Eingelegtes Gemüse




Auberginen einlegen

2 1/2 kg Kleine Auberginen
10 dl Weinessig
Salz
2 Knoblauchzehen
1/2 Peperoncino
2 TL Oregano
4 dl Olivenöl

Die Auberginen schälen und in fingerdicke, 5 bis 6 cm lange Stäbchen schneiden. Essig und Salz aufkochen, die Auberginenstückchen dazugeben. Alles nochmals aufkochen lassen, die Auberginen mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier geben und gut abtropfen lassen. Nach einer halben Stunde in Einmachgläser verteilen, Knoblauch- und

Peperoncino-Stückchen sowie Oregano darunter mischen. Die Auberginen leicht zusammendrücken und mit Öl begießen. Das Glas gut verschließen und erst nach einem Monat öffnen.

Anstelle des Oreganos kann man auch Petersilie und Kapern oder Majoran und Basilikum zufügen.

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Caponata

1 kleine Melanzani ( Aubergine )
1 EL Salz
1 Eßl. Zucker ( oder Süßstoff anteilmäßig)
80 ml Olivenöl nativ
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 rote und 1 gelbe Paprikaschote
400 g Tomaten, geschält aus der Dose
1 Stange Staudensellerie
10 große schwarze Oliven, entkernt
1 EL Kapern
2 El dunklen Weinessig
Salz und Pfeffer

Die Melanzani waschen, in Würfel schneiden, mit 1EL Salz bestreuen und ca. eine Stunde ziehen lassen. Unter kaltem Wasser das Salz abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, grob geschnittene Zwiebel, gewürfelte Paprika und Sellerie in Streifen dazugeben. Bei mittlerer Temperatur 5 Minuten dünsten. Die Auberginenwürfel dazugeben und nochmals weitere fünf Minuten dünsten. Die Tomaten abtropfen lassen und mit dem Zucker, Essig und zerdrücktem Knoblauch zum Gemüse geben. Oliven in Ringerl schneiden und mit den Kapern zum Gemüse geben. Weiter 15 Minuten köcheln, bis die meiste Flüssigkeit eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Vorspeise oder als Beilage reichen.

In Gläser füllen, mit Schraubverschlußdeckel verschließen und im köchelnden Wasser so lange einkochen bis  Perlen aufsteigen.

Tipp: Ein Wettex auf dem Topfboden unter die Gläser gelegt , verhindert das Springen der Gläser.

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Eierschwammerl eingelegt

1 kg Eierschwammerl zugeputzt
Salzwasser

Marinade:
200 g Zucker
150 ml. Champagneressig
1 Stk. Zitrone / Saft
3 Stk. Nelken
5 Stk. Pfefferkörner weiss
2 Stk. Wacholderbeeren
5 Stk. Senfkörner
1 Stk. Lorbeerblatt
600 ml Wasser
Salz

Die geputzten Eierschwammerl im Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren- für die Marinade, den Zucker hell karamelisieren mit dem Champagneressig ablöschen u. mit den restlichen Zutaten der Marinade auffüllen, bei kleiner Hitze 15 Minuten kochen, die blanchierten Eierschwammerl dazu geben, aufkochen u. noch heiß in Einmachgläser abfüllen, einwecken.

Die Schwammerl mindestens 4 Wochen in der Marinade ziehen lassen

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Eingelegtes Gemüse

Rezept reicht für etwa 5-6 Gläser zu je 1 Liter

ca. 1 kg Einmachgurken
1 Blumenkohl
1 Bund Karotten
3 Paprika rot
3 Paprika gelb
1 Packung Kirschtomaten
2 - 3 Zwiebeln
175 g Gurkengewürz
25 g getrocknete Dillspitzen
frische Dillzweige
1 Liter Gurkenessig (oder entsprechend mehr)
300 g Zucker

Die Gurken und das Gemüse gut waschen und putzen. Die Karotten schälen, Paprika aufschneiden und von den Samen befreien, dann in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Blumenkohl und Karotten etwa 15 Minuten vorgaren, dann die Karotten in Scheiben schneiden, den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen. 300 g Zucker in einem Liter Gurkenessig auflösen und erhitzen. Das Gurkengewürz mit den Dillspitzen vermischen. Jetzt werden die Gläser gefüllt: In ein Einliter-Glas geben Sie einen gehäuften Esslöffel Gewürzmischung und etwa genau soviel Zwiebelscheiben. Dann das Gemüse in seiner bunten Vielfalt gut gemischt zufügen. Die Essigbrühe darüber geben (bis zum Rand füllen), Deckel darauf setzen und bei 80 Grad ca. 20 - 30 Minuten einkochen. Nach dem Erkalten der Gläser sollte das Gemüse noch ca. 4 Wochen gelagert werden, damit es richtig durchzieht.

