Räuchern und beizen

Räuchern

Durch das Räuchern wird die sog. Räucherware hergestellt. In der Praxis bedeutet das: Wurst und Pökelfleisch wird durch Rauch haltbarer gemacht. Unter Räucherware verstehen wir sowohl alle Arten von geräuchertem Schinken und Rauchfleisch als auch Halbdauer- und Dauerwürste. Man unterscheidet das Räuchern in zwei Verfahren:

  • Kalträuchern
  • Heißräuchern


Kalträuchern

Für das sog. Kalträuchern benötigen Sie einen Räucherschrank oder eine Räucherkammer, wie sie früher jeder Bauernhof sein Eigen nannte. Als Basismaterial wird gepökeltes Fleisch verwendet, die sog. Pökelware. Diese sollte vor dem Räuchern bereits drei Tage lang gut abgetrocknet sein, ehe man Sie dann in den Rauch gibt. Der Räucherschrank, oder die Kammer, sollte bei gleichmäßiger Temperatur gehalten werden, die 22 Grad aber nicht übersteigen sollte. Sie sollten auch darauf achten, dass der Raum über eine permanente Luftumwälzung verfügt. Außerdem wird eine möglichst gleichmäßige Rauchzufuhr die Qualität ihrer Räucherware verbessern.

Bei den vorgenannten Bedingungen beträgt die Dauer des Räuchervorgangs für Fleisch rund 2 Wochen, für Dauerwürste 8 bis 10 Tage.

Sie sollten sich hin und wieder vom Zustand ihrer Räucherware überzeugen. Diese ist fertig, wenn sie goldgelb bis mittelbraun aussieht. Sie sollte aber nicht verrußt sein. Wenn Fleisch oder Wurst zu lange im Rauch hängen, werden sie zäh und hartfaserig, oft sehen sie dann unansehnlich aus. Es gibt aber auch spezielle Sorten, bei denen gerade die gefragt ist.

Wenn Sie die Räucherware aus dem Rauch nehmen, sollte sie zuerst in Ruhe abkühlen. Nach dem Abkühlen dann in einen luftigen, dunklen Raum hängen. Achten Sie aber auch darauf, dass kleine Nager wie etwa Mäuse auch gerne Geräuchertes naschen!


Heißräuchern

Dieses Räucherverfahren wird in der Praxis vor allem bei Halbdauerwürsten vor dem Brühvorgang angewendet: Die Würste werden hierzu in einen etwa 80 Grad Celsius warmen Rauch gehängt und sollten dort rund 6 bis 8 Stunden lang verbleiben. So erzielt man neben der längeren Haltbarkeit auch eine Geschmacksverbesserung.


 

Pökeln, Beizen bzw. Einsuren

Unter Pökeln versteht man die Haltbarmachung von Fleisch durch Zugabe von Salz. Das Salz hat hierbei die Aufgabe, Kleinlebewesen (Bakterien, Pilze etc.) dadurch abzutöten, dass es ihnen das Wasser entzieht und sie so austrocknet. Hierzu ist aber eine hohe Salzzugabe von Nöten, die sich negativ auf den Geschmack des Fleisches auswirkt und ebenso negativ auf die Nährstoffe. Dies ist einer der Gründe dafür, dass man heutzutage das Pökeln in der Praxis nur noch verwendet, wenn man aus dem Pökelgut anschließend Räucherware herstellen will. Wer noch auf ältere Kochbücher zurückgreifen kann, findet dort auch Rezepte, wie man Pökelfleisch schmackhaft zubereiten kann.


Pökeln wird in drei Grundarten unterschieden:

  • Trockenpökeln
  • Nasspökeln
  • Schnellpökeln


Trockenpökeln

Bei dieser Pökelart wird dem Fleisch das Salz in trockenem Zustand beigegeben. Hierzu schichtet man das Fleisch und Salz lagenweise in ein Pökelfass oder einen Pökeltopf . So entsteht die sog. Eigenlake.

