Pikantes




Antipasto-Gemüse in Öl

1 kg Gemüse (wie Blumenkohl und Romanesco Röschen,
Melanzane, Zucchini, Pilze, Perlzwiebeln,
Schalotten, Knoblauch, Möhren und Sellerie)

Basilikum, Oregano, Salz und Pfeffer,
Olivenöl, kalt gepresst.

Das Gemüse putzen und waschen, dann in Stücke schneiden. Gemüse, das schneller weich wird, in größeren Stücken schneiden, als Gemüse, das länger braucht.

Alles gemeinsam in wenig Öl andünsten, mit Salz, Pfeffer und evt. mit etwas Knoblauch abschmecken. Das Gemüse mit den Gewürzen in Schraubgläser schichten und vollständig mit Öl bedecken.

Luftdicht verschließen und kühl lagern.

Tipp: Besonders gut verschließt man so: Einige Tropfen hochprozentigen Alkohol auf die Deckelinnenseite geben., anzünden und während der Alkohol brennt schnell den Deckel draufdrehen.

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Bärlauch-Pesto

320 g Bärlauch
20 g grobes Salz
6 g Knoblauch
1,2 l Olivenöl oder Sonnenöl
170 g Pinienkerne, davon
60 g geröstet
160 g Parmesan
80 g Pecorino (Schafkäse)

Bärlauch putzen und mit grobem Salz und Knoblauch versetzen. Alles in ein hohes Gefäß geben und mit dem Öl nach und nach vermixen. Pinienkerne in der Pfanne goldbraun rösten. Parmesan und Pecorino fein reiben. Die Kerne mit einem Stabmixer im Öl zerkleinern. Alles zusammenmischen und abschmecken.

Pesto im Kühlschrank mit Öl bedeckt aufbewahren und den Glasrand sauber halten. So ist das Pesto monatelang haltbar.

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Champignons in Öl

2 kg geputzte Champignons,
1 L Weißweinessig, 500 ml Weißwein,
2 EL grobes Meersalz, 3 EL Koriander (kann man auch weglassen),
frischen Rosmarin, 3 Lorbeerblätter,
500 ml Olivenöl, kalt gepresst.

Weißwein mit Essig mischen, das Salz und die Gewürze dazugeben, das Ganze ca. 15 Min. kochen.

Nur die Hälfte der halbierten Pilze in die Mischung geben, 10 Min. köcheln lassen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen, in einem Sieb gut abtropfen lassen, dann mit der zweiten Hälfte den Vorgang wiederholen.

Die Pilze mit einem Küchentuch vorsichtig trocknen und in die vorbereiteten Gläser füllen. Die Gewürze auf alle Gläser aufteilen und die Gläser mit dem Öl auffüllen.

Lassen Sie die Gläser nun einige Wochen rasten, wenn ein Glas angebrochen ist, dann achten Sie darauf, dass die Pilze immer mit Öl bedeckt sind.

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Eierschwammerl einkochen

(Auf gleiche Art kann man auch Steinpilze einkochen, für Schwammerlsoße z.B.)

Eierschwammerl nicht zu klein schneiden, die kleinen Eierschwammerl ganz lassen. In einer Pfanne ohne Fett anbraten. Das heraustretende Wasser zur Hälfte einkochen lassen. Mit einer Lochkelle die Schwammerl rausschöpfen und ins Rexglas geben. Den Saft in der Pfanne mit ca. 1/8 l Wasser aufgießen, salzen, 3 Minuten kochen lassen und ins Glas zu den Schwammerl leeren, bis ca. 2 cm unter den Rand. Verschließen mit Gummi und Klammer. In einen hohen Topf ein Wettex legen und  Wasser einfüllen und aufkochen. Das Glas reinstellen. Glas sollte bis zu drei Viertel mit Wasser bedeckt sein. Eine halbe Stunde mit  geschlossenem Deckel einkochen lassen. Abkühlen lassen über Nacht und  dann die Dichte überprüfen.

