Wildsalate

Viele Kräuter stärken die Gesundheit. Sie sollten im Frühjahr in den normalen Speiseplan aufgenommen werden. Sie sind nahrhafter und würziger als viele Kulturpflanzen. Dadurch sind sie aber auch "Geschmackssache" - jeder muß selbst testen, was ihm zusagt. Manche Kräuter kann man auch durch Wässern entbittern. Anfangs sollte man es nicht übertreiben und immer nur einige Blätter dem normalen Salat beimengen. Viele Wildkräuter sind auch als Zusatz zum Topfen sehr zu empfehlen.

Wildgemüse

Auch hier ist vieles Geschmackssache. Bereiten Sie Wildgemüse nach den gewohnten eigenen Rezepten ähnlich wie herzhaftes Gartengemüse zu. Brennnesseln kann man z.B. wie Grünkohl zubereiten. Auch hier nichts übertreiben und die ungewohnten Pflanzen evtl. als Zusatz in die Suppe geben oder gemischt mit anderem Gemüse verwenden. Hierfür eignen sich außer den erwähnten Salatkräutern: Labkraut, Günsel, Brennessel, Klette, Nelkenwurz, Engelwurz und Beinwell.

4 Portionen:

2 EL Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel
300 g Risottoreis
etwa 800 ml Gemüsebrühe
80 g Bärlauch
2 EL Sauerrahm oder Crème
fraîche
100 g geriebener Parmesan

Blütenessig  

Brennnesselblätter in Bierteig 

20 – 30 große Brennnessel-Blätter
für den Bierteig:
125 g Mehl
ca. ¼ Liter helles Bier, 1 Eigelb, Salz, Prise Muskat 1 TL Öl, 1 Eiklar

Das Mehl mit Bier, Eigelb, Salz und Muskat zu einem dickflüssigen Teig verrühren, das Öl hinzugeben und das zu Schnee geschlagene Eiklar unterziehen. Die Brennnesselblätter werden mit einem Nudelholz gewalkt und gesalzen, etwas ziehen gelassen, dann in den Bierteig getaucht und bei 180 Grad in Öl goldbraun ausgebacken.

Gut geeignet als Vorspeise mit diversen Saucen oder als Suppeneinlage.

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Dip mit Kräutern

Zu Brot, zu Keksen und Salzstangen passen Dips. Hier ist das Rezept
für einen Kräuter-Dip.

500 g Topfen
½ Becher Obers
etwas heißes Wasser
Kräutermischung
fein gewürfelte Tomaten
Knoblauch
Paprikagewürz

Verrühren Sie den Topfen mit dem Obers und dem heißen Wasser zu einer cremigen Masse. Stellen Sie sich Ihre Lieblingskräutermischung zusammen, die Sie sehr fein hacken und zur Creme hinzufügen, oder Sie verarbeiten fertige Kräutermischungen. Abschmecken mit fein gewürfelten Tomaten, mit Knoblauch, Paprikagewürz und Essig. Passt auch zu Kartoffeln.

Eingelegte Oliven mit Petersilie

für 4 Portionen

Essig & Öl

Essig und Öl kann man für den Winter mit Kräutern aromatisieren und sich so etwas vom Aroma des Sommers erhalten.

1. Kräuter leicht zerreiben, bevor sie in eine helle Glasflasche gefüllt werden, die fest verschließbar sein muß.

2. Mischung 3 Wochen sonnig stellen, anschließend durchseien.

3. Neu auf eine Flasche ziehen. Mit blühendem Oregano-Zweig, Ysop, Dill o.ä. dekorieren.

Die Zweige müssen immer bedeckt sein, sonst schimmeln sie.

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Grüne Soße

Holunderküchlein

12 mittlere Blütendolden
3 Eier, 200 g Mehl, 400 ml Milch
Die Eier trennen und aufschlagen. Einen dicklichen Teig herstellen und die Holunderblüten in die Teigmasse tauchen. In der Pfanne mit viel Fett (halb Butter halb Schmalz) ausbacken und vor dem Servieren mit Zimt und Zucker bestreuen.

