Käse




Alle scheinbar so verschiedenen Käse werden mit geringen Abweichungen auf die nämliche Art bereitet. Als Rohmaterial dient die Milch, welche mit Labessenz oder Labpulver versetzt den Käsestoff in festen Gerinnsel ausfallen lässt. Dieser Käsestoff wird gepresst, damit alle Milch entfernt wird, gewürzt und in bestimmte Formen gebracht. Ein Hauptunterschied besteht darin, welche Art von Milch man verwendet.

Stellt man den Käse aus frischer nicht abgerahmter Milch her, so erhält man Rahmkäse. Verwendet man abgerahmte süße Milch, so erhält man einen Süßmilchkäse. Hat man aber abgerahmte saure Milch benutzt, so ist Sauermilchkäse das Resultat.

Sogenannte Handkäse oder Bauernkäse sind Sauermilchkäse, welche mit Salz und Kümmel vermischt überall auf den Markt kommen. Allgemeiner bekannt sind von diesen Sauermilchkäsen der Mainzer, Harzer und Nieheimer Käse.

Ist der Käse geformt, so kommt er in die Keller zum Reifen. Unter dem Reifwerden des Käse versteht man eine Veränderung des Eiweißes. Diese Veränderung des Eiweißes bringt auch ein anderes Aroma des Käse hervor. Gleichzeitig findet in der ganzen Masse des Käse eine durch sehr kleine Lebewesen der Pflanzenwelt hervorgebrachte Gärung statt. Auch hierbei entstehen geringe Mengen riechender Substanzen, z.B. Buttersäure und die nicht riechende Kohlensäure. Durch diese Kohlensäure entstehen die Löcher, welche wir im Schweizerkäse sehen.

Der Käse ist leicht verdaulich und wird um so leichter von den Verdauungssäften gelöst je lockerer er ist, je feiner er gekaut oder geraspelt wird.

Käse ist in Bezug auf seinen hohen Nährwert ein billiges Nahrungsmittel und kann als solches nicht genug empfohlen werden. Die teueren ausländischen Käse sind Luxuskäse und müssen höher bezahlt werden.

Aus Schafmilch wird der Roquefortkäse gemacht und die grüne Farbe wird durch Schimmelpilze bedingt.

Der Käse ist ein außerordentlich wichtiges Nahrungsmittel, da er wegen seines hohen Eiweißgehaltes und seiner Fettsubstanz für den Organismus sehr wichtig ist, und so niedrig im Preise steht, dass er von Jedermann gekauft werden kann. Besonders die Quarkkäse mögen empfohlen sein als Beigabe für die Speisen, welche wenig Eiweiß enthalten.

Der Käse wird sehr gut verdaut. Einige Menschen gibt es jedoch, welche behaupten, abends keinen Käse vertragen zu können. Die teuren Käse sind Luxusartikel und der hohe für sie verlangte Preis steht nicht im Einklange mit ihrem Nährwerte, sondern der Preis wird bezahlt für den angenehmen Geschmack und das pikante Aroma.

Quelle. Dr. A. Oetker's Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekrönte: Recepte für Haus und Küche von 1895 (Nachdruck)


Bierkas selber herstellen

12 Stück Quargel, 100 g Butter, 100 g Topfen,
Zwiebel, Schnittlauch, Paprika,
Salz, Kümmel, Bier (was sonst).

Butter und Topfen schaumig abrühren, passierten Quargel, sowie feingehackte Zwiebel und Schnittlauch daruntermengen. Mit etwas Bier die Masse streichfähig machen. Zum Schluß mit Paprika, Salz und Kümmel würzen.

Dieser Aufstrich wird mit Schwarzbrot, Rettich (Bierradi) und jeder Menge BIER serviert.

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Eingelegter Camembert

Zutaten für 4 Portionen

Olivenöl zum Aufgießen, 1 Zweig Oregano,
2 Zweige glatte Petersilie, 1 Zweig Rosmarin,
2 eingelegter grüner Pfeffer, 1 rote Paprikaschote,
4 Camemberts von je 80 g

Die Camemberts mit einer Gabel auf beiden Seiten mehrmals einstechen. Die Paprikaschote putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Pfefferkörner abtropfen lassen. Rosmarinnadeln und Petersilienblätter abzupfen, den Oreganozweig etwas zerteilen. Einen Teil der Paprikawürfel, Pfefferkörner und Kräuter auf den Boden eines Schraubglases geben, darauf einen Camembert legen und wieder mit der Mischung bedecken.

Auf diese Art den gesamten Käse einschichten und mit soviel Öl begießen, bis alles ganz bedeckt ist. Gut verschlossen für mindestens einen Tag kühl stellen und zu Oliven und Baguette servieren.

Der Käse hält sich im Kühlschrank drei Wochen.