Wenn man das Glas dann zum Verbrauch öffnet, braucht man nur den Saft einkochen lassen und die Eierschwammerl nach Wunsch weiterkochen:

Soße: nach dem Safteinkochen mit Mehl stauben, aufgießen und gewünschten Gewürze dazutun, fertigkochen.

Eierschwammerl mit Ei: nach dem Safteinkochen  mit Petersilie und Pfeffer vermischte Eier drüberleeren und stocken lassen- fertig !

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Eingekochtes Paprikamark

1 kg rote Paprikaschoten, 1 bis 2 Pfefferoni,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle,
Zitronensaft, Zucker, Öl.

Die Paprikaschoten und Pfefferoni der Länge nach vierteln. Stielansätze, Kerne und Rippen entfernen. Gut waschen und trockentupfen.
Den Grill vorheizen. Die Paprikastücke mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen und unter dem vorgeheizten Grill etwa eine Viertelstunde grillen, bis die Haut Blasen wirft. Zuerst ein nasses Tuch darüberlegen, dann die Haut abziehen. Die Paprikastücke klein schneiden und mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, einem Spritzer Zitronensaft und einer Prise Zucker mild abschmecken.

Das Mark in einem breiten Topf bei milder Hitze etwa eine halbe Stunde einkochen lassen. Immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt.
Kleine Gläser, die sehr sorgfältig gereinigt wurden, mit dem Paprikamark füllen. Mit einer dünnen Schicht Öl völlig bedecken. Sofort verschließen.
Im Einkochtopf bei 95 Grad eine Dreiviertelstunde sterilisieren.
Geöffnete Gläser unbedingt im Kühlschrank aufbewahren.

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Eingelegte Champignons

Schmecken als Beilage zu gegrilltem Fleisch, ernten aber auch beim Picknick Beifall.

3/4 kg Champignons
10 dag Petersilienwurzel
1/8 l Weißwein, 1/8 l Zitronensaft
1/8 l Weißweinessig, Salz
1/4 l Hühnersuppe, 4 Lorbeerblätter
1 EL schwarze Pfefferkörner
1/8 l Olivenöl, 1 Büscherl Thymian.

Die Petersilienwurzel schälen und in Scheiben schneiden. Mit Weißwein, Zitronensaft, Essig, Suppe, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Salz in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Zugedeckt eine Viertelstunde kochen lassen.

Inzwischen die Champignons putzen und sorgfältig waschen. Wenn sie sehr groß sind, in Scheiben schneiden oder achteln. Die Pilze in den Sud legen und etwa eine Viertelstunde zehn Minuten zugedeckt mehr ziehen als kochen lassen. Zum Schluss das Olivenöl und die sorgfältig gewaschenen Thymianzweige dazugeben. Noch einmal aufkochen lassen.

Die Champignons auf mehrere Gläser verteilen. Sofort verschließen und im Kühlschrank mindestens drei Tage gut durchziehen lassen. Dann erst werden sie zum Essen „freigegeben“.
Die eingelegten Pilze halten sich etwa zwei Wochen im Kühlschrank.

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Eingelegte Pilze

1 kg kleine, feste Steinpilze oder Champignons,
1/2 l Wasser, 1/2 l Essig, 3 Lorbeerblätter,
2 EL Senfkörner, 2 Pfefferoni, 1 EL Zucker,
2 TL Salz, 10 Stk. Schalottenzwiebeln,
1 Stk. frischen Estragon.

Die geputzten Pilze in Wasser einmal aufkochen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Nur ganze Pilze verwenden. Essig mit Gewürzen, geschnittenen Zwiebeln, geschnittenen Pfefferoni und Estragonblätter ca. 2 Minuten zu einem kräftigen Sud verkochen, 5 Minuten ziehen lassen. Pilze einlegen, erkalten lassen und am besten in Schraubgläser füllen. Die Pilze müssen gut mit Essig bedeckt sein.

