Ratgeber für Fruchtsäfte, Gelees und Marmelade

Von Mai bis November werden wieder Töpfe und Gläser mit köstlichem Selbstgemachten gefüllt:

Obst wird zu Säften, Marmeladen und Gelees verarbeitet. Der Grund dafür ist einfach:

Selbstgemachtes ist besser, gesünder und billiger - besonders, wenn die Ernte aus dem eigenen Garten verwendet wird.

Wie werden Säfte, Gelees und Marmeladen haltbar gemacht?

Große Mengen Zucker bewirken die Hemmung der Lebenstätigkeit der Mikroorganismen durch die Verringerung des frei verfügbaren Wassers und die Herabsetzung der Löslichkeit des Sauerstoffs in Wasser. Ein langfristiges Haltbarmachen mit Zucker muß dennoch mit anderen Konservierungsverfahren kombiniert werden, da die Mikroorganismen durch Zucker nicht beseitigt werden, sondern nur gehemmt. Als Methoden bieten sich an: Hitzekonservierung, zusätzliches Eindicken mit Gelierstoffen und chemische Konservierung, z. B. mit Sorbinsäure.

Geräte und Hilfsmittel

Die Größe der Gläser und Verschlüsse richtet sich nach dem Verbrauch und nach den Rezepten. Es lohnt sich, laufend kleine Gläser (350—450 g) mit „Twist-off“-Verschluß zu sammeln.
Diese Drehverschlüsse sind bei der Herstellung von Konfitüren u. ä. leicht zu handhaben: Heiß einfüllen, zudrehen und zwei Minuten auf den Kopf stellen. Ein Austrocknen, Schimmeln oder Gären des Fruchtgutes ist bei dieser Methode kaum möglich.
Beim Zubinden mit Einmachcellophan wird ein genau zugeschnittenes Blättchen auf den Inhalt gelegt, ein paar Tropfen hochprozentiger Alkohol (Haltbarkeit) darüber gegeben. Anschließend wird ein angefeuchtetes, großzügig zugeschnittenes Rechteck über den warmen Glasrand gespannt, glatt gezogen und mit einem Gummiring festgehalten. Während des Abkühlens zieht sich die Oberfläche stark ein. Ein Platzen dieser angespannten Haut ist leicht möglich. Das Glas muß dann entweder verbraucht oder neu aufgekocht werden.

Kleine Portionen bringen Vorteile: Wird mit zuckersparenden Mischungen gearbeitet, verderben die angebrochenen Gläser in kurzer Zeit. Der Inhalt geliert schneller und besser.
Die Auswahl des Kochtopfes ist für das spätere Gelieren entscheidend. Richtig ist ein hoher und weiter Topf, in dem die Masse ohne Überlaufen sprudelnd kochen und Wasser ausreichend verdampfen kann. Eine Küchenwaage soll bereitgestellt sein: denn das Gelingen hängt vom genauen Abmessen der Frucht- und Zuckermengen ab.
Kochlöffel, Schöpfkelle und Einfülltrichter sowie Topf und Gläser müssen gut gereinigt werden. Es dürfen keine Fettreste an den Geräten und Gläsern sein, die Haltbarkeit wäre in Frage gestellt.

Gelierhilfen

Gelierhilfen werden im Handel in verschiedenen Formen angeboten: Flüssigpektin, Gelierzucker, Gelierpulver usw. Ihre Anwendung ist Aroma-, Farb- und Vitaminschonend und führt außerdem schon nach kurzer Zeit zum fertigen gelierfähigen Produkt.
Falls Sie Gehierhilfen verwenden, halten Sie sich am besten an die auf der Verpackung angegebene Gebrauchsanweisung.

Tipps zum guten Gelingen

1. Das Obst muß einwandfrei und voll ausgereift sein.

2. Zum Kochen der Früchte Edelstahl- oder Emailtöpfe verwenden, die innen nicht beschädigt sein dürfen. Schnelles Anbrennen des Kochguts, Beeinträchtigung des Geschmacks und leichteres Verderben sind ansonst die Folgen.

3. Den Kochtopf nur bis zur Hälfte mit der Frucht- Zucker-Mischung füllen. Bei der Verwendung von 2kg Obst und 2 kg Zucker sollte man einen 10-Liter-Topf benutzen, da beim Aufkochen Schaum entsteht.

4. Umrühren ist während des Kochens erforderlich. Zur Kontrolle des Gelierens gibt es die Gelierprobe:
Am einfachsten st es, einen Teelöffel der heißen Fruchtmasse auf einen Teller zu geben und sie erkalten zu lassen. Beim Anstoßen mit dem Finger sollte sie fest sein und sich falten.

5. Zur Aufbewahrung von Konfitüre, Gelee und Marmelade eignen sich kleine Gläser besonders gut.

6. Das Fruchtgut heiß in die Gläser einfüllen. Zum Schutz vor Bakterien die Gläser vor dem Einfüllen zum Abtropfen umgestülpt auf saubere Küchenhandtücher stellen oder mit heißem Wasser gefüllt stehen lassen. Auf keinen Fall die Gläser abtrocknen

7. Beim Einfüllen die Gläser auf ein feuchtes Tuch stellen. Die Gefahr, daß sie platzen könnten, ist somit behoben.

8. Marmeladen, Konfitüren und Gelees können auch sterilisiert werden. Dieser Mehraufwand an Arbeit lohnt sich nur, wenn keine guten Lagerbedingungen gegeben sind. Das zusätzliche Sterilisieren verhindert Schimmelbildung und das vorzeitige Eintrocknen des Füllguts. Auch ist es für alle die angebracht, die mit weniger Zucker kochen wollen (Sterilisierzeit30 Minuten bei 90°C).

