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Geflügelleberpastete
1 fertig gebratenes
Hähnchen
300 - 500 g Hähnchen- oder Putenleber
2 Lorbeerblätter
2 EL Butter
Thymian, Pfeffer u. Salz
1 Gläschen Cognac
1/8 ltr. flüssige Sahne
evtl. grüne Pfefferbeeren
Das Hähnchen von Haut und Knochen lösen. Leber mit gehackten Zwiebeln und
2 Lorbeerblättern in Butter anbraten, Gewürze und Cognac zufügen. A l l e
s durch den Fleischwolf drehen, evtl. zweimal. - Sahne unterrühren, gut
nachwürzen und kühl stellen.
Schmeckt auch sehr gut mit Wild zubereitet.
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Leberpastete selbst gemacht
Eine Zwiebel
kleinwürfelig schneiden in etwas Olivenöl anrösten, eine Tasse
Geflügelleber und gleichschwer Butter dazugeben, salzen, pfeffern, etwas
Majoran und Rotwein dazugeben und die Leber gar bruzeln lassen. Die Masse
überkühlen lassen und mit dem Stabmixer zu einer cremigen Masse mixen. Das
ganze im Kühlschrank festwerden lassen.
Eine Variation davon:
Ebenfalls Zwiebel und Geflügelleber mit der gleichen Menge Butter, salzen,
pfeffern, etwas Majoren dazugeben, die Leber wieder gar braten. Mixen. 5
Eier hart kochen, mit dem Eierschneider in Würfel schneiden und mit der
Lebercreme verrühren.
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Leberpastete
Aus der angegebenen
Masse werden ca. 8-10 kleine Gläser (ca. 200 ml-Gläser).
60 dag Schweinsleber,
60 dag Schweinefaschiertes,
25 dag Speck, 1 große Zwiebel, 2 Eier,
2 TL Pastetengewürz (gibt es beim Fleischer),
1/2 TL Pökelsalz, 2 TL normales Salz,
1/16 l Schlagobers, 3 EL Weinbrand.
Leber und Speck
faschieren, mit dem Schweinefaschierten mischen, die restlichen Zutaten
untermischen und gut vermischen (mixen). Danach die Masse in Gläser mit
Schraubverschluß füllen und im Einkochautomat bei 98 ° C 1 1/2 Stunden
einkochen (einwecken). Erkalten lassen.
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Putenleber-Pastete
(in kleinen Weck-Gläsern)
500 g Schweinefleisch
250 g Kalbfleisch (ohne Sehnen)
250 g fetter, ungeräucherter Speck
Salz, weißer Pfeffer
je 1/2 TL Basilikum, Curry, Selleriesalz, Knoblauchsalz
je 1/4 TL Rosmarin, Majoran, Salbei
1 Prise Ingwerpulver
1 dl trockener Wei0wein
500 g Putenleber
5 Schalotten, 50 g Butter
1 dl Weinbrand
Schweinefleisch,
Kalbfleisch und Speck in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.
Kräuter im Mörser zerreiben und mit den restlichen Gewürzen mischen. 2/3
der Gewürzmischung und den Wein unter Fleisch und Speck mischen. Zugedeckt
ca. 5 Stunden kühl stellen.
Putenleber mit der
restlichen Gewürzmischung bestreuen. Schalotten schälen und fein hacken.
Leber und Schalotten in der heißen Butter anbraten. Leber herausnehmen -
Fett soll in der Pfanne bleiben - Weinbrand zum Bratfett geben, anzünden
und über die Leber geben. (Wem das zu gefährlich ist, lässt den Weinbrand
aufkochen und gibt ihn über die Leber) Fleisch, Speck und Leber 2 x durch
den Fleischwolf (kleine Scheibe) drehen.
Masse pikant abschmecken.
(gem. Nelken oder Cardamom können ein bißchen Raffinesse reinbringen). -
In Sturzgläser füllen (2/3 voll - nicht mehr!!! - ansonsten
Negativerfahrung mit viel Putzarbeit) und bei 98° C 90 Minuten einkochen.
Hält ohne Kühlung sehr lange.
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