Lammfleisch




* Rezepte, wenn nicht anders angegeben für 4 Personen.

Das Fleisch von jungen heimischen Schafen weist aufgrund der naturnahen Haltung ein zartwürziges Aroma auf. Lammfleisch sollte zum Grillen etwa eine Woche vorgereift sein.
Der Lammrücken kann mit Knochen in Scheiben geschnitten (Doppelsteak), halbiert in Scheiben geschnitten als Rückenkotelett (Chop) gegrillt werden. Vom ausgelösten Lammrücken stammen Rückensteaks ("Valentinersteak" oder " Schmetterlingssteak") sowie Karreesteaks (ideal für Spieße).
Herzhafte Steaks erhält man aus dem Lammschlögel.

Zum Würzen von Lammfleisch eignet sich besonders gut Thymian, schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Oregano, Minze, Rosmarin und Basilikum.


Gekräuterte Lammkoteletts

8 Lammkoteletts von je 100 g,
4 EL Öl, 1 Bund Petersilie,
Estragon und Dill, Salz,
frisch gemahlener, weißer Pfeffer.

Die Lammkoteletts vom Fettrand befreien. Den Rand mehrere Male einschneiden. Öl in eine Schüssel geben. Die Kräuter abspülen, fein hacken und mit Salz, Pfeffer und Öl mischen.
Die Koteletts darin 2 Stunden liegen lassen. Dann herausnehmen, abtropfen lassen und auf einen mit Alufolie bespannten Grillrost legen und von jeder Seite 4 - 6 Minuten grillen.
Zwischendurch mit der Marinade bestreichen. Zum Servieren die restliche Marinade über die Koteletts geben.

Beilage: frisch geröstetes Stangenweißbrot.

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Kaukasisches Schaschlik

1/2 kg Lammfleisch, Salz, Pfeffer,
3 bis 4 Zwiebeln, 1/2 Bund Petersilie,
2 EL Kräuteressig, Öl.

Das Lammfleisch in 3 bis 4 dag schwere Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Eine geschälte Zwiebel kleinwürfelig, die Petersilie hacken und zum Fleisch geben. Den Kräuteressig darübergießen. Gut durchmischen und etwa 5 Stunden kalt stellen.
Dann die Fleischstücke im Wechsel mit dicken Zwiebelscheiben auf Spieße stecken. Mit Öl bepinseln und grillen oder in der Bratpfanne knusprig braun werden lassen.

Als Beilage Brot und frischen Salat reichen.

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Lammfaschiertes mit Zucchini/Joghurtsauce

(für 4 Portionen)

1 Zwiebel,
2-3 Knoblauchzehen,
1 Bund glatte Petersilie,
80 dag Faschiertes vom Lamm,
10 dag gekochter Reis,
5 EL Olivenöl,
1Ei
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
je 1 EL Thymian und Dill (fein gehackt)

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trockenschwenken und fein hacken. Faschiertes mit Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Reis, etwas Olivenöl und dem Ei zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Dille abschmecken. Aus dem Fleischteig kleine Portionen abstecken und ovale Laibchen formen. Mit
dem restlichen Olivenöl bepinseln und auf dem Grill in etwa 10 Minuten grillen.

Zucchini mit Joghurtsauce

1 Bund glatte Petersilie
1 Becher Joghurt
4 EL Olivenöl
Saft von 1 Zitrone
4 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
60 dag Zucchini

Petersilie waschen, trockenschwenken und fein hacken. Joghurt, Öl und Zitronensaft verrühren. Knoblauch schälen, durch die Presse zum Joghurt pressen. Die Joghurtsauce salzen, pfeffern, gut verrühren und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.
Zucchini waschen und in halbzentimeterdicke Scheiben schneiden. Auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Den vorgeheizten Grill mit etwas Öl bepinseln und darauf die Zucchinischeiben knusprig braten.

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Lammfilet auf englische Art

80 dag Lammfilets, 2 Bund frische Minze,
10 dag gemahlene Mandeln,
20 dag weiche Butter, Salz,
weißer Pfeffer a. d. Mühle,
1 Prise Cayennepfeffer, 4 EL Öl,
2 große Zucchini, 4 mittelgroße Tomaten.

Die Minzeblättchen abzupfen und hacken. Mit den gemahlenen Mandeln unter die Butter mischen, diese mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und in eine kleine Schüssel füllen. Bis zum Servieren kalt stellen.
Die Lammfilets salzen, pfeffern, mit Öl bepinseln und mit Cayennepfeffer würzen. In Alufolie wickeln und auf dem heißen Grill 10 bis 15 Minuten garen. Zwischendurch mehrmals wenden.
Die Zucchini vom Stängelansatz befreien und in 4 Längsscheiben zerteilen, salzen, pfeffern und mitgrillen. Die Tomaten kreuzweise einschneiden, am Einschnitt würzen und ebenfalls auf den Grill legen. Die Lammfilets mit dem Gemüse und der Mandelbutter servieren.

Dazu schmeckt mit Knoblauch eingeriebenes Weißbrot.

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Lammfilets mit Schafskäse-Füllung

4 Lammrückenfilets á 150 g,
5 Knoblauchzehen, 2 Thyminanzweige,
4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer,
100 g Schafskäse, 1 Frühlingszwiebel.

In die Filets eine Tasche schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Thymian waschen, gut trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Knoblauch und Thymian mit dem Olivenöl verrühren. Nicht salzen, nur leicht pfeffern. Das Fleisch ca. 60 Minuten darin marinieren.

