Ratgeber Einkochen (Einwecken)

Von Mai bis November ist die Hoch-Zeit des Einmachens.

Gläser, Flaschen und Steintöpfe füllen sich mit Eingekochtem, Eingelegtem, mit Säften, Konfitüren und Gelees.

Der Grund dafür ist einfach:
Selbstgemachtes ist besser, gesünder und billiger - besonders, wenn die Ernte aus dem eigenen Garten verwendet wird.


Was passiert beim Einkochen?

Das Prinzip des Einmachens oder Einkochens ist ganz einfach: Es besteht in der Hitzeeinwirkung auf Lebensmittel.
Das Ziel dieses Verfahrens ist es, durch das Erhitzen die Mikroorganismen abzutöten oder in ihrer Entwicklung zu hemmen, die lebensmitteleigenen Enzyme zu zerstören oder wirkungslos zu machen, durch einen luftdichten Verschluß der Gefäße den Inhalt keimfrei zu halten.
Die Erhitzung bewirkt nicht nur die Abtötung der Fäulnisbakterien und Gärungskeime, sondern gleichzeitig eine starke Ausdehnung der sich innerhalb des Glases befindlichen Luft, sodaß diese zwischen Einkochring und Glasrand aus dem Glas hinausgedrückt wird. Beim Erkalten zieht sich die noch verbleibende Luft zusammen und es entsteht im Glasinneren ein Unterdruck, der den festen Verschluß des Glases bewirkt. Das Einmachgut ist sodann verschlossen nahezu unbegrenzt haltbar.


Was kann man Einkochen?

Obst:

Sterilisieren ist für Obst ideal. Viele Obstsorten, die zum Einfrieren nur bedingt geeignet sind, entwickeln beim Sterilisieren ihr volles Aroma. Frisches, ausgereiftes Obst aus der Haupterntezeit (Frühobst eignet sich wegen seines hohen Wassergehaltes nicht zum Einkochen) pflückt man in den Morgenstunden (nur soviel, wie am gleichen Tag verarbeitet werden kann). Dann wäscht, entstielt bzw. entsteint und zerkleinert man es.

Einkochzeittabelle für die wichtigsten Obstarten:

Einkochgut

 
Einkoch-
zeit
Minuten
Einkoch-
temperatur
°C
Zuckerzusatz
g auf 1 l
Flüssigkeit
Zuckerzusatz
g auf 1 kg
Fruchtfüllung
Äpfel 30 80 200 -
Birnen 30 90 250 -
Brombeeren 30 75 - 250
Erdbeeren 20 75 - 250
Heidelbeeren 30 80 - 250
Kirschen, süß 30 80 175 275
Kirschen, sauer 30 80 200 400
Marillen 30 75 200 -
Pfirsiche 30 75 300 -
Rhabarber 30 80 - 175
Stachelbeeren 30 75 300 -
Zwetschken 30 75 250 175

Für die Zuckerzugabe gilt folgende Faustregel:
Für süße Früchte 125—300 g Zucker auf 1 Liter Wasser.
Für saure Früchte 500—600 g Zucker auf 1 Liter Wasser.


Gemüse:

Junges, zartes Gemüse aus der Hauptwachstumszeit erntet man in den Morgenstunden und zwar nur soviel, wie man am gleichen Tag verarbeiten kann. Dann wäscht, putzt und zerkleinert man es.

Grundrezept für roh eingekochtes Gemüse:
Das rohe Gemüse randvoll in die Einkochgläser füllen und mit klarem Wasser bis 2 cm unter den Glasrand aufgießen und einkochen. Die Einkochzeit für das Einkochen von rohem Gemüse ist in den einzelnen Rezepten angegeben.

Grundrezept für vorgekochtes Gemüse:
Das Gemüse in klarem, kochenden Wasser 3—5 Minuten vorkochen. Bei hellem Gemüse, z. B. Karfiol, empfiehlt es sich, dem Vorkochwasser etwas Zitronensaft oder Zitronensäure beizufügen. Aus dem kochenden Wasser herausnehmen, in die Einkochgläser füllen und mit frischem kochenden oder kalten Wasser aufgießen und einkochen.