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Gewürzbirnen

2 kg Birnen, klein, fest
1 Zitrone
1/2 l Weißweinessig
1/2 l Weißwein
1 kg  Zucker
6 Zimtstangen
2 EL Nelken
1 TL Senfkörner, gemahlen

Birnen ganz lassen, nur schälen und die grüne Haut von den Stielen schaben. Sofort in Wasser mit Zitronensaft legen, damit sie nicht braun werden. Essig, Weißwein, Zucker und Gewürze aufkochen und 5 Minuten sieden lassen. Birnen immer portionsweise darin glasig werden lassen und anschließend in ein Sieb geben. Abgetropft werden sie in Gläser geschichtet, möglichst ohne große Zwischenräume. Der Sirup wird noch 10 Minuten brausend weiter gekocht und dann über die Birnen gegeben.

Verschließen und kühl stellen.

Tipp: Passen zu Kalbfleisch und Wild, oder mit geriebenen Walnüssen bestreut zur Käseplatte.

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Ketchup

25 dag geschnittene Zwiebel, 3 Knoblauchzehen,
2 kg entkernte Paradeiser, 2 El Senf,
36 dag Zucker, 2 dag Salz, 1 TL Oregano,
1 TL Rosmarin, etwas Thymian, Liebstöckel,
1/4 TL Cayennepfeffer, 1 TL Paprika.

Zwiebel, Knoblauch und Paradeiser ohne Wasser zustellen, weich kochen und möglichst fein passieren. Gewürze und Zucker zugeben und einkochen lassen. Kochend heiß in Schraubgläser füllen.

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Knoblauch pikant

5 Knoblauchknollen
500 ml Weißwein, trocken
100 ml Essig-Essenz
75 g Zucker
1 TL Rosmarin
1 TL Thymian
8 Gewürznelken
1 TL Pfefferkörner, weiß
4 Lorbeerblätter
2 TL Salz
4 EL Olivenöl

Knoblauch zerteilen und die Zehen schälen. Wein, Essig, Zucker, Gewürze und Salz zusammen mit den Knoblauchzehen 3 Minuten kochen lassen, im geschlossenen Topf über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag nochmals 5 Minuten kochen, danach warm alles in ein Glas füllen. Zuletzt das Öl darübergießen und das Glas verschließen.

Als Beilage zu Steaks, gegrillten Fleisch, zu Käse oder einfach mit frischem Brot servieren.

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Knoblauch süß-sauer

Zutaten (für 4 Gläser á 0,25 l)

20 mittelgroße Knollen Knoblauch aus der neuen Ernte, 2 EL Salz,
1/4 l Weißweinessig, 1/2 l trockener Weißwein,
1/4 l Wasser, 2 Lorbeerblätter,
1 Zweig frischer Thymian, 1 Zweig frischer Rosmarin,
1 Zweig frischer Oregano, 4 EL Honig,
2 EL grüne Pfefferkörner,
2 EL rote Pfefferkörner,
gut 1/4 l Olivenöl „extra vergine“

Die Knoblauchknollen in Zehen teilen und schälen. Die Zehen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Mit 1 EL Salz bestreuen, langsam aufkochen. Dann abgießen und ganz auskühlen lassen.

Inzwischen das restliche Salz mit dem Essig, dem Weißwein und dem Wasser in einem Topf mischen. Die Lorbeerblätter, den Thymian, den Rosmarin und den Oregano dazugeben und den Honig unterrühren. Die Flüssigkeit aufkochen und etwa 10 Minuten leicht kochen lassen. Inzwischen die Gläser heiß ausspülen.

Die Knoblauchzehen in die Gläser füllen und den roten und grünen Pfeffer darauf streuen. Den heißen Sud durch ein Sieb dazugießen, so daß die Knoblauchzehen gut davon bedeckt sind. Ganz abkühlen lassen und dann das Olivenöl als dichte Schicht darauf gießen.

Die Gläser verschließen und mindestens 4 Wochen gekühlt ziehen lassen.