1/2 Tasse Kräuter für 1/2 l Essig; für starken Essig evtl. auch mehr
z.B. Estragon (Artemisia dracunculus), Kerbel (Anthriscus cerefolium), Süßdolde (Myrrhis odorata), (Zitronen-) Thymian (Thymus), Ysop Hyssopus officinalis), Blüten von Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus), Chilischoten

Kräuterknödelchen gebacken

6 Hände voll Wildgemüse oder bis 1/3 mehr , - junge Brennnessel, Giersch, Breitwegerich, Löwenzahn, Pastinake.

Bärlauch (und Wiesenschaumkraut) zum Würzen
1 Ei
2 1/2 EL Haferflocken oder Semmelbrösel; zum Binden
1 1/2 EL Schnittkäse; gerieben, (abschmecken, ob trotz Käse noch Salz gebraucht wird)

Rapsöl zum Braten

Kräuter waschen, blanchieren und hacken. In einer Schüssel mit den Würzkräutern, Ei und Haferflocken vermischen und mit dem geriebenen Käse abschmecken. Evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Mit einem Löffel Knödelchen formen und in einer beschichteten Pfanne zartbraun braten. Ein bißl von dem Bratfett (oder etwas zerlassene Butter, oder ein bißl Olivenöl - je nach Geschmack) über die fertigen Knödelchen geben und mit essbaren Lungenkrautblüten oder anderen essbaren Blüten, umlegen. Dazu passt Kartoffelpüree und jedes Gemüse.

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Kräuterkuchen

2 Bund Schnittlauch
je 1 Bund Dill
Kerbel, Liebstöckel,
1/2 Bund Lauchzwiebeln
2 kleine Zwiebeln
125 g Butter oder Margarine
250 g Ricotta oder Schichtkäse
3 Eier
3 EL Milch
80 g grobes Weizenschrot
1/2 Zitrone
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

Alle Kräuter und die Lauchzwiebeln abspülen und trocken tupfen. Blättchen und Dillspitzen abzupfen und grob zerschneiden. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Lauchzwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Es sollen insgesamt 200 g Grünzeug sein.
Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.
Zwiebeln abziehen und fein hacken.

Weiches Fett, Ricotta, Eier und Milch glatt verrühren. Kräuter, Zwiebeln und Weizenschrot unterrühren und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die Kräutermasse in eine mit Backapier ausgelegte Springform (Ø 24 cm) füllen. Im Backofen etwa 35 Minuten backen.
Aus der Form nehmen, abkühlen lassen.

Tipp
Wer den kräftigen Liebstöckelgeschmack nicht mag, kann auch Petersilie nehmen.
Dazu: Schichtkäse oder Ricotta.

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Kräuteröl zum Braten

z.B.: Chilischoten, 2 Knoblauch-Zehen, Liebstöckel (Levisticum off.), Lorbeer (Laurus nobilis), Majoran (Origanum majorana), Origano (Origanum vulgaris), Pfefferkörner (Piper), Rosmarin (Rosmarinus officinalis), Salbei (Salvia officinalis), Thymian (Thymus vulgaris).

Mit Olivenöl auffüllen.

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Kräuterpaste für Brotaufstrich

100 g frische Kräuter, 1-2 Knoblauchzehen
und 10 gr. Salz in 4 EL Öl pürieren.
Brei in Weithalsflaschen füllen und Olivenöl darübergießen,
so daß 1 cm Öl als Deckschicht über der Paste steht.