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Eingelegte Champignons

3/4 kg Champignons
10 dag Petersilienwurzel
1/8 l Weißwein, 1/8 l Zitronensaft
1/8 l Weißweinessig, Salz
1/4 l Hühnersuppe, 4 Lorbeerblätter
1 EL schwarze Pfefferkörner
1/8 l Olivenöl, 1 Büschen Thymian

Die Petersilienwurzel schälen und in Scheiben schneiden. Mit Weißwein, Zitronensaft, Essig, Suppe, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Salz in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Zugedeckt eine Viertelstunde kochen lassen.
Inzwischen die Champignons putzen und sorgfältig waschen. Wenn sie sehr groß sind, in Scheiben schneiden oder achteln. Die Pilze in den Sud legen und etwa eine Viertelstunde zehn Minuten zugedeckt mehr ziehen als kochen lassen. Zum Schluss das Olivenöl und die sorgfältig gewaschenen Thymianzweige dazugeben. Noch einmal aufkochen lassen.
Die Champignons auf mehrere Gläser verteilen. Sofort verschließen und im Kühlschrank mindestens drei Tage gut durchziehen lassen. Dann erst werden sie zum Essen „freigegeben“.
Die eingelegten Pilze halten sich etwa zwei Wochen im Kühlschrank.

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Eingelegte Cocktailtomaten in Würzessig

1 kg Cocktailtomaten, rot oder gelb, fest,
Würzessig, 12 Basilikumblätter,
4 l Apfelessig, 300 ml Apfeldicksaft,
2 EL schwarze Pfefferkörner,
1 EL Pimentkörner, 2 TL Gewürznelken,
2 EL Korianderkörner, 3 Zimtstangen,
Chilischoten, frisch oder getrocknet nach Belieben,
1-Liter-Gläser mit weiter Öffnung und Deckel

Für den Würzessig Essig mit Dicksaft in einem säurefesten Topf zum Kochen bringen und gut abschäumen. Die restlichen Zutaten in ein Gewürzsäckchen binden. 10 Minuten mitkochen lassen. Das Gewürzsäckchen herausnehmen. Den Essig in heiße sterilisierte Flaschen gießen und verschließen. Er ist sofort gebrauchsfertig, wird aber mit der Zeit noch besser.

Jede Tomate mehrfach mit einem Zahnstocher anstechen, mit Basilikum in das sterilisierte Glas schichten. Mit dem kalten Essig aufgießen, so dass die Tomaten mindestens 2,5 cm hoch bedeckt sind. Die Tomaten mit einem Holzstäbchen anstupsen, damit alle Luftbläschen entweichen.

Die Tomaten beschweren (z.B. mit sterilisiertem Kieselstein) und das Glas verschließen. 4-6 Wochen ziehen lassen, doch bei längerem Lagern nimmt das Aroma noch zu. Haltbarkeit 1 Jahr.

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Eingelegte Oliven mit Schafskäse (Feta)

400 g grüne Oliven
400 g schwarze Oliven
400 g Fetakäse, in Würfel geschnitten
350 g rote Paprika in Stücke geschnitten
3 - 4 Chilischoten
ca. 1 1/2 -2 Liter Olivenöl nativ

Das Gemüse in Einmachgläser schichten,  mit Olivenöl auffüllen und verschließen . Vor dem Verzehr ungefähr eine Woche im Keller ziehen lassen.

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Eingelegte Paprika

6 EL Salz
4 l Wasser
1/2 l Weißweinessig
4 kg rote Paprikaschoten
25 schwarze Pfefferkörner
15 frische Knoblauchzehen, geschält und halbiert
5 Dillzweige
5 Lorbeerzweige

Salz in einem großen Topf mit kochendem Wasser auflösen. Vom Herd nehmen und den Essig einrühren.

