Soßen, Dips und Marinaden


Soßen und Dips

Marinaden



* Rezepte, wenn nicht anders angegeben für 4 Personen.

Ein Muss beim Grillen: Feine Saucen und Dips

Das Fleisch brutzelt, die Würste knacken schon, der Salat steht bereit - und immer noch fehlt etwas Unerlässliches: die passenden Saucen und Dips. Mal scharf, mal sahnig oder würzig, für jeden Grillgenuss gibt es die richtige Sauce als Abrundung. Und warum sollte man die nicht einfach und schnell selbermachen?

Hier eine bunte Mischung von "tomatig" bis "teuflisch"...


Barbecuesauce

1 Zwiebel, 3 Zehen Knoblauch
1 TL Paprikapulver, 3/8 l Suppe
Saft von einer Zitrone
Salz, Pfeffer, Teebutter

Zwiebel schälen und fein hacken. 1 EL Butter erhitzen. Zwiebel und zerdrückten Knoblauch darin glasig werden lassen. Paprikapulver zugeben, anschwitzen, mit Suppe und Paradeisersauce aufgießen und bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

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Bunte Mayonnaise

1 hartgekochtes Ei,
1 Bund Radieschen,
1 EL Schnittlauch,
1 Tasse Mayonnaise,
Salz, Pfeffer, Zitronensaft.

Ei schälen und grob zerdrücken. Radieschen fein zerschneiden. Beides mit Schnittlauch unter die Mayonnaise mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

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Cocktailsauce

Alle Zutaten für ca. 4 Personen

3 EL Mayonnaise
1 EL Ketchup
1 TL Kren (frisch gerissen oder aus dem Glas)
Saft von einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer, Cognac

Mayonnaise mit Ketchup verrühren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einem Schuß Cognac abschmecken und mit Kren vollenden.

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Die Sauce für alle Fälle

(für 4 Personen)

1 mittelgroße Zwiebel,
1 Knoblauchzehe, 1 rote Chilischote, 2 EL Olivenöl,
250 g passierte Paradeiser aus der Packung, 1 TL Zitronensaft,
1 EL brauner Zucker,
1/2 TL Zimt, etwas Salz, etwas weißer Pfeffer aus der Mühle

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und zerdrücken. Die Chilischote waschen, halbieren und die Kerne mit einem spitzen Messer herauskratzen. Die Schote dann in kleine Würfel schneiden.
Das Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebelwürfel, Knoblauch sowie Chili darin andünsten. Die passierten Paradeiser sowie Zitronensaft, Zucker, Zimt, etwas Salz und Pfeffer zur Zwiebelmischung geben. Alles 15-20 Minuten bei geringer Hitze offen köcheln lassen. Zuletzt die Sauce in eine Schüssel geben, auskühlen lassen und zu gegrilltem Fleisch reichen.

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Currysauce

(für 2 Personen)

1/2 Banane, 1 Becher Joghurt, etwas Zitronensaft, etwas Currypulver,
ein kleines Stück frisch geriebener Ingwer, etwas Meersalz,
weißer Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Kokosflocken.

Banane schälen, pürieren. Joghurt zum Bananenpüree geben, beides im Mixer gut vermischen. Die Sauce mit Zitronensaft, Currypulver, Ingwer, Salz und Pfeffer abschmecken. 1 EL Kokosflocken unter die Sauce ziehen, die restlichen Kokosflocken über die Sauce streuen.

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Currysauce 2

2 EL Mayonnaise, 1/8 l Joghurt
1/8 l Sauerrahm
1 je 1 TL Ketchup, Senf
1 TL Currypulver
2 Essiggurken
1 roter Paprika, Salz, Pfeffer

Mayonnaise, Joghurt, Ketchup, Curry, Senf und Sauerrahm glatt rühren. Essiggurken und Paprika
in Streifen schneiden und in die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Gemüsesauce

2 rote Paprikaschoten, 2 Fleischtomaten,
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe,
1 EL Essig, 1 EL Olivenöl, Salz,
Pfeffer, Tabasco.

Paprika putzen. Tomaten schälen und von den Kernen befreien. Zwiebel und Knoblauch schälen. Alles grob zerteilen.
Das Gemüse mit dem Öl im Mixer pürieren und mit Essig, Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken. Vor dem Servieren eine Weile kalt stellen.