Nicht im Kühlschrank lagern! Paßt zu Käse, Suppe, Sauce

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Kräuter-/Salbeibutter

125 g Butter, 1 gepreßte Knoblauchzehe, Pfeffer, Cayennepfeffer, Kräuter/Selleriesalz,  Salbei (Salvia officinalis) oder Schnittlauch (Allium schoenoprasum), Petersilie (Petroselinum crispum), Pimpinelle (Sanguisorba minor)

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Kräutersalz

Geeignet sind z.B.:
Basilikum (Ocimum), Bohnenkraut (Satureja), Borretsch (Borago officinalis), Dill (Anethum graveolens), Estragon (Artemisia dracunculus), Kerbel (Anthriscus cerefolium), Knoblauch (Allium sativum), Liebstöckel (Levisticum off.), Lorbeer (Laurus nobilis), Majoran (Origanum majorana), Oregano (Origanum vulgaris), Petersilie (Petroselinum crispum), Rosmarin (Rosmarinus officinalis), Salbei (Salvia officinalis), Sellerie (Apium), Schnittlauch (Allium schoenoprasum), Thymian (Thymus vulgaris), Wacholderbeeren (Juniperus communis), Ysop (Hyssopus officinalis).

Man zerkleinert die Gewürzkräuter, gibt sie nach und nach zusammen mit Salz in einen Mörser und verreibt sie. Man kann sie auch lagenweise in Gläser oder Keramikgefäßen mit Salz einlegen (Verhältnis 4 : 1).

Man kann den Kräutern auch frisch zerriebene Möhre, Sellerie, Liebstöckel- oder Petersilienwurzel beimischen.

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Lamm mit Wildgemüse

1 1/2 kg Lammfleisch
3-4 kleingehackte Zwiebeln
1 kg Wildgemüse
1 Tasse Extra Virgin Olive Oil
2 Eier
2 EL feingewiegter Dill
Saft von 2 Zitronen
2 EL Speisestärke
Salz, Pfeffer

Das Extra Virgin Olive Oil im Topf erhitzen und auf mäßiger Flamme die Zwiebeln andünsten. Das Lammfleisch zerteilen und in den Topf legen, salzen, pfeffern, mit Wasser aufgießen und ca. 1/2 Stunde schmoren lassen. Das Gemüse putzen, sehr gut waschen und auf eine Seite in den Topf zum Lammfleisch legen. Mit Dill bestreuen und weitere 20-25 Min. kochen lassen.

Den Topf vom Feuer nehmen und die Ei-Zitronensoße auf folgende Weise zubereiten:

In einer Schüssel das Eiweiß schlagen, Eigelb und Speisestärke zufügen und unter ständigem Schlagen langsam Zitronensaft und reichlich Brühe vom Lammgericht einlaufen lassen. Nun die Ei-Zitronensoße über das Gericht gießen, während man dabei den Topf kräftig hin und her schüttelt. Heiß auftragen !

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Löwenzahn-Honig

Der Löwenzahnhonig wird mit Löwenzahnblüten zubereitet und ist ein wohlschmeckender Honigersatz, der zudem noch gesund ist, weil er den Stoffwechsel anregt. Allerdings muss man berücksichtigen, dass der Löwenzahnhonig viel Zucker enthält, was natürlich nicht so arg gesund ist.

Zutaten
3 Handvoll Löwenzahn-Blüten
1 Liter Wasser
1 kg Zucker
1/2 Zitrone - Saft und Schale

Anleitung
Sammel drei Handvoll Löwenzahnblüten und gib sie in einen Topf.
Giess ein Liter Wasser über die Blüten.
Bedecke den Topf mit einem Deckel.
Lass die Löwenzahnblüten im Wasser etwa zwei Stunden ziehen.
Dann wird es Zeit, die Löwenzahnblüten und das Wasser zu erhitzen.
Bring das Wasser zum Kochen und lass es dann langsam wieder abkühlen.
Lass die Mischung über Nacht ziehen.

Filter die Löwenzahnblüten am nächsten Morgen ab.
Gib ein Kilo Zucker in die Flüssigkeit und Saft und geriebene Schale einer halben Zitrone.
Die Zitrone sollte möglichst biologisch angebaut worden sein, sonst muss man die Schale extrem gründlich schrubben.
Bring die Mischung unter Rühren zum Kochen.
Sie sollte nur kurz kochen und anschliessend auf kleiner Flamme leise simmern.
Lass die Flüssigkeit einkochen, bis sie Fäden zieht.
Das kann durchaus ein paar Stunden dauern.
Um zu überprüfen, ob die Flüssigkeit lange genug geköchelt hat, kannst du eine kleine Menge auf einem kalten Teller auskühlen lassen.