Paprikaschoten der Länge nach halbieren, Samen entfernen und in 1,5 cm dicke Streifen schneiden.

In gut gesäuberte 1-Liter-Einweckglaeser je 5 Pfefferkörner, 6 halbe Knoblauchzehen, einen Zweig Dill und ein Lorbeerblatt geben.

Gläser mit Paprikastreifen füllen und bis etwa 1/2 cm unter den Rand mit der Salz-Essiglake füllen. Gläser nach Vorschrift gut verschließen und im Wasserbad einwecken. Abkühlen lassen und an einem kühlen Ort zumindest zwei Wochen ziehen lassen.

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Eingelegte Tomaten

2 l Wasser
1/4 l Weißwein
1/8 l Essig
Tomaten nach Wahl
Olivenöl nativ
Kräuter nach Wahl

2 l Wasser mit 1/4 l Weißwein und 1/8 l Essig aufkochen. Tomaten dazugeben, Topf vom Herd nehmen und die Tomaten 5 Minuten ziehen lassen. Tomaten in ein  Sieb legen und ohne Druck 4 Stunden trocknen/setzen lassen, dann in nativem Olivenöl und getrockneten Kräutern nach Wahl einlegen.

(Oregano passt zum Beispiel sehr gut zu Tomaten, auch Basilikum schmeckt prima).
Die eingelegten Tomaten sind gut zur Jause, zu Käse oder auch zu diversen Gerichten als Garnitur oder Beilage .

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Eingelegte Tomaten 2

500 g Feste, gleichmäßig kleine grüne oder rote Tomaten
5 Knoblauchzehen
1/4 l Weißweinessig
2 EL Zucker
1 TL Salz
1 grüne Pfefferschote
1 EL Senfkörner
3 Lorbeerblätter
1/2 Pkg. Einmachhilfe
getrocknete Kräuter der Provence

Die Tomaten waschen, die Stielansätze vorsichtig herausschneiden. Knoblauch schälen. Essig zusammen mit Knoblauch, Zucker, Salz, Pfefferschote, Senfkörnern und Lorbeerblättern aufkochen.

Topf wieder vom Herd nehmen und die Einmachhilfe einrühren. Kräuter nach
Geschmack zusammen mit den Tomaten in das ausgespülte und gut abgetrocknete Glas schichten.

Mit Essigsud übergießen und abkühlen lassen. Mit Celophan verschließen.

Dunkel und kühl aufbewahren.

Die eingelegten Tomaten schmecken gut als Beilage zu gebratenem Fleisch,
aber auch pur zum Butterbrot,

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Eingelegte Zucchini mit Knoblauch

1 kg Zucchini, 4 Knoblauchzehen,
150 g Schalotten, 1 L Weißweinessig,
1 L Wasser, 2 TL weiße Pfefferkörner,
1 TL Koriander, 1 TL Fenchel,
1 TL Salz, 175 g Zucker,
1 TL Rosmarin, 1 TL Thymian.

Zucchini in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Knoblauchzehen und Schalotten in Gläser schichten. Essig mit Wasser, Pfeffer, Koriander, Fenchel, Salz und Zucker aufkochen, bis der Zucker aufgelöst ist. Rosmarin und Thymian in den heißen Sud geben und sofort über die Zucchini gießen. Gläser zudecken und Zucchini 24 Stunden durchziehen lassen. Sud von den Zucchini abgießen, erneut aufkochen und wieder über das Gemüse gießen. Gläser verschließen.

Tipp: Eingelegte Zucchini sind mindestens 6 Monate haltbar. Sie schmecken zu Schinken als Vorspeise, aber auch zu kurzgebratenem Fleisch und Bratkartoffeln.

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Eingelegte Zucchini

2 kg in Scheiben geschnittene Zucchini (½ cm dick), 1 kg in Scheiben geschnittene Paprika, 1 kg in Scheiben geschnittene Zwiebel, ½ l Gurkenmeister, 1 l Wasser, ½ l Apfelsaft, 20 dag Vollrohrzucker, 4 TL Salz, 2 TL Curry, 2 TL mittelscharfer Senf (Estragon), ein paar Dillzweige, Senfkörner, Pfefferkörner, Wacholder, Lorbeerblätter, Saft von 2 Zitronen.