Tabelle über Einkochzeiten für Gemüse:

Einkochgut

 
Einkochzeit
roh
(Minuten)
Einkochzeit
vorgekocht
(Minuten)
Einkoch-
temperatur
°C
Bohnen 90 60 98
Erbsen 90 60 98
Gurken - 30 98
Karfiol 90 60 98
Karotten 90 60 98
Sellerie - 80/90 98
Spargel 90 - 98
Spargelbruch - 60 98
Tomaten 30 - 85

Pilze:

Alle eßbaren Pilze mit ihrem hohen Gehalt an Eiweißstoffen und Nährsalzen eignen sich zum Einkochen.

Tabelle über Einkochzeiten für Pilze:

Einkochgut Einkochzeit
roh
(Minuten)
Einkochzeit
vorgekocht
(Minuten)
Einkoch-
temperatur
°C
Champignons - 60 98
Eierschwammerln - 60 98
Morcheln - 60 98
Steinpilze - 60 98

Die zum Einkochen notwendigen Geräte

Um rationell arbeiten zu können, lohnt es sich, folgende Geräte anzuschaffen. Einkochgläser verschiedener Größen mit Deckeln, Gummiringen und Bügeln, einen Einkochtopf mit Thermometer, eventuell auch Einfülltrichter und Glasheber, einen Dampfentsafter.

Einkochgläser:

In vielen Haushalten gibt es seit Großmutters Zeiten Rillen-, Flach- und Massivrandgläser. Werden Sie beim Öffnen, Entleeren und Spülen nicht beschädigt, können sie generationenlang verwendet werden. Nur die passenden Gummiringe müssen ersetzt werden, da sie mit der Zeit brüchig werden. Es gibt in Haushaltswarengeschäften auch Schraubdeckelgläser von verschiedenen Firmen, die zum Sterilisieren geeignet sind. Bei mehrmaligem Gebrauch müssen die Deckel bzw. Deckeleinsätze erneuert werden.

Diesen herkömmlichen Systemen ist der relativ hohe, nicht mit Inhalt auffüllbare „Kopfbereich“ des Glases gemeinsam. Im Verhältnis zum Inhalt des Glases kann dort ein relativ hoher Schaumstoffanteil verbleiben, der vor allem die oberen Schichten des Einkochgutes verfärbt und im Geschmack nachteilig verändert. Werden im Haushalt neue Gläser angeschafft, ist es sinnvoll Rundrandgläser auszuwählen, denn diese bringen Vorteile:

  • Der Glasdeckel ist nach innen gewölbt, dadurch geringerer Kopfraum, der Deckel liegt auf dem Inhalt auf, Verfärbungen sind seltener.

  • Die Gläser sind im Vorratsregal stapelbar, haben eine größere Rutschsicherheit, werden dadurch weniger leicht beschädigt.

  • Rundrandgläser können trotz hoher Verschleißsicherheit beim Verbrauch leicht geöffnet werden.

Einkochgläser

Einkochglas / Rundglas / Sturzglas

Gummiringe und Klammern:

Zu jedem Glastyp gibt es passende Gummiringe. Man sollte sie niemals hängend aufbewahren, sondern übereinander liegend und möglichst trocken und luftig in einem offenen Karton. So verziehen sich die Gummiringe nicht, trocknen nicht aus und werden nicht brüchig Auch die Klammern müssen zum Glastyp passen.

Einfülltrichter und Glasheber:

Für das Gelingen des Sterilisierens ist es sehr wichtig, daß der Glasrand absolut sauber ist, wenn Gummi und Deckel aufgelegt werden.
Ein Glasheber zum Entnehmen der heißen Gläser trägt zur Unfallsicherheit bei.

Einkochtöpfe:

Ob man einen Einkochtopf mit einem der Herdart entsprechenden Boden oder einen Automatik-Einkochtopf mit eigenem Heizelement anschafft, ist letztlich eine Kostenfrage.
Wichtig sind außer dem Thermostat noch Einlegerost und genügend Platz, sodaß die Gläser ohne gegenseitige Berührung stehen können.
Zu den Einkochtöpfen passend gibt es Saftgewinner-Einsätze zur Dampfentsaftung, die nicht nur preisgünstig in der Anschaffung sind, sondern auch praktisch sowie Vitamin- und Aromaschonend arbeiten.

