Diabetiker - Brot und Gebäck




Aprikosenzopf

Zutaten für einen 580 g- Zopf:

180 g kaltes Wasser
20 g Hefe
48 g Fruchtzucker
1/2 TL Vollmeersalz
Schale von 1/2 unbehandelten  Zitrone
320 g Weizenvollkornmehl
50 g weiche Butter oder ungehärtete Diätmargarine
45 g getrocknete, ungeschwefelte Aprikosen, klein gewürfelt

Zum Bestreichen:
1/2 Eigelb
1 TL Wasser

Das Wasser mit Hefe, Zucker, Salz, Zitronenschale, Mehl und Butter in die Küchenmaschine oder Rührschüssel geben und io Minuten kneten. Am Schluss kurz die Aprikosen unterkneten. Den Hefeteig mit einem feuchten Tuch abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Ein Backblech einfetten.

Den Hefeteig nochmals kurz zusammenschlagen und in 3 Portionen a 215 g aufteilen. jede Teigportion zu einem 25 cm langen, glatten Strang rollen. Die Teigstränge zu einem Zopf flechten und auf das Blech legen.

Den Aprikosenzopf unter einem feuchten Tuch 3o Minuten in Herdnähe gehen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Eigelb mit Wasser verquirlen. Den Aprikosenzopf mit dem Eigelb bestreichen und bei 200°C 35 Minuten backen.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Der Aprikosenzopf schmeckt sowohl mit süßem als auch pikantem Belag, aber auch pur.

In 22 Scheiben schneiden.
Nährwert für 1 Scheibe Aprikosenzopf (26 g):

kcal kJ Eiweiß Fett KH Broteinheiten
77 322 2 3 12 1

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Bagels

Dieses Rezept ist berechnet für 18 Stück.

100 ml fettarme Milch
30 g Butter oder Diätmargarine
2 TL Fruchtzucker
Meersalz
30 g frische Hefe
200 g feines Weizenvollkornmehl
200 g Weizenmehl
50 g Ballaststoff-Müsli
20 g geschroteter Leinsamen
1 Eiklar  

Außerdem:
Mehl für die Arbeitsfläche
2 EL Mehl zum Bestreichen
4-5 EL Körner zum Bestreuen

Die Milch, die Butter in Flöckchen, Fruchtzucker und 1 Teelöffel Meersalz erhitzen, bis das Fett zerlaufen ist. 180 ml kaltes Wasser dazugeben. Die Hefe in die lauwarme Milch bröckeln und darin auflösen.

Die beiden Mehlsorten, das Müsli und die Leinsamen in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken und die Hefe-Milch-Mischung hineingießen. Mit etwas Mehl vom Rand zu einem Vorteig rühren. Abgedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen.

Das Eiklar dazugeben, verkneten und noch einmal 30 bis 40 Minuten gehen lassen. Den Teig anschließend noch einmal durchkneten und zu 18 Kugeln von etwa 50 Gramm formen. In jede Kugel in der Mitte ein Loch drücken und die Ringe weitere 15 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit Backbleche mit Backpapier belegen und den Backofen auf 200°C vorheizen. Reichlich Wasser mit einem Esslöffel Meersalz aufkochen lassen. Darin jeweils einige Teigringe für etwa zwei Minuten ziehen lassen.

Die Ringe herausnehmen, auf die Bleche legen, mit Milch bestreichen und mit Körnern bestreuen. Für etwa 15 Minuten im Backofen backen und anschließend abkühlen lassen.

Die Zubereitungszeit beträgt etwa 2 Stunden 40 Minuten.

Pro Stück:

kcal kJ Eiweiß Fett KH Broteinheiten
118 493 4 3 18 1,5

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Bauernbrot

Zutaten: (für 30 Scheiben)

250 g Roggenvollkornmehl
250 g mittelfeiner Roggenvollkornschrot
250 g Weizenvollkornmehl
1 Päckchen Trockenhefe
2 TL Fruchtzucker
1 Päckchen flüssiger Sauerteig
2 TL Salz
75 g geschroteter Leinsamen
25 g Weizenkleie
250 g Buttermilch

Roggenmehl und -schrot und Weizenmehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken, Trockenhefe, 125 Milliliter lauwarmes Wasser und Fruchtzucker dazugeben und mit etwas Mehl vom Rand zu einem Vorteig verrühren. Abgedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen.

Sauerteig, Salz, Leinsamen, Weizenkleie, Buttermilch und 250 Milliliter lauwarmes Wasser dazugeben und verkneten. Der Teig soll noch etwas kleben, da das Getreide nachquillt. Abgedeckt weitere 45 Minuten gehen lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 225 C (Umluft 200 C, Gas Stufe 4) vorheizen

Den Teig durchkneten, eventuell etwas Wasser oder Mehl unterkneten und zu einem ovalen Laib formen. Auf dem Blech weitere 45 Minuten gehen lassen. An der Oberseite mehrmals einschneiden.

