Milchsauer Eingelegtes




Milchsaures Gemüse in Gläser

Das Einlegen in Weck- oder Twist-off-Gläsern ist eine fabelhafte Methode, milchsaures Gemüse für den Winter zu bereiten. Quasi nebenbei schneidet man ein paar Tomaten, Zucchini und Knoblauch, eine Zwiebel - ins Glas füllen, Salzwasser darüber gießen und Deckel drauf - fertig. Die Faustregel für die Salzmenge: 15 g Vollmeersalz auf 1 l Wasser.


Ein paar wichtige Tipps:

4-5 cm frei lassen für den Gärprozeß.

das Salzwasser wird aufgekocht, auf Handwärme abgekühlt und über das Gemüse gegossen ein frisches und unbehandeltes Weinblatt darauflegen, falls Sie ein solches auftreiben können.

In das Glas gefüllt und ordentlich verschlossen (mit Twist-off-Deckel oder Gummiring und Weckglas plus Klammer) an warmen Ort ( bei 20-25 Grad ) 8-10 Tage stehen lassen

Die beginnende Gärung zeigt sich durch Aufsteigen von Bläschen bzw. Gluckern.

In einen kühlen Raum stellen mit 0 bis 10 Grad.

In etwa 6 Wochen ist ihr milchsaures Gemüse reif. Meine Erfahrung hat gezeigt, das milchsauer Eingelegtes nachsäuert, in kleinen Gläsern aber weniger als in großen.

Nach der Entnahme der Gemüse übriggebliebener Gärsaft hält sich in Flaschen gefüllt im dunklen Keller und kann zu Salatsaucen verwendet werden.


Beispiele für milchsaures Gemüse in Gläsern:

Gurken (größere Gurken mit einem Zahnstocher einstechen ) Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettichscheiben, Dill, Senfkörner, Koriander, Estragon, Nelken

Gurken in Stücke geschnitten, Paprikastreifen, Tomaten in Vierteln, Zwiebeln in Vierteln, Knoblauch, Gewürze wie oben oder nach Geschmack - z.B. Rosmarin und Lorbeerblätter, Salbeiblätter.

Kohlrabi in Scheiben, Estragon, Gewürzkörner, Dill

Grüne Bohnen müssen vor dem Einsäuern gekocht werden ( in Wasser ohne Salz etwa 15 Min ) dann wie üblich einlegen - mit  Zwiebelstückchen, Knoblauch, Bohnenkraut

Gurken gemischt mit Bohnen - Gewürze nach Belieben

Gurken und Blumenkohlröschen (größere Gurken in Scheiben schneiden) Gewürze nach Geschmack

Sellerie grob reiben und sofort mit Salzwasser mischen, damit er nicht braun wird - Gewürze wie bei Gurken

Roter Paprika in Stücken - Gewürze wie bei Gurken

Quelle: Mein neues Kochbuch, Barbara Rütting


Gemüse im eigenen Saft milchsauer einlegen

geeignet für feste Gemüsearten wie Weiß- und Rotkohl, Möhren, Rote Bete, Knollensellerie

Für ein 1 Liter-Gefäß:

ca. 800 g Gemüse, gewaschen, geputzt
10 g Meersalz (2 TL)
ca. 1 TL Gewürz nach Geschmack

Für ein 10 Liter-Gärtopf:

ca. 8 kg Gemüse, gewaschen, geputzt
50-80 g Meersalz
4-6 EL Gewürz nach Geschmack

Gemüse nach Wunsch zerkleinern:
sehr fein schneiden, fein oder grob raspeln oder hobeln
Gemüse stampfen (portionsweise direkt im Gärtopf oder in einer Schüssel: zerkleinertes Gemüse mit Salz bestreuen und mit den Fäusten oder einem Stampfer kräftig bearbeiten, bis Saft austritt.

Gemüse abwechselnd mit den Gewürzen in das Gärgefäß geben und festdrücken. Gefäß nur zu etwa vier Fünfteln füllen.
Oberfläche nach Wunsch mit Kohl-, Wein-, Johannisbeer- oder Himbeerblättern abdecken, in großen Gefäßen Beschwerungssteine oder Holzbrettchen mit Steinen auflegen.

Falls das Gemüse nicht vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist, noch abgekochtes, abgekühltes Wasser zugießen.
Deckel auf Gärtöpfe legen und Rinne mit abgekochtem Wasser füllen. Gläser fest verschließen mit Schraubdeckeln bzw. Klammern.

Gläser abdunkeln: Karton darüberstülpen oder im Schrank aufbewahren.
5 - 10 Tage an einem warmen Ort (20-24°C) stehen lassen.
Etwa 14 Tage an einem kühleren Ort weiter gären lassen (ca. 15°C)
Ca. 4 - 6 Wochen noch kühler stellen (0-10°C)

Das Sauergemüse ist jetzt fertig. Weiterhin kühl lagern.
Entnommenes Gemüse aus dem Gärtopf ebenso wie geöffnete Gläser
im Kühlschrank aufbewahren.