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Suppen und Suppeneinlagen




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Bohnensuppe

1 Suppenschöpfer Sauerkraut in Bohnenwasser kochen. 1 Suppenschöpfer Bohnen dazugeben. 1 Becher Sauerrahm, 1/2 EL glattes Mehl in einem 1/4 l Wasser versprudeln und zur Suppe geben, aufkochen lassen und servieren.

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Brotsuppe

1/4 kg Schwarzbrot, 1 kleine Zwiebel,
1 Ei, 1 Paar Würstel, 4 dag Fett.

2 Liter Wasser.

Brot in Würfel schneiden. Zwiebel in Fett anrösten. Brot dazu und mit Wasser aufgießen. Gut verkochen, passieren, das Ei versprudeln und in die Suppe geben. Zum Schluß die Würstel als Einlage hineingeben.

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Burgenländische Erdäpfelsuppe

5 große Erdäpfel
5 dag Schweineschmalz
2 mittelgroße Zwiebeln
1 KL Paprika, 2 L Wasser
Salz, Pfeffer, Speckschwarte,
1/4 l sauren Rahm

Die Zwiebeln werden kleingeschnitten und in dem Schmalz goldbraun angeröstet. Man gibt einen Kaffeelöffel Paprika dazu und mischt die rohen, in Würfel geschnittenen Erdäpfel gut darunter, löscht mit 2 l Wasser, salzt, und fügt die Speckschwarte bei.
Die Suppe muss solange kochen, bis die Erdäpfel zwar weich, aber nicht verkocht sind.
Zum Schluss schüttet man 1/4 l sauren Rahm dazu.

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Burgenländer Knoblauchsuppe

200 g Wurzelwerk (Suppengemüse)
2 EL Butter, Salz, Pfeffer
50 g Butterschmalz
1 - 2 gehackte Zwiebeln
3 - 5 geschnittene Knoblauchzehen
1 Prise Ingwer, Kümmel
2 EL Mehl, 1 1/4 l Brühe

Wurzelwerk (Suppengemüse) putzen, waschen und kleinschneiden. Butter zerlassen, das Gemüse darin dünsten. Würzen. Mit Brühe auffüllen. Ca. 20 Minuten kochen lassen. Durchpassieren. Die Brühe auffangen.

Butterschmalz erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch anbräunen. Mit Ingwer würzen. Mehl unterrühren. Gemüsebrühe erhitzen, das Mehlgemisch einrühren. Abschmecken und servieren. 

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Burgenländische Knoflsuppe

Für 5 Personen

10 dag Knoblauch, 10 dag Mehl
5 dag Öl o. Butter
1 l Rindsuppe, Salz, Pfeffer
4 Semmeln (1 Tag alt)
Petersilie, ¼ l Obers , 5 Eidotter

Die zerdrückten Knoblauchzehen in Fett anrösten, mit Mehl stauben und mit Rindsuppe aufgießen. Das Ganze aufkochen lassen von der Kochstelle nehmen und mit Obers und Eidotter legieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken (darf danach nicht mehr aufkochen).

Die in Scheiben geschnittenen Semmeln in Butter, Knofl und Petersilie anrösten. Knoflsuppe mit je 2-3 Semmelscheiben anrichten, mit Petersilie bestreuen.

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Burgenländische Krautsuppe

1 kleiner Krautkopf
2 EL Schmalz, 2 Zwiebeln
1 EL Zucker, 1 EL edelsüßer Paprika
1/8 l trockener Weißwein (Welschriesling)
ca. 1 l Suppe
Salz, Pfeffer, Wacholder, Lorbeerblätter
25 dag Geselchtes und/oder Hauswürstl
1/4 l Sauerrahm, Petersilie

Das Kraut nudelig schneiden. Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in Fett anschwitzen. Zucker karamellisieren lassen und das Kraut kurz mitrösten. Das Paprikapulver einrühren, mit Weißwein und Suppe aufgießen, würzen.

Geselchtes und/oder Würstel klein schneiden, in die Suppe geben und die Suppe ca. 1/2 Stunde weiter kochen.

Mit Rahm und Petersilie garnieren.

