Gesunde Küche



Lebensmittelkunde mit Rezepten




Bärlauch

Der Bärlauch (Allium Ursinum) wird auch Zigeunerzwiebel, Hundsknofel oder Waldknoblauch genannt.
Wie seine nächsten Verwandten - Knoblauch und Porree - ist er von kräftiger Würze.
Alle Teile der Pflanze verströmen einen intensiven Knoblauchgeruch.
Die Sammelzeit ist von April bis Juni, man findet ihn in feuchten Laub- und Auwäldern.
Dort bedeckt er oft große Flächen, meist unter Sträuchern und im Gebüsch.
Man verwendet die frischen Blätter hauptsächlich vor der Blütezeit.
Sie enthalten reichlich Vitamin C.

Achtung! Beim Pflücken der Blätter besteht Verwechslungsgefahr mit Maiglöckchen oder der Herbstzeitlosen!


Bärlauchöl

Die Bärlauchblätter waschen und trocknen. In die gut gereinigten, heiß ausgespülten Flaschen geben. Mit Rapsöl auffüllen, bis die Blätter bedeckt sind. Die Flaschen verschließen. An einem trockenen, kühlen, dunklen Ort mindestens 1 Woche ziehen lassen. Passt zu allen Blattsalaten, zum Beträufeln von Carpaccio, Frischkäse , sowie Bärlauch-Pesto.

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Brennnessel

Die Brennnessel ist überall weit verbreitet. Durch ihren kriechenden, verzweigten Wurzelstock wächst sie praktisch auf jedem Boden. In Gärten betrachtet man sie als Unkraut. 
Die Stängel und Blätter sind mit Brennhaaren besetzt, glasartigen, spröden Zellgebilden, deren Spitze in die Haut eindringt und die in ihr befindliche Flüssigkeit entleert. Es kommt zu Rötung und Blasenbildung der Haut, weshalb man beim Pflücken unbedingt Handschuhe tragen sollte. 
Die jungen Blätter und Triebspitzen werden vor der Blüte ( März bis Juni ) gesammelt. 
Man kocht sie als Gemüse oder mischt sie, kurz abgebrüht und feingehackt, unter Quark. 
Durch ihren hohen Eisen- und Chlorophyllgehalt ist die Brennnessel besonders blutbildend. 
Außerdem wirkt sie blutreinigend, schleimlösend und wassertreibend. 

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Fisch

Fisch ist bekömmlich und liefert wertvolle Eiweißstoffe, Vitamine und Spurenelemente.
Mit dem hohen Jodgehalt und den Omega-3-Fettsäuren ist Fisch eine gesunde Alternative. Das Eiweiß von Fischen ist nur minimal mit Cholesterin belastet.
Besonders Seefische zeichnen sich durch einen hohen Jodgehalt aus.
Das Fett der Fische ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren...,
kurzgesagt:

Fisch ist gesund und schmeckt !!

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Gänseblümchen

"Wer getrocknete Gänseblümchen bei sich trägt, die am Johannistag mittags zwischen 12 und 1 Uhr gepflückt wurden, 
dem geht keine wichtige Arbeit schief."

Das bekannte Wiesenblümchen ist nicht nur als Zaubermittel geeignet. Die jungen Blätter der Grundrosette und die noch harten Blütenknospen haben einen angenehmen, nussartigen Geschmack. 
Man verwendet die Blätter kleingehackt, unter Salate oder Quark gemischt oder wie Feldsalat angemacht.
Die Blütenknospen können wie Kapern in Essig eingelegt werden.

Zu finden ist das Gänseblümchen fast das ganze Jahr über auf Grasflächen, Wiesen und Weiden, bevorzugt auf lehmigen Boden.

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Gänseblümchensalat

1 Kopf Salat
je 1 Handvoll Sauerampferblätter und Pimpernellzweige
4 Essl. Walnussöl
2 Essl. Kräuteressig
1 Schalotte
5 Walnüsse
1/2 Teel. Senf
Salz, Pfeffer
1 Handvoll Gänseblümchen

Vorbereiteten Salat mit Sauerampfer und kleinen Pimpernellzweigen mischen. Für die Soße Öl, Essig, feingehackte Schalotte mischen, Senf, Salz und Pfeffer unterrühren. Marinade über den Salat gießen, zerkleinerte Nüsse und frisch gepflückte Gänseblümchen darüber streuen.