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Eingelegter Käse mit Knoblauch

2 kleine Knoblauchknollen
1/2 l  Wasser
2 Bund Basilikum
1 Basilikumzweig; frisch
Rosmarin
1 Petersilienzweig
1 grüne Pfefferschote; frisch
1 Zitrone; die Schale davon; Saft der Hälfte der Zitrone
1 EL weiße Pfefferkörner
6 kleine französische Ziegenkäse
- mit Kräutern und Paprika
1 Lorbeerblatt
1/2 l Olivenöl

Knoblauch in Zehen teilen, schälen, 3 Minuten in kochendes Salzwasser geben, abtropfen.

Basilikum, Petersilie und Rosmarin abzupfen. Pfefferschote waschen, entkernen, in dünne Streifen schneiden. Pfefferkörner hacken.

Knoblauchzehen und Ziegenkäse in gut verschließbares Glas geben, Kräuter, Pfefferschote, Pfeffer und Lorbeerblatt dazwischen verteilen.

Zitronensaft mit Olivenöl mischen, darübergießen und zehn Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen.

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Eingelegter Schafskäse

500 g Schafskäse
500 g rote Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
100 g schwarze Oliven
60 g grüne, gefüllte Oliven
2 EL Kräuter der Provence
600 ml Olivenöl
50 ml Essig-Essenz (25%)
1 TL Pfefferkörner
250 ml Weißwein

Käse in 2-3 cm große Würfel schneiden, Zwiebeln und Knoblauchzehen abziehen. Oliven entsteinen. Zwiebeln, Knoblauchzehen, schwarze und grüne Oliven in Scheiben schneiden.

Zutaten mit Kräutern in einer Schüssel gut miteinander verrühren. Olivenöl mit Weißwein, Essig-Essenz und Pfefferkörnern vermengen, über die Zutaten geben und mit den Schafskäsewürfeln in gut gesäuberte Gläser schichten.

Gläser verschließen, Käse 10-14 Tage im Kühlschranke durchziehen lassen.

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Frischrahmkäse selbst gemacht

1/2 l  Dickmilch oder 1/2 l Vollmilch dickwerden lassen (*)
1/4 l  süße Sahne

Dickmilch und die Sahne in einen Topf gießen, nur leicht durchmischen, dann über Nacht
an einem warmen Platz stehen lassen bis zum Dickwerden.( *)man kann das Dickwerden der Vollmilch mit ein paar Tropfen Zitronensaft beschleunigen).
Molke ablaufen lassen.
Ergibt etwa 350 g Käse mit ca. 67% Fett.
Diesen Käse können Sie mit Gewürzen oder Kräutern verfeinern.

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Käse- eingelegt in Öl

1/2 kg frischen Ziegen- oder Schafskäse in  Stücke schneiden und 2 Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. Käse mit dem Knoblauch, einigen Thymian-, Petersilie- und Basilikumblättchen und Pfefferkörnern in Schraubverschluß- Gläser schichten. Mit 400 ml kalt gepresstem Olivenöl auffüllen. Der Käse muss vollständig bedeckt sein. Die Gläser zumachen , im Kühlschrank 4 bis 5 Tage durchziehen lassen.

Tipps: 
Mozzarellakugeln lassen sich ebenso wie Ziegen- oder - Schafskäse einlegen. Hier passen auch Rosmarin und Oregano dazu.

Tipp: 
Wacholderbeeren in das Öl geben. Wirkt sehr aromatisierend.

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Kochkäse, nach alter Art

500 g Trockenquark
1 Teel. Natron
2 Essl. Margarine
etwas Milch nach Bedarf
Teel. Kümmel (2-3)
Salz nach Geschmack
2 Eigelb

Quark mit Natron mischen und  zugedeckt 2-3 Tage ziehen lassen, bis er glasig aussieht. Dann Margarine in einem Topf erwärmen, Quark zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Wenn die Masse zu dick ist, etwas Milch zugeben. Den Kochkäse vom Herd nehmen, mit Kümmel und Salz abschmecken und Eigelb unterrühren.

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Mozzarella selbst gemacht

2 l Milch, 1 1/4 Labtabletten

Pasteurisierte Milch( aus dem Supermarkt) auf 73 Grad erhitzen und im Wasserbad auf 40 Grad abkühlen.
Wenn Sie Rohmilch verwenden  auf 40 Grad erwärmen.
Die Labtabletten in lauwarmen Wasser auflösen und einrühren. Dann bei 40 Grad 1 Stunde in der Wärmeummantelung stehen lassen. Wenn die Masse fest ist ,mit einem Messer in kleine Stückchen schneiden ( Bruch) in einem Tuch die Molke ablaufen lassen. Nach 1/2 Stunde den Käse im  Tuch wenden,
Wenden: 2 mal im Stundentakt,  3 mal im 3-Stundentakt, dann kleine Ballen herstellen ca. Apfelgroß.
Lagerung: In einer Schüssel 1 Teelöffel Salz auflösen und den Käse darin einlegen. Im Kühlschrank hält er sich dann min. 1 Woche.