Inzwischen die Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Mit dem fein zerbröselten Schafskäse mischen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen. Die Käsemasse in die Taschen füllen. Die Öffnungen mit Holzspießchen verschließen. Die Lammfilets auf dem vorgeheizten Grill pro Seite 5 Minuten garen.

Beilage: gemischter Salat.

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Lamm-Koteletts mit Zaziki

(für 4 Portionen)
16 kleine Lammkoteletts,
mit Knochen (ä ca. 5-7 dag)
für die Marinade:
1 Knoblauchzehe,
2 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Lammkoteletts kalt abwaschen und trockentupfen. Die Rippen der Koteletts von Fleisch und Sehnen befreien, sodaß die Rippenknochen ganz blank sind. Dann 1 Knoblauchzehe schälen, durch die Presse drücken und mit 2 EL Öl, Salz und Pfeffer vermischen und damit die Koteletts bestreichen. Das Fleisch mit Folie zugedeckt etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Die Koteletts auf den Rost eines Grillers legen und von beiden Seiten je nach Dicke des Fleisches 6-8 Minuten grillen. Mit Zaziki servieren.

Zaziki

1/2 Salatgurke
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen,
1 Becher Schafmilchjoghurt
(oder Obers)
2 EL Olivenöl, 4 Zweige Minze

Salatgurke waschen, schälen und mit einer Gemüseraspel fein reiben. Dann die Gurke mit etwas Salz bestreuen und etwa 10 Minuten stehen lassen. Mit der Handfläche das Wasser aus den Gurkenraspeln drücken und diese in eine Schüssel geben. Die beiden Knoblauchzehen schälen und durch die Presse zu den Gurken drücken. Joghurt und 2 EL Öl unterrühren, salzen und pfeffern. Die Minze waschen, trocknen, fein hacken und unter den Zaziki heben.
Tip: Dazu passen Fladenbrot oder Rosmarinerdäpfel.

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Lammkoteletts mexikanisch

8 Lammkoteletts, 3 Knoblauchzehen,
2 frische Chilischoten,
1 unbehandelte Zitrone,
3 EL Öl, Salz, Pfeffer,
1 reife Avocado, 1/8 kg Speisetopfen (40%),
Cayennepfeffer, Zucker,
1 kleine Paprikaschote, 1 Zwiebel,
1 Bund Petersilie.

Die Knoblauchzehen in eine Schüssel pressen. Chilischoten in feine Ringe schneiden, mit der abgeriebenen Zitronenschale und dem Öl zum Knoblauch geben.
Die Lammkoteletts salzen, pfeffern und mit der Knoblauchmischung einreiben. Etwa 4 Stunden marinieren.
Die Avocado halbieren, vom Kern befreien und aus der Schale lösen. Sofort mit Zitronensaft und Speisetopfen im Mixer pürieren. Das Püree kräftig mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und etwas Zucker würzen. Die geputzte Paprikaschote und die Zwiebel fein würfeln und mit der gehackten Petersilie untermischen.
Die Lammkoteletts abtupfen und auf dem heißen Grill je nach Dicke 3 bis 4 Minuten pro Seite garen. Mit Avocadopüree servieren.

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Lammröllchen orientalische Art

8 Scheiben Lammfleisch aus der Keule á 10 dag,
15 dag Faschiertes vom Lamm,
1 mittelgroße Zwiebel, 4 EL Olivenöl,
3 Knoblauchzehen, 1 kleine Dose rote Bohnen,
Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle,
1 Prise Kreuzkümmel, 1/2 TL Chilipulver,
1 Bund frische Minze, 1 große Fleischtomate.

Zwiebel und Knoblauchzehen fein hacken und in etwas Olivenöl glasig dünsten. Die Bohnen abtropfen.
Das Faschierte mit 2 EL Bohnen und der Zwiebelmischung im Mixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Chili kräftig würzen. Die Hälfte der Minzeblätter fein schneiden und untermischen.
Die Lammscheiben salzen und pfeffern, mit dem Püree belegen und aufrollen. Feststecken oder binden. Mit dem restlichen Öl einpinseln und auf dem heißen Grill unter Wenden 10 bis 15 Minuten garen.
Die Fleischtomate überbrühen, schälen, entkernen und würfeln. Mit den restlichen Bohnen und der verbliebenen gehackten Minze vermischen und kräftig würzen.
Zu den gegrillten Lammröllchen reichen.

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Marinierte Lammkoteletts

Für 4 Personen:

12 Lammkoteletts, 3 EL
Ketchup, 3 EL Sauenrahm,
2 EL Senfkörner, ca. 1 EL Ingwer, 1 Zweig Thymian,
4 Zehen Knoblauch,
Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Senfkörner in reichlich kochendem Wasser ca. 10 Minuten lang weichkochen. Abseihen, kalt abschwemmen. Knoblauch fein schneiden. Larnmkoteletts leicht klopfen.
Sauerrahm, Knoblauch, Ingwer, Ketchup und die gekochten Senfkörner verrühren. Leicht salzen und nach Belieben pfeffern. Die Lammkoteletts beidseitig marinieren. Wenn möglich, 6 bis 8 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Lammkoteletts am Grill mit etwas Thymian beidseitig braten. Das Fleisch sollte am Ende innen noch rosa sein.

Dazu passen gebratene Zucchinischeiben oder Ratatouille.

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