Gurkenmeister mit Wasser aufkochen, dann die restlichen Zutaten dazugeben und alles zusammen gut aufkochen lassen. Heiß in Gläser füllen und gut verschließen. Obendrauf ein paar Krenscheiben legen – wegen der Haltbarkeit.

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Eingelegter Kürbis

2 kg Kürbis, 1 kg Paprika (rot, gelb, grün),
50 dag Zwiebeln, 3/4 l Apfelsaft, 3/4 l Gurkenessig,
2 TL Gurkengewürz, 1/2 l Wasser, 1 bis 2 TL Curry,
4 TL Salz, 20 dag Zucker.

Gemüse kleinwürfelig schneiden. Essig, Apfelsaft, Wasser, Gewürze und Zucker aufkochen, Gemüse dazugeben. Kurz aufkochen und heiß in Gläser füllen. Gut verschließen.

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Eingelegter Kürbis 2

Für 4 Gläser á 1/4 l Fülleinhalt:

1 kg Kürbis entkernen, schälen, in etwa 2 cm große Würfel schneiden und auf 4 Einmachgläser verteilen.

1/4 l Weinessig mit 1/4 l Wasser, 2 Lorbeerblättern, 6 Pfefferkörnern, 5 Gewürznelken, 1 Kaffeelöffel Salz sowie 4 kleinen Chilischoten (getrocknet) einmal aufkochen.

Sud heiß in die Gläser füllen. Gläser verschließen und über Nacht bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Gefüllte Gläser im vorgeheizten Rohr bei 220 Grad etwa 15 Minuten sterilisieren.

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Essigpaprika

1 kg Paprika, 150 ml Essig (20 %), 1 EL Salz,
1 EL Senfkörner, 1 EL Koriander.

Die Paprikaschoten gründlich waschen und in saubere Gläser packen. Aus 800 ml Wasser, Essig, Salz ung Gewürze einen Aufguss-Sud kochen und sofort auf die Paprikaschoten giessen. In Trockendunst sterilisieren.

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Essiggurken

100 Stk. kleine Gurken, 60 g Zwiebeln,
1 Bund Dillkraut, 5 Paprikaschoten
10 Pfefferkörner
7 Prise Ingwer (ev. frischen Ingwer)
50 g Kren, Salz, Weichselblätter, Essigwasser

Die kleinen Gurken werden gewaschen, in ein Glas gelegt, mit den Zutaten bestreut und mit gekochtem und gekühltem Essigwasser übergossen. Das Glas wird verschlossen und an einem kühlen Ort aufbewahrt.

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Gurken, ungarische Art

1 kg Einlegegurken (ca. 12 cm lang), Dille, 1 El Salz,
1 1/2 l Wasser, 1 Gurkenglas (1 1/2 l),
1 Scheibe Schwarzbrot (3 cm dick).

An beiden Enden der Gurken kleine Kappen abschneiden und an der Längsseite der Gurken 3 etwa zentimetertiefe Einschnitte machen. Gurken in eine Schüssel legen. Wasser mit Salz aufkochen, über die Gurken gießen. Salzlösung wieder abgießen, auffangen und abkühlen lassen. Den Boden des Gurkenglases mit Dille auslegen, Gurken ins Glas stellen und mit Salzwasser auffüllen. Mit der Brotscheibe die Öffnung des Glases abdecken. Glas für 4 Tage an einen sonnigen Platz stellen. Die Gurken eignen sich gut als Beilage zu Fleischspeisen.

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Gurken mit Dill und Knoblauch

3 kg kleine Einmachgurken
6 große Zwiebelscheiben
6 Dillzweige
6 kleine rote Chilischoten
6 Knoblauchzehen; geschält
1 l Weißweinessig oder Apfelessig
2 l Wasser
100 g Salz

Gurken waschen und putzen und auf 1-Liter-Einmachgläser verteilen. In jedes Glas eine Zwiebelscheibe, einen Zweig Dill, eine Chilischote und eine Knoblauchzehe geben.

Wasser mit dem Salz und dem Essig aufkochen, die Lösung kochend über die Gurken geben, die Gläser sofort verschließen.