Falls keine Labtabletten zu erhalten sind nimmt man als Säuerungsmittel ca. 100 ccm Buttermilch.
Die Stockung dauert dann etwas länger.

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Odenwälder Brennkäse (Kochkäse)

1 Pfund Käsmatte (500g) (Quark),
1 Teelöffel Natron, Butter, 1 Ei,

Natron und Salz werden über die Käsmatte gestreut und gut eingemischt. Nach 2 - 3 Stunden ist die Masse glasig geworden. Jetzt wird sie in einem Topf  vorsichtig erhitzt. Dabei muß dauernd gerührt werden. Kochkäse brennt leicht an. Nach dem Erkalten wird ein Eigelb und etwas Butter untergerührt. Über den fertigen Käse kann man Kümmel streuen.  Die Odenwälder sagen, die bösesten Frauen machen den besten Brennkäs (weil sie im Zorn besonders kräftig rühren).

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Ricotta

1 Liter Vollmilch
1 Teel. Calcium lacticum (Apotheke)

Lassen Sie die Milch bei kleiner Hitze lauwarm werden, fügen Sie unter Rühren das Calcium hinzu und erhitzen Sie die Milch langsam ohne weiter umzurühren. Nicht kochen lassen! Wenn die Molke sich vom Käse trennt ist der Ricotta fertig. Das kann bis zu 1 Stunde dauern. Mit dem Schaumlöffel nehmen Sie den Ricotta aus der Molke, legen ihn in ein feinmaschiges Sieb und lassen ihn abtropfen. Erst nach dem Abkühlen weiter verwenden.

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Schafskäse in Kräuter-Olivenöl

500 g Schafskäse, frisch
1/2 Teel. Schwarze Pfefferkörner
1/2 Teel. Weisse Pfefferkörner
1/2 Teel. Koriandersamen
2 Zweig(e) Thymian
4 Lorbeerblätter
4 Stiele Fenchelgrün
2 Zweig(e) Rosmarin
2 Zweig(e) Bohnenkraut
Olivenöl; Menge nach Bedarf

Schafskäse in großen Würfel schneiden. Die Schafskäsestücke, Gewürze und Kräuter abwechselnd in ein verschließbares Glas schichten und mit dem Olivenöl übergießen, so dass alles abgedeckt ist. Das Glas verschließen und den Käse 3 bis 4 Wochen im Öl ziehen lassen, damit er den Geschmack der Gewürze und Kräuter annimmt.

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Schafskäse, pikant eingelegt

Für ein großes Glas:
1 Honigglas (1 kg mit verschließbarem Klappdeckel)
400 g milden Schafskäse
3/4 Liter Färberdistelöl
12 -15 Knoblauchzehen (zwölf bis fünfzehn!!!)
3 - 4 Zwiebeln, mittelgroß
1 handvoll frische Kräuter der Provence,
oder entsprechend mehr getrocknete
Pfeffer
Salz

Den Schafskäse in 1 1/2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.

Alle festen Zutaten - auch Pfeffer, Salz und die Kräuter - in möglichst vielen Lagen abwechselnd in das Glas schichten, dabei mit Zwiebeln als unterster Schicht beginnen.

Das Glas mit dem Färberdistelöl bis zum Rand füllen. Etwas warten, bis alle Luft nach oben gestiegen ist und das Glas dann wieder auffüllen.

Mindestens drei Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Der Schafskäse zieht solange durch und nimmt einen herrlich würzigen Geschmack an. Schmeckt herrlich auf Tomatenbrot. Dabei ruhig Zwiebeln und Knoblauchzehen mit auf die Tomaten geben.

Das Glas hält sich im Kühlschrank eine- bis zwei Wochen.

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Ziegenkäse, in Öl eingelegt

30 dag Ziegenfrischkäse
1 Zweig Rosmarin, 2 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter, 4 Pimentkörner
10 schwarze Pfefferkörner
1 rote Chilischote, Olivenöl

Den Ziegenkäse in Stücke teilen. Wenn der Käse weich genug ist, jedes Stück zu einer Kugel formen.

Die Chilischote in sehr kleine Stücke schneiden. Dabei die Kerne sorgfältig entfernen. Die Kräuter waschen und sorgfältig trocken tupfen. Kräuter, Gewürze und Ziegenkäse in ein Glas schichten. Soviel Olivenöl darübergießen, dass der Käse bedeckt ist. Das Glas gut verschließen und in den Kühlschrank stellen. Etwa eine Woche durchziehen lassen.
Der in Öl eingelegte Käse hält sich etwa 6 bis 8 Wochen, vorausgesetzt, Sie nehmen die Käsekugeln immer nur mit einem sauberen Löffel aus dem Glas.

Sollte das Öl im Kühlschrank stocken, ist das kein Problem. Das Glas kurz bei Zimmertemperatur stehen lassen und schon ist das Öl wieder flüssig.

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