Dann kannst du ungefähr die Konsistenz im kalten Zustand feststellen.
Der Löwenzahnhonig sollte so werden wie flüssiger Honig (Waldhonig).
Wenn du dir mit der Konsistenz nicht sicher bist, kannst du auch die Gesamtmasse abkühlen lassen.
Wenn sie dann noch zu flüssig ist, kannst du neu erhitzen und weiterköcheln.
Wenn der Löwenzahnhonig die nötige Konsistenz erreicht hat, füll ihn in Gläser ab.

Verschliess die Gläser und beschrifte sie mit Inhalt und Datum.
Den Löwenzahnhonig kannst du als Brotaufstrich verwenden, zum Süssen von Müslis und anderen Süsspeisen und allen anderen Einsatzzwecken, zu denen man normalerweise Honig benutzt.
Löwenzahn-Pesto

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Löwenzahn-Gelee

300 g Löwenzahnblüten ohne Hüllblätter (Taraxacum off.)
1 1/2 l Wasser, 1,8 kg Gelierzucker, 1 Zitrone

Blütenkörbchen teilen, Blüten herausstreifen und im Wasser kurz aufkochen und 2 Std. ziehen lassen. Abseihen und ausdrücken. Den erkalteten Saft mit Gelierzucker und Zitronensaft zum Kochen bringen. 4 Minuten sprudelnd kochen.

Heiß in saubere Gläser füllen.

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Löwenzahnsalat

Löwenzahn-Salat ist eine leckere, herbe Erfrischung im zeitigen Frühjahr, wenn man noch nicht viel anderes im Garten und in der freien Natur ernten kann.
Er fördert Leber, Galle und dem Stoffwechsel und ist gleichzeitig Heilpflanzenanwendung und Delikatesse.

So gehts:
Sammle möglichst zarte Löwenzahnblätter im Garten oder auf nicht gedüngten Wiesen, möglichst abseits von viel befahrenen Strassen.

Schneide eine Zwiebel in feine Würfel und streue Salz darüber. Lasse die Zwiebeln mit dem Salz eine Weile ziehen, denn dann wird die Zwiebel milder. Du kannst auch eine Knoblauchzehe fein schneiden und hinzugeben.

Währenddessen kannst du dich um die Löwenzahnblätter kümmern. Erstmal gründlich waschen, um Sand und Erde zu entfernen. Dann eine Weile in lauwarmes Wasser einlegen, damit er ein wenig seiner Bitterkeit verliert. Man kann das lauwarme Wasser auch abgiessen und nochmal frisch nachfüllen.

Dann wird es Zeit für die Soße:
Füge etwas Essig hinzu, Sauerrahm (oder Schmand, Sahne) und etwa zwei Teelöffel Zucker. Das ist eine Menge Zucker für eine Salatsoße, aber der Löwenzahn ist so herb, dass ihm eine süße Soße sehr gut tut. Statt Zucker kann man natürlich auch Honig nehmen, oder man stellt sich der Bitterkeit.

Jetzt ist es Zeit für die Feinarbeit. Kontrolliere jedes Blatt des Löwenzahns. Dann schneide die Blätter in feine Stücke.
Hebe die Löwenzahnblätter unter die Soße.

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Löwenzahn-Stengelgemüse

pro Person eine Handvoll Stengel von blühenden Pflanzen
(Blüten zu Honig oder Gelee verarbeiten)

1 1/2 l Wasser
1/2 dl Weißweinessig
2 TL Salz
1 Becher Doppelrahm, Saucenrahm oder Mascarpone
Pfeffer, Schnittlauch, Kräutersalz

Wasser, Essig und Salz aufkochen, die Stengel darin ca. 3 Minuten blanchieren, mit kaltem Wasser überbrausen und gut abtropfen lassen.
Doppelrahm erhitzen, würzen und abschmecken. Stengel beigeben und 5 Min. ziehen lassen.

