Glossar

Ausdrücke, die nicht jeder versteht!

Die österreichische Küche benutzt ein ganz eigenes Vokabular, das dem unerfahrenen auswärtigen Gast meist unverständlich bleibt.
Ebenso ergeht es österreichischen Urlaubern beim Lesen der Speisekarte in Deutschland. Die wichtigsten österreichischen Küchenbegriffe und ihre deutsche Übersetzung:

PS: Die Gewichtsangabe dag bedeutet Dekagramm: 1 dag = 10 g

A

abbröseln

kleine Butterstückchen mit Mehl zu kleinen Brösel verreiben

Abrebeln

die Beeren abstreifen

Abschmalzen

mit Fett übergießen

Abschrecken

mit kaltem Wasser übergießen

Abtrieb

mit verschiedenen Zutaten wie Mehl und Eiern schaumig gerührte Butter

Aschanti

Erdnüsse

anschwitzen

Bratgut od. Gemüse in heißem Fett schwenken, ohne das es dabei bereits Farbe annimmt

Auszügler

auseinandergezogener Krapfen

B

Backhendl

Backhuhn

Backrohr

Backofen

Bähen

Rösten

Baumnüsse

Walnüsse

Beiried

Roastbeef, Rückenfilet

Bertram

Estragon

Beuschel, Beuschl

Lunge und Herz, ganz allgemein Innereien

Biskotten

Löffelbiskuit

Blattlan

kleine Blätter

Blaukraut

Rotkohl

Blunze

Blutwurst

Boggerl

Bockerl, Backerl, Tommerl

Brathendl

Brathähnchen

Brein

Hirse

Brettljausn

auf einem Holzteller angerichteter
Imbiss bestehend aus Trockenwürstl
Speck, Käse u. a.

Brocken

dünne Schwarzbrotschnitten für Suppen

Brösel

Paniermehl, Semmelmehl

Bröseltopfen

trockener Topfen

Bottich

konisch zulaufendes Holzfaß ohne festen Deckel

Buchtel

Rohrnudel

Bummerlsalat

Lattuga

Busserl

Plätzchen

Butterziegel

Mischung aus Mehl und Butter für die Herstellung von Blätter- und Plunderteig

C

ca.

cirka

D

dag

Die Gewichtsangabe dag bedeutet Dekagramm:
1 dag = 10 g

Dampfl

Gärprobe aus Hefe

Dippl

weststeirisch für Rüben

Durchschlag

Sieb

dürre Wurst

Braunschweiger

dünsten

schmoren

E

Eidotter

Eigelb

Eierschwammerl

Pfifferling

Eierspeise

Rührei

Eiklar

Eiweiß

Einbrenn

dunkle Mehlschwitze

Eingemachtes

Frikassee

Einmach

helle Mehlschwitze, mit Butter zubereitet

EL

Esslöffel (als Maß)

Erdapfel

Kartoffel

Erdäpfelpuffer

Kartoffelreibekuchen

Erdäpfelpüree

Kartoffelbrei

F

Farfalan

mit der Hand abgebröselter, trockener Mehl-Wasser-Eierteig

Faschieren

durch den Fleischwolf drehen

Faschiertes

Hackfleisch

faschierte Laibchen, Fleischlaberl

Frikadellen

Faschingskrapfen

Berliner

Fisolen

grüne Bohnen

Fleckerln

quadratische Teigwaren

Flecknwazan

Fladen aus Germteig

Fleck, Kutteln

gereinigte, gekochte Teile des Rindermagens

Fleischhacker

Metzger

Fleischvögerl

Rouladen

Frankfurter Würstel

Wiener Würstchen

Frakale

kleines Gläschen

Frittate

Pfannkuchenstreifen

G

gebackene Mäuse

gezuckertes und mit Kompott, Vanillesauce oder Himbeersaft serviertes Schmalzgebäck aus Hefeteig

gebäht

aufgebacken

Gefrorenes

Eiscreme

Gelbe Rüben

Möhren

Germ

Presshefe

Gerstl

Graupen

Geschnetzeltes

Ragout

Geselchtes

Räucherfleisch, Geräuchertes, Kasseler

Glundner Kas

Kochkäse

Grammelschmalz

ausgelassenes Schweineschmalz samt Grieben

Grantn

Preiselbeeren

Graupen oder Grammeln

Grieben

Greißler

Krämer

Grünes Fleisch

frisches Fleisch meist vom Schwein, aber auch von Schaf und Rind

Gschnittne Nudeln 

geschnittene Nudeln

Gugelhupf 

Napfkuchen

Gundelrebe

wildwachsendes Wurzelkraut

Gurkerl

Gewürzgurke

Gwundne Nudeln

gewundene, zusammengedrehte Nudeln

H

Hadn

Heiden, Buchweizen

Häfen

Kochtopf

Häferl

Becher

Häuptelsalat

Kopfsalat

Heidelbeere

Schwarzbeere

Heidenmehl

Buchweizen

Henderl, Hendl

Hühnchen

Heurige

Frühkartoffeln

Hiefler

entrindete schlanke Baumwipfel mit Astansätzen, die das Heu oder Stroh halten. Das untere Ende des Hieflers ist spitz zulaufend und wird in die Erde gesteckt