Eine feuerfeste Schale mit kaltem Wasser auf den Backofenboden stellen. Das Brot im Backofen 10 Minuten backen. Den Backofen auf 200 C (Umluft 175 C, Gas Stufe 3) herunterschalten und das Brot weitere 30 Minuten backen. Nach dem Backen mit Wasser besprühen und das Brot auskühlen lassen.

Tipp:
Sie können den Teig auch in einem traditionellen, großen runden oder ovalen Brotkorb gehen lassen. Den Korb zuvor mit Mehl ausstäuben. Den Teig in den Brotkorb geben und 45 Minuten gehen lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf das Blech stürzen und weitere 45 Minuten gehen lassen. Das Brot wie im Rezept beschrieben backen.

Zubereitungszeit 180 Minuten.

Brenn- und Nährwerte pro Scheibe:

kcal kJ Eiweiß Fett KH Broteinheiten
92 384 4 1 15 1,5

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Buttermilchbrot

Zutaten: (für 25 Scheiben)

20 g Frischhefe
1/2 l Buttermilch
600 g Weizenmehl
125 g Magerquark
Salz
Kümmel
Fenchel
Koriander

Frischhefe in Buttermilch auflösen. Mit Weizenmehl, Magerquark, Salz, Kümmel, Fenchel, Koriander zu einem festen Teig verkneten, ein Brot formen und ca. 1 Std. an einem warmen Ort gehen lassen.

45 Min. bei 170 C backen.

Brenn- und Nährwerte pro Scheibe:

kcal kJ Eiweiß Fett KH Broteinheiten
91 384 4 1 17 1,2

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Dinkelvollkornbrot

700 g Dinkelvollkornmehl ,
450 ml lauwarmes Wasser, 20 g Germ ,
12 g geschroteten Kümmel,
Brotgewürz,, Salz

Mehl in eine Schüssel geben. In der Mitte ein Grübchen machen. Germ mit einem Teil des Wassers auflösen. Das Gemisch nun in die Mehlschüssel in das Grübchen gießen und mit etwas Mehl zu einem sämigen Teig verrühren. Mit einem Tuch abdecken und warm stellen, bis das Dampferl ungefähr auf die doppelte Menge aufgegangen ist.

Danach geben Sie die restlichen Zutaten hinzu und kneten den Germteig gut durch und lassen ihn nochmals ca. 15 min gehen. Den Teig anschließend in zwei Teile teilen und in Kastenformen rollen und ev. in der Form nochmals 10 min gehen lassen. Vor dem Backen mit Wasser bestreichen, nach Belieben mit versch. Samen bestreuen und bei 220 bis 250 °C backen.

(für ein besseres Backergebnis ein Gefäß mit Wasser ins Rohr stellen).

1 BE ist knapp 30g.

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Kleine Kräuterfladen-Brote

Für 8 Stück:

250 g Weizenmehl
250 g Vollkorn Weizengrieß
1 Würfel Hefe (42 g)
1 TL Schneekoppe Fruchtzucker
1 gehäufter TL Schneekoppe Meersalz mit Jod und Fluor
4 EL Schneekoppe Sonnenblumenöl
Weizengrieß für die Arbeitsfläche

Zum Bestreuen:
1 EL grobes Meersalz
1/2 Bund gemischte Kräuter (Rosmarin, Oregano, Salbei, Thymian)
2 EL Pinienkerne

Mehl und Grieß in einer Schüssel mischen. In die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröckeln. Fruchtzucker und 5 Esslöffel lauwarmes Wasser dazugeben und mit etwas Mehl vom Rand zu einem Vorteig verrühren. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen.

Etwa 200 Milliliter lauwarmes Wasser, Meersalz und 2 Esslöffel Sonnenblumenöl dazugeben und mit den Knethaken des Handrührers zu einem festen Teig verkneten. Abgedeckt weitere 30 Minuten bis zum doppelten Teigvolumen gehen lassen.

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 225 °C (Umluft 200 °C, Gas Stufe 4) vorheizen. Die Kräuter waschen, trocknen und fein hacken.

Den Teig mit den Händen kräftig durchkneten und in 8 Portionen teilen. Jedes Teigstück auf etwas Grieß zu kleinen Fladen von etwa 20 Zentimeter Durchmesser ausrollen und auf die Backbleche legen.

Die Kräuter und Pinienkerne auf den Fladen verteilen, etwas grobes Salz darüber streuen und restliches Öl darüber träufeln. Die Fladen im Backofen etwa 10 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Pro Stück:

kcal kJ Eiweiß Fett KH Broteinheiten
293 1225 8 7 46 4

Bei der Auswahl der Kräuter können Sie nach Belieben variieren. Verwenden Sie diejenigen  Sorten, die Ihnen am besten schmecken und gerade Saison haben.

