Zum Einlegen in Essig eignen sich Gemüse wie Gurken, rote Rüben, Stangensellerie, Pfefferoni, Karfiol, kleine Zwiebeln, Schalotten, Knoblauch, Champignons usw. Besonders attraktiv sind Mixed Pickles: verschiedene Gemüsearten entweder gemischt oder lagenweise in Gläser füllen.

Wie bei allen anderen Konservierungsarten, so ist auch hier Sauberkeit oberstes Gebot. Zudem müssen die Gemüse von einwandfreier Qualität sein. Die verwendeten Gefäße sollen säurefest und zudem luftdicht verschließbar sein. Zu beachten ist weiters:

- Gemüse, das nicht direkt im Essigsud gegart wird, muß - mit Ausnahme von Gurken - immer blanchiert werden.

- Der Sud muß bis zum Rand des Einkochglases reichen, damit unter dem Verschluß keine Luftschicht mehr vorhanden ist.

- Nach Möglichkeit frische Gewürze verwenden, denn sie haben das vollste Aroma.

- Essiggemüse und -früchte, aber auch süß-sauer Eingelegtes sowie Chutneys müssen immer kühl und trocken aufbewahrt werden. Gleich wie andere Konserven, sollen sie von Zeit zu Zeit kontrolliert werden.

Als weiteres Konservierungsmittel kommt hier zum Essig auch Zucker. Zum süß-sauer Einlegen eignen sich Tomaten (vor allein die kleinen Cherry-Tomaten), Kürbis,  Melonen, Zwetschken, Apfel, Pfirsiche, Birnen, Trauben etc.

Auch hier als wichtigste Regel: nur einwandfreie Qualität verarbeiten.
Als Gewürze für den Sud werden Zimtstangen, einige Pfefferkörner, 2-3 Nelken verwendet, man kann aber zum Aromatisieren auch Vanillestangen, Zitronenschale, Ingwer, Koriander oder Pfefferschoten beifügen. Mehr als drei Würzzutaten sollte man allerdings nicht verwenden, sonst geht das typische Aroma verloren.

Die Früchte (oder Gemüse) werden im vorbereiteten Sud auf kleinem Feuer nicht zu weich gekocht, mit einem Sieblöffel herausgenommen und sorgfältig in sauber ausgespülte Einkochgläser gefüllt: den Sud sirupartig einkochen und kochendheiß über die Früchte gießen, sie sollen damit bedeckt sein.

Gläser sofort verschließen.

Pikante Zwiebeln nehmen die Würze dankbar an.
Sie passen vorzüglich zu Wurstgerichten,
aber auch zu Braten und belegten Broten.

2 kg Zwiebeln, 1 l Essig, 1/2 l Wasser, 1/2 l Weißwein,
1/2 kg Zucker, 2 EL Salz, 4 Knoblauchzehen,
2 EL Gewürzkörner, 4 Lorbeerblätter, 2 Bund Estragon.

Zwiebeln so schälen, daß die Wurzeln dranbleiben. In kochendes Salzwasser geben, 10 Minuten ziehen lassen.

 Essig, Wasser, Wein und Zucker erhitzen. Knoblauch auf Salz zerreiben, mit Gewürzkörnern und Lorbeerblättern aufkochen.

Zwiebeln auf Gläser verteilen, geputzte Estragonblätter zusetzen. Mit dem kalten Sud ganz übergießen, die Gläser schließen und kühl lagern.

Nach 8 Tagen den Sud noch einmal abgießen, aufkochen und erkaltet wieder über die Zwiebeln geben. Noch einmal 8 Tage stehen lassen.

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Eingelegte Fisolen schmecken zu allen Bratengerichten
und sind auch als Garnitur für kalte Platten gut geeignet.

1 kg Fisolen, 1/4 kg Zucker, 1/4 l Essig,
1/4 l Weißwein, 1/4 l Wasser, 2 Zimtstangen,
2 EL Gewürznelken, 2 EL Gewürzkörner,
1 Bund Bohnenkraut.

Geputzte Fisolen 10 Minuten in Salzwasser kochen. Kalt abschrecken, abtropfen.
Zucker, Essig, Wein, Wasser, Gewürze und Kräuter in einem Topf aufkochen.
Fisolen auf Einmachgläser verteilen, den erkalteten Sud darübergießen.
Die Gläser fest verschließen und 14 Tage kühl und dunkel aufbewahren.

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2 kg geschälte und geraspelte Zucchini,
60 dag gewürfelte Zwiebeln, 5 EL Salz,
1/2 l Apfelessig, 40 dag Zucker, 1 TL Muskat,
1 TL Senfpulver, 1 TL Kurkuma, 2 TL Sellerieblätter,
2 TL schwarzen Pfeffer, je 1 grünen und roten Paprika, 1 EL Maizena.

Zucchini und Zwiebeln mit Salz vermengen und über Nacht stehen lassen, abseihen, auswaschen und gut abtropfen lassen. Paprika hacken und mit den restlichen Zutaten vermischen. Aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen. Noch heiß in Gläser füllen und gut verschließen.

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1 kg Zucchini, 1 Zitrone,
2 Zwiebeln pro Einmachglas,
1 Knoblauchzehe, 1/2 l Zitronenessig,
30 dag Zucker, 1 TL Salz, 1 P. Gurken-Einkochgewürz

Ungeschälte Zucchini und Zitrone waschen, Zwiebeln schälen. Alles in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen. Essig mit Zucker, Salz, Gurken-Einkochgewürz, Zwiebelscheiben und Knoblauchzehen aufkochen. Zucchini- und Zitronenscheiben portionsweise 2 bis 3 Minuten darin garen.

In vorbereitete Gläser füllen, den Sud darübergießen und verschließen.

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Zuckerkürbis zu Schweinsfilet, Steaks oder kaltem Braten
ist eine Köstlichkeit, für die man besondere Vorlieben entwickelt:
bißfest oder etwas weicher, grob oder fein gewürfelt,
mehr oder weniger gut durchgezogen...

3,5 kg Kürbis, 1/2 l Essig, 1/2 l Wasser, 1,5 kg Zucker,
1 Tasse Weinessig, 10 Gewürznelken,
1 ungespritzte Zitrone, 2 Orangen.

Den Kürbis halbieren, putzen, in Spalten zerteilen und schälen. Das Fruchtfleisch würfeln. Mit Essig und Wasser übergießen, eine Nacht zugedeckt kühl stellen.

Kürbiswürfel abtropfen. Die Flüssigkeit mit dem Zucker und 1 Tasse Essig aufkochen. Nelken, geriebene Zitronen- und Orangenschale zugeben, 5 Minuten mitziehen lassen.

Kürbis in den heißen Sud geben, einmal aufkochen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, in Einmachglaser füllen.

Orangen auspressen, den Saft zum Sud geben, kurz aufkochen und über den Kürbis gießen. Nach dem Erkalten die Glaser verschließen und 10 Tage ziehen lassen.

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