag Mehl, etwas Pfeffer,
Majoran, Knoblauch nach Geschmack,
Fett für das Blech.

Alle Zutaten glatt rühren und auf das gefettete Blech geben. Im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad 15 Minuten backen.

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Bohnenstrudel

Strudelteig:
ca. 1/8 l Wasser, Salz, 1 EL Öl,
25 dag Weizenmehl

zu einem glatten Teig verarbeiten.

40 dag Bohnen, 8 dag Grieß,
15 dag Zwiebeln, 2 Semmeln,
8 dag Selchspeck, Schmalz, Salz,
Pfeffer, Majoran, 1/4 l Sauerrahm.

Bohnen über Nacht einweichen, in Salzwasser kochen, abseihen, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.
Grieß in Schmalz leicht anrösten, mit Wasser aufgießen, quellen lassen.
In heißem Fett, fein würfelig geschnittener Speck, Zwiebel, Semmelwürfel rösten.
Alles zu den Bohnen geben, durchmischen, auf den ausgezogenen Strudelteig verteilen, Sauerrahm darübergeben, zusammenrollen und backen.

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Blunzenröster

60 dag Blutwurst,
4 mittelgroße Erdäpfel,
2 Zwiebel.

Die Zwiebel fein schneiden. Erdäpfel schälen, in kleine Würfel schneiden. Fett in der Pfanne erhitzen. Zwiebel anrösten, Erdäpfel dazu und gut anbraten. Zum Schluß die Blutwurst dazu und knusprig braten.

Beilage: Salat

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Bohnensterz

1/2 kg Bohnen in Salzwasser kochen, 1/2 kg Mehl und 1 TL Salz im Backrohr (oder Herdplatte) linden (bis es bräunlich ist).
Öfters umrühren. Mit 1/4 l heißem Wasser und 1/2 l Bohnenwasser aufgießen, mit heißem Schmalz abschmecken und durchrösten.

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Dillfisolen

1/2 kg Fisolen, 1 TL glattes Mehl,
1 EL Butter, 2 EL Milch,
5 dag Frühstücksspeck, Salz,
Pfeffer, Muskatnuss, Dill.

Fisolen putzen, in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken. Zugedeckt beiseite stellen.
Glattes Mehl in Butter anschwitzen, mit Milch aufgießen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Einige Minuten köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und gemahlener Muskatnuss würzen. Dill fein schneiden. Fisolen in der Sauce aufwärmen. Dill und Speck untermischen.

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Erdäpfelpüree (sauer)

1/2 - 3/4 kg Erdäpfel, Salz, Pfeffer,
Essig, Mehl und Schmalz für die Einbrenn.

Die geschälten Erdäpfel werden halbiert und in Salzwasser gekocht. Wenn notwendig, nimmt man etwas Wasser weg, ansonsten zerstampft man die Erdäpfel im Kochwasser bis ein Püree entsteht. Es wird eine sehr dunkle Einbrenn gemacht, mit Erdäpfelwasser aufgegossen und zum Püree gegeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Essig abschmecken.

Passt gut zu Geselchtem.

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Eiernockerl

1 EL Fett, 1 Ei, 40 dag griffiges Mehl,
etwas Salz, 1/4 l Wasser.

3 Eier, Pfeffer, Schnittlauch.

Aus einem Ei, Mehl, Salz, Wasser einen nicht zu festen Nudelteig zubereiten. Der Teig ist dann richtig, wenn er sich leicht vom Kochlöffel löst (wenn nicht, etwas Milch oder Mehl, je nachdem ob zu fest oder zu weich, dazugeben).

Den Teig sofort verarbeiten und nicht zu lange schlagen, da sonst das Mehl verkleistert.

Dann den Teig entweder durch ein Nockerlbrett (Spätzlehobel) in kochendes Salzwasser streichen oder mit einem Teelöffel kleine Nockerl ausstechen. Solange kochen, bis die Nockerl hochsteigen, abseihen und mit kaltem Wasser abschwemmen.

Nockerl in heißes Fett geben, mit den verquirlten Eiern übergießen, bis die Eier stocken. Eventuell mit Pfeffer und Salz nachwürzen, anrichten und mit Schnittlauch bestreuen.

Beilage: grüner Salat.

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Erdäpfelnudel (Wuzenudel)

1/2 kg Erdäpfel, ca. 45 dag Mehl,
1 - 2 Eier, Salz.

Erdäpfel kochen, durchpressen, etwas auskühlen lassen. Alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Danach Wuzel machen, ins kochende Salzwasser geben und solange kochen lassen, bis sie oben schwimmen. Inzwischen in Butter Mohn oder Brösel anrösten, etwas Zucker dazu und die Wuzel darin schwenken.

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Erdäpfelknödel

1/2 kg mehlige Erdäpfel, 1 Ei,
1 EL Öl, 1 EL Grieß, 25 dag griffiges Mehl,
Salz.

Die gekochten Erdäpfel durchpressen, etwas auskühlen lassen. Mit den anderen Zutaten alles zu einem glatten Teig verkneten und zu Knödel formen. In kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten kochen. Schmecken zu Schweinebraten sehr gut.

