Kompotte




Kompott & Co

Kaum zu glauben, dass die Methode des Einkochens in Gläser kaum älter als 100 Jahre ist.

Trotz Mikrowelle, Tiefkühlschrank und eines ganzjährigen Angebotes an frischem Gemüse hat das traditionelle Einkochen wieder viele Freunde gewonnen. Neben Einmachen und Einwecken fällt auch häufig die Bezeichnung „Sterilisieren“, was aber nicht ganz richtig ist. Sterilisiert wird bei Temperaturen über 100 °C, beim Einkochen bleibt man meistens darunter. Diese Temperaturen reichen aus, um Keime im Einmachgut zu vernichten.  Einmachzucker ist besonders grobkörnig, von hoher Reinheit und erstklassiger Qualität. Er wird zum traditionellen Einkochen von Früchten, für die Saftgewinnung und zum Einfrieren von Früchten mit Zuckerlösung gebraucht.

Bevor mit der eigentlichen Arbeit begonnen wird, alle Gläser, Deckel, Ringe und Schraubdeckel gründlich spülen, die Gläser zum Ablaufen umgekehrt auf ein sauberes Tuch stellen. Obst kurz, aber gründlich waschen und im Sieb abtropfen lassen. Erst dann sollten Schalen, Stiele, Steine, Kerngehäuse usw. entfernt werden.

Damit der Glasrand sauber bleibt, sollte ein Einfüllring verwendet werden. Die Gläser zwischendurch auf einem feuchten Tuch aufstoßen, damit sie dichter gefüllt werden können. Obst bis auf etwa 2 cm unter den Rand der Gläser einschichten. Dann mit Gummiringen, Deckeln und Klammern verschließen. Rundrandgläser können übrigens bis unter den Rand gefüllt werden.

Saftreiche Obstsorten direkt mit dem Einmachzucker schichtweise in die Gläser füllen und im eigenen Saft einkochen. Saftarme (harte) Früchte werden mit einer Zuckerlösung eingekocht. Dazu die vorbereiteten Früchte eng in die Gläser schichten, Zucker mit Wasser aufkochen, etwas abkühlen und darüber gießen, bis die Früchte gerade mit Flüssigkeit bedeckt sind. Sehr harte Früchte, z. B. manche Birnensorten oder Quitten, 10 Minuten in der Zuckerlösung vorkochen.

Im Backofen
6 Gläser gleicher Größe in die 1 cm hoch mit Wasser gefüllte Fettpfanne setzen und den Backofen auf Ober- und Unterhitze 180 °C einstellen. Wenn in den Gläsern Luftbläschen aufsteigen, den Herd ausschalten und Gläser nach 25-35 Minuten aus dem Ofen nehmen.

Im großen Einkochtopf
Die Gläser so in den Einkochtopf stellen, dass sie sich nicht berühren. Je nach Obstsorte wird bei 75-90 °C 25-30 Minuten eingekocht.

Im Schnellkochtopf
Eine Tasse Wasser in den Topf füllen und die Gläser hineinstellen. Den Topf schließen und den Kochregler auf 1 stellen. Nach Erscheinen des 1. Ringes je nach Härte des Obstes und Größe der Gläser 5-10 Minuten einkochen. Topf erst öffnen und Gläser entnehmen, wenn der Dampfdruck nachgelassen hat und der Topf abgekühlt ist. Wichtig: Nicht mit Wasser abkühlen oder abdampfen.

In der Mikrowelle
Die Mikrowelle eignet sich vor allem zum Einkochen von einzelnen Gläsern. Das Glas in die Mikrowelle stellen und bei 720 Watt ca. 4 Minuten erhitzen, bis Bläschen aufsteigen. Die Leistung auf 180 Watt reduzieren und weitere 4 Minuten garen.


