Schweinefleisch




* Rezepte, wenn nicht anders angegeben für 4 Personen.

Schweinefleisch bester Qualität sollte frisch sein, eine kompakte Struktur aufweisen und nicht zu mager sein. Durchwachsene Stücke und ein leichtes Speckranderl garantieren saftigen, herzhaften Geschmack; das Fett muss man ja nicht mitessen.

Steaks werden aus dem Schlögel geschnitten. z. B. aus der fettarmen Nuss, dem Kaiserteil, dem Fricandeau (eher trocken) oder aus dem saftigen Schlussbraten. Schmackhafte Rückensteaks erhält man vom ausgelösten Karree (Karreerose). Das Lange und Kurze Karree liefern saftige Koteletts. Aus dem Schopfbraten werden durchzogene Koteletts mit oder ohne Knochen geschnitten. Die Schulter, ein typisches Bratenstück, liefert kerniges Fleisch zum Grillen.

Sehr beliebt sind in Scheiben geschnittenes Bauchfleisch und Spareribs, das sind Karreeripperl oder Brustripperl mit reichlicher Fleischauflage. Das zarte Filet kann im Ganzen oder in Scheiben geschnitten als Medaillons oder für Spieße verwendet werden.


Calvados-Steaks

4 ausgelöste Schweinskarrees,
1/2 Tasse Calvados, 2 EL Öl, 2 TL Senf,
Salz, Pfeffer aus der Mühle.

Die Steaks 2 Stunden vor dem Grillen mit Calvados marinieren. Zum Grillen die Steaks gut abtropfen, mit einer Mischung aus Öl, Senf, wenig Salz und reichlich grobem Pfeffer bestreichen. Von jeder Seite 6 bis 8 Minuten grillen.

Beilage: Barbecue-Salat.

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Gefüllte Schweinekoteletts

4 Schweinekoteletts,
40 g roher Schinken in dünnen Scheiben,
1 Bund Petersilie, 2 Tomaten,
80 g geriebener Gouda,
Salz, Pfeffer, 2 EL Öl.

In die Koteletts waagerecht Taschen einschneiden. Von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schinken in feine Streifen schneiden. Petersilie fein hacken. Die Tomaten in Scheiben schneiden. Schinken und Gouda vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Käse-Mischung in die Koteletts füllen. Die Tomatenscheiben dazu legen und die Taschen mit Holzstäbchen zustecken. Die Koteletts mit Öl einstreichen und auf dem heißen Grill pro Seite 5 bis 7 Minuten garen.

Beilage: grüner Salat

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Gegrillter Senfbraten

Für 4 bis 5 Personen:

1 kg ausgelöstes Schweinkarree,
Salz, 2 dag grüner Pfeffer, 5 dag Kräutersenf,
1/2 TL getrocknete, zerriebene Kräuter
(Basilikum, Salbei und Majoran),
2 bis 3 EL Öl, 1/2 Bund Petersilie,
1 Gemüsezwiebel, Öl zum Bestreichen.

Das Fleisch mit einem scharfen Messer längs bis zur Mitte einschneiden. Innen und außen salzen.
Den grünen Pfeffer etwas zerdrücken. Mit Senf, Basilikum, Salbei, Majoran und Öl in eine Schüssel geben. Die feingehackte Petersilie und die geschälte und geriebene Zwiebel hinzufügen. Gut verrühren und in das aufgeschnittene Kotelettstück geben. Das Fleisch zusammenklappen und mit Rouladengarn umwickeln.
Auf einen Grillspieß stecken, mit Öl bestreichen und unter ständigem Wenden garen. Den fertigen Braten vom Spieß nehmen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Beilagen: Folienkartoffeln, Paprikasalat.