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Erdäpfelgröstl

Für zwei Personen:

6 - 8 gekochte Erdäpfel, 2 Knackwürste,
1 Zwiebel, 5 dag Räucherspeck,
1/2 TL Kümmel, Salz, Pfeffer,
2 Eier, Fett.

Die Erdäpfel, die Zwiebel und die Knackwürste schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden, und den Speck würfelig schneiden.
Das Fett in einer großen Pfanne erhitzen. Speck und Zwiebel leicht anrösten, dann die Erdäpfel und Wurstscheiben dazugeben, kräftig würzen und alles gut durchrösten.
In einer zweiten Pfanne zwei Spiegeleier braten, auf das Erdäpfelgröstl geben und mit frischem Salat servieren.

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Gebackener Parasol (Pilz)

10 Stk. Parasol, Salz,
1o dag Mehl, 2 Eier, 2 EL Obers,
Pfeffer, 1 Tasse Semmelbrösel,
2 EL geriebenen Käse (Gouda).

Die Stiele der Pilze wegschneiden, die Hüte salzen. Eier, Obers, Salz und etwas Pfeffer verschlagen. Pilze zuerst im Mehl, dann im verquirltem Ei wenden. Die Semmelbrösel und Käse vermischen und fertig panieren. Im Fett 2 - 3 Minuten knusprig braun backen.

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Gekochter Heidensterz

1/2 kg Heidenmehl, 1 kleine Zwiebel,
1 Knoblauchzehe,
Fett, Grammelschmalz oder Ö.

Einen hohen großen Häfen mit Salzwasser aufwallen lassen, Mehl auf einmal hineingeben, eventuell in die Mitte einen Kochlöffel hineinstecken - ca. 15 Minuten gut aufwallen lassen - dabeibleiben sonst brenn der Sterz am Boden an - das aufwallende Wasser mit dem Löffel immer oben darüberschütten - abseihen, Wasser auffangen - dann Sterz mit dem Löffel zerkleinern, wenn notwendig, vom Abseihwasser etwas nachgießen - muss krümmelig sein - Dann Fett heiß werden lassen, Zwiebel und Knoblauch, sowie den Sterz zum Fett geben, gut durchrühren, damit er klein und krümmelig wird - eventuell noch nachsalzen und zugedeckt bei ganz schwacher Wärme ziehen lassen.

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Heidensterz

3/4 l Milch, 2 dag Germ,etwas Salz,
6 - 7 EL zerlassenes Fett oder Öl,
40 dag Heidenmehl.

Germ in warmer Milch auflösen, die restlichen Zutaten einrühren und ca. 1/2 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

In eine gefettete Pfanne geben, nochmals gehen lassen und im Rohr backen.

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Horniger Nigl

35 dag Heinmehl, 25 dag Weizenmehl,
2 EL Öl, 2 KL Salz, 1 l lauwarmes Wasser,
1 ganzes Ei.

Alle diese oben genannten Zutaten zu einer Masse verarbeiten. Backblech gut ausfetten, Masse verteilen und im Backrohr bei 200 Grad ca. 3/4 Stunde backen. Wenn vorhanden, können auch Grammeln darübergestreut werden.

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Holunderblüten gebacken (Krapfen)

Zutaten für 16 Krapfen:

16 Holunderblüten, 4 Eier,
12 dag Staubzucker, Salz, 1/8 l Milch oder Bier,
Backfett, Zimt und Zucker.

Nach Möglichkeit die Blüten nicht waschen, sonst verlieren sie an Aroma. Eiweiß steif schlagen, Staubzucker unterziehen, Mehl unterheben, Eigelb mit Milch oder Bier und Salz verquierlen, mit Eischnee vermischen und in der Pfanne mit Fett oder Öl herausbacken.
Blüten am Stiel in den Teig tauchen, wenn braun, mit der Schere die Stiele abschneiden und wenden. Krapfen mit einer Mischung aus Zucker und Zimt servieren.

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Kartoffelschnecken

1/2 - 3/4 kg mehlige Kartoffeln,
2 Eier, etwas Salz,
6 dag Fett, Mehl nach Bedarf.

Fülle:
stiftelig geschnittene Äpfel.

Kartoffeln kochen, durchpressen und auskühlen lassen. Aus den Zutaten einen Teig bereiten. Diesen ungefähr 1 cm dick rechteckig auswalken, mit stiftelig geschnittenen Äpfeln belegen. Das Ganze einrollen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Enden gut andrücken, auf ein befettetes Blech geben und im Rohr beidseitig goldbraun backen.

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Krautstrudel

Strudelteig:
40 dag Mehl, 2 EL Öl, 1/4 l lauwarmes Wasser,
1 TL Essig, etwas Salz.

Fülle:
1 Stk. Krautkopf, Salz, Pfeffer.

Zubereiteten Teig ca. 1/2 Stunde zugedeckt rasten lassen. Kraut dünn schneiden, einsalzen und 1/2 Stunde stehen lassen. Ausdrücken und auf gezogenem Strudelteig verteilen. Pfeffern, 4 EL Öl oder Schmalz darüberträufeln und beidseitig einrollen.
Auf befettetes Blech geben und bei 220 Grad backen.