Tipps für richtiges Einkochen

1. Sauberkeit ist beim Einkochen eine wichtige Voraussetzung.

2. Einkochgläser und Deckel vor Gebrauch auf etwaige kleine Absplitterungen prüfen und aussortieren.

3. Einkochringe wenige Minuten in einer Lauge auskochen und bis zur Verwendung in frischem, abgekochtem Wasser liegen lassen. Einkochringe, die schon mehrmals verwendet wurden, sorgfältig prüfen, denn nur mit einwandfreien Gummiringen ist ein sicherer Verschluß des Einkochringes gewährleistet

4. Wie hoch wird ein Glas gefüllt?

Vorgekochtes Einkochgut und alle Flüssigkeiten (auch Aufgußflüssigkeiten) bis zu 2 cm unterhalb der Unterkante des Glasrandes (bei Obst und Gemüse).

Breiartiges Einkochgut (z. B. Apfelmus) bis zu 4 cm unterhalb der Unterkante des Glasrandes.

Nachquellendes Einkochgut (bei Wurst- und Fleischpasteten) nur bis zur Hälfte füllen. Beim Einfüllen von heißem Einkochgut die Gläser auf ein nasses Tuch stellen, damit sie nicht zerspringen.

5. Nach dem Einfüllen den Glasrand säubern, den Einkochring aus dem heißen Wasser nehmen, abtropfen lassen und nass auf den Glasrand legen. Danach den Deckel auflegen und darauf achten, daß sich der Gummiring nicht verschiebt.

6. Verschließen der gefüllten Einkochgläser mit Bügel. Darauf achten, daß sich dabei der Einkochring nicht verschiebt oder verklemmt.

7. Nach dem Hineinstellen der Gläser in den Topf gießt man soviel Wasser ein, daß die Einkochgläser bis zu 3/4 ihrer Höhe davon umgeben sind.

8. Die Temperatur des Wasserbades muß bei Beginn des Einkochens stets der Temperatur des Gläserinhaltes entsprechen. Gläser mit kaltem Inhalt werden daher nur mit kaltem Wasser, Gläser mit heißem Inhalt (bei vorgekochtem Einkochgut) mit entsprechend heißem Wasser aufgesetzt. Das Thermometer zeigt nämlich nur die Wassertemperatur an, nicht aber die Temperatur des Einkochgutes in den Gläsern.

9. Das Einkochthermometer mit der Schutzhülse durch die Öffnung im Deckel des Einkochtopfes einschieben und darauf achten, daß die Hülse mit dem Thermometer genügend tief ins Wasser reicht.

10. Die Einkochzeit beginnt, wenn das Thermometer den im jeweiligen Rezept vorgeschriebenen Hitzegrad erreicht hat. Wenn beispielsweise eine Einkochzeit von 25 Minuten bei 90°C vorgeschrieben ist, so beginnt die Einkochzeit erst dann, wenn das Thermometer 90°C anzeigt.

11. Nach Beendigung des Einkochens die Gläser aus dem Einkochtopf herausnehmen. Keinesfalls im Wasserbad erkalten lassen und nicht mit einem Tuch bedecken, da die Einkochzeit unnötig verlängert und das Einkochgut durch Nachkochen zu weich und unansehnlich wird. Man vermeide aber, die Gläser der Zugluft auszusetzen oder sie etwa auf eine kalte Unterlage zu stellen.

12. Die herausgenommenen Einkochgläser müssen bis zum völligen Erkalten unter Bügelverschluß bleiben; die Bügel sollten danach aber unbedingt abgenommen werden. Denn nur dann ist durch leichtes Anfassen des Deckels festzustellen, ob das Glas wirklich geschlossen ist.

13. Einkochgläser werden geöffnet, indem man mit Daumen und Zeigefinger die vorstehende Anfaßzunge des Einkochringes seitlich herauszieht, bis die Außenluft mit dem bekannten Zischen in das Glas eindringt.

Gutes Gelingen!

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