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Kürbis, süß-sauer

Ca. 1,5 kg Kürbis, 200 ml Essigessenz (25%),
3/8 l Weinessig, 350 g Zucker, 1 Zimtstange, 3—4 Sternanis,
1 Stückchen aufgeschlitzte Vanilleschote,
je 1 TL Koriander- und schwarze Pfefferkörner.

Den Kürbis in Stücke teilen und schälen. Das innen sitzende fasrige, weiche Fruchtfleisch entfernen. Fruchtfleisch in 2 cm dicke Spalten schneiden. Gut 3/4 l Wasser zum Kochen bringen, erkalten lassen, Essigessenz zugießen. Kürbis damit übergießen und über Nacht darin marinieren.

Wasser, Weinessig, Zucker und Gewürze zum Kochen bringen. Den marinierten Kürbis in ein Sieb gießen, abtropfen lassen, in 4 Partien aufteilen. Portionen nacheinander jeweils 6—7 Min. bei schwacher Hitze im Sirup kochen, bis die Kürbisstücke glänzen.

Den Kürbis in gut gewaschene Gläser füllen und mit dem Sirup übergießen. Kürbis 3 Tage kühl stellen. Den inzwischen dünnflüssig gewordenen Sirup abgießen und um die Hälfte einkochen lassen. Den erkalteten Sirup wiederum über den Kürbis gießen. Twist-off oder Einmachgläser mit Metallklammern verschließen. Den süß-sauren Kürbis kühl gestellt aufbewahren.

Verschlossen ist süßsaurer Kürbis ein, auch zwei Jahre haltbar.
Geöffnet sollte er nur wenige Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

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Pflaumen-Würzsoße

1 kg Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen.
1 Chilischote
750 g Weißweinessig
500 g Zucker
2 Tl Salz
1/2 Tl Cayennepfeffer
1/2 Tl Nelkenpulver
1/2 Tl Ingwer

Alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen und dann bei mittlerer Hitze solange köcheln lassen, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat. Während dieser Zeit ständig umrühren. Danach solange weitergaren, bis die Pflaumen weich werden und die Masse etwas eindickt. Die Masse vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Danach portionsweise mit dem Mixer pürieren. Die Masse sollte dann am Löffelrücken hängen bleiben. Die Würzsoße in heiß ausgespülte Twist-off-Gläser füllen und sofort luftdicht verschließen.

Ergibt ca. 1,5 Liter und passt zu Grillgerichten, Frikadellen, Bratwurst und Getreidebratlingen.

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Pikante Knoblauchzehen

5 Knoblauchknollen
500 ml Weißwein, trocken
100 ml Essig-Essenz
75 g Zucker
1 TL Rosmarin
1 TL Thymian
8 Gewürznelken
1 TL Pfefferkörner, weiß
4 Lorbeerblätter
2 TL Salz
4 EL Olivenöl

Knoblauch zerteilen und die Zehen schälen. Wein, Essig, Zucker, Gewürze und Salz zusammen mit den Knoblauchzehen 3 Minuten kochen lassen, im geschlossenen Topf über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag nochmals 5 Minuten kochen, danach warm alles in ein Glas füllen. Zuletzt das Öl darübergießen und das Glas verschließen.

Als Beilage zu Steaks, gegrillten Fleisch, zu Käse oder einfach mit
frischem Brot servieren.

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Pilzextrakt

2 kg Pilze, Salz

Die gereinigten Pilze zerschneiden und in einem Emailletopf zugedeckt auf kleiner Flamme etwa 30 min im eigenen Saft dünsten lassen. Die bereits gebildete Brühe abgießen. Die Pilze dann mit wenig Salzwasser etwa 15 min kochen. Alles durch ein Sieb gießen und die Pilze noch mit einem festen Tuch ausdrücken.

Allen gewonnenen Pilzsaft jeweils auf 1 Liter 1 Teelöffel Salz geben. Den Saft zu einem dicken Sirup einkochen lassen, in Fläschchen füllen und verschließen.