Zutaten pro kg Fleisch:

  • 80 g Salz
  • 1 g Salpeter
  • 10 g Wacholderbeeren, gestoßen
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 8 g Zucker (auch Kandiszucker)
  • Gewürze wie Nelken oder Pfeffer können je nach Geschmack zugegeben werden.

Zubereitung:

Fleisch gut auskühlen lassen. Die Zutaten gut miteinander vermengen, dann damit das Fleisch gründlich einreiben. Mit der Würze muss dann auch das verwendete Pökelgefäß gut ausgerieben werden, ebenso der Deckel. Nun können Sie das Fleisch in das Gefäß schichten, wobei Sie die größeren Stücke nach unten und die kleineren nach oben geben. Bilden Sie jeweils so gut wie möglich eine Lage, die Sie dann mit der Würzmischung bestreuen, dann die nächste Lage darauf und so weiter.

Jetzt sollte das Fleisch etwa 3 bis 4 Stunden ruhig stehen, ehe Sie es mit einem sauberen Leinentuch abdecken und dann den Deckel oben auf geben. Am besten verwenden Sie hierbei ein massives Holzbrett (niemals eine Spanplatte!). der Deckel sollte dann beschwert werden, um ein gutes Verschliessen zu garantieren.

Zur Ermittlung der Pökeldauer dient uns das größte Fleischstück als Maßstab. Als Faustformel gilt: Pro kg des größten Stückes jeweils 8 Tage Pökeldauer.


Nasspökeln

Beim Nasspökeln muss man das Salz zuerst zusammen mit den Gewürzen aufkochen. Danach lässt man diese Lake erkalten. Nun wird das Fleisch, wie bereits angesprochen, schichtweise in das Pökelgefäss gelegt. Dabei gießt man die erkaltete Lake über jede Fleischlage. Sie sollten darauf achten, dass alle Fleischstücke komplett von der Lake bedeckt sind.

Zutaten für die Lake pro kg Fleisch:

  • 3/4 Liter Wasser
  • 100 g Salz
  • 1 g Salpeter
  • 10 g Wacholderbeeren, gestoßen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 g Kandiszucker
  • 1 Knoblauchzehe (nach Wunsch)

Je nach eigenem Geschmack können auch weitere Gewürze zugegeben werden.


Schnellpökeln

Vor allem an warmen Sommertagen, wenn das frische Fleisch rasch bearbeitet werden soll, empfiehlt sich das Schnellpökeln vor dem Räuchern. So kann man das Fleisch schneller in den Rauch bringen.

Hierzu schneiden Sie das Fleisch in möglichst glatte Stücke. Danach mischen Sie den Pfeffer, Salpeter und Zucker miteinander und reiben das Fleisch mit diesem Gemisch gründlich ein. Nun wird das Salz in zwei gleichgroße Portionen geteilt.

Zutaten pro kg Fleisch:

  • 100 g Salz
  • 1/2 g Salpeter
  • 1 g Zucker
  • 1 Prise Salz

Jetzt nehmen Sie die erste Salzportion und wärmen diese in einem Topf so an, dass Sie das Salz gerade noch in die bloße Hand nehmen können, ohne sich zu verbrennen. Damit reiben Sie dann die Fleischstücke wiederum gründlich ein. Die solcherart bearbeiteten Fleischbrocken legen Sie dann in einen Topf oder ein Fass. Drei Tage lang sollte das Fleisch so an einem dunklen, kühlen Ort liegenbleiben.

Am dritten Tag erwärmen Sie die zweite Salzportion und wiederholen den gesamten Vorgang. Das Fleisch legen Sie danach wieder in das Gefäß zurück und lassen es erneut drei Tage lang liegen.

Am vierten Tag können Sie dann die ersten, dünneren Fleischstücke in den Rauch geben. Je nach Dicke sollten Sie die Fleischbrocken bis zu acht Tage im Behälter lassen, ehe Sie in den Rauch gegeben werden.