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Café Central

Wiener Genusskultur einst und jetzt

Mit diesem neuen Buch wird der Mythos der Wiener Kaffeehauskultur aus zeitgemäßer Perspektive betrachtet. Als Angelpunkt dient dabei das Café Central im Palais Ferstel. Mit seiner bis in das Jahr 1876 zurück reichenden Tradition hat es wesentlich zur Bedeutung des Cafés für die Wiener Lebensart und das große Ansehen der Wiener Genusskultur in aller Welt beigetragen. In heutiger Zeit werden im Café Central die Wiener Koch- und Konditorkunst besonders hingebungsvoll gepflegt.

Neben den historischen Fakten über das Entstehen und Aufblühen der Wiener Kaffeehausszene und einem Essay über die großen Denker, Dichter und Zelebritäten, die einen Gutteil ihres Lebens im Café verbrachten, enthält dieses Buch auch einen attraktiv illustrierten Rezeptteil mit Koch- und Backanleitungen für Klassiker und neue Kreationen der Wiener Patisserie und Wiener Küche. Ein Lexikon über Wiener Kaffeespezialitäten – von Advocat bis Zarenkaffee – rundet das Buch ab und macht es zu einem köstlichen Vademecum für alle Freunde und Liebende des Kaffees und der entspannten Lebensart

Süße und pikante Rezepte aus dem Buch "Cafe Central":

Kaiserschmarren

Zutaten für 4 Portionen
15 Eier
625 ml Milch
500 g Mehl (Type 480)
25 ml
Rum
1 Zitrone (unbehandelte Schale)
350 g Feinkristallzucker
1 Prise Salz
50 g Butter
90 g Rosinen (am besten zuvor in Rum eingeweicht)
Staubzucker

Für den Röster:
300 g Zwetschken
100 ml Rotwein
50 ml Portwein
1 Stück Zimtrinde (ca. 10 cm Länge)
2 Gewürznelken
40 g Feinkristallzucker
evtl. Maisstärkemehl

Zubereitung
Eier in Dotter und Klar trennen. Milch mit Dotter, Mehl, Rum und der geriebenen Schale einer halben Zitrone mit einem Stabmixer glattmixen.
Klar mit 250 g Zucker und einer Prise Salz zu Schnee schlagen. Schnee unter die Dottermasse heben. Eine große Pfanne mit 50 g Butter erhitzen. Masse zweifingerhoch eingießen und die Rosinen in den Teig streuen (falls die Pfanne nicht groß genug für die Masse ist, den Schmarren in zwei Durchgängen backen). Teig am Herd anbacken, Pfanne in den Backofen schieben und die Masse bei 160 °C goldbraun backen. Teig mit zwei Gabeln zerreißen.
In einer Pfanne den restlichen Zucker bis zur leichten Braunfärbung erhitzen, Schmarren einlegen und unter mehrfachem Wenden karamellisieren.
Für den Röster Zwetschken entkernen und vierteln. Zwetschken mit Wein, Portwein, Zimt, Nelken und Zucker ca. eine halbe Stunde köcheln.
Falls der Saft am Ende noch dünnflüssig ist, 1 EL Maisstärkemehl mit ein wenig kaltem Wasser verrühren und so viel davon in den heißen Röster rühren, dass der Saft eine leichte Bindung erhält.
Schmarren auf Teller geben, mit Staubzucker bestreuen und mit Zwetschkenröster als Beilage servieren.

Gebackene Mäuse mit Erdbeer-Ribisel-Sauce

Zutaten für 4 Portionen
200 g Topfen (20 % F.i.T.)
50 g Mehl (Type 480)
2 Eier
2 EL Rum
1 EL Vanillezucker
Feinkristallzucker
1 Prise Salz
20 g Germ
Butterschmalz
evtl. Beeren und Minze für die Garnitur

Für die Sauce:
300 g Erdbeeren
150 g rote Ribiseln
70 g Feinkristallzucker
Zitronensaft

Zubereitung
Topfen mit Mehl, 2 Eiern, Rum, Vanillezucker, 1 EL Feinkristallzucker, Salz und Germ zu einem Teig kneten. Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort aufgehen lassen (das Volumen sollte sich verdoppeln). Teig zusammenschlagen und nochmals wie beschrieben aufgehen lassen.
Für die Sauce Erdbeeren und Ribiseln putzen bzw. rebeln und mit Zucker und dem Saft einer halben Zitrone pürieren. Sauce durch ein feines Sieb streichen. In einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen (so viel, dass das Fett ca. 3 cm hoch in der Pfanne steht; Idealtemperatur für das Backen der Mäuse ist 160°C). Teig löffelweise ausstechen und zwischen Löffeln wie Nockerln formen.
Teig ins Butterschmalz legen und farbgebend backen (dabei einmal wenden). Gebackene Mäuse aus dem Butterschmalz heben, auf Küchenkrepp abtupfen und in Zucker wenden. Sauce auf Teller geben, Mäuse in die Sauce setzen und eventuell mit Beeren und Minze garnieren bzw. dekorieren.