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Gemüse-Topfen-Dip

500 g Speisetopfen, 1/4 l Sauerrahm,
1 EL Kräutersenf, 1 EL Tomatenmark,
1 EL edelsüßes Paprikapulver,
2 EL Schlagsahne, 1/2 TL Salz und Pfeffer,
1 große Zwiebel, 4 kl. saure Gurken,
2 Tomaten, 1 Bund Radieschen,
1 Bund Schnittlauch.

Topfen mit Sauerrahm, Senf, Tomatenmark, Paprika und Sahne cremig rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zwiebel, Gurken, Tomaten und Radieschen fein würfeln, Schnittlauch klein schneiden und unter die Topfenmasse heben. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.

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Grüne Sauce

2 EL Mayonnaise, 2 EL Sauerrahm,
1 Avocado, 1 EL Dill,
Salz, Pfeffer.

Avocadofleisch mit der Gabel zu Mus zerdrücken. Mayonnaise, Sauerrahm, Avocado-Mus, Dill, Salz und Pfeffer mit dem Mixer zu einer sämigen Sauce schlagen.

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Grüne-Sauce 2

1/4 l Joghurt, 1/8 l Sauerrahm,
1 hartgekochtes Ei, 1 KL Zitronensaft,
je 1 EL gehackte Petersilie, Schnittlauch,
Dille, Kerbel, Kresse, Liebstöckel und Sauerampfer
oder
2 Päckchen TK-8-Kräuter,
Salz, weißer Pfeffer, 1 Prise Salz.

Sauerrahm und Joghurt gut verrühren, feingehacktes Ei und Kräuter dazugeben, mit den Gewürzen, Zitronensaft und Zucker abschmecken und mindestens 1 Stunde lang durchziehen lassen.

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Grüner-Pfeffer-Dip

Für 1 kleine Schale:

4 EL Sauerrahm, 3 EL Grapefruitsaft,
3 EL Orangensaft, 1 TL Zitronensaft,
2 TL grüner Pfeffer (Glas),
Salz, Zucker, 2 EL Öl.

Zutaten verrühren, die Sauce abschmecken.

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Gurken-Topfen-Dip

1 Salatgurke, 250 g Speisetopfen,
1/8 l Buttermilch, Salz, weißer Pfeffer,
edelsüßer Paprika, 1 EL Zitronensaft,
2 - 3 Knoblauchzehen,
je 1 EL Petersilie, Dill, Schnittlauch.

Die Salatgurke schälen, halbieren und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden. Den Topfen mit der Buttermilch cremig rühren und mit Salz, weißem Pfeffer und dem Paprika abschmecken. Den Zitronensaft und die zerdrückten Knoblauchzehen unterheben, gehackte Petersilie, Dill und Schnittlauch hinzufügen, Gurkenstreifen in Die Topfenmasse geben und zugedeckt etwa eine Stunde kaltstellen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.

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Gurken-Dip: Raita

500 g Buttermilch mit 1/2 TL zerstoßenem Kümmel, 1/2 TL Chilipulver, 1/2 TL zerstossenem Kreuzkümmel und einer Prise Meersalz gut verrühren. Eine Salatgurke waschen, trockenreiben und grob raspeln. Die Gurkenraspel mit der Buttermilchsauce rühren.

 Zum Servieren mit dem ganzen Kümmel bestreuen.

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Jungzwiebelsauce

1 Bund Jungzwiebeln,
1 EL Butter oder Diätmargarine,
1 KL Mehl, 1/8 l klare Suppe,
1/8 l Weißwein, 2 - 3 EL Creme fraîche,
Salz, weißer Pfeffer, Muskat.

Zwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden (das Grüne mitverwenden). In heißer Butter glasig anlaufen lassen, mit Mehl stauben, würzen und mit Suppe und Wein aufgießen. Auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten dünsten. Zum Schluß mit Creme fraîche verfeinern.

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Käsesauce

Je 5 dag weiche Butter, Gorgonzola und Frischkäse,
1/2 Bund Basilikum, Salz, schwarzer Pfeffer,
1 EL Mandelblättchen

Butter, Gorgonzola und Frischkäse miteinander verrühren. Basilikumblättchen waschen, trockenschwenken, fein schneiden und unter die Käsesauce heben. Nur leicht salzen und pfeffern. In eine kleine Schale füllen, mit den Mandelblättchen garnieren und bis zum Gebrauch zudecken.

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Kalte Tomatensauce

4 - 5 reife Tomaten (frisch oder aus der Dose),
2 EL Olivenöl, 1 EL feingeriebene Zwiebel,
Salz, Cayennepfeffer, Zucker.