Hervorragend als Beilage zum kalten Buffet geeignet. 

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Honig-Kürbis eingelegt

2 kg Kürbis, 10 dag Schalotten,
1 bis 2 Stück milde Pfefferoni, 1/2 Bund Dille,
20 dag Honig, 20 dag braunen Zucker,
3/8 l Wasser, 5 TL Salz, 1 El Pimentkörner,
1 El Senfkörner, 3 Lorbeerblätter, 3/8 l Weinessig

Kürbis schälen, entkernen und in Stücke schneiden Schalotten schälen. Pfefferoni längs aufschneiden entkernen und in Ringe schneiden, Dille abzupfen. Honig, Zucker und Wasser in einem Topf aufkochen. Salz, Schalotten, Pfefferoni, Piment, Senfkörner und Lorbeerblätter einrühren. Kürbis dazugeben und bei starker Hitze ca. 15 Minuten kochen. Essig zugießen, nochmals kurz aufkochen, Dille dazugeben, weitere 5 Minuten kochen, in Gläser füllen und gut verschließen.

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Holunder-Kapern

Unreife Holunderbeeren, Meersalz,
Kräuter (Thymian etc. nach Geschmack),
Weißweinessig.

Beeren von den Stielen befreien, waschen und über Nacht in Meersalzwasser einlegen. Am Morgen Flüssigkeit abgießen. Holunderbeeren nun in Salzwasser mit Kräutern 5 Minuten kochen. Wasser abgießen und die Beeren in ein mit Weißweinessig gefülltes, verschließbares Gefäß füllen. an einem kühlen Ort verschlossen aufbewahren. Das ergibt einen schmackhaften Kapernersatz.

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Kirschpaprika in Essig eingelegt

1 kg Paprika, 150 ml Essig (20 %), 1 EL Salz,
1 EL Senfkörner, 1 EL Koriander.

Die Stiele mit Schere abschneiden. Die Kirschpaprikafrüchte gründlich waschen und in saubere Gläser packen. Aus 800 ml Wasser, Essig, Salz und Gewürzen einen Aufguss-Sud kochen und sofort auf die Paprikaschoten gießen. In Trockendunst sterilisieren.

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Knoblauch einlegen

500 g Knoblauch
20 Piment-Körner
20 Pfeffer-Körner
10 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1/4 Liter Essig
1/4 -1/2 l Wasser
50 g Zucker
2 Essl. Öl

Bis auf den Knoblauch und das Öl alles zusammen ca. 5 Minuten kochen. Dann geschälten Knoblauch dazu und 5 Min. wallen lassen. Nach Erkalten 2 El. Öl darüber gießen. In verschließbare Gläser füllen und 4 Tage im Kühlschrank stehen lassen. Und dann täglich so 3 Zehen essen.

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Kürbis, süss-sauer eingelegt

1 kg Kürbis geputzt gewogen, 200 g Apfelessig,
200 g Wasser, 100 g Waldhonig, 1 Zimtstange,
1 KL Koriander grob zerstoßen, 1/4 KL Cayennepfeffer,
2 Nelken, 5 Kardamomkapseln, 1 EL Ingwer; frisch gerieben,
1 Lorbeerblatt, 100 g Rosinen, 1/2 KL Salz.

Den Kürbis von den Kernen befreien, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Den Essig, das Wasser und den Honig aufkochen. Die restlichen Zutaten darin verrühren. Dann den Kürbis zufügen. 12 Stunden durchziehen lassen. Alles noch einmal aufkochen und in heiß ausgespülte Gläser füllen. Sofort verschließen. So zubereitet hält sich der Kürbis mehrere Monate.

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Kürbis, süß-sauer

Festes Kürbisfleisch zu Kugeln ausstechen, in einen Steinguttopf füllen; zwei Teile Essig und einen Teil Wasser mit Zucker aufkochen (auf 1 Liter Flüssigkeit ca. 1 kg Zucker), Zimtrinde, Zitronenschale, Gewürznelken, frische Pfefferminze dazu, erkalten lassen und über die Kürbiskugeln gießen.

Nach 24 Stunden Saft abgießen, aufkochen, wieder erkalten lassen, in Topf zurück; diesen Vorgang noch einmal wiederholen; Topf mit Pergament zubinden.