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Glasierte Ripperln

2 kg magere Schweinsripperln
(in Stücke zu je 4 Ripperln zerteilt),
1 großes Stück frischer Ingwer,
Saft einer Zitrone, 6 EL Sojasauce,
2 EL Reiswein (ersatzweise halbtrockener Sherry),
3 EL fester Honig, 2 EL Tomatenketchup,
1 TL Sambak Oelek.

Die Ripperln kalt abwaschen, mit Küchenkrepp trockentupfen. Das Fleisch zwischen den Knochen tief einschneiden. Die Stücke in eine flache Schale legen.
Den Ingwer schälen, in kleinere Stücke schneiden und durch die Knoblauchpresse drücken, den Saft dabei in einem kleinen Topf auffangen. Zitronensaft, Sojasauce, Reiswein oder Sherry, Honig, Ketchup und Sambak Oelek hinzufügen, alles gut verrühren und einmal aufkochen.
Heiß über die Ripperln gießen, diese 30 bis 60 Minuten marinieren und dabei mehrmals wenden. Die Ripperln in eine Grillschale legen, nochmals mit Marinade bestreichen und über der heißen Holzkohle je nach Dicke 15 bis 20 Minuten grillen.
Zwischendurch wenden und mit der Marinade bepinseln.

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Honigrippchen mit Ananas

Zutaten (für 2 Portionen):

1 kg Spareribs, je 3 EL helle Sojasauce.
Honig, Rotweinessig und Sakewein . je 2 EL dunkle Sojasauce und Zucker,
3 Knoblauchzehen, Pfeffer, 1 EL Rosen-Paprika, 1 Dose Ananasstücke, 2 EL Öl.

Spareribs abspülen, trockentupfen und in einzelne Portionen teilen. Jedes Stück auf beiden Seiten einmal tief einschneiden, damit die Marinade besser einziehen kann.
Sojasauce, Honig, Essig, Sakewein, Zucker und fein gehackte Knoblauchzehen, Pfeffer und Paprika verrühren. Rippchen nebeneinander in eine feuerfeste Form legen und mit der Marinade begießen. Mindestens eine Stunde ziehen lassen. Rippchen in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben und etwa 45 Minuten braten (kann auch am Holzkohlengrill zubereitet werden). Zwischendurch immer wieder mit Marinade und Öl bestreichen.
Die abgetropften Ananas zufügen und noch zehn Minuten weiterbraten.

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Marinierte Koteletts

4 Knoblauchzehen, Saft von 2 Orangen,
1 EL Honig, 2 EL Tomatenmark,
2 EL Soja-Sauce, 4 Schweinskoteletts,
1/8 kg weiche Butter, 2 TL geraffelter Apfel,
6 Stiele frische Minze, 2 TL gemahlener Mohn,
Salz, 1 Prise weißer Pfeffer.

Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Mit Orangensaft, Honig, Tomatenmark und Sojasauce verrühren. Die Koteletts in eine flache Schale legen, mit der Marinade übergießen und 1 Stunde ziehen lassen.
Butter und geraffelten Apfel verrühren. Die Blättchen der Minze abzupfen und in feine Streifen schneiden. Mit dem Mohn unter die Butter rühren. Sparsam salzen und pfeffern.
Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Auf dem gut vorgeheizten Grill unter häufigem Wenden 20 Minuten garen. In den letzten Minuten mit der Marinade bepinseln. Die Mohnbutter zu den Koteletts servieren.

Beilagen: Baguette, gegrillte Tomatenhälften und Zucchini.

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Pikantes Schweinskotelett

4 Schweinskoteletts á 20 dag,

Für die Würzpaste:
3 EL Pimentkörner, 3 getrocknete Chilis, 2 Lorbeerblätter,
2 kleine Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 1 EL brauner Zucker,
2 TL frische Thymianblättchen, Salz, schwarzer Pfeffer,

Für die Orangensauce:
1 EL Pflanzenöl, 250 ml Orangensaft,
3 EL Orangenmarmelade, 1—2 EL Sojasauce,
Cayennepfeffer,

Außerdem:
Öl für den Rost,
Pimentkörner und Lorbeerblätter für den Grill

Für die Würzpaste die Pimentkörner in einem Pfännchen ohne Fett bei mittlerer Hitze kurz anrösten, bis sie duften. Piment, Chilis, Lorbeer und eine Prise Salz im Mörser verreiben. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Stücke schneiden. Zwiebeln, Knoblauch, Gewürzmischung, Zucker und Thymian im Mixer oder Blitzhacker pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Koteletts mit der Hälfte der Würzpaste rundum bestreichen.