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Burgenländische Maiscremesuppe

Zutaten für ca. 6 Personen:

2 Dosen Maiskörner
1 Bund Petersilie, 1 Liter Milch
1 Liter Gemüsefond
Crème fraîche bzw. Sauerrahm
Salz
1 halbe trockene Semmel bzw. Fix Einbrenn

Gemüsefond und Milch zu gleichen Teilen vermengen und erhitzen, den Mais pürieren, die Petersilie fein hacken. Petersilie und Mais in die Milch geben und aufkochen. Um eine festere Konsistenz zu erzielen, kann man eine halbe trockene Semmel dazugeben. Alles erneut pürieren. Mit Salz abschmecken. Die Suppe vom Herd nehmen und die Crème fraîche dazu geben (Alternative: Sauerrahm, weniger Fett, jedoch etwas säuerlich im Geschmack).

Die Zubereitungszeit beträgt etwa 20 Minuten.

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Burgenländische Paradeissuppe

75 dag Paradeiser, 1 Zwiebel,
Salz, Pfeffer, Zucker, 1 Becher Sauerrahm,
1 71 Paprika, pro Person 1 grünen Paprika.

Paradeiser halbieren und mit der gehackten Zwiebel in Salzwasser (oder Bouillon) weich kochen. Masse passieren und sehr pikant abschmecken. Sauerrahm einrühren. Suppe in Tassen anrichten und mit feinnudelig geschnittenen Paprikaschoten bestreut servieren, Suppe kann heiß oder eiskalt gegessen werden.

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Ganslsuppe mit Bröselknödeln

Gänseklein von einer Gans
1 Bund Suppengrün, Pfefferkörner
1 l Wasser, 1 EL Gänseschmalz
1 EL glattes Mehl, 2 dl Obers
Muskatnuss, Salz, Pfeffer
1/2 Bund Petersilie, 5 dag Erbsen

Bröselknödel:
20 dag Semmelbrösel, 1/8 l Milch
10 dag Butter, 1 Ei
1 Eidotter
Muskatnuss, Salz, Pfeffer
1/2 Bund Petersilie

Gänseklein waschen. Zusammen mit dem Suppengrün und den Pfefferkörnen in kaltem Wasser aufsetzen und weichkochen. Die Suppe abseihen, Gänseklein und Wurzelwerk auskühlen lassen.

Gänseschmalz erhitzen und das Mehl darin farblos anschwitzen. Mit Suppe und Obers aufgießen, etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen.

Die Erbsen in Salzwasser weichkochen.

Gänsefleisch von den Knochen lösen, die Haut entfernen, das Fleisch und das Wurzelwerk klein schneiden. Erbsen, Wurzelwerk und Fleisch in die Suppe geben, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.
Zuletzt mit gehackter Petersilie verfeinern.

Für die Bröselknödel die Brösel ca. 20 Minuten in der Milch ziehen lassen.

Handwarme Butter schaumig rühren. Ei und Eidotter verschlagen, nach und nach in die Butter einrühren.
Bröselmasse und gehackte Petersilie dazugeben und ebenfalls in den Abtrieb einrühren. Die Bröselmasse würzen und ca. 1/2 Stunde kühl stellen.

Mit nassen Händen Knödeln formen und in siedendem Salzwasser ca. 10 Minuten köcheln lassen

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Käse-Suppe

1 feingeschnittene Zwiebel, 1 l kalte Suppe,
2 dag Fett, 2 dag glattes Mehl,
5 Stk. Schmelzkäse, Salz, Pfeffer,
Schnittlauch, gebähte Semmelwürfel.

Die geschnittene Zwiebel in Fett anlaufen lassen, Mehl beigeben und hell rösten. Mit kalter Suppe aufgießen, die zerkleinerten Käsestückchen dazugeben und bei schwacher Hitze verkochen lassen, mit dem Schneebesen verrühren. Salzen und pfeffern, mit Schnittlauch und Semmelwürfel servieren.

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Käse-Suppe 2

1 mittlere Zwiebel, 10 dag Butter,
2 Knoblauchzehen, 10 dag Gorgonzola,
1 Becher Sauerrahm, 1 Becher Obers,
1/8 l geschlagenes Obers, 1/16 l Weißwein,
1 l Suppe.

Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Suppe aufgießen. Den in kleine Würfel geschnittenen Gorgonzola, den fein geschnittenen Knoblauch und das Obers dazugeben und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Man kann die Suppe mixen oder passieren, das geschlagene Obers dazugeben und nochmals kurz erwärmen (nicht mehr kochen).|

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Kartoffelsuppe

1/2 Pkg. Kartoffelpüree, ca. 3 dag Butter oder Öl,
1 Stange Lauch, 1 Rindsuppenwürfel, 2 El Rahm,
Pfeffer, Majoran, etwas Essig,
1 Paar Krainer Würstel.