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Gänseblümchengemüse

Die Pflänzchen von welken Blättern und Blütenstielen befreien und sauber waschen. In leicht gesalzenem Wasser einige Minuten kochen, dann abseihen, das Wasser aber nicht weggießen. Alles fein hacken. Aus Butter, Mehl und der Kochflüssigkeit eine Mehlschwitze herstellen. Das Gänseblümchengemüse darin noch etwas dämpfen lassen, mit Salz, Gemüsebrühe und etwas Liebstöckel würzen.

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Kräutermix für die Frühjahrskur

1 Handvoll frische Kräuter ( Gänseblümchen, Löwenzahnblätter, Spitzwegerich, Sauerampfer ) waschen und grob hacken. 
Im Mixer mit 1/2 l Buttermilch gut durchmixen. 
Fertig ist Ihr Frühlingsdrink! 

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Hagebutte

Hagebutten sind die Früchte der wilden Rose oder auch Heckenrose, die in ganz Europa heimisch ist. 
Sie blüht von Juni bis Mitte Juli. Die Früchte leuchten im Herbst dunkelrot und enthalten kleine, behaarte Kernchen.
( So mancher erinnert sich an diese vielleicht als vorzügliches Juckpulver...;-)) )

Das Putzen der Früchte bereitet zwar einige Mühe, trotzdem lohnt die Arbeit, denn Hagebutten 
zeichnen sich durch ihren hohen Vitamingehalt aus. Dazu kommen wertvolle Mineral- und Gerbstoffe.

Am Besten geht das Putzen folgendermaßen: die Früchte längs halbieren, mit einem kleinen Löffelchen die Kerne herausschaben, gründlich unter fließendem Wasser waschen und abtropfen lassen. 

Frische Hagebutten verarbeitet man zu Fruchtmark, Marmelade oder Mus, 
außerdem kann man Saft oder Likör herstellen.
Die getrockneten Früchte eignen sich zur Herstellung von Hagebuttentee.

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Ingwer

Ingwer ist der Wurzelstock einer Staude, die ursprünglich aus den tropischen Wäldern Südostasiens stammt. 
Sie wird inzwischen aber auch in Afrika, Australien und auf den Westindischen Inseln angebaut. 
Seit dem Mittelalter ist Ingwer auch bei uns bekannt. 

Frischer Ingwer hat eine fruchtige Schärfe und verdauungsfördernde Eigenschaften. 
Jedes Land hat seine eigenen Rezepte für die Verwendung von Ingwer. 
Für Brot und Gebäck bevorzugt man Ingwerpulver, die asiatische Küche verwendet fast ausschließlich die frische Wurzel. 
Er lässt sich auf vielerlei Weise konservieren, vom süßen kandierten Ingwer, der in England sehr beliebt ist,
bis hin zu sauer eingelegtem Ingwer aus Japan.

Tipp:
Die geschälte Ingwerwurzel in ein Glas legen, mit trockenem Sherry übergießen, 
verschließen und kühl aufbewahren. So bleibt Ingwer bis zu drei Wochen saftig und frisch.

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Kapuzinerkresse

Die Kapuzinerkresse ist eine einjährige Pflanze. Sie kommt in vielen Farben vor, mit einfachen oder gefüllten Blüten. Manche Arten bilden meterlange Triebe, die an Kletterhilfen hoch wachsen, andere bleiben niedrig und buschig.
Da Kapuzinerkresse sehr frostempfindlich ist, sollte sie  nicht vor Mitte Mai ins Freiland ausgesät werden. 
Die Pflanze braucht einen sonnigen oder halbschattigen Platz, mit nicht allzu nährstoffreicher Erde, da sonst zu viele Blätter produziert werden.

Man verwendet die jungen Blüten und Blätter nur frisch, in kleinen Mengen unter Salate oder Quark gemischt. Sie haben einen scharfen, pfeffrigen Geschmack. 
Junge, noch geschlossene Blütenknospen können als Kapernersatz in Essig eingelegt werden.

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Kichererbsen

Kichererbsen sind sehr gesund, können sogar mithelfen, Arteriosklerose zu verhindern. Das liegt daran, dass Kichererbsen Öle enthalten, die in der Lage sind, Ihren Cholesterinspiegel zu senken. Darüber hinaus sind in Kichererbsen Magnesium und Kalium enthalten, die beide das Herz stärken.

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Kichererbsenbällchen

Ca. 300 Gramm Kichererbsen  12 Stunden lang in Wasser einweichen. Diese kochen Sie dann mit frischem Wasser rund 90 Minuten lang und pürieren Sie anschließend im Mixer.