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mit kross gebratenem Räucherspeck und Croûtons Zutaten:

klassische Marinade, gerne mit Walnussöl
gut 300 g Giersch
(oder andere Feld-, Wald- und Wiesenkräuter)
magerer Räucherspeck, Menge nach Wunsch
etwas (Walnuss-) Öl zum Anbraten
Knoblauch-Croûtons

In die klassische Marinade aus Essig, Öl, Pfeffer und Salz geben Sie die zarten, jungen, etwa fingerlangen Kräuterblätter. Würfeln Sie nun mageren Räucherspeck klein und braten Sie die Würfel in maximal 1 EL Öl kross an. Diese mit der Marinade über den Salat gießen und mit den Knoblauch-Croûtons anrichten.

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Nadelbaum-Gelee

1 Liter Maiwuchs von Fichte, Tanne, Kiefer
1 l Wasser, 1 Zitrone (Saft), 1 kg Gelierzucker

Maiwuchs mit Wasser aufkochen, 5 Min. köcheln lassen und durch ein Tuch abgießen. Das Gelee nach Anweisung mit Gelierzucker kochen und noch heiß in Twist-off-Gläser füllen. Schmeckt kalt aus dem Kühlschrank am besten.

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200 g Zwiebel
100 g Butter
360 g Risottoreis Arborio
600 ml Rotwein
1600 ml Hühnerbrühe
 ODER
 Gemüsebrühe

80 g Parmesan
 Salz fein
 Pfeffer weiß gemahlen
 Muskatnuss

In einem Topf die Zwiebelwürfel in der Hälfte der Butter anschwitzen, den Risottoreis dazugeben und kurz mitschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen, köcheln lassen und nach und nach Hühnerbrühe dazugeben. Der Risottoreis soll immer gerade noch mit Flüssigkeit bedeckt sein und leicht köcheln, der Reis muss ständig gerührt und in Bewegung gehalten werden.

Der Risottoreis ist nach ca. 20 Minuten gar gekocht, zu diesem Zeitpunkt soll das Risotto eine cremige Konsistenz haben, der Reis nicht ganz weich gekocht sein. Jetzt die Wildkräuter (3 Hände Wildgemüse dazu.
Z.B. Brennnesselspitzen, Löwenzahnblätter, Bärlauch, Huflattich, Girsch oder was immer ihr an essbaren Wildkraut (Unkraut) findet) untermischen und noch etwas ziehen lassen. Das Risotto mit dem Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und auf Tellern anrichten. Risotto mit Parmesan bestreuen und servieren.

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Saiblingsfilet unter Sauerampferkruste

4 Personen:

4 Saiblingsfilets
1 Bund Sauerampfer
8 EL Semmelbrösel
2 Eigelb
4 cl Sahne
1 EL Sahne, geschlagen
Salz, Pfeffer

Sauerampfer verlesen, waschen und trocken schleudern. Zusammen mit den Eigelben und der
Sahne im Mixer pürieren. Schlagsahne und Semmelbrösel untermischen und mit Salz und
Pfeffer würzen.

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Sorbet von Heckenrosen

450 g Zucker,
600 g Mineralwasser,
125 g Wildrosen (mehr rote als weiße, es können auch gut duftende Edelrosen genommen werden),
125 g Zitronensaft.

Mineralwasser und Zucker zum Kochen bringen, kurz auskühlen lassen und die gewaschenen Rosenblätter zugeben. Alles in einem Behälter zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Die Blütenblätter im Sirup mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb geben. Zitronensaft unterrühren und alles in der Eismaschine gefrieren lassen. Zum Servieren kann das Sorbet mit Rosenblättern unterlegt und garniert werden.

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kann man aus vielen Wildkräutern zusammenstellen. Dazu eignen sich junge Blätter von Beinwell , Brennessel , Huflattich, Sauerampfer , Wegerich, Zaungiersch , Großer Klette  und Roter Wiesenklee .

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Spitzwegerichsalat

2 Teile junge Wegerichblätter
1 Teil Brennnesselblätter
1 Zwiebel
1 Teil geriebener Rettich
Salz, Zitrone (od. Essig)
1 Ei
Sauerrahm

Wegerich u. Brennnessel kurz mit kochendem Wasser überbrühen, abtropfen, klein schneiden, gehackte Zwiebel, geriebenen Meerrettich u. Marinade hinzufügen. Mit Eischeiben garnieren.