Lauch nudelig schneiden, in Butter anlaufen lassen, mit Wasser übergießen und weichdünsten. In die Suppe mit dem Würfel das Kartoffelpüree einrühren, das ganze pikant abschmecken, Rahm dazugeben und die Würstel in die Suppe dünn einschneiden.

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Knoblauchsuppe

8 dag Weizen-Vollkornmehl,
3 - 4 Knoblauchzehen, 1 - 2  EL Öl,
1 Suppenwürfel, 2 EL Creme fraîche,
2 EL Sauerrahm, etwas Kräutersalz, Petersilie.

Das Mehl in Öl hell rösten. Mit etwa einem Liter Wasser aufgießen, aufkochen. Suppenwürfel und den zerdrückten Knoblauch dazugeben, Mit Kräutersalz abschmecken. Mit Creme fraîche und Sauerrahm verfeinern, mit gerösteten Brotwürfel und Petersilie servieren.

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Krautsuppe

1/2 kg Sauerkraut, 2 große Kartoffeln,
2 l Wasser, 10 dag Speck,
Mehl, Salz, Pfeffer, Kümmel.

Kartoffeln nudelig schneiden und in Salzwasser mit etwas Kümmel halbweich kochen. Sauerkraut vorher waschen und 1/8 l dieses Wassers aufheben. Das ausgedrückte Kraut zu den Kartoffeln dazugeben und weiterkochen.

Sauerkrautwasser mit 1 EL Mehl versprudeln und dazugeben. Eine nicht zu dunkle Einbrenn machen, dazugeben und zum Schluß den gerösteten Speck dazugeben.

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Kraut-Bohnensuppe

1/4 kg Bohnen, 1 Knoblauchzehe,
1/4 kg Sauerkraut,
ca. 2 x 1 l Wasser, Salz, Pfeffer,
1 Becher Sauerrahm, 2 EL Mehl,
5 EL Wasser.

Bohnen über Nacht in ca. 1 Liter Wasser einweichen, am nächsten Tag Wasser nachgießen, mit einer Knoblauchzehe und Salz zum Kochen bringen und leicht weiterkochen, bis die Bohnen weich sind.

Inzwischen Sauerkraut mit ca. 1 Liter Wasser weichkochen und abseihen. Bohnensuppe und Bohnen mit Sauerkraut vermengen. Sodann Rahm, Mehl und Wasser sehr glatt rühren und zur Suppe geben, aufkochen lassen und mit Pfeffer würzen.

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Kümmel-Einbrennsuppe

1 l Suppe, 8 dag Fett,
6 dag Mehl, 1 kleine Zwiebel,
2 Eier, 1 KL Kümmel, Salz.

Das Mehl wird mit der feingehackten Zwiebel im heißen Fett zu kräftiger Farbe geröstet, dann mit Suppe aufgießen. Kümmel und Salz dazugeben. Ca. 1/4 Stunde kochen.

Je nach Geschmack kann man 2 Eier in die Suppe einsprudeln.

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Lauchsuppe

Lauch fein schneiden, in etwas Thea oder Öl anrösten. Mit Suppe aufgießen und kochen lassen. Pürieren und einen rohen feingeriebenen Erdapfel dazugeben. Dotter mit Süßrahm versprudeln und verfeinern.

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Leberroulade

6 Eier, Salz, 10 dag Mehl,
30 dag Schweinsleber, 1 Zwiebel.

6 Eiklar steif schlagen, 4 Eidotter, etwas Salz und 10 dag Mehl langsam einrühren und backen (wie Biskuitroulade).

Fülle: Leber faschieren, Zwiebel fein schneiden und rösten. Mit Majoran, Pfeffer, Salz und Schnittlauch würzen. Alles gut durchrösten, mit ein wenig Suppe aufgießen und mit etwas Mehl stauben, bis die Masse streichfähig ist. Überkühlt auf die Roulade streichen und einrollen.

Gute Einlage für Rindsuppe.

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Maronicremesuppe

500 g Maroni, 80 g Schalotten gehackt,
1/4 l Obers, 3/4 l Hühnersuppe,
50 g Butter, 4 cl Weinbrand, 200 g Blätterteig,
Salz, Pfeffer, Zucker und Zimt.

Maroni im Rohr braten, auslösen, grob hacken, Schalotten in Butter
anschwitzen, Maroni kurz mitrösten, mit Weinbrand ablöschen und
Hühnersuppe auffüllen, ca. 30 Min. kochen, Obers dazugeben, gut mixen
und abschmecken. Blätterteig ausrollen, in ca. 1 cm breite Streifen
schneiden, mit Dotter bestreichen und Zimt bestreuen, backen; Suppe
mit Obershäubchen und Stangerl servieren.

