Wurst




Bratwurst

Bratwurst
Foto zur Verfügung gestellt von Ingrid

Man nehme das Rezept vom Leberkäse und würzt das Brät noch etwas herzhafter, je nach Geschmack mit
grob gemahlenem schwarzen Pfeffer, oder Majoran, gemahlener Kümmel usw.

(Sie können auch mal einen Hauch Zimt oder Nelke probieren, es darf aber nicht rausschmecken.)

Jetzt brauchen Sie einen Schweinedarm für Bratwurst, den bekommen Sie bei Ihrem Metzger .

Das Brät füllen Sie in eine Wurstfüllspritze und pressen es ohne Lufteinschlüsse in den Schweinedarm,
den Sie vorher wässern.

Am besten gehts natürlich mit einer Küchenmaschine mit Wurstfüllstück.

So und nun die gefüllten Därme auf die gewünschte Länge abdrehen und ab in die Pfanne, eingefrieren oder in siedendem Wasser bei ca.78 Grad garen. (nicht heißer, das Wasser darf nicht kochen!)

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Bratwurst 2

250 g Schweinebauch, gut gekühlt
250 g Schweineschulter
2 Schweinebacken
1/4 Liter Milch
9 g Pökelsalz
1 Essl. Majoran
1 Prise(n) Muskatblüte
etwas abgeriebene Zitronenschale
2 Prise(n) Piment
1 Teel. gestoßener Pfeffer
Küchengarn
Schweinedarm

Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Darauf Piment, Pfeffer, Pökelsalz, Muskatblüte, Majoran und Zitronenschale geben und die Milch dazugießen. Das Ganze mindestens 5 Minuten gut durchkneten. Das Brät in den Darm abfüllen, mit dem Küchengarn die Würste in der gewünschten Länge abbinden. In Wasser oder Brühe die Würste ca. 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend in Butter anbraten und mit Wurzelgemüse servieren.

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Feine Bratwurst (altes Rezept)

Auf 4 Pfund nicht zu fettes, fein gehacktes Schweinefleisch, gibt man 4 Loth geriebenes, in Wasser eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrot. Dazu fügt man 2 feingeschnittene, in Butter geschwitzte Schalotten, 1/4 Pfund geschmolzene Butter durchs Sieb geschlagen, Salz, gestoßenen Nelkenpfeffer und schwarzen Pfeffer, geriebene Zitronenschale, eine Prise Muskatblüte und 6 Eier. Dieses rührt man gut durch, und stopft es dann in die Därme.

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Grobe Bauernbratwurst

500 g Magere Schweineschulter
300 g Mageres Rind
200 g Speck oder Bauch
20 g Salz
1/2 Essl. Weißpfeffer, gem.
1/2 TL Muskatnuß, gemahlen
1 TL Majoran
1 TL Zitronenschale,
1 Essl. Milch

Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck durch die 10- oder 13-mmScheibe drehen. Mit den gemischten Gewürzen, dem Salz und der Milch zu einer gut bindenden Masse vermischen. Masse in Schweinedünndärme füllen und abdrehen. Wurstmasse kann in Dosen gefüllt und eingekocht werden. Die Kochdauer einer: 400-g-Dose120 Minuten. Die Dosen auf ein mit Wasser gefülltes Bratpfannenblech im Backofen setzen und bei mindestens 100 Grad C. Einkochtemperatur sterilisieren.

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Ingrids Haussulze

Sud:
Lorbeerblatt, Rosmarin, Grün(Suppen)zeug, 
Thymian, Knoblauch, Petersilie,
1/2 Zwiebel, Pfefferkörner, Wacholderbeeren,
1 Maggiwürfel, Salz, Spritzer Essig.
2 l Wasser zum Aufgießen.
(pro Liter Wasser braucht man dann 12 Gelierblätter)

Fleisch:
1 Schwartel, 2 Schweinshaxerl ohne Zehen,
60 dag  Schweinsschulter, 60 dag Schweinsbauch.

Fleisch mit Gewürzen und Wasser köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch dann klein schneiden, ebenso ein paar Karotten aus dem Sud dazuschneiden. Die Flüssigkeit abseihen und genau 2 Liter Sud abmessen zum Aufgießen. ( eventuelle Restflüssigkeit kann man einfrieren und bei Hauswürsten dann ins Brät geben, ergibt einen guten Geschmack ). Fleisch und Karotten in einer Auflaufform verteilen. In den Sud die (vorher ein paar Minuten in Wasser eingeweichten ) Gelierblätter geben und darin auflösen. Den Sud in die Auflaufform über das Fleisch leeren und auskühlen lassen. Danach einen Tag in den Kühlschrank geben.

Anrichten: mit Essig, Öl, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Wasser.

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Ingrids Hauswürste

Hauswürste
Geselchte Bratwurst
Foto zur Verfügung gestellt von Ingrid

4 kg Fleisch (1/2 Schweinschulter, 1/2 Schweinsbauch –
(eventuell  etwas Rindfleisch, aber nicht zu viel,
sonst werden die Würste zu trocken) grob faschieren.