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Kokosbrot 

1 gefettete Kastenform, 24 cm lang

175 g Mehl
150 g Zucker
150 g Kokosraspel
0,5 Päckchen Backpulver
200 ml Milch
50 g Diät-Margarine

Mehl, Zucker, Kokosraspel und Backpulver gründlich und locker mischen. Milch mit flüssiger Margarine hinzugießen und mit einem Kochlöffel (nicht mit dem Elektro-Gerät) unterrühren. Den Teig in die Form füllen, 1 Stunde bei 175 C backen.

Ergibt 24 Scheiben zu je:

kcal kJ Eiweiß Fett KH Broteinheiten
110 460 1,5 6 12 1

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Kürbiskernbrot

Für 24 Scheiben:

300 g feines Weizenvollkornmehl
100 g feines Maismehl
100 Roggenvollkornmehl                
120 g geschälte Kürbiskerne
40 g Schneekoppe Leinsamen
1 Würfel Hefe (42 g)
1 TL Schneekoppe Diät Sirup
250 g fettarme Dickmilch
1 1/4 TL Schneekoppe Meersalz mit Jod und Fluor
2 EL Schneekoppe Sonnenblumenöl
Öl für die Form

Alle drei Mehlsorten in einer Schüssel mit 100 Gramm Kürbiskernen und den Leinsamen mischen. In die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröckeln. 5 Esslöffel lauwarmes Wasser und Diätsirup dazugeben und mit etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa 15 Minuten gehen lassen.

Dickmilch, 140 Milliliter lauwarmes Wasser, Salz und Sonnenblumenöl dazugeben und verkneten. Den Teig abgedeckt weitere 30 Minuten bis zum doppelten Volumen gehen lassen. Eine Kastenform (30 Zentimeter Länge) einölen. Den Backofen auf 225 ° (Umluft 200 °C, Gas Stufe 4) vorheizen.

Den Teig in die Form geben und glatt streichen. Restliche Kürbiskerne auf die Oberfläche streuen und das Brot mit Wasser besprühen. Den Teig in der Form weitere 30 Minuten gehen lassen.

Eine feuerfeste Schale mit kaltem Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Das Brot im Backofen 15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 °C (Umluft 175 °C, Gas Stufe 3) herunterschalten. Das Brot weitere 40 Minuten backen. Brot aus dem Ofen nehmen und erneut mit Wasser besprühen. Einige Minuten in der Form auskühlen lassen, auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen.

Pro Scheibe:

kcal kJ Eiweiß Fett KH Broteinheiten
122 510 5 4 14 1,5

Aufgrund der Zutatenkombination ist der Teig sehr zähflüssig und klebrig und lässt sich deshalb nicht mit den Händen kneten, wer keine Dickmilch mag kann sie durch fettarmen Naturjoghurt ersetzen.

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Mandelzopf

Für 18 Stücke:

Für den Teig:
500 g Weizenmehl Type 1050
1 1/2 Würfel Hefe
40 g Fruchtzucker
1/4 l Milch 1,5% Fett
60 g Margarine oder Butter
1 Prise Salz
2 Eier abgeriebene Schale von
1 unbehandelten Zitrone

Für die Füllung:
200 g Honigmarzipan (siehe unten)
2 cl Rum
2 EL Aprikosenmarmelade (Diätprodukt)

Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln und den Fruchtzucker darüber streuen.

Die Milch leicht erwärmen, in die Mulde gießen und so lange rühren, bis die Hefe sich aufgelöst hat.

Den Vorteig mit einem Tuch zudecken und ihn an einem warmen Ort etwa 15 Minuten gehen lassen.

Inzwischen die Margarine oder die Butter schmelzen lassen und mit etwas Salz, den Eiern sowie der Zitronenschale verrühren.

Zeigt der Vorteig Blasen, wird die Fettmischung dazugegeben. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Ihn zugedeckt 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Inzwischen 200 g Honigmarzipan herstellen. Es zusammen mit dem Rum und der Marmelade so lange rühren, bis die Masse cremig ist.

Den Hefeteig in zwei Hälften teilen. Die eine Hälfte zu einer Teigrolle mit etwa 3 cm Durchmesser formen. Die andere zu einem 1 cm dicken Rechteck ausrollen. Die Längsseite des Rechtecks muß der Länge der Teigrolle entsprechen.

Die Marzipanmasse auf die Teigplatte streichen und diese quer zusammenrollen. Die beiden Teigrollen nebeneinander legen, zu einem Zopf verdrehen und diesen auf ein gefettetes Backblech legen. Den Kuchen zudecken und so lange gehen lassen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat.

Den Mandelzopf bei 175°C etwa 40 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Verzierung:
40 g Fruchtzuckerglasur herstellen und den handwarmen Zopf damit bestreichen.