Die Tomaten in Stücke schneiden und durch ein Sieb streichen und mit dem Öl und der Zwiebel verrühren. Mit Salz und je einer Prise Cayennepfeffer und Zucker pikant abschmecken.

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Knoblauchsauce

(für 4 Personen) 5 Knoblauchzehen,
1 Becher Joghurt,
2 EL Olivenöl, 1 Zwiebel,
1 EL Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer

Knoblauch schälen, durch die Presse drücken und mit dem Joghurt und dem Öl gut verrühren. Zwiebel schälen, fein reiben und zusammen mit dem Zitronensaft unter die Sauce mischen. Die Knoblauchsauce mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

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Knoblauchsauce 2

Alle Zutaten für ca. 4 Personen

3 EL Mayonnaise
1/4 1 Joghurt
4 Zehen Knoblauch
Salz, Pfeffer

Joghurt mit Mayonnaise, zerdrücktem Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken und glattrühren.

Tipp:
Anstelle des Knoblauchs können Kräuter (Schnittlauch, Dille etc.) verwendet werden.

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Kräutersauce

(für 2 Personen)

1/2 Becher Joghurt,
2 EL Sauerrahm, 1 EL Sonnenblumenöl, etwas Zitronensaft,
1/4 Bund Kerbel oder andere Kräuter, etwas Kräutersalz,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle.

Joghurt mit Sauerrahm, Sonnenblumenöl und etwas Zitronensaft verrühren. Kerbel waschen, trockenschleudern, fein hacken und unter die Sauce ziehen. Mit wenig Kräutersalz und Pfeffer abschmecken.

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Lauch- und Specksauce

(für Folienkartoffeln oder Rohkost)

22 dag Lauch (nur das Weiße und Hellgrüne),
4 Scheiben durchzogener Speck,
150 ml natürliches Joghurt,
2 EL Soja-Sauce, frischer Pfeffer a. d. Mühle.

Den Lauch waschen, die dunkelgrünen Teile wegschneiden. In Salzwasser weich kochen und abseihen. Die Speckstreifen kurz grillen oder in der Pfanne anbraten, bis diese gekocht, aber nicht zu knusprig sind. Den Lauch zusammen mit dem Speck, dem Joghurt und der Soja-Sauce in den Mixer geben und fein pürieren. Mit dem Pfeffer abschmecken.
Vor dem Servieren kann man noch feine knusprige Speckstückchen darüberstreuen.

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Limetten-Dip

3 Stück Limetten heiß abwaschen, die Schale fein abreiben und von 2 Limetten den Saft auspressen. 2 Knoblauchzehen abziehen und dazupressen. Je ein Bund Zitronenmelisse und Kerbel fein hacken und 3 EL Öl zugeben. Mit einer Prise Salz, 1/2 TL Zitronenpfeffer und 1 TL Zucker abschmecken und alles mit dem Mixstab pürieren.

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Liptauer-Topfen-Dip

1 Zwiebel, 1 EL Kapern,
1 reifer Camembert, 3 EL Butter,
250 g Speisetopfen, Salz, Pfeffer,
1 TL scharfer Senf.

Die Zwiebel schälen, fein hacken und mit den gehackten Kapern in eine Schüssel geben. Von dem reifen Camembert die Rinde entfernen, durch ein Sieb in die Schüssel streichen. Drei EL weiche Butter und 250 g Speisetopfen dazugeben und alles kräftig miteinander verrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 TL scharfem Senf abschmecken. Kühl stellen. Vor dem Servieren mit Paprikapulver bestreuen.

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Linsensauce, würzige

(für 4 Personen) 10 dag rote Linsen, 3 EL Gemüse-
fond, 2 EL Rotweinessig, 1 TL Estragonsenf, 2 Zwiebeln,
Salz, Pfeffer, Zucker,
1 TL Worcestershiresauce
1 EL gehackte Petersilie

Linsen in Wasser 20 Minuten weich kochen, abgießen und mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren. Gemüsefond, Essig und Senf unter das Linsenpüree mischen. Zwiebeln fein hacken und unter das Püree rühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Worcestershiresauce und Zucker abschmecken. Die Petersilie daruntermischen.

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Paprikasauce

2 große rote Paprika, 1 kleine Zwiebel
5 dag Butter, 1/4 l Rindsuppe
1/4 l Schlagobers
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Paprika und Zwiebel in Würfel schneiden, in Butter andünsten, salzen, pfeffern, Rindsuppe und Paprika zufügen und weichdünsten. Mit Schlagobers aufgießen und kurz aufkochen. Alles pürieren und mit Zitronensaft abrunden.