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Letscho

40 dag Paprikaschoten, entkernt,
20 dag Zwiebeln, 25 dag Paradeiser,
6 EL Öl,  2 Knoblauchzehen, 1/8 l Suppe,
Salz, Pfeffer, 1 EL Petersilie, gehackt.

Paprikaschoten und Zwiebel in grobe Würfel schneiden, Paradeiser sechsteln. Öl erhitzen, Zwiebeln glasig anlaufen lassen. Paprikaschoten beigeben, kurz andünsten, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Mit Suppe begießen und zugedeckt dünsten. Nach 8 Minuten gewürzte Paradeiser zugeben. Kurz zart weiterdünsten, abschmecken, mit Petersilie bestreuen.

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Pragdi oder Fosn

30 dag Mehl, etwas Salz,
7 EL zerlassene Thea, 1/8 l lauwarmes Wasser.

Fülle:
1 kg Äpfel gehobelt (Erdäpfelreibe)
Zucker und Zimt.

Einen Teig machen, rasten lassen. Danach dünn auswalken, mit der Apfelfülle belegen, von links einschlagen, rechts einschlagen, ebenso oben und unten einschlagen und backen.
In diesen Teig kann man auch Erdäpfel und Rüben füllen.

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Polenta-Auflauf

2 Paprika, rot und grün,
1/2 kg Topfen, 1/8 l Sauerrahm,
1 l Suppe, 30 dag Polenta,
5 dag Butter, 4 EL Kräuter oder Petersilie.

Suppe aufkochen, Butter dazugeben, Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen, ca. 5 Minuten köcheln. Masse mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen. Sauerrahm mit Topfen und den Paprikastückchen vermischen. Polenta und Topfenmasse in Schichten in eine ausgebutterte Auflaufform geben. Mit Polentamasse abschließen. Im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten goldbraun überbacken.

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Polentakrapferln

1/4 l Milch, 1/4 l Wasser, 8 dag Butter,
20 dag Polenta, 5 dag Speck, Salz, Pfeffer,
2 Dotter, 5 dag Parmesan,

geriebenen Käse zum Bestreuen.

Die Milch und das Wasser, die Butter und etwas Salz aufkochen und den Polenteagrieß dazugeben. Dick einkochen und etwas abkühlen lassen. Den Speck fein würfeln und in die Polentamasse geben. Die Dotter und den geriebenen Käse dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen. die Masse daumendick auf eine glatte Arbeitsfläche geben und auskühlen lassen. Mit dem Krapfenstecher Krapferln ausstechen, mit versprudeltem Ei bestreichen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, mit Käse bestreuen und im Backrohr bei 180 Grad ca. 1/8 Stunde überbacken.

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Ritscher

1/8 l grobe Rollgerste, 30 dag Jungschweinernes,
1/4 l Bohnen oder Erbsen, Zwiebel,
Petersilie, Salz, Mehl, Fett.

Man kocht die Rollgerste mit dem Jungschweinernen, den Bohnen oder Erbsen. Dann lässt man Fett heiß werden und Zwiebel, Petersilie und 1 EL Mehl darin anlaufen, vergießt mit dem Bohnenwasser, gibt Gerste und Bohnen dazu und wenn notwendig, noch etwas Suppe oder Wasser. Es muss eine dicke, nicht flüssige Speise werden. Vor dem Servieren in der Schüssel mit dem geschnittenen Schweinefleisch und Stückchen von Würsten oder Speck belegen.

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Rübenstrudel

Teig:
40 dag Mehl, 2 EL Öl, 1/4 l lauwarmes Wasser,
1 TL Essig, Salz.

Fülle:
2 Rüben, 1 1/2 TL Salz, 2 EL Zucker,
1 kleine Zwiebel, 3 EL Fett, Pfeffer.

Rüben schälen, grob raspeln, mit 1 1/2 TL Salz abreiben und ca. 1 Stunde stehen lassen. Rüben ausdrücken, Zwiebel schneiden und in Fett hellgelb rösten.
Teig ausziehen, Rüben verteilen, pfeffern, zuckern und mit dem Zwiebelfett schmalzen, zusammenrollen und bei guter Mittelhitze ca. 1/2 Stunde backen.

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Sauerkrautpuffer mit Knoblauchsauce

50 dag Sauerkraut, 30 dag Kartoffeln, 1 Ei,
4 - 5 EL Haferflocken, Kümmel, Salz, Pfeffer,
Öl zum Ausbacken.

Sauce:
Sauerrahm, 2 - 3 Knoblauchzehen,
1 Zwiebel, Petersilie, Salz.

Sauerkraut gut ausdrücken und mehrmals durchschneiden. Rohr Kartoffeln schälen und reiben. Sauerkraut und Kartoffeln mit 1 Ei, den Haferflocken, Kümmel, Salz und Pfeffer gut verrühren und in wenig heißem Öl dünne Puffer ausbacken.
Sauce: Sauerrahm mit den Knoblauchzehen, der Zwiebel der Petersilie und dem Salz gut verrühren.

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