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Pannonische Kukuruzsuppe

1 Zwiebel fein schneiden und anrösten, 30 dag Schweineschulter würfelig schneiden und mitrösten, 1 Dose Tomatenmark und 1 l Rindsuppe zufügen und ca. 20 Min. kochen lassen.

Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, einen streifig geschnittenen grünen Paprika und 1 Dose Mais dazugeben und nochmals 10 Min. kochen. Am Schluss 2 Esslöffel geriebenen Emmentaler darüberstreuen.

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Rahmsuppe

1 1/4 l Wasser, Kümmel, Salz,
1/4 l Rahm, 3 dag Mehl.

1 1/4 l Wasser mit Kümmel und Salz aufkochen. 1/4 l Rahm mit Mehl gut vermischen und unter ständigem Rühren in das kochende Wasser geben, aufkochen lassen und abseihen.

Einlage: Brotschnitten.

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Schwammerlsuppe

30 dag Schwammerl, 30 dag Erdäpfel,
5 dag Butter, 1 Zwiebel, 5 dag Mehl,
1/8 l Rahm, Petersilie, Pfeffer, Salz.

Geputzte, gewaschene und geschnittene Schwammerl mit den Erdäpfeln in Salzwasser weichkochen, Die Zwiebel in der Butter goldgelb anlaufen lassen, das Mehl dazugeben und anrösten. Mit 1/2 l Wasser aufgießen, glatt rühren und zu den gekochten Schwammerl und Erdäpfel geben und aufkochen lassen.

Zuletzt mit 1/8 l Rahm verbessern, mit Petersilie und Pfeffer würzen.

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Tomatensuppe

4 - 5 sehr reife Tomaten,
1 EL Tomatenmark, 2 EL Mehl,
etwas Butter, 1 Knoblauchzehe,
Salz, Pfeffer, Muskat, Basilikum,
Schlagobers.

Die Tomaten schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Mehl in der Butter anschwitzen und den geschnittenen Knoblauch dazugeben. Ebenso das Paradeismark und die frischen Tomaten zugeben.

Mit einem Liter Wasser aufgießen und aufkochen lassen. Die Gewürze dazugeben und abschmecken. Ungefähr 1/8 l Obers steif schlagen und zum Schluß mit Schlaghaube servieren.

Die Suppe muss ca. 1/2 Stunde bei kleiner Flamme kochen.

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Topfensuppe

Das Topfenwasser aufkochen, wenn zu sauer, mit etwas Wasser verdünnen. Den Rahm mit Mehl versprudeln und dazugeben, nochmals aufkochen lassen.
Den Topfen in eine Schüssel geben und Suppe darübergießen.

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Ungarische Krautsuppe

ca. 1/4 kg Sauerkraut (schneiden),
1/4 kg Bauerngeselchtes,
Pfeffer, Knoblauch, 1 - 2  KL Paprikapulver,
Wasser.

Sauerkraut, Geselchtes und Gewürze in Wasser kochen. Aus Zwiebeln, Mehl und Fett eine Einbrenn machen, Paprikapulver dazugeben, kurz aufwallen lassen und in die Suppe geben. Fleisch aus der Suppe nehmen, klein schneiden und dazumischen. Mit Rahm nach Geschmack verbessern.

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Ungarische Krautsuppe 2

1/2 kg Sauerkraut, 10 dag Selchspeck, klein gewürfelt,
10 dag Zwiebeln, 1 KL Paprikapulver,
1/4 l Rahm, 1 l Rindssuppe (Würfel),
20 dag Selchfleisch (Schinken), etwas Salz,
1 Paar Debreziner, blättrig geschnitten.

1 Liter Rindssuppe zubereiten, den Speck auslassen. Zwiebel darin goldgelb rösten und Paprika aufschäumen lassen. Das Kraut einige Male durchschneiden, zur Zwiebel geben, mit Rindssuppe aufgießen und verkochen lassen. Rahm, Schinken und Wurst beifügen und gut durchwärmen.

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Zwiebelsuppe

2 große Zwiebel blättrig schneiden, in 2 EL Öl anlaufen lassen, 2 dag glattes Mehl beigeben und hell rösten. Mit 1 Liter Suppe aufgießen und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ein versprudeltes Ei einkochen.

Man kann auch eine Scheibe Toast mit Käse belegt toasten, und als Suppeneinlage servieren.

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