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Brennnesselsuppe
Aus etwa 11/4 kg Rindfleisch und 1/2 kg Schinken mit
Suppengemüse
und Gewürzen eine kräftige Brühe kochen und durchgießen.
Vegetarier stellen eine pflanzliche Suppe her.
Ungefähr I kg junge Brennesseln verlesen und waschen,
mit
kochendem Wasser überbrühen, abschrecken und grob
hacken. Einen
Löffel Mehl in 70 g Butter anrösten, die Brennesseln
darin kurz
dünsten, die Fleischbrühe zugießen und die Suppe kräftig
durchkochen.
Mit gehackter Petersilie und gehacktem Dill würzen, 1/4
L sauren
Rahm dazugeben und die Suppe über hartgekochten Eiern,
gebratenen
und in Scheiben geschnittenen Würstchen oder würflig
geschnittenem
Schinken anrichten.
Tipp:
Auch kleine Topfentascherl kann man dazugeben, - in
Rußland gibt man z.B. Watruschki dazu, kleine mit Topfen
gefüllte Pastetchen.
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Brennnesselsuppe 2
Die jungen Brennnesselblätter in Salzwasser weichkochen
und grob hacken. Dann in etwas Butter andünsten und
mit Suppe auffüllen.
Sämig wird die Suppe durch feingewürfelte
Kartoffelstückchen. Mit
Dill, Salz und Pfeffer würzen.
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Gänseblümchensuppe
Etwas Fett mit Mehl andünsten und mit Suppe auffüllen.
Dann die sauber geputzten und gewaschenen, ganzen
Gänseblümchen fein schneiden und in die Suppe geben. Für
jede Person rechnet man einen Eßlöffel Gänseblümchen.
Einige Male aufwallen lassen. Mit Schnittlauch und Salz
abschmecken.
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Gierschsuppe
Die sauber gewaschenen Blätter und Triebe des Giersch
hacken. Aus einer kleingeschnittenen Zwiebel, Fett und
etwas Mehl eine Schwitze herstellen, die man mit Milch
und Wasser auffüllt. Würfelig geschnittene Kartoffeln
zugeben, würzen. Kurz vor dem Garwerden der Kartoffeln
die feingewiegten Wildkräuter dazugeben und noch eine
Viertelstunde kochen lassen.
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Hafergrützesuppe mit Hagebutten
100 g getrocknete Hagebutten und 70 g große Rosinen
waschen, mit
einer Tasse Haferflocken in 2 1/2 Liter Wasser völlig
weich kochen und
durch ein Sieb rühren, oder mit dem Mixstab pürieren.
Die Suppe wieder zum Kochen bringen, mit
einem in Weißwein zerquirlten Eigelb binden, mit Salz,
Zucker und
Zimt würzen und über gerösteter Semmel oder zerbrochenem
Zwieback anrichten.
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Hagebuttensuppe
Frische Hagebutten entkernen, waschen und im Mixer
soweit wie
möglich zerkleinern. Wasser mit Weiß- oder Rotwein
vermischen,
Zucker und abgeriebene Zitronenschale zugeben und darin
die
Hagebutten erhitzen, allerdings nur ganz kurz. Mit roh
geriebenen
Äpfeln und eingestreuten Zwiebackbröseln die Suppe sämig
machen.
Mit Suppenmakronen oder Eierschneebällchen heiß oder
kalt anrichten.
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Hagebuttensuppe 2
Gut gereinigte Hagebutten in Wasser mit etwas Zwieback
oder
Weißbrot weichkochen, durch ein Sieb rühren oder mit dem
Mixstab pürieren, wieder zum Kochen bringen, mit Fruchtzucker und Zimt
und,
wenn es dem Kranken erlaubt ist, mit etwas Wein würzen.
Man gibt folgende Knödelchen in diese Suppe:
Aus 20 g zu Schaum gerührter Butter, 2 Eiern, Zucker,
etwas Obers,
Salz und wenig Zitronenschale rührt man mit dem nötigen
geriebenen Zwieback eine Masse, formt Knödelchen daraus,
die man in
der Suppe gar kocht.
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Hollersuppe
Sehr reife Holunderbeeren abperlen, waschen und mit
ganzem Zimt,
Zitronenschale und soviel Wasser, dass sie bedeckt sind,
langsam eine
halbe Stunde kochen. Anschließend durch ein Sieb
streichen und mit
dem nötigen Fruchtzucker, 1 Liter heißem Wasser, einer
Prise Salz und
einem Stückchen Butter wieder zum Kochen bringen. Die
Suppe mit
einem Löffel Kartoffelmehl, das in ein reichliches Glas
Weißwein
eingerührt wurde, sämig machen und über gerösteten
Semmelwürfeln anrichten.
Man kann die Beeren auch gleich mit 1 1/2 Liter Wasser
zerkochen,
dann durch ein Sieb geben, mit Zucker, Zimt und
Zitronenschale
würzen und mit einer hellgelben Mehlschwitze einbrennen.