Der Pilzextrakt ist jahrlang haltbar.

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Pilze in Essig

Pilze, Essigwasser, Salz, Pfefferkörner,
Gewürznelken, Senfmehl

Gesalzenes Essigwasser mit Pfefferkörnern, Gewürznelken und etwas Senfmehl abkochen, überkühlen und damit die geputzten und in Gläser geschichteten Pilze übergießen. Die Gläser (mit Pergamentpapier) verschließen und 10 Minuten in den Dunst stellen. An einem kühlen Ort aufbewahren. Die Pilze vor dem Anrichten abschwemmen.

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„Pilze zu Pilzextrakt verarbeiten“

Massenpilze, die zum Trocknen zu wasserhaltig, zum Einwecken nicht edel genug sind, können zu Pilzextrakt verarbeitet werden. Vorbereitete Pilze, grob zerkleinerte Pilze ohne Flüssigkeit zum Kochen aufsetzen, 20 Minuten ziehen lassen, durch ein Tuch gießen und auspressen. Den Saft bis auf Sirupdicke einkochen und gut mit Salz versetzen. Im Kühlschrank jahrelang haltbar.

Quelle: Rose Marie Dähncke "Pilzsammlers Kochbuch"

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Schlehen, pikant

50 dag Schlehen, ½ l Weinessig, 35 dag Zucker,
3 Gewürznelken, 1 Zimtrinde.

Schlehen in Wasser kurz überkochen und abseihen. Weinessig mit Zucker aufkochen, dabei den Schaum abschöpfen. Nelken, Zimtrinde und Schlehen dazugeben und nochmals kurz aufkochen. Schlehen mit einem Schaumlöffel abschöpfen, in saubere Gläser füllen und mit Zucker-Essig- Gemisch übergießen. Erkalten lassen und Gläser gut verschließen. Gute Beilage zu Wildgerichten.

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Schüttelgurken

3 große Salatgurken (nach Belieben geschnitten),
3 große Zwiebeln, Senfkörner, Dill, 2 TL Salz,
6 TL Zucker, 6 EL Essig (8% od. 10%),
2 Knoblauchzehen nach Geschmack.

Alles in eine runde Tupperschüssel geben, Deckel drauf, Luft ablassen und gut schütteln. Nach ca. 3 Std. nochmal schütteln und ca. 2 Tage ziehen lassen. Gelegentlich wieder schütteln. Jedes Mal nach dem Schütteln die Luft ablassen.
Einfacher gehts nicht.

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Senf selbst gemacht

Für alle Senf-Liebhaber

Leckeren Senf in allen gewünschten Geschmacksrichtungen und Verfeinerungen (z.B. Feigensenf) kann man ganz einfach selber herstellen:

50 gr. Senfkörner, fein gemahlen, 1 TL Salz, 1 EL Honig, 30 ml Apfelessig oder Weinessig, 40 ml Wasser,

Alle Zutaten verrühren. 14 Tage zum Reifen stehen lassen (im Kühlschrank)

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Senfgurken mit Meerrettich und Ingwer

3,5 kg große, feste gelbe Schälgurken
150 g Salz
10 Dilldolden
1 Stange Meerrettich (ca. 10 cm lang)
200 g kleine Zwiebeln
2 EL Pfefferkörner
15 g Ingwerpulver
100 g Senfkörner