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Stampfkartoffel mit Wildkräutern

500g mehlige Kartoffeln 

Die gekochten und geschälten Kartoffeln mit einer Gabel grob zerdrücken  oder stampfen,mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben Olivenöl oder zerlassene Butter untermengen.  Masse in kleine gebutterte, feuerfeste Ringe füllen.

Die gewaschenen und klein gehackten Kräuter ca. ein Zentimeter dick auf die Kartoffeln geben, mit etwas zerlassener Butter beträufeln und alles ca. zehn Minuten lang im Backofen erhitzen.
Die Metallringe abziehen und auf einem Teller anrichten.

Tipp: Die Stampfkartoffel passt gut als Beilage zu Fleisch oder Fisch, kann aber auch als vegetarisches Gericht mit Salat genossen werden.

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Thymian-Sauce

Reichlich Butter oder Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen

(aber nicht zu heiß, sonst verbrennt die Butter oder das Olivenöl raucht aus)

feingeschnittene Zwiebeln und etwas Knoblauch zugeben und viel gehackter, frischer Thymian beigeben und alles kurz aufköcheln lassen.

Sofort über frischgebratenes Fleisch, wie Koteletts, Steaks, Lammkoteletts (da isses besonders fein!) oder Schnitzel geben und servieren.

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Topfen mit Wildkräutern

1 Handvoll Würzkräuter (Faustregel: mind. 3, höchstens 9) wie z.B.:
Gartenkräuter:  Schnittlauch (Allium schoenoprasum), Petersilie (Petroselinum crispum), Pimpinelle (Sanguisorba minor), Borretsch (Borago officinalis), Dill (Anethum graveolens), Sauerampfer (Rumex acetosa), Kresse (Lepidium), Zitronenthymian (Thymus)
Wildkräuter: Schaumkräuter (Cardamine), Giersch (Aegopodium podagraria), Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata) , Kleiner Wiesenknopf (Sanguisorba minor), Sauerampfer (Rumex acetosa), Sauerklee (Oxalis acetosella), Gundermann (Glechoma hederaceum), Bärlauch (Allium ursinum)

125 g Joghurt, 1/2 Zwiebel, evtl. 2 Knoblauchzehen, 250 g Topfen,  Zitronensaft, Salz, Honig, etwas Milch, 100 ml Obers,

Die gewaschenen und gut abgetropften Blätter fein hacken, mit gehackter Zwiebel und Knoblauch in Joghurt purieren. Kräuterjoghurt mit Topfen verquirlen und mit Zitronensaft, Salz und Honig abschmecken. Nach Bedarf etwas Milch zufügen, damit der Quark schön geschmeidig wird. Zum Schluß das Obers steif schlagen und unterheben.
Dekoration: Rotklee-Blütchen (Trifolium pratense)

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Wildgemüse

1 kg junge Blätter vom :
Löwenzahn, Beinwell, Giersch,
 Sauerampfer, Brennnesseln
 0.75 l Wasser
etwas Weinberglauch oder 1 Zwiebel
 1 EL Schmalz, 2 EL Vollkornmehl, Salz und Muskat

Wiesengemüse waschen, in Wasser kochen und durch den Fleischwolf durchpassieren. Schmalz erhitzen, gehackte Zwiebel anschwitzen, Mehl dazugeben. Mit etwas Gemüsebrühe ablöschen, Gemüse zugeben, durchkochen und abschmecken. Dazu schmecken gekochte Eier und Salzkartoffeln.

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Wildgemüse 2

1 kg Löwenzahnblätter oder anderes Wildgemüse
Salz
Öl und Zitrone

Die Löwenzahnblätter sorgfältig putzen und mit viel Wasser waschen, bis sie völlig sauber sind.
In reichlich kochendes Wasser geben und kochen bis sie grün werden.
Der Topf soll nicht bedeckt sein.
Ca. 30 min kochen und mit Öl und Zitrone angemacht servieren.