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Ingwerkürbis

3/4 l Weinessig, 1 kg Zucker,
1 Stange Zimt, 150 g frische lngwerwurzel

Kürbis halbieren. Kerne und weiche Innenteile mit einem Löffel heraus schaben. Kürbis in dicke Streifen schneiden, schälen und in etwa 2 x 2 cm große Stücke schneiden. Essig mit 1/4 1 Wasser, Zucker, Zimt und der geschälten, in Scheiben geschnittenen Ingwerwurzel zum Kochen bringen. Kürbis in mehreren Portionen in 5—10 Minuten glasig kochen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in Gläser füllen.

Den Sud etwas einkochen lassen, die Zimtstange entfernen. Den Sud über den Kürbis gießen, die Gläser mit Twist-off-Deckeln oder Einmachcellophan verschließen. lngwerkürbis hält sich mindestens 6 Monate, meist länger. Er schmeckt als Beilage zu Schweinebraten, Roastbeef, kaltem Geflügel und Frikadellen.

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Mit Sauerkraut gefüllte Paprika

2,5 kg nicht zu große rote und gelbe Paprikaschoten,
1/4 kg Salz, 30 dag Zucker,
1,5 l Weißweinessig, 2 1/4 kg Sauerkraut,
12 Lorbeerblätter, 10 Knoblauchzehen,
evtl. Peperoncini.

Von den Paprikaschoten Deckel abschneiden. Kerne und Rippen entfernen. Sorgfältig unter fließendem Wasser waschen. 5 l Wasser  mit Salz aufkochen. Die Paprikaschoten portionsweise einlegen und jeweils etwa 5 Minuten kochen. Mit der Öffnung nach unten auf Geschirrtüchern abtropfen lassen.
2 l Wasser mit Zucker und Weißweinessig aufkochen.
Das Sauerkraut ausdrücken und klein schneiden. Die Paprikaschoten damit füllen. In vorbereitete Einkochgläser schichten. Die geschälten Knoblauchzehen und Lorbeerblätter auf die Gläser verteilen. Wer´s gern scharf mag, gibt auch noch einige Peperoncini dazu.
Die Gläser auf ein feuchtes Tuch stellen. Die Gläser mit kochendem Essigsud auffüllen. Sofort mit Gummiringen und Deckeln verschließen. Klammern darauf setzen und im Einkochtopf bei 85 Grad eine halbe Stunde sterilisieren.

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Opas Salzgurken

3 kg Einlegegurken,
1 Bund blühendes Dillkraut,
11 dag Salz, 2 1/2 l Wasser,
1 bis 2 cm Kren.

Die gewaschenen Gurken abwechselnd mit dem Dillkraut in ein 5 l Glas einlegen. Mit Gurken abschließen. Salz in Wasser auflösen und darübergießen. Glas mit Papier zudecken (könnte überlaufen) und 1 Woche in der Sonne stehen lassen. Wenn die Gurken nicht mehr "arbeiten", den Kren obenauflegen, damit die Gurken nicht anlaufen.

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  Pikante Melonenwürfel

2 große Netzmelonen á ca. 2 1/2 kg
1 l Wasser
150 ml Essig-Essenz
1 kg Zucker
2 Zimtstangen
200 g Ingwerwurzel
6 Gewürznelken

Melonen in Viertel schneiden, Kerne herauslösen, schälen und das Fleisch in nicht zu große Würfel schneiden.

Essig-Essenz, Wasser, Zucker, Zimtstangen, Ingwer und Nelken zusammen aufkochen. Heiß über die Melonenwürfel gießen und zugedeckt drei Tage stehen lassen.

Dann den Zuckeressig abgießen, Nelken und Ingwer herausnehmen. Melonenstückchen in kleine Gläser schichten. In jedes Glas ein kleines Stück Zimtstange geben.

Zuckeressig nochmals etwa 10 Minuten kochen lassen, etwas abgekühlt über die Melonenstückchen gießen und die Gläser mit in Wasser getauchter Einmachhaut und Gummiringen oder mit Twist-off-Deckeln verschließen.

Kühl aufbewahren. Das Melonenkompott hält sich 2-3 Monate.