Gurkenaufguss:
1 l Weinessig
5/8 l Wasser
250 g Zucker

Gurken schälen, vierteln (kerne mit einem Löffel entfernen), schichtweise mit dem Salz in eine entsprechend große Schüssel geben, dazwischen die Dilldolden legen und mit einem Teller oder einem sauberen Brettchen beschweren.
Nach 24 h herausnehmen; die Dilldolden und die Gurkenstücke gut abtrocknen, die Gurken in fingerdicke Streifen schneiden, die Salzlake weggießen.
Den Einlegetopf mit den Dilldolden auslegen und lagenweise Gurkenstückchen, geschälte kleine (ganze oder halbierte) Zwiebeln und den in sehr feine Streifen geschnittenen Meerrettich einschichten, dabei immer die Hälfte der angegebenen Menge Senfkörner dazwischenstreuen.
Die übrigen Zutaten - Wasser, Zucker, Essig, restliche Senfkörner, Pfefferkörner, leicht zerdrückt, und Ingwerpulver - aufkochen, gut durchkochen lassen, kurz abschmecken und sehr heiß über die Gurken gießen. Sofort mit Einmachfolie verschließen. (Statt Ingwer können einige Nelken mit aufgekocht werden.)

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Super-Ketchup

2 Zwiebeln, 1 kg Tomaten, 1 bis 2 Äpfel,
10 dag braunen Zucker, 1 bis 2 grüne Paprika,
1 TL Paprikapulver, 1/2 TL Pfeffer,
1/2 TL Curry, 1 Msp. Zimt,
5 Lorbeerblätter, 1/4 l Weinessig.

Tomaten schneiden und entkernen. Äpfel schälen, entkernen und grob schneiden. Zwiebeln würfeln. Alles zusammen in einen Topf geben, Gewürze (ohne Essig), dazugeben, aufkochen. 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen. In dieser Zeit Essig und feingeschnittenen Paprika dazugeben. Lorbeerblätter herausnehmen, alles mit dem Pürierstab durchmixen, nochmals aufkochen und in Gläser füllen.

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Suppenwürze

750 g Tomaten, 300 g Zwiebel, 300 g Karotten,
300 g Sellerieknolle, 1 Stk. Petersilienwurzel,
1 Stange Lauch, grüne Petersilie, Selleriegrün,
Liebstöckel (Maggikraut), 1 TL Pfeffer gemahlen,
1 TL Kümmel gemahlen, 250 g unjodiertes Salz.

Das Gemüse klein schneiden, Kräuter hacken und alles bissfest kochen. Fein pürieren, Salz und Gewürze unterrühren. Die Suppenwürze in kleine Gläser mit Schraubverschluss füllen. Dann die Gläser in ein großes Hefen stellen, mit Wasser bis zum Deckel auffüllen und bei ca. 80 Grad Wassertemperatur 5 - 10 Minuten sterilisieren.

Dosierung: 1 TL Suppenwürze reicht für ¼ l Flüssigkeit; beim Salzen aufpassen, da sie Suppenwürze schon reichlich Salz enthält! Geöffnete Gläser sind im Kühlschrank aufzubewahren und 2 - 3 Monate haltbar.

Geschlossene Gläser im Vorratsregal aufbewahren, sie sind mindestens 1 Jahr haltbar

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Süß-saure Pilze

750 g Champignons
1 EL Senfkörner
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
1 TL weiße Pfefferkörner
1 TL Salz
150 g Zucker
125 ml Wasser
250 ml Kräuteressig

Essig, Zucker, Salz und Gewürze in einem Topf vermischen. Die Champignons vorbereiten, große Pilze halbieren oder vierteln, kleine ganz lassen. Den Essiggewürzsud zugedeckt 5 min kochen, dann die Pilze zufügen und ca. 10 min köcheln lassen.
Noch heiß in Einweckgläser füllen und verschließen. Eine Woche im Kühlschrank durchziehen lassen.

Eignet sich als Beilage zu kaltem Braten, zum Fleischfondue oder einfach zum Abendbrot.