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Preiselbeer-Orangen-Sauce

(für 2 Personen)

1 unbehandelte Orange, 5 EL Preiselbeeren, 1 getrocknete Feige,
1/2 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange,
1 TL Honig, 2 Walnußkerne

Orange schälen und filetieren, den dabei austretenden Saft auffangen. Preiselbeeren verlesen, waschen und zusammen mit dem Orangensaft und der fein gehackten Feige etwa 2 Minuten kochen. Anschließend abkühlen lassen. Orangenfilets unter die Sauce ziehen. Mit Orangenschale und Honig abschmecken. Die Sauce mit grob gehackten Nüssen bestreuen.

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Sahne-Ketchup-Sauce

1 EL Perlzwiebeln, 2 Gewürzgurken,
6 EL Ketchup, 4 EL süße Sahne,
Salz, Pfeffer, Paprika.

Zwiebeln und Gewürzgurken fein hacken, mit Ketchup und Sahne gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.

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Sauce Aioli

(Knoblauchmayonnaise)

4 - 6 Knoblauchzehen,
1 KL Semmelbrösel (Vollkorn),
1 Eidotter, 1 KL Zitronensaft oder Weinessig,
ca. 1/8 l Olivenöl, Salz, weißer Pfeffer.

Knoblauchzehen schälen, würfelig schneiden und mit Salz und Bröseln zusammen mit dem Eidotter und Zitronensaft am besten im Mörser zerdrücken und dann zu einer leicht schaumigen Masse verschlagen. Nach und nach mit dem Olivenöl zu Mayonnaise aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Sauce aus frischen Paradeisern

Für 4 Personen:

1 Zehe Knoblauch, 3 reife Tomaten, 1/8 l Tomatenjus,
Olivenöl, 1 Messerspitze Tomatenmark, Salz,
Pfeffer aus der Mühle, Prise Zucker

Knoblauch schälen, blättrig schneiden. Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, Haut abziehen, halbieren, entkernen, Fruchtfleisch klein schneiden.
Den Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen — ohne daß er Farbe annimmt. Tomatenmark kurz mitrösten, anschließend Tomatenfleisch beigeben, mit Tomatenjus aufgießen und 10 Minuten verkochen.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen, mit dem Stabmixer pürieren und dabei etwas Olivenöl einarbeiten. Diese Sauce kann mit Olivenstücken ergänzt werden.

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Sauce Tartare

1 Gewürzgurke, etwas abger. Zitronenschale,
5 Kapern, 1 EL Petersilie,
1 Msp. Zucker, 150 g Mayonnaise.

Die Zutaten fein hacken, mit Zucker und Mayonnaise verrühren.

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Selleriesauce

(für 2 Personen)

125 ml Gemüsesuppe (Instant), 1 EL Dinkelvollkornmehl,
5 dag Knollensellerie, 1 TL Margarine oder Butter, einige Tropfen
Zitronensaft, etwas Kräutersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
gehacktes Selleriegrün, gehackte Liebstöckelblätter.

Die Gemüsesuppe zum Kochen bringen. Dinkelmehl mit etwas Wasser anrühren und in die kochende Suppe rühren. Die Sauce 2 Minuten durchkochen lassen. Sellerie fein reiben und mit der Margarine/Butter unter die Sauce mischen. Nochmals aufkochen lassen, mit Zitronensaft, wenig Kräutersalz, Pfeffer und den Kräutern abschmecken. Eventuell noch etwas Gemüsesuppe zugießen.

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Senfsauce

2 Knoblauchzehen, 1 Schalotte, 1/4 Bund Petersilie,
4 EL Olivenöl, 1 EL Dijon-Senf, Salz, Pfeffer

Knoblauch und Schalotte schälen und hacken. Petersilie waschen, trockenschleudern und fein hacken. Olivenöl mit Senf verrühren. Knoblauch, Schalotte und Petersilie beimischen, salzen und pfeffern und in eine Sauciere füllen.

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Senfsauce 2

Alle Zutaten für ca. 4 Personen

3 EL Mayonnaise, 1/8 l Sauerrahm
1 EL scharfer Senf Worcestershiresauce
Salz, Pfeffer

Grillsenf, Sauerrahm und Mayonnaise glattrühren und mit Worcestershiresauce, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Tipp:
Kalorienbewußte können den Sauerrahm (teilweise) gegen Joghurt austauschen.

