Alle scheinbar so verschiedenen
Käse werden mit geringen
Abweichungen auf die nämliche Art bereitet. Als Rohmaterial
dient
die Milch, welche mit Labessenz oder Labpulver versetzt den
Käsestoff in festen Gerinnsel ausfallen lässt. Dieser Käsestoff
wird gepresst, damit alle Milch entfernt wird, gewürzt und in
bestimmte Formen gebracht. Ein Hauptunterschied besteht darin,
welche
Art von Milch man verwendet.Stellt man den Käse aus frischer
nicht abgerahmter Milch her, so
erhält man Rahmkäse. Verwendet man abgerahmte süße Milch, so
erhält man einen Süßmilchkäse. Hat man aber abgerahmte saure
Milch benutzt, so ist Sauermilchkäse das Resultat.
Sogenannte Handkäse oder
Bauernkäse sind Sauermilchkäse, welche mit Salz und Kümmel
vermischt überall auf den Markt kommen. Allgemeiner
bekannt sind von diesen Sauermilchkäsen der Mainzer, Harzer und
Nieheimer Käse.
Ist der Käse geformt, so kommt
er in die Keller zum Reifen. Unter dem
Reifwerden des Käse versteht man eine Veränderung des Eiweißes.
Diese Veränderung des Eiweißes bringt auch ein anderes Aroma des
Käse hervor. Gleichzeitig findet in der ganzen Masse des Käse
eine
durch sehr kleine Lebewesen der Pflanzenwelt hervorgebrachte
Gärung
statt. Auch hierbei entstehen geringe Mengen riechender
Substanzen,
z.B. Buttersäure und die nicht riechende Kohlensäure. Durch
diese
Kohlensäure entstehen die Löcher, welche wir im Schweizerkäse
sehen.
Der Käse ist leicht verdaulich
und wird um so leichter von den
Verdauungssäften gelöst je lockerer er ist, je feiner er gekaut
oder
geraspelt wird.
Käse ist in Bezug auf seinen
hohen Nährwert ein billiges
Nahrungsmittel und kann als solches nicht genug empfohlen
werden. Die
teueren ausländischen Käse sind Luxuskäse und müssen höher
bezahlt werden.
Aus Schafmilch wird der
Roquefortkäse gemacht und die grüne Farbe
wird durch Schimmelpilze bedingt.
Der Käse ist ein außerordentlich
wichtiges Nahrungsmittel, da er
wegen seines hohen Eiweißgehaltes und seiner Fettsubstanz für
den
Organismus sehr wichtig ist, und so niedrig im Preise steht,
dass er
von Jedermann gekauft werden kann. Besonders die Quarkkäse mögen
empfohlen sein als Beigabe für die Speisen, welche wenig Eiweiß
enthalten.
Der Käse wird sehr gut verdaut.
Einige Menschen gibt es jedoch,
welche behaupten, abends keinen Käse vertragen zu können. Die
teuren Käse sind Luxusartikel und der hohe für sie verlangte
Preis
steht nicht im Einklange mit ihrem Nährwerte, sondern der Preis
wird
bezahlt für den angenehmen Geschmack und das pikante Aroma.
Quelle. Dr. A. Oetker's
Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekrönte: Recepte für Haus
und Küche von 1895 (Nachdruck)
12 Stück Quargel, 100g Butter, 100g Topfen,
Zwiebel, Schnittlauch, Paprika,
Salz, Kümmel, Bier (was sonst).
Butter und Topfen schaumig abrühren, passierten Quargel, sowie
feingehackte Zwiebel und Schnittlauch daruntermengen. Mit etwas Bier die
Masse streichfähig machen. Zum Schluß mit Paprika, Salz und Kümmel würzen.
Dieser Aufstrich wird mit Schwarzbrot, Rettich (Bierradi) und jeder Menge
BIER serviert.
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Zutaten für 4 Portionen
Olivenöl zum Aufgießen, 1 Zweig Oregano,
2 Zweige glatte Petersilie, 1 Zweig Rosmarin,
2 eingelegter grüner Pfeffer, 1 rote Paprikaschote,
4 Camemberts von je 80g
Die Camemberts mit einer Gabel auf beiden Seiten
mehrmals einstechen. Die Paprikaschote putzen, waschen und in feine Würfel
schneiden. Pfefferkörner abtropfen lassen. Rosmarinnadeln und
Petersilienblätter abzupfen, den Oreganozweig etwas zerteilen. Einen Teil
der Paprikawürfel, Pfefferkörner und Kräuter auf den Boden eines
Schraubglases geben, darauf einen Camembert legen und wieder mit der
Mischung bedecken.
Auf diese Art den gesamten Käse einschichten und mit
soviel Öl begießen, bis alles ganz bedeckt ist. Gut verschlossen für
mindestens einen Tag kühl stellen und zu Oliven und Baguette servieren.
Der Käse hält sich im Kühlschrank drei Wochen.