Apfelkompott mit Süßstoff

Für Gefäße von ca. 1 Liter Inhalt

1 kg Äpfel
1,5 dl Wasser
20 g Assugrin Süßpulver oder 3 TL Asssugrin flüssig
1 EL Gelierpulver für Konfitüren
1 Zitrone, Saft
1 Vanillestengel, aufgeschlitzt, nach Belieben

Äpfel schälen, halbieren und Kerngehäuse entfernen. Hälften in Schnitze, dann in Stücke schneiden. Früchte in eine Pfanne geben. Wasser, Assugrin, Gelierpulver, Zitronensaft und ausgekratztes Vanillemark beifügen. Unter Rühren aufkochen, dann unter gelegentlichem Umrühren sachte zu einem Kompott einkochen. Sogleich in Gläser randvoll abfüllen und gut verschließen.

Variante
Birnenkompott:
Kann ebensogut mit Birnen zubereitet werden, anstelle von Vanille Zimt verwenden.

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Aprikosenkompott

1 kg Aprikosen, 300 g Zucker.

Aprikosen häuten und halbieren, dann in saubere Gläser füllen. Aus 1 Liter Wasser und 300 g Zucker eine Zuckerlösung kochen und auf Aprikosen füllen. 5-6 aufgeklopfte Aprikosenkerne verfeinern den Geschmack. Die Gläser schließen und bei 85 Grad 30 Minuten lang einkochen.

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Brombeerkompott

1 kg Brombeeren, 250 g Zucker.

Die Früchte lesen, waschen und in Gläser füllen, mit Zucker bestreuen und kräftig schütteln. Die Gläser schließen und bei 80 Grad 20 Minuten lang einkochen.

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Erdbeerkompott

1 kg Erdbeeren, 250 g Zucker.

Die entkelchte Früchte in Gläser füllen, mit Zucker bestreuen und kräftig schütteln. Die Gläser schließen und bei 80 Grad 20 Minuten lang einkochen.

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Himbeerkompott

1 kg Himbeeren, 250 g Zucker.

Die gelesene Früchte in Gläser füllen, mit Zucker bestreuen und kräftig schütteln. Die Gläser schließen und bei 80 Grad 20 Minuten lang einkochen.

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Johannisbeerkompott

1 kg Johannisbeeren, 400 g Zucker.

Die Früchte mit einer Gabel von der Stielen streifen, lesen, waschen und in Gläser füllen, mit Zucker bestreuen und kräftig schütteln. Die Gläser schließen und bei 80 Grad 20 Minuten lang einkochen.

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Kompott aus blauen und gelben Pflaumen

1 kg blaue Pflaumen, 1 kg gelbe Pflaumen,
1 l Weißwein, 300 g Kandis
50 ml Mandellikör, 1 Päckchen Einmachhilfe

Beide Pflaumensorten waschen, je nach Größe halbieren oder vierteln, entsteinen und eng in heiß ausgespülte Einmachgläser schichten. Weißwein mit Kandis und 300 ml Wasser aufkochen, bis sich der Kandis gelöst hat. Mandellikör einrühren und Flüssigkeit über die Pflaumen gießen. Pro Glas eine Messerspitze Einmachhilfe einstreuen. Gläser mit Deckel und Einmachringen verschließen und in die Fettpfanne vom Backofen stellen.

Auf die unterste Schiene einschieben, heißes Wasser angießen, so dass die Gläser etwa 2 cm hoch darin stehen und den Ofen auf 75 °C stellen. Wenn in allen Gläsern Luftbläschen aufsteigen, Ofen abstellen und die Pflaumen 30 Minuten garen, ohne die Ofentür zu öffnen.

Gläser dann vorsichtig herausnehmen, abkühlen lassen und die Verschlüsse überprüfen. Nur fest verschlossene Gläser eignen sich zur Lagerung.

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Pfirsichkompott

1 kg Pfirsiche, 300 g Zucker.

Pfirsiche häuten und halbieren, dann in saubere Gläser füllen. Aus 1 liter Wasser und 300 g Zucker eine Zuckerlösung kochen und auf Pfirsiche füllen. Die Gläser schließen und bei 85 Grad 30 Minuten lang einkochen.

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Pflaumen-Mirabellen-Kompott

1 kg blaue Pflaumen
1 kg Mirabellen
1 l trockenen Weißwein
300 g weißer Kandiszucker
6 cl Mandellikör
1 Päckchen Einmachhilfe
300 ml Wasser

Obst waschen, putzen, entsteinen und vierteln. Eng in Gläser schichten.

