Beilagen und Salate




*Rezepte für 4 Personen

Backerdäpfel mit grüner Sauce

12 große Erdäpfel, 1 EL Kümmel,
24 Stk. Butterflöckchen,
4 hartgekochte Eier, 100 ml Rapsöl,
150 ml Joghurt, 1/2 TL Senf,
150 ml Sauerrahm,
je 1 TL Petersilie, Kerbel, Schnittlauch,
Sauerampfer, Dill, Kresse, Pimpernelle,
Borretsch, Estragon, Liebstöckel,
Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskat.

Die Erdäpfel bürsten, halbieren und auf gefettetes Backblech setzen. Mit Kümmel bestreuen, jede Erdäpfelhälfte mit einem Butterflöckchen besetzten und etwa 40 Minuten bei mittlerer Hitze backen.
Inzwischen die Eier halbieren. Die Eigelbe herausnehmen, in einer Schüssel zerdrücken und mit dem Rapsöl zu einer glatten Masse verrühren.
Joghurt, Senf, Rahm und die feingehackten Kräuter untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Zum Schluß das Eiweiß fein hacken und unter die Sauce ziehen. Die Sauce separat zu den Erdäpfeln servieren.

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Bunter Erdäpfelsalat

1 kg Erdäpfel (Kipfler)
2 gekochte Karotten
250 g gekochte Fisolen
Häuptel grüner Salat
1 Bund Schnittlauch

Marinade:
Senf, Salz, Pfeffer, Essig, Öl.

Erdäpfel waschen, kochen, schälen und blättrig schneiden, Karotten mit dem Dressiermesser blättrig  schneiden. Fisolen in Stücke schneiden, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Aus Senf, Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Marinade bereiten und mit dem größten Teil davon den vorbereiteten Salat vermengen. Mindestens eine Stunde ziehen lassen. Inzwischen den Häuptelsalat putzen, waschen, zerkleinern, mit dem Rest der Marinade beträufeln und rund um den Erdäpfelsalat anrichten.

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Erdäpfel mit Radieschen-Joghurt

1 kg festkochende, kleine Erdäpfel,
3 Bund Radieschen, 100 g durchwachsener Speck,
1/2 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten,
4 Becher Naturjoghurt, 4 TL Mineralwasser,
Pfeffer, Salz, etwas Zitronensaft,
1/2 Kästchen Kresse.

Erdäpfel mit der Schale in Salzwasser gar kochen. Inzwischen Radieschen putzen, waschen und in grobe Stifte schneiden. Salzen und ziehen lassen.
Speck fein würfeln, in einer Pfanne anrösten, herausnehmen und auf Küchenpapier abfetten lassen.
Naturjoghurt in einer großen Schüssel mit Mineralwasser glattrühren. Radieschen, Speckwürfel und Schnittlauchröllchen dazugeben und mit Pfeffer, Zitronensaft und Salz abschmecken.
Die Erdäpfel schälen, mit Kresse bestreuen und zusammen mit dem Radieschen- Joghurt servieren.

Tipp: Radieschen-Joghurt kann man auch als Dip zu Kräckern oder Gemüsestiften reichen, dann die Radieschen in sehr feine Stifte schneiden.

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Erdäpfel-Gurken-Salat

1 kg festkochende Erdäpfel, Salz,
1 große Salatgurke, 2 Zwiebeln,
5 EL Essig, weißer Pfeffer, 1 Prise Zucker,
je 1 Bund Petersilie und Dill,
125 g Sauerrahm.

Zum Garnieren:
4 Stängel Dill.

Erdäpfel unter fließendem Wasser abbürsten. In einen Topf mit kaltem Wasser geben. Salzen. Vom Kochen an in 25 - 30 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Salatgurke waschen und abtrocknen. Ungeschält in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und fein hacken. Mit den Gurkenscheiben (einige Scheiben zum Garnieren zurücklassen) in eine Schüssel geben. Die Erdäpfel abgießen. Abschrecken, schälen und abkühlen lassen. In gleichmäßige, 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben. Lauwarm mit Essig beträufeln, Salz, Pfeffer und Zucker darüberstreuen und 10 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit Petersilie und Dill unter kaltem Wasser abbrausen, mit Küchenpapier trocken tupfen und fein hacken. Sauerrahm verquirlen. Kräuter zugeben und über die Gurken gießen. Erdäpfelscheiben untermischen. Den Salat zugedeckt 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Glasschüssel füllen. Mit dem gewaschenen Dill und den zurückgelassenen Gurkenscheiben garniert servieren.

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Erdäpfelknödel aus Kartoffelpüree

1 Sackerl Kartoffelpüreepulver,
Kartoffelmehl, 1 EL Grieß,
1 TL Salz, Wasser.

Den Inhalt des Säckchens in eine Tasse füllen. Genau die gleiche Menge Kartoffelmehl in eine Schüssel geben. Kartoffelpüreepulver, Grieß und Salz dazugeben. Trocken verrühren. Die doppelte Menge Wasser dazugeben und rasch verrühren. 8 bis 10 Minuten rasten lassen. 4 Knödel daraus formen und in kochendes Wasser einlegen. Ca. 20 Minuten schwach wallen kochen.