Zuletzt
gibt man 1/4 Liter Obers dazu und richtet über
gerösteten
Semmelwürfeln an. - Sehr gut schmeckt auch ein Zusatz
von
geschälten und in Stücke zerschnittenen Äpfeln, Birnen
oder
Pflaumen. Man kann die Suppe, je nach Geschmack, auch mit
Hafergrütze, Sago
oder Reismehl verdicken.
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Kartoffel-Lauch-Suppe mit Sauerampfer
Ein halbes Kilo Kartoffeln schälen, waschen, in kleine
Würfel schneiden
und mit 2 ebenfalls kleingeschnittenen Lauchstengeln,
ein wenig
Butter, Salz und Pfeffer aufsetzen. 10 Minuten langsam
dünsten
lassen, dann 3 L Wasser zugießen und auf starkem Feuer
weiterkochen.
Wenn Kartoffeln und Lauch völlig gar sind, mit einem
Mixstab pürieren.
250 g kleingeschnittenen Sauerampfer in
etwas Butter kurz dünsten. In einer heißen Suppenterrine
drei geschlagene
Eigelb mit einem kleinen Glas Schlagobers mischen, die
kochende Suppe daraufgießen, gut umrühren und sofort
auftragen.
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Kerbelsuppe
4 Eßlöffel feingehackter Kerbel mit 2 Tassen Wasser
durchkochen,
30 g frische Butter zugeben, mit 2 Eigelb und 2
Teelöffel Mehl
andicken und über gerösteten Semmelstücken anrichten.
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Kräutersüppchen mit
Brot
Je
eine Handvoll Sauerampfer und Kerbel verlesen, waschen,
ausdrücken und fein hacken. In heißer Butter andünsten,
einige Löffel Suppe darübergießen und gut zugedeckt
weichdämpfen lassen.
2-3 abgeriebene Semmeln in feine Scheiben schneiden und
im Ofen trocknen Anschließend zu den Kräutern geben und
mit 2 L kräftiger Suppe eine halbe Stunde lang kochen.
Die fertige Suppe mit Eidottern, saurer Sahne, einem
Stückchen Butter und einer Prise Salz würzen und über
gerösteten Semmelscheiben anrichten.
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Kräutersuppe Delizioso
Beliebig viele Arten von Wildgemüse waschen und hacken,
mit wenig Wasser gar köcheln und mit dem Mixstab
pürieren. Mit Suppe auffüllen und mit Mehl und saurer
Sahne sämig machen. Mit einem Einlauf oder Eierstich
verfeinern.
Wird diese Suppe von zarten Kräutern, wie Melde, guter
Heinrich, kleiner Wiesenknopf, Feldsalat,
Scharbockskraut, Knopfkraut, Wiesen-Bocksbart usw.,
gekocht, so braucht man sie nicht mixen.
Hopfensprossen und etwas Waldmeister verfeinern Duft und
Geschmack.
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Kräutersuppe Humboldt
Gundermann, Schafgarbe, Pimpinelle, Tripmadam,
Brunnenkresse, Gänseblümchen, Waldmeister, Sauerampfer,
Portulak und Kerbel werden im Mai frisch gesammelt,
gereinigt, zu gleichen Teilen in Wasser zerkocht, dann
durch ein grobes Sieb gestrichen.
Die Suppe mit Mehl und Butter einbrennen, mit Eigelb
abziehen und mit einem ganzen eingeschlagenen Ei und
buttergerösteten Roggenbrotschnitten auftragen.
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Kräutersuppe mit
Wildkräutern
Schlüsselblumenblätter, Sauerampfer, Löwenzahn,
Schafgarbe oder Bocksbart, ganz wenig Feldquendel oder
Gundermann gründlich waschen, grob hacken.
Die Kräuter mit feingehackter Zwiebel und etwas Mehl
andünsten, mit Wasser oder Fleischbrühe aufgießen und
gut durchkochen lassen.
Vor dem Anrichten die Suppe durch ein nicht zu kleines
Sieb geben und über gerösteten Semmelschnitten
anrichten.
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Kräutersuppe Semplice
Junge
Blätter, Triebe und Knospen beliebig vieler
Wildgemüsearten sauber waschen und fein hacken oder
durch den Mixer geben. Die Masse mit Wasser verdünnen
und etwa 15 Minuten köcheln. Auf 1 Liter Gemüse rechnet
man dabei mit 1 1/2 l Wasser. Die Suppe mit in saurer
Sahne oder Buttermilch verquirltem Mehl oder mit in Mehl
gedünsteten Zwiebeln sämig machen und salzen. Dazu
schmecken verlorene oder gekochte Eier oder Würstchen
und geröstete Brotschnitten.
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Kressesuppe
Brunnenkresseblätter mit kleingeschnittenen Kartoffeln
in reichlich Wasser langsam garköcheln, passieren, mit
Salz und Pfeffer würzen, mit Obers binden, ein Stückchen
Butter hinzufügen.
