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Milchsaures Gemüse in
Gläser
Das Einlegen in Weck- oder
Twist-off-Gläsern ist eine fabelhafte
Methode, milchsaures Gemüse für den Winter zu bereiten.
Quasi nebenbei schneidet man ein paar Tomaten, Zucchini
und Knoblauch, eine Zwiebel - ins Glas füllen, Salzwasser
darüber gießen und Deckel drauf - fertig.
Die Faustregel für die Salzmenge: 15 g Vollmeersalz auf 1
l Wasser.
Ein paar wichtige
Tipps:
4-5 cm frei lassen für den Gärprozeß.
das Salzwasser wird aufgekocht, auf
Handwärme abgekühlt und über das Gemüse gegossen ein
frisches und unbehandeltes Weinblatt darauflegen, falls
Sie ein solches auftreiben können.
In das Glas gefüllt und ordentlich
verschlossen (mit Twist-off-Deckel
oder Gummiring und Weckglas plus Klammer) an warmen Ort (
bei 20-25 Grad ) 8-10 Tage stehen lassen
Die beginnende Gärung zeigt sich
durch Aufsteigen von Bläschen bzw.
Gluckern.
In einen kühlen Raum stellen mit 0
bis 10 Grad.
In etwa 6 Wochen ist ihr milchsaures
Gemüse reif. Meine Erfahrung hat gezeigt, das milchsauer
Eingelegtes nachsäuert, in kleinen Gläsern aber weniger
als in großen.
Nach der Entnahme der Gemüse
übriggebliebener Gärsaft hält sich in
Flaschen gefüllt im dunklen Keller und kann zu Salatsaucen
verwendet
werden.
Beispiele für
milchsaures Gemüse in Gläsern:
Gurken (größere Gurken mit einem
Zahnstocher einstechen ) Zwiebeln, Knoblauch,
Meerrettichscheiben, Dill, Senfkörner, Koriander,
Estragon, Nelken
Gurken in Stücke geschnitten,
Paprikastreifen, Tomaten in Vierteln,
Zwiebeln in Vierteln, Knoblauch, Gewürze wie oben oder
nach Geschmack -
z.B. Rosmarin und Lorbeerblätter, Salbeiblätter.
Kohlrabi in Scheiben, Estragon,
Gewürzkörner, Dill
Grüne Bohnen müssen vor dem Einsäuern
gekocht werden ( in Wasser ohne Salz etwa 15 Min ) dann
wie üblich einlegen - mit Zwiebelstückchen,
Knoblauch, Bohnenkraut
Gurken gemischt mit Bohnen - Gewürze
nach Belieben
Gurken und Blumenkohlröschen (größere Gurken in Scheiben schneiden) Gewürze nach
Geschmack
Sellerie grob reiben und sofort mit
Salzwasser mischen, damit er nicht
braun wird - Gewürze wie bei Gurken
Roter Paprika in Stücken - Gewürze
wie bei Gurken
Quelle: Mein neues Kochbuch, Barbara
Rütting
Gemüse im eigenen Saft milchsauer einlegen geeignet für feste
Gemüsearten wie Weiß- und Rotkohl, Möhren, Rote Bete, Knollensellerie
Für ein 1 Liter-Gefäß:
ca. 800 g Gemüse, gewaschen, geputzt
10 g Meersalz (2 TL)
ca. 1 TL Gewürz nach Geschmack
Für ein 10 Liter-Gärtopf:
ca. 8 kg Gemüse, gewaschen, geputzt
50-80 g Meersalz
4-6 EL Gewürz nach Geschmack
Gemüse nach Wunsch zerkleinern:
sehr fein schneiden, fein oder grob
raspeln oder hobeln
Gemüse stampfen (portionsweise direkt im Gärtopf oder in einer Schüssel:
zerkleinertes Gemüse mit Salz bestreuen und mit den Fäusten oder einem
Stampfer kräftig bearbeiten, bis Saft austritt.
Gemüse abwechselnd mit den Gewürzen in das Gärgefäß geben und festdrücken.
Gefäß nur zu etwa vier Fünfteln füllen.
Oberfläche nach Wunsch mit Kohl-, Wein-, Johannisbeer- oder
Himbeerblättern abdecken, in großen Gefäßen Beschwerungssteine oder
Holzbrettchen mit Steinen auflegen.
Falls das Gemüse nicht vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist, noch
abgekochtes, abgekühltes Wasser zugießen.
Deckel auf Gärtöpfe legen und Rinne mit abgekochtem Wasser füllen. Gläser
fest verschließen mit Schraubdeckeln bzw. Klammern.
Gläser abdunkeln: Karton darüberstülpen oder im Schrank aufbewahren.
5 - 10 Tage an einem warmen Ort (20-24°C) stehen lassen.
Etwa 14 Tage an einem kühleren Ort weiter gären lassen (ca. 15°C)
Ca. 4 - 6 Wochen noch kühler stellen (0-10°C)
Das Sauergemüse ist jetzt fertig. Weiterhin kühl lagern.
Entnommenes Gemüse aus dem Gärtopf ebenso wie geöffnete Gläser
im Kühlschrank aufbewahren.
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