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Tomatenketchup

Zutaten für 500 ml Ketchup

1000 g gehäutete gewürfelte reife Tomaten,
150 g sehrfein gehackte Zwiebeln,
150 g rote sehr fein gehackte Paprikaschote,

2 kl. durchgedrückte Knoblauchzehen,
1 Tl Salz, 2 El. Zucker, 1 Tl Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter,
1 Tl Senfkörner, 1 Tl Pfefferkörner,

1 El Paprikapulver, 3 Nelken, 1/2 Tl Chilipulver,
1 El Currypulver, 150 ml Essig.

Alle Zutaten im Topf zum Kochen bringen, nun auf kleiner Flamme 30 Min. zugedeckt köcheln lassen, ab und zu umrühren. Dann die Masse durch ein Sieb passieren und weiter Köcheln bis die Masse dickflüssig wird. Sofort in saubere Gläser oder Flaschen mit Schraubverschluß füllen. In einen Kochtopf stellen und mit Wasser auffüllen das die Gläser 3/4 bedeckt sind. Dann 30 Min. köcheln lassen nicht auf volle Hitze kochen.

Den Ketchup am besten im Keller oder anderen kühlen dunkleren Raum lagern.

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Tomaten-Ketchup 2

2 kg vollreife Tomaten,
3 große Zwiebeln,
3 Knoblauchzehen,
250 ml Rotweinessig,
350 g Honig,
20 g Salz,
1 EL frischen oder 1 TL getrockneten Oregano,
1 EL frischen oder 1 TL getrockneten Thymian,
1 EL frischen oder 1 TL getrockneten Rosmarin,
1 EL frischen oder 1 TL getrockneten Salbei,
20 g Senfpulver (aus Apotheke)

Tomaten waschen, Stielansatz entfernen, je nach Größe halbieren, vierteln oder achteln. Zwiebeln schälen und fein hacken. Knoblauch schälen und durchpressen. Alles miteinander aufsetzen. Unter gelegentlichem Umrühren 15 Minuten köcheln lassen. Unterdessen Rotweinessig aufkochen. Salz, Oregano, Thymian, Rosmarin und Salbei dazugeben. Etwas köcheln lassen.  Eventuell abseihen. Senfpulver beigeben. Das Tomaten-Zwiebelmark durch ein Sieb streichen, den Essig-Kräutersud dazugeben. Alles einkochen lassen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Honig einrühren Sofort in heiß ausgespülte Flaschen abfüllen. Kühl und trocken gelagert 1 Jahr haltbar.

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Tomaten-Ketchup 3

1 kg reife Tomaten
2 rote Paprikaschoten
2 grüne Paprikaschoten
200 g Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
1 kleiner Zweig Liebstöckl (Maggikraut)
2 TL Paprika süß
400 ml Essig
40 g Salz
150 g Honig
60 g Speisestärke

Tomate zerkleinern und weichdünsten, durch ein Sieb passieren. Paprika, Zwiebeln und die Gewürze mit dem Mixer zerkleinern. Tomatenmus und sämtliche Zutaten (ohne die Speisestärke und den Honig) in einem Topf bei mäßiger Hitze zum Kochen bringen und mindestens eine Stunde leicht sprudelnd köcheln lassen. Zum Schluß  die mit entsprechender Menge angerührte Speisestärke dazugeben und nochmals aufkochen lassen. Honig unterrühren Noch heiß in Flaschen füllen.

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Tomatenketchup 4

500 g Tomaten, 250 g grüne Paprika
150 g Zwiebeln, Salz, 5 Knoblauchzehen,
1/4 l Würzessig, 30 g Paprikapulver
50 g Kräuter (Thymian, Majoran, Oregano, Rosmarin)

Die Tomaten werden blanchiert, geschält und klein geschnitten, die Paprika fein zerkleinert, die Zwiebeln gehackt und der Knoblauch gepresst. Die Tomaten werden mit 2 EL Salz im Kochtopf erwärmt, ziehen gelassen und dann püriert. Anschließend werden die übrigen Zutaten mit den Tomaten gemischt und das Ganze kurz aufgekocht. Noch heiß in Gläser füllen und gut verschließen.