Pro Stück:

kcal kJ Eiweiß Fett KH Broteinheiten
210         2

Honigmarzipan

90 g geschälte Mandeln
1 EL flüssiger Honig
1 cl Rum

Die Mandeln sehr fein mahlen und mit dem Honig und dem Rum zu einer geschmeidigen Masse verarbeite

Wird das Honigmarzipan nicht sofort verbraucht, sollte es gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden. So hält es sich etwa 1 Monat.

Pro 100 g:

kcal kJ Eiweiß Fett KH Broteinheiten
593         1,5

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Mildes Topfenbrot 

Für 16 Scheiben:

400 g feines Weizenvollkornmehl
200 g mittelfeiner Weizenschrot
1 Würfel Hefe (42 g)
2 TL Schneekoppe süßer Frühstücksaufstrich
50 g Sonnenblumenkerne
500 g Magertopfen
2 EL Sonnenblumenöl
1 gehäufter TL Meersalz

Mehl und Schrot in einer Schüssel mischen. in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröckeln. Süßen Frühstücksaufstrich und 50 Milliliter lauwarmes Wasser dazugeben und mit etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren. Abgedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen.

Sonnenblumenkerne, bis auf einen Esslöffel, Quark, Öl, Salz und 50 Milliliter lauwarmes Wasser dazugeben und verkneten. Abgedeckt weitere 45 Minuten gehen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 175 °C, Gas Stufe 3) vorheizen.

Den Teig kräftig durchkneten, zu einer Kugel von etwa 20 Zentimeter Durchmesser formen und auf das Blech geben. Die Kugel etwas flach drücken und weitere 20 Minuten gehen lassen.

Mit Wasser einsprühen und mit den restlichen Sonnenblumenkernen bestreuen. Im Backofen etwa 40 Minuten backen. Herausnehmen, rundherum mit Wasser einsprühen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Pro Scheibe:

kcal kJ Eiweiß Fett KH Broteinheiten
186 777 9 4 26 2,5

Hefe ist ein biologisches Triebmittel. Sie können zwischen Frisch  oder Trockenhefe wählen. Frische Hefe muss zuerst mit etwas Flüssigkeit zu einem Vorteig angerührt werden.

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Müslibrötchen

55 dag Weizenvollkornmehl ,2 dag Germ, 
400 ml Wasser,  5 dag Butter, 
1 TL Honig od. etwas mehr, je nach Geschmack),
1 TL Meersalz , 2 dag Sonnenblumenkerne ,
2 dag Sesam, 2 dag Leinsamen,
2 dag Kürbiskerne,  2 dag Wallnusskerne, 
2 dag Mandeln , 10- 12 dag Rosinen oder Datteln.

Im Mehl ein Grübchen machen. Die Germ in der Hälfte des lauwarmen Wassers auflösen. Das Gemisch nun in die Mehlschüssel in das Grübchen gießen und mit etwas Mehl zu einem sämigen Teigerl verrühren. Mit einem Tuch abdecken und warm stellen, bis das Dampferl auf die doppelte Menge aufgegangen ist.

Inzwischen die Samen in einer Pfanne trocken rösten, Mandeln und Walnusskerne ev. zerkleinern, die Rosinen waschen.

Nun Wasser, Butter, Honig, Salz ins Dampferl geben und zu einem elastischen Teig verkneten. Danach die restlichen Zutaten untermischen und nochmals durchkneten bis alles schön gebunden ist. Zugedeckt ca. 45 bis 60 min. aufgehen lassen. Brötchen formen, auf ein befettetes Backblech legen, mit ein wenig Wasser bestreichen und nochmals zugedeckt

ca. 15 min. aufgehen lassen. Inzwischen das Backrohr auf 225 Grad vorheizen und bei dieser Temperatur ca. 18 - 20 min. backen.

14 Teile (Weckerl) ,  

1 Weckerl = 2 BE

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Nusskränze

200 g gemahlene Haselnüsse,
100 g gemahlene Mandeln,
1 Ei,
8 Esslöffel kalorienreduzierter Orangennektar,
7 ml Flüssigsüße,
geriebene, unbehandelte Orangenschale,
4 Esslöffel Mehl,
1 Eiweiß,
3 Esslöffel gehackte Pistazien,
3 Esslöffel gehackte Mandeln.

Haselnüsse und Mandeln mischen, Ei, kalorienreduzierten Orangennektar und Flüssigsüße dazugeben und mit Orangenschale und Mehl zu einem weichen Teig verarbeiten. Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und ca. 20 Kränze auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Kränze eine Stunde trocknen lassen, mit Eiweiß bestreichen, mit gehackten Pistazien und Mandeln bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas: Stufe 1-2) ca. 20-30 Minuten backen.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde, 10 Minuten.
Backzeit: ca. 20-30 Minuten.

