Kulinarisches Burgenland

Ganz konträre Einflüsse verschiedener Kulturen prägen das kulinarische Burgenland. Das zweitgrößte Weinland Österreichs, die Kelten haben vor 2700 Jahren hier mit Weinbau begonnen, der von den Römern fortgeführt wurde, ist erst seit 1921 österreichisches Bundesland.

Keine andere österreichische Region wurde durch die Geschichte derart unterschiedlich geprägt wie das Burgenland. Das hat seine Spuren auch in der kulinarischen Entwicklung des Landes hinterlassen. Der Name für die einstige römische Provinz Pannonia stammt nicht von den Magyaren, sondern von den "keltiserten" Illyrern. Nach zahlreichen Kämpfen mit den Reiterhorden aus dem Osten fiel um 800 Pannonien, dessen zum Frankenreich. Bayrische, alemannische und slawische Siedler brachten ihre Essgewohnheiten mit. Der Spitzname "Suppenschwaben", der den Burgenländern früher wegen ihrer Vorliebe für Eintropf, Kraut- und Gemüsesuppen verpasst wurden lässt sich damit erklären. Nach wiederholten Einfällen von Türken oder Ungarn ließen sich kroatische Flüchtlinge in diesem Gebiet nieder. 1459 fiel das Land für ein paar Jahre an Österreich wie auch in der Mitte des 17. Jahrhunderts. Dazwischen und danach bis 1921 war das Burgenland ungarisches Hoheitsgebiet.

Wie soll eine derartige Entwicklung keine Spuren in regionalen Ess- und Trinkkulturen hinterlassen? Durch die vielen Krisenzeiten über Jahrtausende hindurch war die burgenländische Küche eine "Küche für arme Leute". Hirse und Gerste waren lange Zeit Hauptnahrungsmittel. Auch heute weist die hiesige Küche eine starke Orientierung an Getreide auf. Typische Gerichte sind "Eiergersteln" oder "Farfeln" aus Eintropfteig. Charakteristisch für die regionale Küche sind auch Hülsenfrüchte aller Art. Linsen und Bohnen sind zwar zur Rarität geworden, doch der Bohnenstrudel zeigt die Wurzeln auf. Spinat-, Karotten- oder Pilzstrudel, Fleisch- und Leberstrudel, oder eher süß in Form von Apfel-, Mohn-, Trauben- und Erdbeerstrudel sind nur einige der unendlich vielen Varianten der weiterentwickelten Strudelkultur.

Typisch sind auch Bohnen- oder Kartoffelsterz aus geröstetem Weizenmehl oder Grammelpogatschen, ausgestochene bei starker Hitze gebackene Teigscheiben aus einer Mixtur von Mehl, Grieben, Schmalz, Wein, Rahm, Kümmel & Salz.

Im Burgenland hat die Landwirtschaft große Bedeutung: 49,8 % der Landesfläche werden land- bzw. forstwirtschaftlich genutzt und 15 % der burgenländischen Bevölkerung sind in diesem Wirtschaftszweig tätig. Neben dem Wein- und Obstbau, wird regionales Gemüse hoch geschätzt. Geflügelzucht, vor allem Gänse, sind Grundlage für köstliche regionaltypische Gerichte. Jüdische Einflüsse widerspiegeln sich in der "Jüdischen Hühnerleber" - ein Art Hühnerpastete mit hohem Knoblauchanteil. Fogás (Zander), Karpfen und Hecht bereichern die Küche. Die paprizierte Fischsuppe "Halászlé", das Letscho oder die Somloer Nockerln mit Schokolade und Schlagobers haben ihren Ursprung im östlichen Ausland. Der Einfluss der pannonischen Küchen aus Ungarn ist vorhanden, doch die Burgenländer verfügen wie hier ersichtlich durchaus über eine eigenständige Landesküche. Sicherlich sind Szegediner Gulasch und Zigeunerspieß anzufinden.

Einzelne initiative Gastronomen und Wirtshauskulturen wie die Dorfwirte oder die Schmankerlwirte entwickeln gemeinsam mit der Landwirtschaft - das kulinarische Profil des Landes weiter. Dem kommt entgegen, dass bäuerliche Familien in Zusammenarbeit mit dem regionalen Gewerbe immer mehr heimische Fleischspezialitäten, besondere Käse, Teigwaren, edle Brände, Obst- & Taubensäfte erarbeiten.

Bundesland Burgenland
Hauptstadt: Eisenstadt
Fläche: 3.966 km²
Einwohner: 278 000
Lage: Das Burgenland grenzt im Westen an die beiden österreichischen Bundesländer Niederösterreich und Steiermark, im Nordosten an die Slowakei, im Osten an Ungarn und im Süden an Slowenien. Die Nord-Süd-Ausdehnung des Burgenlandes beträgt 166 km, die geringste West-Ost-Ausdehnung bei Sieggraben nur 5 km.
Landschaft: Das nördliche Burgenland wird vom Übergang der Alpenausläufer, dem Leitha- und Rosaliengebirge, zur Ungarischen Tiefebene mit dem Neusiedler See, Mitteleuropas einzigem Steppensee, geprägt. An den Hängen des Leithagebirges wie auch rund um den Neusiedler See erstrecken sich große Rebflächen. Typisch im mittleren Burgenland sind bewaldete Riedel und Terrassen mit breiten Muldentälern. Das südliche Burgenland ist erfüllt von lang gestreckten Höhenzügen, mit breiten Tälern.
Bevölkerung: Das demographische Burgenland ist sehr vielfältig. Noch heute gehören etwa 12 % der Bevölkerung nationalen Minderheiten an. Die Kroaten (7 % der Gesamtbevölkerung) leben in eigenen Dörfern wie in Kukmirn (Sprachinseln) über das gesamte Burgenland verteilt, während sich die Magyaren (2% der Gesamtbevölkerung) hauptsächlich auf den Bezirk Oberwart im südlichen Burgenland konzentrieren. Auch Sinti und Roma sind hier ansässig.