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z.B. Schnittlauch Bärlauch, Knoblauchsrauke  , Spitzwegerich Sauerampfer, Schafgarbe, Wiesenbärenklau , Zaungiersch , Brennnessel ,
Kartoffeln und Zwiebeln schälen, würfeln und in wenig Butter andünsten. Mit wenig Brühe kochen. 10 Min. vor Ende der Garzeit Wildkräuter
kleingehackt hinzugeben und leicht mitköcheln lassen. Zum Schluß wird mit Sahne oder Milch aufgefüllt und abgeschmeckt.
Dazu pro Person 1 hartgekochtes Ei.

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Wildgemüseketchup in Grün

6 Hände Wildgemüse oder bis 1/3 mehr z.B. junge Brennnessel,
Giersch, Breitwegerich, Gänseblümchen, Löwenzahn, Lungenkraut,
etwas Vogelmiere, weiße Taubnessel, Baerlauch, Gundermann, Kerbel, Schafgarbe, Wiesenschaumkraut, Sauerampfer

1/4 l sehr guter Essig; (evtl. auch ital. Balsamessig)
2 EL Stärke; (Maizena )
2 1/2 EL Fruchtzucker
1 1/2 TL Salz
2 1/2 EL Olivenöl

Die Kräuter gut waschen und fein hacken. Mit dem Essig, dem Öl und den Gewürzen in den Mixer geben und ganz fein pürieren.
Zu Fleisch als kalte Beilage servieren

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Wildkräuter-Gemüse

4 Portionen:

200 g gemischte Wildkräuter, zum
Beispiel Brennnessel, Giersch,
Löwenzahn, Frauenmantel
30 g Butter
40 g Mehl
1/2 fein gehackte Zwiebel
1 Knoblauchzehe, gehackt
Brühe zum Aufgießen
Salz, Muskat
2 EL Sauerrahm oder Schmand

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Wildkräuter-Spinat in Bechamelsauce

500 g Beinwell, junge Brennnesseln, Klette
1 EL Butter, 50 gr Speck, 2 Zwiebeln,
2 EL fein gemahlener Grünkern oder Mehl
1 TL gekörnte Gemüsebrühe
200 ml Obers oder Milch, Pfeffer

Blätter waschen, 10 Min. köcheln lassen und anschließend fein hacken.
Den Speck in der Butter anrösten und die gewürfelten Zwiebeln glasig dünsten. Dann den Grünkern anschwitzen, mit Obers ablöschen und die Gemüsebrühe einstreuen. Die gehackten Blätter zugeben und etwa 5-10 min. dünsten. Mit Pfeffer abschmecken.

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Zitronenmelisse - Joghurtcreme

für 4 Portionen

500 g Vollmilch-Joghurt,
60 g Zucker,
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker,
6 Blatt weiße Gelatine,
1 Limette,
200 g Schlagsahne,
1 Topf Zitronenmelisse

Joghurt, Zucker und Vanillezucker verrühren. Die Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Die Limette abspülen und trocken reiben. Die Schale abreiben und beiseite stellen. Die Limette auspressen und den Saft unter den Joghurt rühren. Gelatine ausdrücken, im heißen Wasserbad auflösen und ebenfalls unter den Joghurt rühren. Die Creme im Kühlschrank halb fest werden lassen, das dauert etwa 10 bis 15 Minuten.

Die Schlagsahne steif schlagen und unter die Creme rühren. Zitronenmelisseblättchen (einige zum Garnieren beiseite stellen), abgeriebene Limettenschale und etwa sechs Esslöffel Joghurtcreme verrühren. Die helle Joghurtcreme in eine große Schale oder gleich in Portionsschälchen füllen. Die grüne Zitronenmelissecreme spiralenartig darauf geben und mit einem Esslöffel einmal durchziehen, so dass
Schlieren entstehen.

Die Joghurtcreme im Kühlschrank ganz fest werden lassen. Zum Servieren mit den Zitronenmelisseblättchen
garnieren.

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