Ergibt ca. 20 Stücke. Ein Nusskranz enthält:

kcal kJ Eiweiß Fett KH Broteinheiten
122 511 3 11 3 0,25

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Nusszopf

Zutaten: (für 18 Stücke)

Für den Teig:
300 g Grahammehl Type 1700
200 g Weizenmehl Type 1050
1 1/2 Würfel Hefe
100 g Fruchtzucker
1/8 l Milch 1,5 % Fett
80 g Margarine oder Butter
1 Prise Salz
2 Eier
1 Eigelb
Mark von 1 Vanilleschote
1/8 l warmes Wasser

Für die Füllung:
100 g Honigmarzipan (siehe unten)
100 g gemahlene Haselnüsse
2 EL Rum

Das ganze Mehl mischen und in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hinein bröckeln und den Fruchtzucker drüberstreuen.

Die Milch leicht erwärmen, in die Mulde gießen und so lange rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Den Vorteig mit einem Tuch abdecken und ihn an einem warmen Ort etwa 15 Minuten gehen lassen.

Die Margarine oder die Butter cremig rühren und mit Salz, Eiern, Eigelb und Vanillemark verrühren.

Zeigt der Vorteig Blasen, werden die Fett-Ei-Masse und das warme Wasser dazugegeben. Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig nicht schlagen, da er sonst zäh wird. Ihn 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Inzwischen 100 g Honigmarzipan herstellen. Es mit den Haselnüssen, dem Rum und nach Bedarf mit dem Wasser cremig rühren. Den Hefeteig zu einem Rechteck von 40 x 50 cm ausrollen. Die Nussmasse darauf streichen und die Teigplatte quer zusammenrollen.

Die Teigrolle mit einem scharfen Messer der Länge nach halbieren und die beiden Hälften zu einem Zopf verdrehen. Den Nusszopf auf ein gefettetes Backblech legen, ihn zudecken und so lange gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Den Zopf bei 175 C etwa 40 Minuten backen, auf einem Gitter auskühlen lassen.

Zeit zum Gehen: mind. 45 Min.
Backzeit ca. 40 min.

Brenn- und Nährwerte pro Stück:

kcal kJ Eiweiß Fett KH Broteinheiten
231         2

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Osterbrot mit Apfelfüllung

Für 16 Stücke:

Für die Füllung:
100 g gehackte Mandel
500 g Äpfel, geschält und entkernt, in Würfeln
1 TL abger. Zitronenschale
1 TL Diabetiker-Streusüße

Für den Teig:
150 g trockener Magerquark oder Schichtkäse
1 kleines Ei
6 EL Öl
1 Prise Salz
1 EL flüssiger Süßstoff
250 g Mehl
2 gestr TL Backpulver

Außerdem:
Mehl zum Ausrollen
Milch zum Bestreichen

Die Mandeln in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten und herausnehmen. Die Apfelwürfel portionsweise kurz in der heißen Pfanne schwenken und in einer flachen Schale abkühlen lassen. Mit Mandeln, Zitronenschale und Streusüße mischen.

Quark mit Ei, Öl, Salz und Süßstoff mischen. Mehl und Backpulver unterkneten. 10 Min. ruhen lassen.

Den Teig auf leicht bemehlter Fläche zu einem Quadrat von etwa 50 cm ausrollen. In der Mitte längs einmal durchschneiden. Die Apfelmischung auf den Teighälften verteilen und in der Länge locker einrollen.

Die Teigrollen vorsichtig mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit Hilfe einer Palette kordelförmig übereinander legen. Anschließend mit der Milch bestreichen und 20-25 Min. bei 190°C backen (Gas: Stufe 3).

Pro Stück:

kcal kJ Eiweiß Fett KH Broteinheiten
180 755 5 8 20 1,8

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Oststeirisches Dinkelbrot

1 kg Dinkelvollkornmehl
3 - 4 dag Germ
(je nachdem wie "luftig" das Brot sein soll)
1 EL Salz
1 Liter lauwarmes Wasser

2 EL Brotgewürz
(Anis, Fenchel, Kümmel, Koriander)

1 Handvoll Leinsamen,
1 Handvoll Sonnenblumenkerne,
1 Handvoll Kürbiskerne

Leinsamen in eine große Schüssel geben und mit ¼  I der angegebenen Menge Wasser übergießen und etwa 10 min. quellen lassen. In einer weiteren Menge des angegebenen Wassers die Germ verrühren, auflösen und zusammen mit den anderen Zutaten in die Schüssel zum Leinsamen geben. Alles gut verkneten, mit der linken Hand die Schüssel halten, mit der rechten Hand ca. 10min. kneten.

Sie haben schon 2 Kastenformen ausgefettet und mit Dinkelmehl gestaubt, füllen Sie nun mit der Teigkarte je eine Hälfte des Teiges ein, ungefähr je 1 kg Teig. Mit nassen Fingern den sehr weichen Teig in die Form drücken und glattstreichen.

In das kalte Backrohr geben und bei Heißluft bei 200 Grad 1 Stunde braun backen. Mit einem Messer die Ränder lösen, auf ein Gitter stürzen, umdrehen und auskühlen lassen.