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Erdäpfelsoße

1 kg Erdäpfel, Suppe,
Thymian, Lorbeer,
1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer,
Einbrenn.

Die Erdäpfel würfeln und in der Suppe knapp bedeckt, kochen. Die Gewürze nach Geschmack beimengen. Mit Einbrenn (in Butter eingeschwitztes Mel und 1 EL Milch) eindicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Erdäpfelsoße schmeckt ausgezeichnet zu Rindfleisch oder, gerade in der Fastenzeit, pur zu einem Gebäck oder Brot.

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Erdäpfel-Vogerlsalat

750 g kleine, festkochende Erdäpfel,
200 g Vogerlsalat (Rapunzeln),
4 Schalotten, 150 g durchwachsener Räucherspeck,
2 EL Sonnenblumenöl, 5 EL Weinessig,
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle,
Zucker zum Abschmecken,
8 kleine Cocktailparadeiser.

Die Erdäpfel waschen und etwa 20 Minuten gar kochen. Inzwischen den Vogerlsalat verlesen, lange Stiele abzupfen, die Blätter mehrmals waschen und abtropfen lassen. Die Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden. Den Speck sehr fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfelchen darin knusprig ausbraten. Die Schalottenringe ganz kurz mitbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Mischung mit dem Essig übergießen. Die gekochten Erdäpfel abgießen, abziehen und noch warm in dünne Scheiben schneiden. In eine Schüssel Erdäpfel, Vogerlsalat und die Speck-Zwiebel-Mischung geben. Alles vorsichtig verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Paradeiser (Tomaten) waschen, halbieren, Stielansätze ausschneiden und die Hälften auf dem Salat verteilen.

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Italienischer Erdäpfelsalat

Für 1 Person:

150 g festkochende Erdäpfel,
1 rote Paprikaschote,
1 kleine Knoblauchzehe, 1 kleine Zwiebel,
2 EL Olivenöl, Salz, je 2 cl Weißwein und Wasser,
1 TL Weißweinessig, 1 Spritzer Zitrone,
Pfeffer, frischen Basilikumblätter.

Die Erdäpfel schälen, waschen und in 2 cm dicke Würfel schneiden. Den Paprika säubern und klein würfeln. Die Knoblauchzehen schälen und zerkleinern. In einem Topf Zwiebeln und Knoblauch im heißen Öl dünsten. Die Erdäpfel- und Paprikawürfel dazugeben, umrühren, salzen und alles kräftig anbraten. Mit Wein und Wasser aufgießen und im zugedeckten Topf bei geringer Hitzezufuhr etwa 45 Minuten garen. Alles in eine Schüssel leeren und mit dem Essig, dem Zitronensaft und etwas Pfeffer würzen. Basilikum in feine Streifen schneiden, unter den Salat mischen. Eine halbe Stunde ziehen lassen.

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Kartoffeln und Eier auf Kräuterdip

Zutaten (für 4 Portionen):

4 Bund Kräuter (z. B. Petersilie, Dill, Basilikum
Estragon, Koriander, Rucola, Sauerarnpfer, Schnittlauch),
250 g fettreduzierte Majonaise, 200 g Magerjoghurt,
1 EL mittelscharfer Senf, 2 EL Zitronensaft Salz,
2 TL Chilipulver, 1 Prise Zucker,
1 kg festkochende heurige Erdäpfel, 4 Eier,
4 Blätter Sauerampfer,
grob geschrotteter schwarzer Pfeffer.

Kräuter abspülen, trocken schütteln und die Blätter grob hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Majonaise, Joghurt und Senf verrühren Zitronensaft und Kräuter unterrühren und mit Salz, Chilipulver und Zucker abschmecken Die Kartoffeln abspülen. In Salzwasser im geschlossenen Topf etwa 20 Minuten kochen; abschrecken, schälen, größere Exemplare eventuell halbieren. Eier hart kochen, abschrecken und schälen.

Den Kräuterdip auf eine Platte geben, Kartoffeln und Eier hineinsetzen und mit dem in Streifen geschnittenen Sauerampfer garnieren. Mit Salz und Pfeffer bestreuen.