Passt gut als Grillbeilage.

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Sauerkraut selber machen

2 kg Weißkraut
25 g Salz
2 Prisen Zucker
je nach Geschmack Wacholderbeeren, Kümmel, Nelken

Die äußeren Blätter vom Krautkopf entfernen, vierteln und den Strunk keilförmig entfernen. Das Kraut fein hobeln und mit dem feinen Salz und dem Zucker gut vermengen. Mit den Fäusten in ein Glas oder glasiertes Steingutfass stampfen. Die Flüssigkeit im Gefäß lassen! Auf das eingestampfte Weißkraut ein unbehandeltes, harzfreies Hartholz (Eiche- oder Buche) legen (das Holz sollte etwas kleiner als der Innendurchmesser des Glases sein), das zuvor mit einem sauberen Geschirrtuch umwickelt wurde. Das Holz dann noch mit einem sauberen Stein beschweren.

Nun setzt eine Milchsäuregärung ein. Das Sauerkraut muss immer durch den Druck des Steines unter dem Flüssigkeitsspiegel gehalten werden. Tuch, Brett und Stein muß man wöchentlich einmal reinigen. Das Gefäß sollte im kühlen Keller aufgestellt werden. Nach ca. 3 Wochen kann man das Sauerkraut  probieren.

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Saures Zucchinigemüse

2 mittelgroße Zucchini gelb und grün,
1 roter Paprika, 1 gr. Zwiebel,
Einlegeessig.

Zucchini entkernen, der Länge nach vierteln und mit dem Gurkenhobel ca. 2 mm dünn schneiden. Mit Paprika und Zwiebel genauso verfahren. Alles gut vermengen, in Gläser füllen, mit Einlegeessig auffüllen und gut verschließen. Essfertig nach ca. 6 bis 8 Wochen.

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Sellerie einwecken

Die gewaschenen Knollen schälen, in dicke Scheiben schneiden und in Gläser einlegen. Dann mit einer Flüssigkeit aus 1 Liter Wasser 1/2 Liter Weinessig, 2 Tl Zucker, 2 TL Salz aufkochen lassen und über den Sellerie gießen. 60 - 70 Minuten bei 98 ° C einkochen.

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Senfgurken

2 kg fingerlange Gurken, 6 große Zwiebeln; fein gehackt,
3 Bund Dill; fein geschnitten, 5 Borretschblätter (fein geschnitten),
500 ml Weinessig, 750 g Mittelscharfer Senf,
250 g Zucker, 2 Lorbeerblätter; zerrieben, 2 Nelken;
fein gehackt, 1 EL Schwarzer Pfeffer; gemahlen.

Die Gurken waschen, entstielen und gut abtrocknen. Zwiebeln, Dill und Borretsch mit Essig, Senf und Zucker aufkochen. Lorbeerblätter und Nelken mit dem Pfeffer hinzufügen. Unter Rühren aufkochen. Die Gurken hineingeben und vorsichtig zum Kochen bringen, dabei öfters wenden. Ganz heiß in Gläser füllen und sofort verschließen.

Abkühlen lassen und 3 bis 4 Wochen ziehen lassen.

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Senfgurken 2

Gurken schälen; normalerweise dicke, feste gelbe, halbieren, Kerngehäuse mit einem Löffel entfernen. Gurken in Streifen schneiden, mit Salz bestreuen (auf 1kg Gurken 50 g Salz) und 24 h kühl stellen (ein Brett oder etwas Schweres - ein Teller mit etwas Schweres oben 'drauf legen zum Drücken) (Salatgurken aufgrund der dickeren Fleischwand etwas länger ziehen lassen).

Dann die Flüssigkeit ablaufen lassen, Gurkenstücke abtrocknen und zusammen mit Zwiebelscheiben, Meerrettichwürfeln, Senfkörnern, Dilldolden und Estragon in Gläser schichten. Mit erkalteter Essiglösung (auf 1/4 l Wasser 1/4 l 10%iger Essig, etwas Salz und Zucker) übergießen.

Einkochen 20 min bei 75 Grad.

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Spargel einwecken

Den frischen Spargel schälen und waschen. Anschließend ca. 1 Stunde in leicht gesalzenes kaltes Wasser legen.