Geben Sie 10 Esslöffel Dinkelschrot hinzu, würzen Sie mit Muskat und Salz und vermengen Sie alles mit dem Saft von 1 Knoblauchzehe zu einem Teig.  Zu Bällchen formen und in Rapsöl  rausbraten.

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Knoblauch

Der Knoblauch gehört, wie auch die Zwiebel oder die Schalotte zur Familie der Liliengewächse. 
Sein charakteristischer Geruch und Geschmack (der sogar Vampire vertreiben soll ;-) ) hat ihn 
zu einem der bekanntesten Würzgemüsen gemacht. 
Er ist eines der ältesten Gewürze. Da er als Stärkungsmittel galt, aßen ihn die ägyptischen Sklaven beim Pyramidenbau ebenso, wie die römischen Soldaten auf ihren langen Märschen. 

Nur kurze Zeit im Jahr erhältlich ist der junge Knoblauch. 
Er ist roh oder gekocht gleichermaßen schmackhaft. 
Von ihm sind auch die jungen Blätter verwendbar, z.B. feingehackt in Salaten.

Mit dem Knoblauch verwandt ist die Rokambole, auch Schlangenknoblauch oder Römischer Lauch genannt. 
Sie bildet kleine Zwiebeln am Ende der Stängel und schmeckt etwas zarter als normaler Knoblauch.

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Gebackener Knoblauch

( für 4 Personen )

12 große Zehen junger Knoblauch
kaltgepresstes Olivenöl
feines Meersalz
zerstoßener Pfeffer

Den Knoblauch schälen und in eine feuerfeste Form legen, in die die Zehen gerade hineinpassen sollten. 
Mit dem Olivenöl bedecken und auf dem Herd bei schwacher Hitze von allen Seiten hellgelb dünsten.
Die Form bei 200° C in den vorgeheizten Backofen stellen und 30 Min. backen.
Danach aus dem Ofen nehmen, die Knoblauchzehen aus dem Öl heben und abtropfen lassen. 
In eine Schüssel geben, mit Meersalz und dem Pfeffer bestreuen und sofort servieren.

Gebackener Knoblauch schmeckt zu allen Fleischgerichten oder einfach auf geröstetem Brot. 
Das Öl, in dem der Knoblauch gebacken wurde, kann bei der Zubereitung 
von Fleisch und Fisch weiterverwendet werden.

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Junger Knoblauch in Olivenöl

2 Knollen junger Knoblauch
3 Lorbeerblätter
4 Zweige Thymian
1 EL zerstoßener Pfeffer
ca. 1/2 l kaltgepresstes Olivenöl

Nur die äußeren Häute der Knoblauchknollen entfernen, die Knollen in Zehen zerteilen, diese aber nicht schälen.
Die Zehen und die Gewürze in einen Topf geben und mit soviel Öl begießen, dass alles bedeckt ist.
Das Ganze bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. schwach simmern lassen. Das Öl sollte niemals zum Kochen kommen. Danach den Topf vom Herd nehmen und den Knoblauch im Öl abkühlen lassen.
Anschließend in Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
So eingelegt hält sich der Knoblauch etwa einen Monat.
Er eignet sich besonders gut als Beilage zu kaltem Fleisch.

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Pesto

Mit diesem einfachen Rezept haben Sie schnell eine leckere Vorspeise, oder ein leichtes Hauptgericht, auch gut als Aufstrich,.....
Das Pesto einfach über die al dente gekochten Nudeln geben. 
Die angegebene Menge ist ausreichend für 500 g Nudeln.

100 g frische Basilikumblätter
40 g Pinienkerne
60 g Parmesan, frisch gerieben
4 Knoblauchzehen
100 ml kaltgepresstes Olivenöl
Salz

Die Knoblauchzehen schälen und vierteln. Mit den Pinienkernen und dem Basilikum im Mixer pürieren. 
Olivenöl nach und nach zugeben.

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Eine andere Variante ist

Pistou

Hierbei wird noch eine gehäutete, kleingehackte Tomate mit püriert.
Die Ölmenge kann dann variieren, deshalb langsam zugeben, bis die Sauce die richtige Konsistenz erreicht hat.
Sie sollte so fest wie geschlagene Butter sein.