Zugedeckt im Kühlschrank 2—3 Stunden marinieren.

Für die Orangensauce das Pflanzenöl erhitzen. Die restliche Würzpaste unter Rühren ca. 5 Minuten darin andünsten. Den Orangensaft dazugießen und die Marmelade einrühren. Aufkochen und offen bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten leise köcheln lassen. Mit Sojasauce, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer scharf-würzig abschmecken. Die Sauce abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Den Holzkohlengrill anheizen. Die gut durchgeglühte Kohle an die Ränder der Kohlenpfanne schieben. Den Grillrost leicht ölen. Die Koteletts in die Mitte des heißen Rosts (nicht über der Kohle) bei langsam absinkender Hitze 45 Minuten garen. Dabei gelegentlich wenden. Nach Wunsch Piment und Lorbeer zum Aromatisieren auf die Kohle streuen. Die Koteletts sind gar, wenn beim Anstechen mit einer Nadel klarer Fleischsaft austritt. Mit der Orangensauce servieren.

Tipp: Bei diesem Gericht läßt sich gut die Resthitze von zu viel Holzkohlenbriketts nutzen.

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Schopfbraten am Spieß

1,2 kg ausgelöster Schopfbraten,
Salz, grober Pfeffer,
1 Bund frischer oder 1 EL getrockneter Thymian,
1 bis 2 EL Senf, 3 Zweige frischer Rosmarin,
1/8 kg durchwachsener Speck in dünnen Scheiben.

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Thymianblättchen bestreuen. Auf einen Grillspieß stecken, mit Senf einreiben und mit Rosmarinzweigen belegen.
Anschließend den Schopfbraten mit Speckscheiben umwickeln und mit Küchenzwirn binden. Über gut durchgeglühter Holzkohle unter ständigem Drehen 60 bis 75 Minuten grillen.

Dazu frisches Gebäck und verschiedene Grillsaucen reichen.

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Schweineschnitzel

4 Schweineschnitzel von je 125 g,
Öl zum Bestreichen,
etwas abgeriebene Zitronenschale,
etwas getrockneter Salbei, weißer Pfeffer.

Den Rand der Schweineschnitzel leicht einschneiden, damit sich die Fleischstücke nicht biegen. Die Schnitzel mit Öl bestreichen; wenig Zitronenschale, zerriebenen Salbei und frisch gemahlenen Pfeffer darüber verteilen. Auf den Grillrost legen und von beiden Seiten jeweils 3 Minuten grillen.

Beilagen: gegrillte Pfirsiche mit grünem Pfeffer.

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Schweinskoteletts mit Ratatouille

4 Schweinskoteletts

Ratatouille:
1 Zwiebel, 3 Zehen Knoblauch,
1 kleine Melanzani, 2 Zucchini,
2 Paprika, 3 Paradeiser, 3 EL Olivenöl,
ca. 1/4 l klare Suppe (evtl. Würfel),
1 EL Paradeismark.

Weiters:
Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian,
Oregano, Knoblauch, Zitronensaft, Öl.

Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Gemüse putzen und würfelig schneiden. Zwiebel, Melanzani, Zucchini und Paprika in Olivenöl anschwitzen, Knoblauch und gehackte Kräuter zufügen. Gemüse salzen und pfeffern, Paradeismark einrühren, mit Suppe aufgießen und zugedeckt weichdünsten. Am Ende der Garzeit Paradeiser zufügen. Ratatouille mit Zitronensaft abschmecken.
Knochen der Koteletts blankschaben. Koteletts beidseitig salzen und pfeffern. Knoblauchzehen halbieren, Koteletts damit einreiben und mit Öl bestreichen. Koteletts auf beiden Seiten grillen, währenddessen öfter leicht mit Öl bepinseln.

Zu den Koteletts passen zusätzlich Braterdäpfel oder Reis.

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Schweinekoteletts gefüllt

4 Koteletts von je 150 g,
4 TL milder Senf, 4 kleine Möhren,
4 Zwiebeln, Salz, weißer Pfeffer,
Öl zum Bestreichen.

Die Koteletts vom Knochen lösen. Senf auf das Fleisch streichen und Salz und Pfeffer darüberstreuen. Möhren putzen, Zwiebeln schälen und vierteln. Die Koteletts damit füllen. Die Fleischscheiben zusammenrollen und mit Baumwollgarn zusammenbinden. Mit Öl bestreichen. Auf den Grillrost legen und unter Wenden etwa 5 - 8 Minuten grillen. Eventuell übriggebliebene Füllung zwischendurch auf den Koteletts verteilen.

Beilage: Paprikasalat

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Schweinesteaks "Wildwest"

4 große Schweinesteaks oder
Koteletts vom Schwein,
1 EL Tomatenmark, 2 EL Öl,
1 EL Weinessig, 1 EL Whiskey,
1 TL flüssiger Honig, 2 TL Gewürzsalz.

Tomatenmark mit Öl, Essig, Whiskey, Honig und Gewürzsalz zu einer Marinade verrühren. Das Fleisch von beiden Seiten damit bestreichen und einige Stunden durchziehen lassen. Vor dem Grillen die Marinade abstreifen und zur späteren Verwendung beiseite stellen. Das Fleisch mit ausreichendem Abstand zur Glut garen. dabei in der Endphase mehrfach mit der Marinade bestreichen.

Dazu schmecken Folienkartoffeln und frische Salate.

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Schweinssteak mit Champignons

(für 4 Portionen)
4 Schweinssteaks (Lende) ä ca. 13 dag, 30 dag Grillzwiebeln,
25 dag Champignons, 3 dag Butter, 4 Lorbeerblätter,
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Öl zum Bestreichen

Steaks mit Küchenkrepp abtupfen und mit der flachen Seite des Fleischklopfers leicht klopfen. Zwiebeln schälen und in kochendem Wasser ca. 7 Minuten überkochen. Abgießen und abtropfen lassen. Champignons putzen, Stiele entfernen. Zwiebeln und Pilze abwechselnd auf Spieße stecken. Den Griller vorheizen. Butter mit den Lorbeerblättern zerlassen. Wieder abkühlen, aber nicht fest werden lassen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und mit Öl bestreichen. Den Grillrost leicht ölen. Die Gemüsespieße am Rand des heißen Rostes ca. 15 Minuten garen. Dabei gelegentlich umdrehen. Die Steaks auf beiden Seiten mit Lorbeerbutter bestreichen und in der Mitte des Rosts (oder in der Grillpfanne) bei mittlerer Hitze pro Seite 4 bis 5 Minuten garen, bis sie schön gebräunt sind. Zuletzt salzen und pfeffern und mit dem Zwiebel-Champignon-Spießen servieren.

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Schweinsfilet im Biersud

Für 2 Personen:

40 dag Schweinsfilet (Lungenbraten),
Pfeffer aus der Mühle, Rosenpaprika,
1/2 TL Kümmel, 4 zerdrückte Pfefferkörner,
Salz, eine Prise Zucker, 1/4 l Bier.

Schweinsfilet würzen. In einer sehr heißen Pfanne ohne Fettzugabe anrösten. Mit dem Bier ablöschen. Kümmel und Pfefferkörner zufügen. Die Hitze herunterschalten und zugedeckt das Schweinsfilet ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Mit Salz und Zucker abgeschmeckten Biersund über die Filetscheiben verteielen.