Spargel nun nach Belieben gut 10-15 Minuten kochen lassen.

Spargel in die Gläser geben und mit leichtem Salzwasser auffüllen. Anschließend die Gläser mit Weckringen, Deckel und Federklammern verschließen und gut 60 Minuten bei 99 Grad, zu 3/4 im Wasserbad stehend, einwecken.

Nach dem Abkühlen der Gläser müssen die Federklammern wieder entfernt werden. Prüfen Sie abschließend vorsichtig den festen Sitz der Deckel.

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Süss-sauer eingelegte Gurken

1 Salatgurke, 1/4 l Wasser, 50 g Zucker,
4 EL Weißweinessig, 5 Dillzweige, 10 Estragonblättchen,
2 Lorbeerblätter, 1 KL Senfkörner, 100 g Joghurt,
Sherryessig, Salz, Weißer Pfeffer.

Die Gurke schälen, längs halbieren. Die Kerne mit einem Teelöffel herausschaben. Die Gurkenhälften in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Wasser mit Zucker, Weissweinessig, den abgeschnittenen Dillstielen (das Dillkraut zur Dekoration aufheben), Estragon, Lorbeerblättern und Senfkörnern aufkochen. Die Gurkenscheiben zugeben, erneut aufkochen und abkühlen lassen. Gut zugedeckt bei Zimmertemperatur einen Tag ziehen lassen. Die Gurken durch ein Sieb giessen, Dillstiele, Estragon, Lorbeer und Senfkörner entfernen. Das Dillkraut fein hacken. Mit dem Joghurt, 1/2 EL Gurkensud je Portion und etwas Sherryessig verrühren. Die Gurken untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Tomaten getrocknet und eingelegt

Zutaten für 4 Portionen:

1 l Wasser, 125 ml Weißwein, 75 ml Weißweinessig,
1 TL Oregano, getrocknet, 1 TL Basilikum, getrocknet,
1/4 TL Thymian, getrocknet, 2 - 4 Chilischoten, getrocknet,
30 g möglichst kleine Kapern, 1/2 l Olivenöl, 250 g getrocknete Tomaten 

Wasser, Wein und Essig aufkochen lassen, die Tomaten hinein geben und ca. 15 Min. bei schwacher Hitze ziehen lassen. Tomaten in ein Sieb geben und ohne Druck gründlich abtropfen lassen. Anschließend mit einem Küchentuch vorsichtig trocknen. Kapern abtropfen lassen, mit einem Küchentuch ebenfalls gut trocknen. Die Tomaten und Gewürze in ein etwas größeres Glas, welches fest zu verschließen ist, schichten. Das Olivenöl darüber gießen und die Tomaten bis zum Verzehr zwei Wochen ziehen lassen.

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Zucchini süß-sauer eingelegt

1 kg Zucchini, 2 EL Zucker, 1 EL Salz, 2 Tassen Olivenöl,
2 Tassen Essig, 1 Zwiebel in Ringe geschnitten,
15 Basilikumblätter, 3 Knoblauchzehen,
10 g Pfeffer (schwarz, gemahlen), 5 Gewürznelken.

Die Zucchinis waschen, in 2x2 cm große Stücke schneiden und mit alle genannte Zutaten 3 Minuten lang aufkochen. Heiß in saubere Gläser füllen, sofort schließen und 45 Minuten lang bei 90 Grad einkochen.

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Zucchini süß-sauer eingelegt 2

1 kg Zucchini, 50 dag Paprika (rot, grün, gelb),
25 dag Zwiebeln, 1/4 l Hengstenberg Gurkenmeister,
1/2 l Wasser, 1/4 l Apfelsaft, 10 dag Zucker,
2 TL Salz, 1 TL Curry, 1 TL Senf (mittelscharf),
Dille, Senfkörner, Pfefferkörner, Saft einer Zitrone.

Zucchini schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Paprika in Streifen schneiden. Zwiebeln in Scheiben schneiden. Gurkenessig, Wasser, Apfelsaft mit den restlichen Zutaten aufkochen. Paprika, Zwiebel und Zucchini dazugeben. Alles zusammen 3 Minuten kochen. Das Gemisch heiß in Gläser füllen, sofort verschließen.

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