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Malven-Suppe
Gemischte Gemüse, z. B. Spinat, Sauerampfer, Mangold,
Kopfsalat
oder Endiviensalat, auch Feldsalat und ein oder zwei
Lauchstangen
mit einem großen Sträußchen Wiesenmalve kleinhacken.
Entweder in
frischer Butter kurz andünsten, mit Wasser auffüllen
oder in einer
fertigen Suppe noch kurz mitkochen. Wenn die Suppe
fertig ist,
kurz vor dem Servieren mit frischer Sahne oder einem Ei
legieren.
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Mittelalterliche Kerbelsuppe
Kerffelsuppen zu machen
Verleset und hacket den Kerffel gantz klein / kochet ihn
in süßer
Milch gar / schlaget alsdenn zwey oder drey Eyer durch
einander /
thut ein Stück Butter hinzu / schneidet hernacher
Weiß-Brod in eineSchüssel und gießet diese Kerffel-Brühe darüber.
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Nelkenwurzsuppe
Die Nelkenwurz von den derben Stielen befreien und die
Blätter in
etwas Wasser oder Fleischbrühe weichkochen (das Wasser
nicht weggießen).
Die Blätter sehr fein wiegen, mit Fett und Mehl zusammen
andünsten (nicht bräunen). Dann mit dem Gemüsewasser
auffüllen
und gut durchkochen.
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Primaverasuppe
Je
eine Handvoll gehackte Löwenzahnblätter, Sauerampfer und
etwas Pimpinelle in Fett weichdünsten, mit Suppe
auffüllen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas
Mehl in Sauerrahm oder
Milch anrühren und die Suppe damit eindicken.
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Salatsuppe mit Kerbel und
Sauerampfern
Eine Handvoll Kerbel, die doppelte Menge junger
Sauerampfer, vier Kopfsalathäupteln und ein Bündel
Petersilie waschen und nicht zu fein schneiden. Die
Kräuter in 125 g Butter dünsten, 3-4 Liter
kräftige Suppe zugießen und die Suppe mit den Kräutern
eine
halbe Stunde lang langsam köcheln lassen. Die Suppe über
gerösteten Semmelwürfeln servieren.
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Sauerampfercremesuppe
Sauerampfer und
Hirtentäschel (zu etwa gleichen Teilen) gut waschen,
grob schneiden und mit wenig Butter gar dünsten. Eine
kräftige Fleischbrühe zugeben und das Ganze mit
Kartoffelpüree und etwas saurer Sahne andicken. Mit
Muskat, Pfeffer, Thymian nach Geschmack würzen.
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Sauerampfersuppe
Drei Handvoll Sauerampfer sorgfältig waschen, von
Stielen und
Mittelrippen befreien, hacken und mit einem großen Stück
Butter
auf kleinem Feuer kurz andünsten. Salz, Pfeffer und
genügend heißes
Wasser zufügen, um nach dem Einkochen Suppe für 4 oder 5
Personen
zu haben. 20 Minuten leicht köcheln lassen.
Inzwischen
im Rohr ganz
dünne Scheiben Weißbrot trocknen. In einer Tasse 2
Eigelb mit ganz
wenig Essig und 1 Eßlöffel Milch verrühren, zur Suppe
gießen, gut
umrühren und die Suppe über den getrockneten
Weißbrotscheiben
anrichten.
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Sauerampfersuppe mit Kopfsalat
Eine Handvoll Sauerampfer von Stengeln und Mittelrippen
befreien
und 2 Herzen Kopfsalat klein schneiden, waschen und in
Butter kurz
andünsten. Dann soviel heißes Wasser zugießen, wie man
Suppe
haben will, wobei man das Einkochen berücksichtigen muß.
Salzen,
pfeffern und ungefähr 20 Minuten köcheln lassen.
Abschmecken und
vor dem Anrichten mit einem Eigelb binden. Dazu gibt es
gebackene
Semmelstücke oder dünne Scheiben Weißbrot, die man im
Rohr
getrocknet hat.
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Wegerichsuppe
Eine helle Mehlschwitze mit Suppe auffüllen, die
feingewiegten
Breitwegerichblätter hineingeben (vorher Blattrippen
entfernen) und die Suppe noch eine Viertelstunde kochen.
Mit Petersilie und gerösteten Weißbrotwürfeln servieren.
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Wegwartensuppe
Geputzte und gewaschene Wegwartenblätter in Salzwasser
eine gute
Viertelstunde kochen lassen und dann grob hacken. Danach
das
Gemüse einige Minuten mit Butter andünsten, mit Salz,
Pfeffer und
geriebener Muskatnuß abschmecken und in Suppe oder
Wasser eine
Dreiviertelstunde lang kochen lassen.
Mit Eidottern
legieren und über
gerösteten Semmelwürfeln anrichten.
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