Wein mit Kandiszucker und Wasser aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Likör einrühren und über das Obst gießen. Pro Glas eine Messerspitze Einmachhilfe streuen. Gläser verschließen, in die 2 cm hoch mit Wasser gefüllte Fettpfanne stellen.

Im Ofen (150°C, Gas Stufe 1) 30 Minuten sterilisieren (der Vorgang beginnt, wenn die Flüssigkeit im Glas zu perlen anfängt, kann bis zu einer Stunde dauern).

Hält etwa 6 Monate

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Pikante Schlehen

1 kg Schlehen, 750 g Zucker, 2 dl Wasser,
6 dl Apfelessig, 2 Zimtstangen,
6 Gewürznelken, 3 EL Senfkörner.

Die entstielten Schlehen mit kaltem Wasser abbrausen. Auf Küchenkrepp trocknen und auf einem großen Backblech über Nacht einfrieren, damit sie den stark herben Geschmack verlieren. Den Zucker in einem passenden Topf karamelisieren. Mit Essig und Wasser ablöschen und kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Gewürze sowie die noch gefrorenen Schlehen dazugeben.

Kurz vor das Kochen bringen. Sofort in vorgewärmte Gläser füllen und verschließen. Die Schlehen sollten erst nach etwa 2 Monaten verzehrt werden. Vor der Weiterverwertung den Sirup von den Früchten trennen, zur Hälfte einkochen und wieder zu den Schlehen geben. Pikante Schlehen eignen sich als Beilage zu Wild, Wildgeflügel und Ente.

QUELLE: Oskar Marti, Ein Poet am Herd, Herbst in der Küche.

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Preiselbeerenkompott

1 kg Preiselbeeren, 500 g Zucker, 300 ml Wasser.

Gut ausgereifte Früchte mit wenig Wasser weich kochen. Zucker zufügen, nochmals aufkochen und sofort in Gläser füllen. Die Gläser schließen und bei 80 Grad 20 Minuten lang einkochen.

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Quitten eingeweckt

2 kg Quitten, 1,5 l Wasser, 500 g Zucker.

Die mit einem Tuch abgeriebene Quitten schälen, zerteilen, das Kerngehäuse entfernen. Die Fruchtstücke in der Zuckerlösung kurz kochen. In Gläser füllen, schließen und 25 Minuten sterilisieren.

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Quittenkompott

1,5 kg Quitten, 1,5 l Wasser, 500 g Zucker, 1 Stück Ingwer.

Die abgeriebene Quitten schälen und in Achtel schneiden. Das Kerngehäuse entfernen. Schale und Kerngehäuse in siedendes Wasser geben und etwa 10 Minuten kochen. Den Saft mit Zucker und Ingwer aufkochen und die Quittenstücke darin gar dünsten. In Gläser füllen, schließen und 15 Minuten sterilisieren.

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Vogelbeerkompott

1 kg Vogelbeeren, 1,4 l Wasser,
50 dag Apfel, 750 g Zucker, 1 Zimtstange,
5 Nelken, einige Scheiben Ingwer.

Gewaschene Vogelbeeren mit Wasser zum Kochen bringen. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Nach 10 Minuten Kochzeit Apfel, Zucker und Gewürze dazugeben und weiter- kochen, bis die Früchte weich sind (etwa 10 Minuten). Will man das Kompott für längere Zeit haltbar machen, heiß in vorbereitete Gläser füllen und sterilisieren.

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Zitronen-Wodka Kompott

1 kg unbehandelte Zitronen, 300 ml Wodka,
200 g Zucker, 15 Minzblätter.

Zitrone waschen und in 6-7 mm dicke Scheiben schneiden. Samt gewaschene Minzblätter in schöne Gläser packen. Aus Zucker und 200 ml Wasser einen Sirup kochen, abkühlen lassen und mit Wodka mischen. Die Gläser mit dieser Flüssigkeit auffüllen. Die Gläser schließen und mindestens 2 Wochen lang reifen lassen.

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