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Süß-Saure-Sauce

Für 4 Personen:

100 g Ketchup, 2 Zehen Knoblauch, 1 Zwiebel,
Sofasauce, Tabasco, 2 EL Zucker, 1 EL Traubenkernöl,
Ingwer,

Zwiebel, Knoblauch schälen, sehr fein schneiden. Ingwer schälen, am Reibeisen fein reiben.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, Zwiebel darin farblos anschwitzen, Knoblauch, Ingwer und Zucker beigeben, andünsten, Ketchup beigeben.
Mit Sojasauce und etwas Wasser auffüllen, verkochen und mit Tabasco abschmecken.

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Tomatensauce mit Jungzwiebeln

Alle Zutaten für ca. 4 Personen

1/4 l Ketchup, 2 Paradeiser
1 Bund Jungzwiebeln, 1 Schuß Sherry
Saft von einer Zitrone
Tabascosauce, Worcestershiresauce
Salz, Pfeffer

Ketchup, Salz, Pfeffer, Sherry, Zitronensaft, Tabascosauce und Worcestershiresauce glattrühren. Paradeiser häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Jungzwiebeln putzen, waschen, in Ringe schneiden und alles unter die Sauce mengen.

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Zaziki

1/2 Salatgurke
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen,
1 Becher Schafmilchjoghurt
(oder Obers)
2 EL Olivenöl, 4 Zweige Minze

Salatgurke waschen, schälen und mit einer Gemüseraspel fein reiben. Dann die Gurke mit etwas Salz bestreuen und etwa 10 Minuten stehen lassen. Mit der Handfläche das Wasser aus den Gurkenraspeln drücken und diese in eine Schüssel geben. Die beiden Knoblauchzehen schälen und durch die Presse zu den Gurken drücken. Joghurt und 2 EL Öl unterrühren, salzen und pfeffern. Die Minze waschen, trocknen, fein hacken und unter den Zaziki heben.

Tipp: Dazu passen Fladenbrot oder Rosmarinerdäpfel.

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Zigeuner-Sauce

6 EL Tomaten-Ketchup, 2 EL Senf,
4 EL süße Sahne, 1 TL Sardellenpaste,
1 Zwiebel, 2 TL Schnittlauch und Petersilie,
1 TL Paprika, Salz, Pfeffer.

Zutaten mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles miteinander im Mixer verquirlen.

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Zigeuner-Sauce  2

6 EL Tomatenketchup mit 2 EL Senf und 4 EL Sonnenblumenöl verrühren. Anschließend eine fein gehackte Zwiebel, 1/2 Bund fein gehackte Petersilie und 1/2 Bund in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.

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Zigeunersauce 3

Je 1 grüne und rote Paprikaschote,
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen,
1 EL Olivenöl, 1 EL Tomatenmark,
1 KL Mehl, 1/4 l klare Suppe,
Salz, Pfeffer, Paprika scharf und edelsüß.

Feingehackte Zwiebel in Öl goldbraun anrösten, würfelig geschnittene Paprikaschoten, zerdrückten Knoblauch und Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit Mehl stauben, mit der Suppe aufgießen und würzen.
Ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Evtl. nochmals pikant abschmecken.

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Zitronenmayonnaise

2 Eigelb, 1 TL scharfer Senf, 1/8 1 Sonnenblumenöl,
Salz, weißer Pfeffer, Saft von 1 Zitrone,
1 TL Worcestershiresauce,
2 Zweige Zitronenmelisse, 1 Msp. Zitronenpfeffer

Eigelbe mit Senf glatt rühren. Mit dem Mixer oder dem Schneebesen das Öl möglichst tröpfchenweise darunter schlagen, bis eine homogene Masse entsteht. Die Mayonnaise salzen, pfeffern und mit Zitronensaft sowie Worcestershiresauce würzen. Melissenbättchen waschen, grob hacken und unter die Zitronenmayonnaise heben. In eine kleine Schale füllen und mit Zitronenpfeffer bestreuen.

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Zwiebelsenf

Für 4 Personen:

6 EL Dijonsenf 1 EL Senfkörner, 1 Zwiebel,
1 scharfer Pfefferoni

Senfkörner in reichlich Wasser weichkochen (ca. 10 Minuten), abseihen und kalt abschwemmen. Zwiebel schälen, klein schneiden. Pfefferoni klein hacken.
Alle Zutaten gut verrühren und eventuell mit einem Schuß Essig abschmecken.