Hintermeisel

Beinfleisch vom Rind

Holler

Holunder

I

Indian

Truthahn

J

Jausn

kleiner Imbiss

Jungfernbraten

Filet

K

Kaffeehäferl

Kaffeetasse

Kaiserfleisch

Schweinsbrust

Kapaun

kastrierter Hahn

Karfiol

Blumenkohl

Karobemehl

Boxhörndl- oder Johannisbrotmehl

Karotten

Möhren

Karree

Rippenstück

Kas

Käse

Katzngschra

Katzenschreie

Kipferl

Hörnchen

Kipfler

Salatkartoffel

Kletzen

Dörrbirnen

Knacker

Augsburger

Knödel

Klöße

Kohl

Wirsing

Kohlsprossen

Rosenkohl

Kokosette

Kokosraspel oder -flocken

Kotzngschroa

Erdäpfelschmarrn mit Grammeln

Kraut

Weißkohl

Krautwickler

Krautrouladen

Kräutlach

Kräuter

Kren(wurzel)

Meerrettich

Krendeln

gefüllte Nudeln durch gleichmäßiges Eindrehen des Randes verschließen

Kronfleisch

Querrippe

Krustelspitz

Hochrippe

Kürbiskernöl

steirische Ölspezialität aus zunächst angerösteten und danach gepreßten Kürbiskernen, vor allem geeignet als Salatöl

Kukuruz

Mais

Kutteln

siehe Fleck

L

Laibchen

Frikadellen, Pflanzl

Läutrach

der Rückstand beim Auslassen der Butter zu Butterschmalz

Leberkäse

Fleischkäse

Legieren

Binden mit Eigelb und Sahne

Linden

bei schwacher Hitze mehr trocknen als rösten

Lungenbraten

Filet

Lustock

Liebstöckl (Gewürzkraut)

M

Maggikraut

Liebstöckel

Marille

Aprikose

Maizena

Produkt einer bekannten Maisstärke

Marmelade

Konfitüre

Maroni

Eßkastanien

Mehl, glattes

Glattes Mehl ist sehr fein, wenn man es zwischen den Fingern zerreibt kann man keine einzelnen Teilchen spüren. Wenn man in einen kleinen Berg glattes Mehl mit dem Finger eine Mulde macht, dann rutsch es am Rand nicht nach, sondern die Mulde bleibt bestehen.

Glattes Mehl ist das in Deutschland normal erhältliche 08/15-Weizenmehl.

Mehl, griffiges

Griffiges Mehl ist etwas grober, entspricht schon fast einem sehr feinen Weizengrieß. Wenn man es zwischen den Fingern zerreibt, kann man die einzelnen Teilchen (Körnchen) fühlen. Wenn man in einen kleinen Berg griffiges Mehl mit dem Finger eine Mulde macht, dann rutsch es am Rand etwas nach.

Griffiges Mehl wird auch unter der Bezeichnung Weizendunst verkauft.  Es eignet sich hervorragend zum Binden von Saucen, denn man kann es direkt in die Sauce streuen, ohne Klümpchen zu bekommen.

Für die meisten Backrezepte ist glattes Mehl die bessere Wahl. Beim Strudelbacken besser griffiges Mehl nehmen, denn dann läßt sich der Strudelteig besser ziehen. Ebenso geeignet auch  für Spätzleteig.