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Tomatenkonfitüre (scharf)

Ca 1,25 kg Tomaten
2 scharfe Chilischoten
1 kg Gelierzucker
4 Gewürznelken

Tomaten häuten, entkernen, fein würfeln. Chilis entkernen, fein hacken, mit Tomaten und Gelierzucker mischen und im Kühlschrank ca. 8 Std. (am Besten über Nacht) ziehen lassen. Die Tomatenmasse mit den Nelken etwa 4 Min sprudelnd kochen, heiß in Gläser füllen und gut verschließen.

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Tomatenmark, hausgemacht

5 kg Tomaten, 25 dag Zwiebel, 4 Knoblauchzehen,
1 Bund Petersilie, 10 dag Salz, Pfeffer aus der Mühle,
5 Lorbeerblätter, Oregano, 1o dag Butter, Olivenöl.

Geschälte Tomaten grob in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Gehackte Petersilie dazugeben, zerdrückten Knoblauch und Tomaten einrühren. Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer und Oregano dazugeben. Sauce ca. 20 Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb streichen und heiß in Gläser füllen. Mit einer Schicht Olivenöl übergießen.

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Treberpaprika (Trewerpaprika)

Paprikaschoten, ausgepresste Weintreber, Weichselblätter,
1 l Essig, Trinkwein mit Wasser verdünnt,
einige Krenwurzeln, 150 l Paprikafaß.

In das Faß kommen folgende Schichten aufeinander: Treber (15 cm dick), Weichselblätter (5 cm dick), dann die Paprikaschoten, dazwischen einige Krenwurzeln, wieder Weichselblätter (5 cm dick) und Treber (10 cm dick). So viel Weinessig, oder Essig und mit Wasser verdünntem Trinkwein darübergießen, daß alles bedeckt ist.

Obendrauf Bretter legen, zwischen ihnen kleine Lücken lassen und mit Steinen beschweren. Das Faß in den Keller stellen, nach etwa einem Monat sind die Paprikaschoten sauer.

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Zucchini süß-sauer

1000 g Zucchini; geputzt in mundgerechte Stücke
400 g kleine Zwiebeln, in Ringe
5 TL Salz
1 grüne Paprikaschote
1 rote Paprikaschote; beide in kurze, schmale Streifen
5 dl Weißweinessig
3 dl Wasser
300 g Zucker
1/2 TL Pfeffer
2 TL Selleriesalz

Zucchini und Zwiebeln in einer Schüssel mit dem Salz vermengen. Ein paar Stunden ziehen lassen, dabei ab und zu umrühren. In ein Sieb geben und leicht abspülen.

Essig mit Wasser und den Gewürzen verrühren, mit Zucchini, Zwiebeln und Paprika aufkochen lassen. Dann bei sehr milder Hitze etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Gemüsemischung noch heiß in gut ausgespülte Gläser füllen, verschließen und kühl aufbewahren. Hält sich ungeöffnet etwa 3 Monate.

Zu kaltem Braten, Schinken und Käse. Zu gegrilltem Fleisch und Geflügel oder einfach auf frischem Bauernbrot.

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Zucchini süß-sauer 2

2 kg Zucchini
4 rate Paprika
4 große Zwiebeln
3 Peperoni (ev. aus dem Glas)
1 l Weißweinessig oder Apfelessig
1/2 l Wasser
400 g Zucker
1 1/2 EL Gurken-Einmachgewürz
1 TL Senfkörner
1 TL Kurkumawurzel, gemahlen
5 gehäufte Teelöffel Salz

Zucchini nicht schälen und nur das feste Fleisch verwenden. Zucchini, Paprika und Peperoni in Streifen, Zwiebeln in Ringe schneiden.Dann Essig, Wasser, Zucker, Salz und Gewürze in einen großen Topf geben, zuletzt das geschnittene Gemüse dazu. Alles zusammen 10 Minuten kochen lassen.

Anschließend das heiße Gemüse in Gläser mit Schraubdeckel füllen, mit dem Sud auffüllen und sofort verschließen.

Das Zucchini-Gemüse schmeckt sehr gut und ist nach zwei Tagen schon essfertig.

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