9. Eine, endgültige Gelierung muß noch nicht am 4. Tag erfolgt sein. Deshalb sollte man nicht ungeduldig die Gläser schütteln oder gar darin rühren.

10. Die Gläser beschriften und kühl lagern.


Marmelade machen:


1. Früchte zerkleinern
Zucker dazugeben
2. Zucker dazugeben
Schaum abschöpfen
3. Schaum abschöpfen
Gelierprobe machen
4. Gelierprobe machen
In Gläser füllen
5. In Gläser füllen
Ränder säubern
6. Ränder säubern
mit Tuch bedeckt auskühlen lassen
7. Mit Tuch bedeckt auskühlen lassen
mit Cellophan verschließen
8. Mit Cellophan verschließen

fertige Marmelade, beschriftet
9. Fertige Marmelade, beschriftet

Fruchtsäfte

Saftgewinnung:

1. Dampfentsaften ist nicht nur die wirtschaftlichste Art der Saftgewinnung im Haushalt, da der Saft ohne nochmaliges Erhitzen sofort in Flaschen abgefüllt werden kann, es bleiben auch die wichtigsten Nährwerte im Saft enthalten.

Zum Dampfentsaften eignen sich nicht nur die eigentlichen Dampfentsafter, sondern auch Einkochtöpfe mit Saftgewinner- Einsätzen.

Nach einer Entsaftungszeit von 30—60 Minuten (je nach Rezept) muß der Saft sofort in die vorbereiteten Flaschen abgefüllt werden, denn nur solange er eine Temperatur von 75°C hat, ist er keimfrei. Sofort nach dem Abfüllen werden die Flaschen verschlossen an einen zugfreien Ort zum Abkühlen gestellt.

2. Roher Saft: Handpressen eignen sich für die Verarbeitung kleinerer Mengen Früchte. Mit elektrischen Entsaftern hat man eine große Saftausbeute und in sehr kurzer Zeit einige Liter Gemüse- oder Obstsaft erhalten.

3. Gekochter Saft: Die vorbereiteten Früchte zerkleinern und mit der angegebenen Wassermenge aufkochen. Hierzu kann der Schnellkochtopf verwendet werden. Man rechnet für 2 kg Obst 1—2 Liter Wasser. Den heißen Fruchtbrei schüttet man in ein Leintuch, das in einen ausreichend großen Topf gehängt wird. Der abgelaufene Saft wird dann mit der gewünschten Zuckermenge vermischt, kurz aufgekocht und in die Saftflaschen gefüllt.


Die Saftbereitung:

Je reifer das Obst ist, desto aromatischer und ergiebiger wird der Saft. Es empfiehlt sich, milde Früchte mit herben zu mischen.

Die Zuckermengen für trinkfertige Säfte variieren von 50—1 00 g Zucker/kg Frucht. Fruchtsäfte, die bei Gebrauch verdünnt werden, erfordern eine größere Zuckerzugabe. Als Anhalt gilt nachfolgende Regel:

Auf 1 kg süße Früchte 100-150 g Zucker,
auf 1 kg saure Früchte 200-250 g.

Roh gepreßte oder kalt gewonnene Säfte werden in Flaschen gefüllt, im Wasserbad des Einkochtopfes auf 72—75°C (nicht höher) 25 Minuten lang erhitzt und danach sofort mit Gummikappen nach Vorschrift verschlossen.


Gelee

Für die Zubereitung von Gelee ist es wichtig, Saft in konzentrierter Form zu verarbeiten.
Beim Entsaftungsvorgang entfällt die Zuckerzugabe.

Kernobst:

Vor dem Entsaftungsvorgang waschen und zerkleinern. Das Kerngehäuse kann mitverwendet werden.

Steinobst:

Die gewaschenen Früchte ihrer Art entsprechend vorbereiten. Kirschen, Zwetschken, Renekloden kann man mit dem Stein entsaften, Pfirsiche sollten entkernt werden.

Beerenobst:

Brombeeren, Stachelbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren und Heidelbeeren wäscht man vor dem Entsaften. Stiel und Rippen müssen nicht entfernt werden.

Grundrezept für die Verwendung von Gelierzucker

1 Liter Fruchtsaft — 1 kg Gelierzucker

Nicht verdünnten, frisch gewonnenen, aber kalten Fruchtsaft mit dem Gelierzucker vermischen und unter starker Hitze zum Kochen bringen. Vom ersten Aufwallen an rechnet man die auf der Packung angegebene Kochzeit und füllt sofort danach in kleine Gläser um. Heiß verschließen und beschriften.


Marmeladen

Grundrezept für die Verwendung von Gelierzucker:

1 kg Früchte waschen, abtropfen lassen und im Mixaufsatz der Küchenmaschine, mit dem Handmixgerät oder im Fleischwolf zermusen. In einem ausreichend großen Topf mit 1 kg Gelierzucker mischen und die gesamte Masse unter Rühren zum Kochen bringen.

Je nach Anleitung auf der Packung muß 2 oder 4 Minuten gekocht werden. Zu beachten ist dabei, daß die Kochzeit erst mit Beginn des sprudelnden Kochens berechnet wird. Nach Ende der Kochzeit die Marmelade sofort in die vorgewärmten Gläser füllen und nach Vorschrift verschließen.

Es kann aufgrund der kurzen Erhitzungszeit vorkommen, daß sich die Früchte oben im Glas befinden. Dies hat keinerlei Einfluß auf die Haltbarkeit. Offnet man ein Glas für den Frühstückstisch, kann der Glasinhalt umgerührt werden, so daß die Früchte gleichmäßig verteilt werden.

Gutes Gelingen!

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