1 BE ist knapp 30g.

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Pfirsichkranz

Für 20 Stück:

350 g Vollkornweizenmehl
4 Eier
725 ml Milch
150 g Margarine
1 Päckchen Hefe,
Mark einer Vanilleschote
1 Msp. Fruchtzucker
1 Msp. Salz
375 ml Diät Pfirsichsaft und
125 ml Weißwein zum Tränken

Alle Zutaten zu einem Teig kneten. Dabei die Eier schaumig schlagen. Zum Gehen lassen warm stellen. Erneut durchkneten. In eine gefettete Kranzkuchenform geben. Im auf 200° vorgeheizten Backofen 40 Minuten backen.

Einige Minuten abkühlen lassen und stürzen. Mit erhitzen Pfirsichsaft und Weißwein tränken. Dazu in eine große Schüssel oder einen Topf setzen.

1 Stück = 1 BE

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Pikante Hefefladen

1/2 kg Weizenvollkornmehl
2 dag Germ
6 dag Butter

etwas mehr als 300 ml lauwarme Milch ,
1 EL Honig, 1 TL Salz, 1/2 TL gem. Ingwer

In einer Schüssel Germ und Honig mit der Milch gut verrühren, dann zerlassene Butter, Salz, Mehl und Ingwer dazugeben, zu einem geschmeidigen Teig verkneten (ca. 10 min) und zugedeckt an einem warmen Platz ca. 45 min aufgehen lassen.

Inzwischen Samen und Gewürze zum Bestreuen vorbereiten:

1 EL trocken gerösteter Sesam, 1 EL Sonnenblumenkerne, 1 EL gehackte Kürbiskerne, je 1 schwachen TL Mohn, Kümmel und Anis, 1 ½  EL geriebenen Parmesan oder anderen würzigen Käse, grobes Salz, Pfeffer, Paprika nach Geschmack.

Anschließend den Teig nochmals gut durchkneten und runde Fladen formen (handtellergroß und 1/2  cm dick), mit Wasser oder Milch bestreichen und mit der Gewürzmischung bestreuen. Zugedeckt nochmals ein paar Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Rohr bei 200  Grad ca. 15 bis 18 min backen.

26 Teile, 1 Teil = 1 BE

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Safranzopf

Für 25 Scheiben:

500 g Weizenmehl
1/2 Würfel Hefe
50 g Schneekoppe Fruchtzucker
200 ml fettarme Milch
2 Eier
1 Päckchen gemahlener Safran
5 EL Schneekoppe Sonnenblumenöl
1 TL Schneekoppe Meersalz mit Jod und Fluor
1/2 TL gemahlener Anis
50 g Korinthen
1 EL Milch zum Bestreichen
1 EL Sesamsaat zum Bestreuen

Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröckeln. 1 Teelöffel Fruchtzucker dazugeben. Die Milch erwärmen. Hefe mit der lauwarmen Milch und etwas Mehl vom Rand zum Vorteig rühren. Etwa 20 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

1 Ei trennen. Den Safran in 1 Esslöffel Wasser auflösen. Den restlichen Fruchtzucker, Sonnenblumenöl, Meersalz, 1 Ei, 1 Eiweiß, Safran, Anis und Korinthen zum Vorteig geben. Mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig kneten. Den Teig etwa 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 200 ° (Umluft 175 °C, Gas Stufe 3) vorheizen.

Den Teig mit den Händen durchkneten und zu drei Strängen formen. Diese zu einem Zopf flechten. Den Zopf auf das Backblech legen und weitere 20 Minuten gehen lassen.

Das Eigelb mit Milch verquirlen und den Zopf damit bestreichen. Mit Sesamsaat bestreuen. Den Zopf im Backofen etwa 35 Minuten backen, eventuell zwischendurch mit Backpapier abdecken.

Pro Scheibe:

kcal kJ Eiweiß Fett KH Broteinheiten
120 502 3 3 18 1,5

Der Safranzopf schmeckt herrlich zum Sonntags-Frühstück - nicht nur an Ostern.

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Sonntagszopf

15 Scheiben von je 45 g:

475 g Weizenmehl Type 405
2 gestrichene TL Salz
2 EL Öl (a 12g)
1 Ei (Gew. -Kl. 3)
1 Eiweiß
20 g Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
gut 1/4 l Milch (250 g)

Zum Bestreichen:
1 Eigelb
2 EL Wasser

Sorgfältig das Mehl mit dem Salz vermischen. Öl, Ei, Eiweiß und die mit einem Teil der leicht angewärmten Milch verrührte Hefe darunter geben. So viel der restlichen Milch beifügen, dass ein weicher, geschmeidiger Hefeteig entsteht. Wenn Sie den Teig mit der Maschine kneten, muß die Flüssigkeitsmenge wahrscheinlich etwas erhöht werden.