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Eingelegter Käse mit Knoblauch
2 kleine Knoblauchknollen
1/2 l Wasser
2 Bund Basilikum
1 Basilikumzweig; frisch
Rosmarin
1 Petersilienzweig
1 grüne Pfefferschote; frisch
1 Zitrone; die Schale davon; Saft der Hälfte der Zitrone
1 EL weiße Pfefferkörner
6 kleine französische Ziegenkäse
- mit Kräutern und Paprika
1 Lorbeerblatt
1/2 l Olivenöl
Knoblauch in Zehen teilen, schälen, 3 Minuten in kochendes Salzwasser
geben, abtropfen.
Basilikum, Petersilie und Rosmarin abzupfen. Pfefferschote waschen,
entkernen, in dünne Streifen schneiden. Pfefferkörner hacken.
Knoblauchzehen und Ziegenkäse in gut verschließbares Glas geben,
Kräuter, Pfefferschote, Pfeffer und Lorbeerblatt dazwischen
verteilen.
Zitronensaft mit Olivenöl mischen, darübergießen und zehn Tage an
einem kühlen Ort ziehen lassen.
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Eingelegter Schafskäse
500 g Schafskäse
500 g rote Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
100 g schwarze Oliven
60 g grüne, gefüllte Oliven
2 EL Kräuter der Provence
600 ml Olivenöl
50 ml Essig-Essenz (25%)
1 TL Pfefferkörner
250 ml Weißwein
Käse in 2-3 cm große Würfel schneiden, Zwiebeln und Knoblauchzehen
abziehen. Oliven entsteinen. Zwiebeln, Knoblauchzehen, schwarze und
grüne Oliven in Scheiben schneiden.
Zutaten mit Kräutern in einer Schüssel gut miteinander verrühren.
Olivenöl mit Weißwein, Essig-Essenz und Pfefferkörnern vermengen,
über die Zutaten geben und mit den Schafskäsewürfeln in gut
gesäuberte Gläser schichten.
Gläser verschließen, Käse 10-14 Tage im Kühlschranke durchziehen
lassen.
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Frischrahmkäse selbst gemacht
1/2 l Dickmilch oder 1/2 l Vollmilch dickwerden lassen (*)
1/4 l süße Sahne
Dickmilch und die Sahne in einen
Topf gießen, nur leicht durchmischen, dann über Nacht
an einem warmen Platz stehen lassen bis zum Dickwerden.( *)man kann das
Dickwerden der Vollmilch mit ein paar Tropfen Zitronensaft beschleunigen).
Molke ablaufen lassen.
Ergibt etwa 350 g Käse mit ca. 67% Fett.
Diesen Käse können Sie mit Gewürzen oder Kräutern verfeinern.
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Käse- eingelegt in Öl
1/2 kg frischen Ziegen- oder Schafskäse
in Stücke schneiden und 2 Knoblauchzehen schälen und in Scheiben
schneiden. Käse mit dem Knoblauch, einigen Thymian-, Petersilie- und
Basilikumblättchen und Pfefferkörnern in Schraubverschluß- Gläser
schichten. Mit 400 ml kalt gepresstem Olivenöl auffüllen. Der Käse muss
vollständig bedeckt sein. Die Gläser zumachen , im Kühlschrank 4 bis 5
Tage durchziehen lassen.
Tipps:
Mozzarellakugeln lassen sich ebenso wie Ziegen- oder - Schafskäse
einlegen. Hier passen auch Rosmarin und Oregano dazu.
Tipp:
Wacholderbeeren in das Öl geben. Wirkt sehr aromatisierend.
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Kochkäse, nach
alter Art
500 g Trockenquark
1 Teel. Natron
2 Essl. Margarine
etwas Milch nach Bedarf
Teel. Kümmel (2-3)
Salz nach Geschmack
2 Eigelb
Quark mit Natron mischen und zugedeckt 2-3 Tage ziehen
lassen, bis er glasig aussieht. Dann Margarine in einem Topf erwärmen,
Quark zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Wenn die Masse zu dick
ist, etwas Milch zugeben. Den Kochkäse vom Herd nehmen, mit Kümmel und
Salz abschmecken und Eigelb unterrühren.
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Mozzarella selbst
gemacht
2 l
Milch, 1 1/4 Labtabletten
Pasteurisierte
Milch( aus dem Supermarkt) auf 73 Grad erhitzen und im Wasserbad auf 40
Grad abkühlen.
Wenn Sie Rohmilch verwenden auf 40 Grad erwärmen.
Die Labtabletten in lauwarmen Wasser auflösen und einrühren. Dann bei 40
Grad 1 Stunde in der Wärmeummantelung stehen lassen. Wenn die Masse fest
ist ,mit einem Messer in kleine Stückchen schneiden ( Bruch) in einem Tuch
die Molke ablaufen lassen. Nach 1/2 Stunde den Käse im Tuch wenden,
Wenden: 2 mal im Stundentakt, 3 mal im 3-Stundentakt, dann kleine Ballen
herstellen ca. Apfelgroß.
Lagerung: In einer Schüssel 1 Teelöffel Salz auflösen und den Käse darin
einlegen. Im Kühlschrank hält er sich dann min. 1 Woche.
Falls keine Labtabletten zu
erhalten sind nimmt man als Säuerungsmittel ca. 100 ccm Buttermilch.