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Oliven

Oliven gehören zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschheit. 
Grüne Oliven, die im Herbst gepflückt werden, und reife, schwarze Früchte, die man im Winter erntet,
 werden im Ganzen verwendet oder zu Öl gepresst. 
Es gibt viele verschiedene Olivensorten, von den winzigen schwarzrosa Früchten aus Nizza, bis zu den riesigen, hellgrünen Oliven aus Spanien

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Rote Rüben

Winterzeit ist die Zeit, in der viele Köchinnen keine Ahnung haben, welches frisches Gemüse, außer vielleicht Kraut und Kohl, sie auf den Tisch bringen sollen. Das ewig gleiche Tiefkühlgemüse hängt einem schon zum Halse heraus, und die Ideen zur Zubereitung gehen auch schon aus. Manche wird sich denken: "Hoffentlich wird es bald wieder warm, alles blüht und gedeiht und man kann endlich wieder in der Vielfalt heimischer Gemüsesorten schwelgen".

Dabei gibt es ein oft vergessenes, meist als Salat zubereitetes Gemüse, das eigentlich immer Saison hat, sich aber gerade im Winter immer größerer Beliebtheit erfreut: die rote Rübe.

Die rote Rübe verdankt ihren Namen dem roten Farbstoff Betacyan. Er ist so intensiv, dass er nicht nur die Knolle rot färbt, sondern auch die Hände nach der Zubereitung. Weiters wird Roter Rübensaft auch als natürlicher Farbstoff in der Industrie verwendet.

Aufgrund dieses roten Farbstoffes gilt die Rote Rübe im Volksmund als "blutbildend", was allerdings wissenschaftlich nicht haltbar ist. Allerdings scheinen die Antocyane, zu denen Betacyan gehört, zu einer Senkung des Blutcholesterinspiegels beizutragen.

Weiters ist die Rote Rübe reich an verschiedenen Mineralstoffen und, gerade im Winter wichtig, reich an Vitamin C.

Einen Wermutstropfen gibt es allerdings. Die rote Rübe gehört, neben Spinat und Kopfsalat, zu den Gemüsesorten mit den höchsten Nitratwerten.

Bei Feinschmeckern gilt nicht nur die Rübe als vorzüglich, sondern auch das Blatt.

Tipp: roh eignen sich rote Rüben nicht zum Einfrieren, da sie beim Auftauen weich werden. Gekocht kann man sie jedoch problemlos tiefkühlen.

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Rote Rüben Gemüse

Die Knollen werden geputzt, geschält und geraspelt.
Tipp: mit Handschuhen arbeiten, da der Saft die Hände rot färbt.

Gehackte Zwiebeln in wenig Fett dünsten, Rote Rüben, Salz, Lorbeerblatt und etwas Ribiselsaft (evtl. auch Ribiselmarmelade) zufügen. Alles ca. 15 Minuten bißfest garen.

In der Zwischenzeit einen Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in feine Scheiben schneiden. Unter das Gemüse geben und ca. 5 Minuten mitdünsten.

Dazu passend: 1 kleine Portion Polentanockerln oder Laibchen, Semmel- oder Grießknödel.

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Paradeiser oder Tomate

oder auch Paradiesapfel, zählen zu den beliebtesten Gemüsesorten in unseren Breiten. Sie gehören zur Familie der Nachtschattengewächse und sind, botanisch gesehen, eigentlich eine Frucht. Neben vielen anderen Dingen brachte Christoph Columbus  die Paradeiser von Südamerika nach Europa. Die Azteken nannten sie "tomatl", daher auch ihr eigentlicher Name Tomate. Aber nicht nur Österreicher, auch Italiener und Franzosen bezeichnen die Tomate als Paradies-, Gold- oder Liebesapfel, pommodore oder pomme d`amour. Ihr wurde die Wirkung eines Aphrodisiakums zugeschrieben.

Der wertvollste Bestandteil ist neben Folsäure und Vitamin C der Farbstoff Lycopin. Er weist als Radikalfänger eine Schutzfunktion für Herz und Kreislauf auf, auch ist ein geringeres Risiko für die Entstehung einiger Krebsarten nachgewiesen.

Bei der Lagerung sollten Sie beachten, dass Paradeiser nicht im Kühlschrank gelagert werden sollten , sie verlieren dort an Geschmack und Aroma. 

Vorsicht geboten ist bei unreifen Paradeisern, sie enthalten das, für Nachtschattengewächse typische, giftige Solanin, das erst durch die Reifung verschwindet. Bei grünen Tomaten, die in verschiedensten Rezepten verwendet werden, handelt es sich immer um eine Sorte, nicht um unreife Paradeiser!.

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