Die Teigkugel in eine Schüssel legen, die Oberfläche mit Wasser bepinseln. Plastikfolie oder einen Deckel auflegen. Den Teig am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen. Bei dieser Methode wird der Zopf besonders fein-porig. Wenn Sie es aber eilig haben, stellen Sie die Schüssel an einen warmen Ort. Der Teig sollte sein Volumen verdoppeln.

Den aufgegangenen Teig in vier Stücke teilen, jeweils in einen langen Strang von 60 cm ausformen und zu einem Viererzopf flechten. Auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen, den Zopf auf die Länge von 45 cm zusammendrücken.

An warmer Stelle nochmals 20 bis 30 Minuten gehen lassen. Das Eigelb mit Wasser verschlagen, den Zopf damit bepinseln.

Auf der zweiten Schiene von oben im vorgeheizten Backofen bei 220°C in 40 Minuten goldbraun backen. Nach 10 Minuten die Hitze au 200°C reduzieren. Den Garzustand mit einem Hölzchen prüfen. Den Zopf herausnehmen und auf einem Rost auskühlen lassen. Erkaltet in 15 Scheiben von jeweils ca. 3 cm Stärke schneiden.

Tipps:
Wenn Sie einen Teil des Zopfes einfrieren wollen, sollten Sie ihn zunächst in Scheiben schneiden, so dass Sie später auch einzelne Scheiben dem Gefriergerät entnehmen können. Zur Abwechslung kann der Zopf vor dem Backen mit Mohn oder Sesamsamen bestreut werden.

Pro Scheibe:

kcal kJ Eiweiß Fett KH Broteinheiten
144 603 5 4 24 2

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Topfenstuten

Für 8 Stücke:

100 g Magertopfen
160 g Mehl
30 g Fruchtzucker
20 g Butter oder Margarine
10 g frische Hefe
1 Ei
1 Prise Salz 

Alle aufgeführten Zutaten in eine Rührschüssel geben. Mit dem Knethaken eines Rührgerätes die Zutaten zunächst auf der niedrigsten Stufe kurz, dann auf der höchsten Stufe so lange verarbeiten (ca. 3 Minuten), bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig in der Schüssel abgedeckt und an einem warmen Ort gehen lassen. Dann in eine kleine gefettete Kastenform geben, noch ein mal kurz gehen lassen, dann im vorgeheizten Ofen backen.

Backzeit: 40 - 50 Minuten, Temperatur: 180 - 200° C

Pro Stück:

kcal kJ Eiweiß Fett KH Broteinheiten
    5 3 19 1,5

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Topfenzopf 

Für 18 Stück:

Für den Teig:
500 g Weizenmehl Type 1050
1 Würfel Hefe
40 g Fruchtzucker
1/4 l Milch 1,5% Fett
60 g Margarine oder Butter
1 Prise Salz
2 Eier
abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
Mark von 1 Vanilleschote

Für die Füllung:
500 g Magertopfen
1 Ei
40 g Fruchtzucker
abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
50 g Rosinen

Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln und den Fruchtzucker darüber streuen.

Die Milch leicht erwärmen, in die Mulde gießen und so lange rühren, bis die Hefe sich aufgelöst hat.

Den Vorteig mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 15 Minuten gehen lassen.

Inzwischen die Margarine oder die Butter schmelzen lassen und mit Salz, Eiern, Zitronenschale und Vanillemark verrühren.

Zeigt der Vorteig Blasen, wird die Fettmischung dazugegeben. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt etwa 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Er sollte etwa zu doppeltem Volumen aufgehen.

Den Topfen zusammen mit Ei, Fruchtzucker, Zitronenschale und Rosinen glattrühren. Den Hefeteig zu einem Rechteck von 60 x 40 cm ausrollen und die Topfenmasse darauf streichen. Die Teigplatte quer zusammenrollen.

Die Teigrolle mit einem scharfen Messer der Länge nach halbieren und die beiden Hälften zu einem Zopf verdrehen. Den Tpfenzopf auf ein gefettetes Backblech legen, ihn zudecken und so lange gehen lassen, bis sein Volumen sich verdoppelt hat.

Nun den Kuchen bei 175° C etwa 40 Minuten backen, auf ein Gitter legen und auskühlen lassen.

Ein Stück hat:

kcal kJ Eiweiß Fett KH Broteinheiten
186         2

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Verschiedenes Kleingebäck (Salzstangerl, Mohnzopferl, Käseweckerl usw.)

1 kg Weizenvollkornmehl,

4 dag Germ, 700 ml lauwarmes Wasser,
10 dag Butter, 1 EL Salz, 1o g Brotgewürz ,

Zum Bestreuen:
grobes Salz, Kümmel, Sesam,
Mohn, Käse, Leinsamen
Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne.......

Das Mehl in eine große Schüssel geben und in einer Vertiefung bis zum Schüsselboden aus Germ, 200 ml von dem Wasser und etwas Mehl ein Dampfl rühren.