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Marinaden

Wer wenig Zeit hat, findet beim Fleischhauer eine Auswahl an herkömmlichen und exotischen Würzen, Marinaden und Grillsaucen. Gewürzöle, die es in verschiedenen Aromarichtungen gibt, bewahren mageres Fleisch vor dem Austrocknen. Will man sie selbst herstellen, sollte man dazu nur hitzebeständige Öl wie Sonnenblumen- oder Olivenöl verwenden.

Marinaden und Beizen verleihen dem Grillgut die verschiedensten Geschmacksnuancen. Legen Sie Fisch, Geflügel und Fleisch für mindestens 30 Minuten bis etwa 4 Stunden ein. Das Eingelegte muß ab und zu gewendet werden, damit die Flüssigkeit überall gleichmäßig einziehen kann; und vor dem Grillen gut mit Küchenkrepp trockentupfen. Tiefkühlfleisch kann in der Marinade aufgetaut werden.


Kräutermarinade

1 Bund gemischte Kräuter wie
Kerbel, Dill, Thymian, Minze,
1 Schale Brunnenkresse,
1 Zwiebel, 1 Teelöffel schwarze
Pfefferkörner, Saft von
Zitrone, 4 cl Weinbrand,
1/4 Liter Pflanzenöl.

Kräuter waschen, trockenschwenken und mit den Stengeln fein wiegen. Die Kresse aus dem
Kästchen schneiden, säubern und grob zerschneiden. Die Zwiebel schälen und hacken. Alles in ein
größeres Gefäß geben. Pfefferkörner, Zitronensaft, Weinbrand und Öl hinzufügen und alles vermengen. Diese Marinade eignet sich für alle Sorten Fleisch oder Fisch.

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Rotweinmarinade

2 Zwiebeln, einige Kräuterzweige
wie Rosmarin, Kerbel, Thymian,
1/4 Liter Rotwein, etwas Rotwein-
essig, 3 bis 4 Eßlöffel Olivenöl,
Lorbeerblätter, 3 Gewürznelken,
Teelöffel Pfefferkörner.

Die Zwiebeln schälen und grob zerschneiden. Die Kräuter säubern und zusammen mit den
Zwiebelstücken in ein größeres Gefäß legen. Rotwein, Essig, Öl und die Gewürze zugeben und alles verrühren. Die Rotweinmarinade eignet sich besonders für dunkles Fleisch wie Rindfleisch,
Lammfleisch und für Innereien.

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Senfmarinade

aus 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen,
einigen Estragonzweigen, 2 Sardellenfilets, 2 Eßlöffeln scharfem
Senf, 1/4 Liter Pflanzenöl und 1 Schuß Estragonessig.

Ist im Prinzip für alle Sorten Fleisch und Fisch geeignet und besonders beliebt für Geflügel- und Kalbfleisch.

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Teufelsbeize

bezieht ihre Scharfe aus 5 frischen Chilischoten, 1 Pfefferschote — beides gehackt — sowie 1
Eßlöffel eingelegtem grünen Pfeffer, setzt sich sonst zusammen aus 2 Schalotten, 5 Knoblauchzehen, je 1/8 Liter Rotwein und Pflanzenöl und 1 Schuß Essig —geeignet für Steaks, milde Würste und für Schalentiere.

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Für Grillfleisch:

1/8 l Wasser, 1 EL Essig,
Tabascosauce, Worchestersauce,
Rosmarin, Thymian, 2 Lorbeerblätter,
Knoblauch, Paprikapulver,
Salz, Pfeffer, Öl.

Gewürze (Menge, wenn nicht angegeben, nach Geschmack) mit Wasser und Essig aufkochen, auf ein Drittel reduzieren. Mit der fünffachen Menge Öl aufgießen. Erkalten lassen. Fleisch damit einige Stunden marinieren.

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Für Hühnerstücke:

Fein aromatisierte Hühnerstücke erhält man, wenn man sie nach dem Angrillen mit einer Sauce aus je 2 EL Öl, pürierter Preiselbeermarmelade, je 1 EL Honig, Zitronensaft, Braunzucker und 1 Messerspitze Zimt bestreicht.

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Für Schweinsripperl:

Zum Bestreichen von Schweinsripperl 4 EL Öl mit 1 EL Ribiselgelee, 1 TL Senf, je 1 Messerspitze Rosmarin und Thymian und frisch gemahlenen Pfeffer mischen.

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Für Spieße:

Spieße mit verschiedenen Fleischsorten und Würsteln legt man in eine Marinade aus 1 Tasse Öl, 2 cl Sherry, je einer Messerspitze Thymian und Majoran und Pfeffer nach Geschmack.

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