2 Semmeln in Milch einweichen,
ausdrücken und faschieren.
10 Knoblauchzehen dabei mitfaschieren.

Würzen mit:
Pfeffer, Salz, 1 EL Schweinsbratengewürz,
Majoran, etwas Sulzflüssigkeit in Ermangelung Suppe).
Brät soll „ glitschig „ sein.

In Bratwurstdärme füllen. Man kann nun leicht selchen( räuchern), selchen lassen ( z.B. beim Metzger wo man das Fleisch kauft – vorher fragen), oder die Würste „grün„ lassen. Beide Arten werden dann zum Verzehr gekocht.
Ins kochende Wasser, fünf Minuten köcheln, fünf Minuten ziehen lassen.

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Kräuterbratwurst

400 g Mageres Rindfleisch ,
400 g Mageres Schweinefleisch von Schulter oder Keule ,
200 g Schulterspeck
20 g Salz, rein
2 TL Weißpfeffer, gem.
1 TL Thymian
1 TL Majoran
1/3 Tl Piment, gemahlen
1 Prise Zimt, gem.

Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck durch die 8-mm-Scheibedrehen. Gewürze und Salz mischen, über die Hackfleischmasseverteilen und alles ca. 5 Minuten tüchtig vermischen. Nach allgemeiner Anleitung abfüllen und auf gewünschte Länge abdrehen. Wurstmasse kann auch eingedost werden. entweder in Bratwurstdärme füllen und dann abbinden. Die Kochdauer einer 400-g-Dose 120 Minuten. Die Dosen auf ein mit Wasser gefülltes Bratpfannenblech im Backofen setzen und bei mindestens 100 Grad C. Einkochtemperatur sterilisieren.

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Leberkäse selbst gemacht

(Das fertige Brät kann in Aluformen gegeben werden und eingefroren.)

Rezept für ca. 2 kg

2 kg Faschiertes gemischt ,
2/3 Schwein durchwachsen (also nicht zu mager) und 1/3 Rind.
3 mittlere Zwiebel fein durchgedreht.
40-50 g Pökelsalz (wegen der Farbe und zur besseren Bindung ).
Wer es hat und verwenden will gibt max. 6 g. Phosphat dazu (gibt´s beim Metzger),
was  die Bindung des Bräts erheblich verbessert.
(Bei schlachtwarmen Fleisch wird kein Phosphat verwendet.)

4 ganze Eier
ca. 1/2 Liter Milch
Es gibt fertige Gewürzmischungen für Fleischkäse, aber wer es lieber selber zusammenmixen will, hier eine Mischung in ca. Angaben, alles "fein" gemahlen:
1/2 Teelöffel weißer Pfeffer, etwas Muskat und Knoblauchgranulat,
1 Esslöffel gelbe Senfkörner ,
1 Teelöffel "Sternanis" ( kein normaler Anis! )
1/2 Teelöffel Mazisblüte und 1 Teelöffel Paprika edelsüß.

Das alles wird mit den Händen gut durchgeknetet und anschließend mit einem geeigneten Pürierstab oder Zerkleinerer möglichst fein gemixt.
Jetzt nimmt man eine geeignete Backform ( kann mit Aluminium Folie ausgekleidet werden ) und wirft oder streicht die Masse in die Form.
(Es sollen keine Lufteinschlüsse im Brät sein.)

Mit einem  breitem Messer, welches man vorher in kaltes Wasser taucht , wird die Oberfläche geglättet.
Backofen auf 160 Grad vorheizen und ca. 2 Stunden auf mittlerer Schiene backen.

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Thüringer Rostbratwurst

70 dag Schweineschulter (mager)
30 dag Schweinebauch (fett)
10 dag feingehackte Zwiebeln
2 feingehackte Knoblauchzehen,
20 g Salz
1 TL frisch gemahlener Pfeffer
1 TL Kümmel, gehäuft
1 EL Majoran, gerebelt
1/2 TL zerstoßener Koriander
1/2 TL Macis
1 kleines Ei
100 ml in Würfel gefrorene Vollmilch

Schweinedärme bzw. Schafsdärme

Das leicht angefrostete Fleisch und die Milchwürfel durch die grobe Scheibe (8 mm) drehen.

Die restlichen Zutaten und die Gewürze zugeben. Alles gut vermengen, denn das Fleisch muß binden. Erst nach dem emulgieren salzen, da ansonsten das Fett verhärtet.

Dann durch die mittelfeine Scheibe (5-6 mm) drehen.

In die gesäuberten (handwarm eingeweichten) Schweins- bzw. Schafsdärme füllen und Würste von ca. 20 cm Länge abdrehen.  Man kann die Würste dann gleich auf dem Grill rösten oder wenn sie grad nicht gebraucht werden - einfrieren.

Wenn man vorhat, die Bratwurst nicht am gleichen Tag zu verbrauchen, dann sollte man die Zwiebeln und den Knoblauch vorher gut dünsten und dann zur Fülle geben.

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