Zugedeckt ca. 10 - 15 min aufgehen lassen. Dann das restliche Wasser, Salz, Brotgewürz und die zerlassene Butter gut einkneten und mind. 10 min. zu einem elastischen Teig kneten. Zugedeckt wieder ca. 45 min. aufgehen lassen. Inzwischen 2 Backbleche einfetten.

Den Teig in ca. 25 Teile teilen, verschieden formen (Semmerl schleifen, Zopferl flechten, Spiralen drehen, Knöpfe machen und dgl.), mit Wasser bestreichen und beliebig bestreuen oder in Sesam und Mohn drücken. Sie können auch einen Mix bereiten aus Samen und Gewürzen. Sonnenblumenkerne und Leinsamen kann man auch einkneten und bestreuen, Käseweckerl mit Käse rollen und bestreuen - Ihrer Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

25 Weckerl,  1 Weckerl = 2 BE

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Weißbrot mit Kräuterfüllung

20 Scheiben von je 40 g

470 g Weizenmehl Type 405
2 gestrichene TL Salz
1 EL Öl (12 g)
20 g Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
gut 1/8 l Milch (125 g)
gut 1/8 l Wasser (125 g)

Für die Füllung:
1 EL Öl (12 g)
1 Zwiebel (100g)
2 Knoblauchzehen
2 Bund Petersilie reichlich gemischte Kräuter
(Kerbel, Dill, Schnittlauch, Zitronenmelisse, Estragon u. a.)
1 Ei (Gew. Kl. 3)
1 EL Magerjoghurt
Salz,
Pfeffer

Für den Weißbrotteig das Mehl zuerst gut mit dein Salz vermischen. Das Öl und die mit lauwarmer Milch verrührte Hefe sowie das lauwarme Wasser der Reihe nach beifügen. Am besten mit Hilfe der Knethaken der Küchenmaschine einen geschmeidigen Teig bereiten. Eventuell noch weitere Flüssigkeit dazugeben, so dass der Teig schön weich ist. Mit Wasser bepinseln und zugedeckt in einer Schüssel eine gute Stunde geben lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Für die Füllung das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Zwiebel schälen, sehr fein hacken und in Öl glasig dünsten. Die gequetschte Knoblauchzehe dazugeben, die Pfanne von der Kochstelle nehmen. In einer Schüssel den Pfanneninhalt mit feingehackten Kräutern, Ei, Joghurt, Salz und Pfeffer verrühren.

Den Teig auf bemehlter Unterlage zu einem Rechteck von 30 x 40 cm ausrollen. Die Füllung darauf streichen. Von der schmalen Seite her zur Wurst aufrollen. Diese mit der Naht nach unten in eine kunststoffbeschichtete, mit Butter gefettete Kastenform von 30 cm Länge legen.

An warmer Stelle nochmals 30 bis 40 Minuten aufgehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf der untersten Schiene bei 220°C 10 Minuten, anschließend bei 200°C 40 Minuten backen.

Gleich zu Beginn ein feuerfestes Gefäß mit einer Tasse Wasser in den Backofen stellen. Den noch heißen Laib mit Wasser bepinseln, aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Erkaltet in 20 Scheiben von je 1,5 cm Stärke schneiden.

Tipp:
Es lohnt sich, die doppelte Teigmenge zuzubereiten. Geben Sie unter die zweite Hälfte der Füllung

200 g mageren gekochten Schinken, den Sie entweder kleinwürfelig oder fein nudelig geschnitten haben. Dieses Schinkenkräuterbrot schmeckt auch ohne Belag vorzüglich zu frischem Wein oder kühlem Bier.

Pro Scheibe:

kcal kJ Eiweiß Fett KH Broteinheiten
104 435 4 1 18 1,5

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Würzige Rosinenbrötchen

1 kg Dinkelvollkornmehl, 
5/8 I Milch lauwarm , 4 dag Germ,
10 dag Honig, 8 dag Butter, 
8 dag Rosinen oder Korinthen, 1 EL Zimt ,
1 TL Muskat , 1 TL Koriander gemahlen,

1 TL Salz

Dinkelvollkornmehl in eine große Schüssel geben, in einer Vertiefung bis zum Schüsselboden das Dampfl bereiten und ca. 15 min. zugedeckt stehen lassen. Dann die restlichen Zutaten dazugeben und alles zusammen mind. 10 Minuten zu einem elastischen Teig kneten, zudecken und ca. 1 Std. ruhen lassen.

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen und zwei Backbleche einfetten.

Den gut aufgegangenen Teig nach Ihrem Geschmack formen, entweder Zöpfe oder kleine Brötchen, Kipferln oder Stangerl. Entweder mit Milch oder Obers-Wasser-Gemisch bestreichen und nochmals zugedeckt ca. 15 min. oder mehr aufgehen lassen. Dann bei 180 Grad backen. Die größeren Brote werden ca. 20 - 25 min. brauchen, die kleineren 15 min.

ca. 25 Teile,   1 Teil = 2 BE

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