Geröstete Kalbsleber mit Erdäpfelpüree

Zutaten für 4 Portionen
600 g Kalbsleber
70 g Schalotten
1 mittelgroßer säuerlicher Apfel
Pflanzenöl
getrockneter Majoran
Weißwein
200 ml Kalbsjus
Salz
Pfeffer

Für das Püree
800 g mehlige Erdäpfel
Salz
1 Lorbeerblatt
100 ml Milch
Muskatnuss
1 Knoblauchzehe
getrocknete Steinpilze
100 g Butter

Zubereitung
Leber putzen und blättrig schneiden. Schalotten in Streifen schneiden.
Apfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. In einer beschichteten Pfanne einen Schuss Öl erhitzen. Leber einlegen und bei kräftiger Hitze rundum anrösten (maximal 2 Min.). Leber aus der Pfanne heben.
Schalotten farbgebend anbraten. 1 geh. TL Majoran zwischen den Handflächen zerreiben und zu den Schalotten geben. Apfelstücke zugeben und alles mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen. Jus zugießen, Leber und den ausgetretenen Saft der Leber in die Pfanne geben. Saft aufkochen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Püree Erdäpfel schälen, in ca. 5 cm große Würfel schneiden, in einen Topf geben und so viel Wasser zugießen, dass die Erdäpfel gut bedeckt sind. Salz und Lorbeerblatt zugeben und die Erdäpfel weichköcheln.
Milch mit geriebener Muskatnuss, Knoblauch und ein paar Pilzen aufkochen und 10 Min. ziehen lassen. Erdäpfel abseihen und sofort durch eine Erdäpfelpresse drücken. Butter in kleine Würfel schneiden und mit einem Schneebesen in die Erdäpfel rühren. Unter ständigem Rühren heiße Milch einarbeiten, bis eine flaumige Konsistenz entstanden ist. Mit Salz abschmecken.
Leber mit Püree anrichten. Eventuell mit Milchschaum und Kräutern dekorieren. Darauf passen auch Röstzwiebeln.

Krautfleckerln

Zutaten für 10 Portionen
1 Kopf Weißkraut (Steinkraut, ca. 1,8 kg)
200 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
150 g Zucker
100 ml Pflanzenöl
1 Lorbeerblatt
50 ml Hesperidenessig oder Weißweinessig
Suppenwürze
Majoran (getrocknet)
Paprikapulver edelsüß
Kümmel (im Ganzen)
Salz
100 ml Weißwein
200 ml Suppe (oder Wasser und Suppenwürze)
Maisstärkemehl
1,2 kg Fleckerl-Teigware

Zubereitung
Kraut putzen, den Strunk ausschneiden und die Krautblätter in Fleckerln schneiden. Zwiebeln schälen und kleinwürfelig schneiden. Knoblauch schälen und feinblättrig schneiden.
Zucker in einem großen Topf zu einem farbkräftigen Karamell kochen, Öl zugießen, Zwiebel einrühren und farbgebend anschwitzen. Knoblauch, Kraut und Lorbeerblatt einrühren, mit Essig, je einer guten Prise Suppenwürze und Majoran, 1 TL Paprikapulver, 2 TL Kümmel und Salz würzen. Kraut bei geringer Hitze bissfest schmurgeln. Währenddessen nach und nach Wein und Suppe zugießen und immer wieder umrühren. Wenn das Kraut gerade noch bissfest ist, den Saft durch Einrühren von Maisstärkemehl leicht binden. Kraut mit den genannten Gewürzen gut abschmecken.
Während das Kraut schmurgelt, Teigware in Salzwasser bissfest kochen, abseihen und gut abtropfen lassen. Teigfleckerln und Krautfleckerln verrühren. Mit Schnittlauch bestreuen und mit Salat als Beilage servieren.

Schinkenkipferln mit Schnittlauchrahm

Zutaten für Ca. 15 Stück
3 Schalotten
Butter
Petersilie
1 Zitrone (unbehandelte Schale)
300 g Beinschinken,
Koriander
Salz
Pfeffer
Crème fraîche
300 g Blätterteig
2 Eier
Kümmel (im Ganzen)

Für den Schnittlauchrahm
Schnittlauch
250 g Sauerrahm
Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Schalotten schälen, hacken und in 1 EL Butter anschwitzen. Petersilie hacken (man benötigt davon ca. 1 EL voll). Schale der Zitrone abreiben (man benötigt davon eine Messerspitze). Schinken klein schneiden.
Petersilie, Zitronenschale und Schinken zu den Schalotten geben und anwärmen. 2–3 EL Crème fraîche zugeben und die Masse in einer Küchenmaschine mixen. Masse mit gemahlenem Koriander, Salz und Pfeffer abschmecken. Blätterteig ca. 5 mm dick ausrollen und in 15 Dreiecke schneiden. Fülle entlang einer Dreiecksseite auftragen, die unbelegte Teigspitze mit verquirltem Ei bestreichen, Kipferln rollen und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech setzen. Kipferln mit verquirltem Ei bestreichen, mit Kümmel bestreuen und im Backofen bei 180 °C goldbraun backen (dauert ca. 12 Minuten).
Für den Schnittlauchrahm Schnittlauch in dünne Röllchen schneiden (man benötigt davon ca. 4 EL voll), mit Rahm verrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

144 Seiten mit zahlreichen Fotos.
240 x 210 mm.
Hardcover mit Fadenheftung.

Herausgegeben von Palais Events
(Member of Verkehrsbüro Group).

Fotografie: Herbert Lehmann. Texte von Werner Meisinger und Rudolf Novak.

Unter Mitarbeit von Pierre Reboul,
Manuela Radlherr, Bernhard Laimer und Manfred Stockner.

Erschienen im Eigenverlag der Palais Events Veranstaltungen GmbH.

Erscheinungstermin: November 2011

Auslieferung: Mohr Morawa Buchvertrieb
IS BN 978-3-200-02411-3. € 18,90

Bestellung unter:
http://www.palaisevents.at/cafecentral/shop.html