Mehlspeise

Allgemeinbegriff österr. Nachspeisen, z.B. Schmarrn, süße Aufläufe, Hefegebäck

Mehlspeistiger

Mehlspeisliebhaber

Melanzani

Aubergine

Most

vergorener Obstsaft

Muas

breiartige Speise

N

Neugewürz

Piment

Nierenbraten

Sattelstück

Nierndl

Niere

Nockalan

kleine ovale Knödel oder Klöße

Nockerl

Gnocchis

Nudelwalker

Rollholz, Nudelholz

O

Oar

Eier

Obers

süße Sahne

Ofenschüssel

runde Holzplatte mit Stiel zum Einschießen des Brotes in den Backofen

Orange

Apfelsine

P

Packerl

Päckchen

Palatschinken

Eierpfannkuchen

Paradeiser

Tomaten

Passieren

durch ein Sieb streichen

Pfefferoni

Pfefferschote, Peperoni

Porree

Lauch

Potize

Germgebäck mit Nuss- oder Mohnfülle

Poulet

Brathuhn

Powidl

Pflaumenmus

Pratzel

Haxe

Preiselbeere

Kronsbeere

Puffer

Reibekuchen

Püree

Kartoffelmus

Q

Quargel

Sauermilchkäse

Quendel

wilder Thymian

R

Radln

Räder

raffeln

fein reiben

Rahm

saure Sahne, Obers

rasten lassen

ruhen lassen

Rehrückenform

Kastenform

Reibeisen

Raffel

Reiberdatschi

Kartoffelpuffer

Reibgerstl

aufgeriebener Nudelteig

Rein

große Kasserolle

Reindl

kleinere Kasserolle

Reinling oder Reindling

in einer Rein gebackener, gefüllter Germteig

Ribisel

Johannisbeeren

Ringlotte

Reineclaude

Ritschert

Bohnen-Rollgersten-Eintopfgericht

Röster

verkochtes Pflaumen- oder Aprikosenkompott

Röhrlsalat

Löwenzahnsalat

Rollgerste

Graupen, geschälte, geschliffene Gerstenkörner

Rote Rüben

Rote Bete

Rotkraut

Rotkohl

Rucola

Nußsalat, Rauke

S

Sackerl

Tüte

Sandwich(wecken)

Weißbrot

Saturei

Bohnenkraut

Sauerkraut

Weißkohl

Sauerrahm
(Crème fraîche)

Saure Sahne, Schmand

Schneerute

Schneebesen

Scheadlan oder Polsterzipfel

dünne gebackene Teigstücke, die stark aufgehen

Schlagobers

süße Sahne, Süßrahm

Schlegl, Schlögel

Keule

Schlepp

Ochsenschwanz

Schmarrn

zerkleinerter Pfannkuchen

Schnaps

Branntwein

Schnittlan

kleine Schnitten

Schopfbraten

Schweinekamm

Schöpfer

Kelle

Schöpsenfleisch

Schaffleisch, Hammelfleisch

Schottraunkn

rundes Gebäck aus Topfenteig

Schuß Flüssigkeit

die Menge, die beim raschen Kippen einer Flasche herausrinnt

Schwammerl

Pilz

Schwarzbeeren

Blaubeeren

Schweinernes

Schweinefleisch

Schweinshaxl oder Schweinsstelze

Eisbein

Schupfnudeln

gerollte Nudeln

Seihen

durch ein Sieb rinnen lassen

Selchfleisch

Räucherfleisch

Selchkarree

Kasseler

Semmel

Brötchen

Semmelbrösel

Paniermehl

Semmelwürfel

Knödelbrot

Senf

Mostrich

Siedfleisch

Rindfleisch gekocht

sieden

kochen

Solospargel

Stangenspargel 1.Wahl

Soß

Soße, Sauce

Spagat

Bindefaden

Sprudler

Quirler

Süaße

süße

Surfleisch

Pökelfleisch

Stamperl

kleines Gläschen

Stangel

Stange

Stanitzel

Tüte

Stauben

Mehl über die Speise streuen und anrösten

Staubzucker

Puderzucker

Stelze

oberer Teil des Eisbeins

Sterz

ausgedünsteter Brei

Stoppel

Weinkorken

Strudel

mit einer Fülle eingerollter Teig

Strauben, Straubn

in Backfett eingegossener Teig

Striezel

Hefezopf

Suppenwürfel

Brühwürfel

T

Tatschkerl

gefüllte Teigtaschen

Teigkarte

Teigschaber

Teilsames

Geräucherte Schweinsschulter

Tegel

Tiegel; ein irdenes Gefäß aus Ton

TL

Teelöffel (als Maß angegeben)

Tommerl

Auflaufart, die nicht sehr aufgelockert ist

Topfen

Quark

Tortenform

Springform

Türken

Mais

U

Ura

Dampfl, Sauerteig

V

versprudeln

verquirlen

Vogelbeere

Ebereschenbeere

Vogerlsalat

Feldsalat

Vögalan

kleine Vögel, ausgebackene Mehlspeise

W

walken

ausrollen

Weichsel

Sauerkirsche

Weitling, Weidling

große, tiefe Schüssel

Weihfleisch

das am Karsamstag, früher auch am Ostermorgen von einem Priester geweihte Selchfleisch, das zusammen mit Würsteln, Eiern, Kren und Osterbrot gereicht wurde

Weinbeeren

Korinthen, kleine, blau getrocknete Weintrauben, Rosinen

Weisskraut

Weisskohl

Weitling

Rührschüssel

Wickel

Einrollen (Einwickeln) des Teiges zu einer Rolle

Wipferl, Maiwipferl

Knospen, junge Triebe von Fichte oder Tanne

Woakn

tunken, tauchen

Woaza

für Reinling, auch feineres Weißbrot

Woazan

Buchtelform

Wohlgemuth

alte Bezeichnung für den Trockendost (Tee- und Würzkraut)

Wuchtelform

Buchtelform

Wurzelwerk

Karotten, Petersilien- und Selleriewurzeln

X

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Y

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Z

Zeller

Sellerie

Zeste

feingeriebene Schale von Orangen/Zitronen (naturrein)

Zsamglegte Nudeln

zusammengelegte Nudeln

Zuckerl

Bonbon

Zuspeisen

Beilagen zu Hauptgerichten

Zwetschken

Pflaumen