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Kräuterkartoffeln mit Oliven

Zutaten (für 4 Portionen):

1 kg möglichst große Kartoffeln, 2 EL Olivenöl,
150 g Zwiebeln, 60 g schwarze Oliven, ohne Stein,
200 g Tomaten, geschält und entkernt, 100 g Feta,
75 g Magertopfen, 2 EL Joghurt,
2 EL fein gehackter Oregano, 1/2 EL fein gehackter Rosmarin,
1 EL fein gehackter Thymian, 4 EL fein gehacktes Basilikum,
1/2 TL Salz, Pfeffer, 30 g geriebener Pamesan.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Kartoffeln bürsten und mit Schale in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben dünn mit Olivenöl einpinseln, auf ein Backblech legen und 20 Minuten im vorgeheizten Rohr backen. Inzwischen die Zwiebeln in dünne Streifen schneiden. Feta mit Topfen und Joghurt glattrühren, mit den Kräutern, Oliven und Zwiebeln mischen und herzhaft mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mischung auf den Kartoffelscheiben verteilen, mit Tomatenscheiben belegen und 10 Minuten backen: Mit Parmesan bestreuen und weitere 5 Minuten backen.

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Macaireerdäpfel

1,2 kg mehligkochende Erdäpfel,
60 g Butter, Salz, weißer Pfeffer,
40 g Butter zum Braten.

Erdäpfel unter fließendem Wasser abbürsten. Gut abtropfen lassen. Auf einem ungefetteten Blech in den vorgeheizten Backofen auf die mittlere Schiene schieben. 30 Minuten bei 240 Grad backen. Das Blech herausnehmen. Erdäpfel noch heiß mit einem Messer schälen, dann mit einer Gabel in einer Schüssel zerdrücken. Dabei Butter zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Erdäpfelmasse hineingeben. Etwas zusammendrücken. 3 Minuten goldgelb braten. Dann auf einen Deckel gleiten lassen. Mit der ungebratenen Seite nach unten wieder in die Pfanne geben und noch 3 Minuten braten. Erdäpfelkuchen herausnehmen und warm stellen. Restliche Butter in der Pfanne erhitzen und einen weiteren Erdäpfelkuchen backen. Beide auf einer Pfanne anrichten. Die Macaireerdäpfel im Ganzen oder auch in Stücke geteilt servieren. Passt als Beilage zu Wildgerichten.

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Mostviertler Erdäpfeldip

500 g mehligkochende Erdäpfel,
150 g Sauerrahm, 4 feingehackte Knoblauchzehen,
Salz, Pfeffer.

Erdäpfel in der Schale weich dämpfen, schälen und zerstampfen oder durch die Erdäpfelpresse passieren. Mit dem Handrührgerät das Erdäpfelmus mit Sauerrahm und Knoblauch vermischen. Die Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Dazu passt ein kräftiges Schwarzbrot, am besten aus dem Holzbackofen. Probieren Sie auch einmal einen leicht herben Apfelmost zu diesem herzhaften Dip.

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Rosmarinerdäpfel á la "Shanti"

1 kg Erdäpfel, 6 Knoblauchzehen,
6 EL Olivenöl, 2 EL Rosmarin, Salz.

2 EL Olivenöl in eine große Schüssel geben. Gepressten Knoblauch dazugeben und verrühren. Die geschälten, geviertelten oder geachtelten Erdäpfel und 4 EL Olivenöl dazugeben, vermischen und 5 Minuten ziehen lassen. Backblech mit Alufolie auslegen und mit Öl bestreichen. Die Erdäpfel darauf verteilen, mit Rosmarin und Salz bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr bei 250 Grad ca. 45 Minuten knusprig braten.

Mit Salat servieren.

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Warmer Erdäpfelsalat

1 kg festkochende Erdäpfel,
6 EL Weinessig, 125 ml heiße Fleischsuppe,
1 Zwiebel, 125 g durchwachsener Speck,
2 EL Öl, Salz, schwarzer Pfeffer,1 Prise Zucker,
je 1/2 Bund Petersilie, Dill und Schnittlauch.

Erdäpfel abbürsten und im kochenden Wasser 25 - 30 Minuten garen. Abgießen, unter kaltem Wasser abschrecken und abziehen. Noch warm in Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben und im heißen Wasserbad warm stellen. Mit Essig und der Fleischsuppe begießen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Speckwürfel darin goldgelb braten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die heiße Specksauce über die Erdäpfel geben. Vorsichtig mischen. Den Salat dann im heißen Wasserbad 20 Minuten durchziehen lassen. Inzwischen Petersilie, Dill und Schnittlauch unter kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen und hacken. Vor dem Servieren über den Salat streuen.

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Wickelknödel

750 g Erdäpfel, 100 g Weizenmehl,
50 g Stärkemehl, Salz, Muskat, 1 Ei,
30 g geröstete Semmelbrösel, 40 g Butter.

Die gepressten Erdäpfel mit Mehl, Stärkemehl, Salz, Muskat, 20 g Butter und dem verquirltem Ei zu einem Teig verarbeiten. Auf einem bemehlten Brett 1/2 cm dick ausrollen, mit der restlichen zerlassenen Butter bestreichen und den Semmelbröseln bestreuen. Den Teig in 5 cm breite Streifen schneiden, zusammenrollen, an den Rändern zudrücken. In leicht siedendem Salzwasser 5 Minuten kochen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Dazu passt Fleisch mit viel Saft und Salat.

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