Die Stockung dauert dann etwas länger.
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Odenwälder Brennkäse
(Kochkäse)
1 Pfund Käsmatte (500g.) (Quark),
1 Teelöffel Natron, Butter, 1 Ei,
Natron und Salz werden über die
Käsmatte gestreut und gut eingemischt
Nach 2 - 3 Stunden ist die Masse glasig geworden. Jetzt wird sie in einem
Top
vorsichtig erhitzt. Dabei muß dauernd gerührt werden. Kochkäse brennt
leicht an.
Nach dem Erkalten wird ein Eigelb und etwas Butter untergerührt. Über den
fertigen Käse kann man Kümmel streuen.
Die Odenwälder sagen, die bösesten Frauen machen den besten Brennkäs (weil
sie im Zorn besonders kräftig rühren).
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Ricotta
1 Liter Vollmilch
1 Teel. Calcium lacticum (Apotheke)
Lassen Sie die Milch bei kleiner Hitze lauwarm werden,
fügen Sie unter Rühren das Calcium hinzu und erhitzen Sie die Milch
langsam ohne weiter umzurühren. Nicht kochen lassen! Wenn die Molke sich
vom Käse trennt ist der Ricotta fertig. Das kann bis zu 1 Stunde dauern.
Mit dem Schaumlöffel nehmen Sie den Ricotta aus der Molke, legen ihn in
ein feinmaschiges Sieb und lassen ihn abtropfen. Erst nach dem Abkühlen
weiter verwenden.
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Schafskäse in
Kräuter-Olivenöl
500 g Schafskäse, frisch
1/2 Teel. Schwarze Pfefferkörner
1/2 Teel. Weisse Pfefferkörner
1/2 Teel. Koriandersamen
2 Zweig(e) Thymian
4 Lorbeerblätter
4 Stiele Fenchelgrün
2 Zweig(e) Rosmarin
2 Zweig(e) Bohnenkraut
Olivenöl; Menge nach Bedarf
Schafskäse in großen Würfel schneiden. Die
Schafskäsestücke, Gewürze und Kräuter abwechselnd in ein verschließbares
Glas schichten und mit dem Olivenöl übergießen, so dass alles abgedeckt
ist. Das Glas verschließen und den Käse 3 bis 4 Wochen im Öl ziehen
lassen, damit er den Geschmack der Gewürze und Kräuter annimmt.
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Schafskäse, pikant eingelegt
Für ein großes Glas:
1 Honigglas (1kg mit verschließbarem Klappdeckel)
400 g milden Schafskäse
3/4 Liter Färberdistelöl
12 -15 Knoblauchzehen (zwölf bis fünfzehn!!!)
3 -4 Zwiebeln, mittelgroß
1 handvoll frische Kräuter der Provence,
oder entsprechend mehr getrocknete
Pfeffer
Salz
Den Schafskäse in 1 1/2 cm große Würfel schneiden.
Zwiebeln schälen und würfeln. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
Alle festen Zutaten - auch Pfeffer, Salz und die
Kräuter - in möglichst vielen Lagen abwechselnd in das Glas schichten,
dabei mit Zwiebeln als unterster Schicht beginnen.
Das Glas mit dem Färberdistelöl bis zum Rand füllen.
Etwas warten, bis alle Luft nach oben gestiegen ist und das Glas dann
wieder auffüllen.
Mindestens drei Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Der
Schafskäse zieht solange durch und nimmt einen herrlich würzigen Geschmack
an. Schmeckt herrlich auf Tomatenbrot. Dabei ruhig Zwiebeln und
Knoblauchzehen mit auf die Tomaten geben.
Das Glas hält sich im Kühlschrank eine- bis zwei
Wochen.
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Ziegenkäse, in
Öl eingelegt
30 dag
Ziegenfrischkäse
1 Zweig
Rosmarin, 2
Zweige Thymian
2
Lorbeerblätter,
4 Pimentkörner
10 schwarze
Pfefferkörner
1 rote
Chilischote,
Olivenöl
Den
Ziegenkäse in
Stücke teilen.
Wenn der Käse
weich genug ist,
jedes Stück zu
einer Kugel
formen.
Die
Chilischote in
sehr kleine
Stücke
schneiden. Dabei
die Kerne
sorgfältig
entfernen. Die
Kräuter waschen
und sorgfältig
trocken tupfen.
Kräuter, Gewürze
und Ziegenkäse
in ein Glas
schichten.
Soviel Olivenöl
darübergießen,
dass der Käse
bedeckt ist. Das
Glas gut
verschließen und
in den
Kühlschrank
stellen. Etwa
eine Woche
durchziehen
lassen.
Der in Öl
eingelegte Käse
hält sich etwa 6
bis 8 Wochen,
vorausgesetzt,
Sie nehmen die
Käsekugeln immer
nur mit einem
sauberen Löffel
aus dem Glas.
Sollte das Öl
im Kühlschrank
stocken, ist das
kein Problem.
Das Glas kurz
bei
Zimmertemperatur
stehen lassen
und schon ist
das Öl wieder
flüssig.
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