Beilage: Friseesalat, Folienkartoffeln.

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Schweinskarree mit Bier

8 Scheiben ausgelöstes Schweinskarree,
Salz, Pfeffer, Öl, 8 Scheiben dunkles Brot,
1/2 l dunkles Bier, Senf.

Das Schweinefleisch salzen und pfeffern. Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen, den Rost einölen und das Fleisch auf dem Rost ins Rohr schieben. Während des Garens mehrmals mit dem Bier begießen und öfter wenden.
Das durchgebratene Fleisch aus dem Rohr nehmen, auf die Brotscheiben legen und dick mit Senf bestreichen servieren.

Das Schweinskarree kann natürlich auch auf dem Grill gegart werden.

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Spanferkel

Für ca. 16 Personen:

1 Spanferkel (ca. 12 kg; vom Fleischer
küchenfertig vorbereiten lassen),
Salz, schwarzer Pfeffer,
1 Bund Petersilie, 1 Zwiebel,
1 Knoblauchzehe, 2 bis 3 EL Zitronensaft,
1/4 l helles Bier, 1/8 l Öl,
3 EL brauner Zucker.

Das Spanferkel waschen, trockentupfen und von innen mit Salz, Pfeffer sowie einer Mischung aus gehackter Petersilie, Zwiebel, Knoblauch und Zitronensaft einreiben.
Den Drehspieß unterhalb des Rückgrats durchstechen. Die Füße eventuell mit unlackiertem Blumendraht befestigen, Ohren und Füße mit Alufolie umwickeln. Den Drehspieß über der gut durchgeglühten Holzkohle aufhängen, das Fleisch unter ständigem Drehen 4 bis 5 Stunden garen. Das Spanferkel hin und wieder mit Öl bepinseln und währen der letzten Stunden alle 10 Minuten mit einer Mischung aus Bier, 2 EL Salz und 3 EL braunem Zucker bestreichen.

Dazu frisches Gebäck reichen.

Sollte das Spanferkel innen nicht völlig gar sein, die ausgelösten Portionsstücke einfach noch einige Minuten auf den Grillrost legen!

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Spareribs

1 1/2 bis 2 kg Ripperln (nicht geselcht),
15 dag Ketchup, 1/8 l Joghurt,
3 Knoblauchzehen

Für die Sauce:
1 Salatgurke, 3 Knoblauchzehen,
1/2 Bund Dille (gehackt), 1/4 l Joghurt.

Weiters:
Salz, Pfeffer, Ingwer (gemahlen),
Chili- und Sojasauce, Öl.

Ketchup mit Joghurt und zerdrücktem Knoblauch verrühren, mit 1 Messerspitze Ingwer, Salz, Chili- und Sojasauce würzen.
Die Ripperln mit der Marinade bestreichen, zudecken und einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.
Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Ripperln auf den mit Öl bestrichenen Gitterrost legen und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 25 Minuten braten.
Für die Sauce Gurke schälen, grob raspeln und mit zerdrücktem Knoblauch, gehackter Dille und Joghurt verrühren - mit Salz und Pfeffer würzen.

Als Beilage passen Folienerdäpfel und Salat.

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Spare-Ribs

2 kg Schweinsrippchen
6EL Öl
10 dag Ketchup
Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer (oder Chillisauce) 10 EL Honig
8 Knoblauchzehen, Salz

Ripperl mit Öl und Pfeffer einreiben. Aus dem restlichen Öl, Ketchup, Cayennepfeffer, Honig, Salz und zerdrückten Knoblauchzehen eine Sauce rühren. Spare-Ribs auf Grill legen und unter häufigem Wenden ca. 20 Minuten grillen. In den letzten 10 Minuten die Ripperl mehrmals mit der Sauce bestreichen.

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