EIERSPEISEN

So wie die italienische Hausfrau darüber wacht, daß in die schönen dicken Soßen und Ragouts ja kein Stäubchen Mehl kommt, so macht sie es auch bei den Eierkuchen. Die Eier selbst werden duftig-luftig aufgeschlagen, mal mit diesen, mal mit jenen Zutaten gebacken, und eine Platte mit grünem Kraus- und rotem Paprika- oder Tomatensalat dazugestellt. Ein guter, leichter, herber Wein darf nicht fehlen. Zum Abschluß ein paar frische Feigen — was braucht man mehr?

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Rühreier Enrico

I. eine ca. 3 cm hohe, 25 cm breite Blätterteigpastete

II. 8 Eier, 150 g Champignons
250 g Spargelspitzen oder Spargelstückchen
4 kleine gegrillte Tomaten
4 Scheiben Parma- oder anderen rohen Schinken
1/4 l dicke Paprikasoße
50 g Butter

III. Tomaten grillen, Spargel weichkochen. Champignons feinblättrig schneiden, in Butter dünsten, Soße zubereiten. Die Blätterteigpastete auf eine große Platte legen, zur Garnitur grünen Salat und Oliven bereitlegen. Die Eier in eine Schüssel schlagen, Prise Salz und 2 EL Milch zugeben und mit dem Schneebesen tüchtig schlagen. Butter in der Pfanne erhitzen, die Eimasse einlaufen lassen und sofort die Hitze stark zurückstehen. Sobald die Eier stocken, mit Gabel rühren und vom Ofen nehmen, solange die Eier noch feuchten Glanz haben. In die Mitte der Pastetenform geben, Tomaten an den Rand legen, ebenso die Spargelstückchen, zur Mitte Pilze garnieren, die Schinkenscheiben gerollt oder tütenförmig dazulegen. Die Soße gesondert reichen.

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Eier Clarissa

500 g Spinat nach Grundrezept dünsten
je Person 1—2 wachsweiche Eier
dicke Käsesoße
30 g Butterflöckchen

In feuerfeste Form den gedünsteten Spinat schichten, die wachsweich gekochten Eier sternförmig darauf legen, die Käsesoße darübergießen und Butterflöckchen aufstreuen. Im heißen Backofen 1o Minuten überkrusten.

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Überbackenen Eier-Toast

Je Portion 2 Scheiben geröstetes Weißbrot
je 2 Spiegeleier, Schinkenscheiben,
frisch geraffelten Reibkäse

Brot rösten und Eier backen. Toast buttern, Scheibe Schinken und Spiegelei auflegen, dick mit Reibkäse bestreuen und im Grill oder Backofen bräunen.

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Eier auf florentinische Art

300 g im ganzen gedünsteten Spinat
4 KL Sardellenbutter
4 Eier
4 KL geriebenen Käse

Feuerfeste flache Form gut buttern. Den gedünsteten Spinat nestchenförmig legen. Kleine feuerfeste Förmchen buttern, je ein frisches rohes Ei hineinschlagen, die Sardellenbutter darauf geben und die Förmchen nebeneinander in eine flache, mit etwas Wasser gefüllte Form geben und die Eier im Backofen festwerden lassen. Herausnehmen, in die Nestchen je ein Ei setzen, Parmesankäse darüberstreuen und in den Backofen schieben. 5 Minuten überkrusten.

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Eier Cavour

6 Eier
3 EL süße Sahne
2 EL durchpassierten Spinat
6 runde Scheiben geröstetes Weißbrot
1/4 l dicke Käsesoße

Die Eier in eine Schüssel schlagen, Sahne und Spinat, Prise Salz und Muskat zugeben und schaumig schlagen. Die Masse in 6 gebutterte kleine runde Förmchen füllen, diese wieder in eine mit Wasser gefüllte Pfanne steilen und die Masse im Wasserbad festwerden lassen. Danach je ein Förmchen auf eine geröstete und gebutterte Weißbrotscheibe leeren, diese nebeneinander in gebutterte feuerfeste Form stellen, mit Käsesoße übergießen und im Backofen bräunen.

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Eier auf kalabrische Art

4—6 gekochte harte Eier
1 EL Sardellenpaste
2 gehackte Sardellenfilets
1—2 grüne Pfefferschoten
1 EL Öl
1 rohes Ei, Paniermehl, Backfett

Die hartgekochten Eier halbieren, das Eigelb mit Sardellenpaste und -filets sowie den gedünsteten Pfefferschoten pürieren, die Eihälften füllen, zwei zusammensetzen, in zerklopftem Ei und Paniermehl wenden und in heißem Fett backen. Dazu eine dicke Tomatensoße, Reis oder Teigwaren.

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Eier auf Genueser Art

Wie vorstehend. Die gefüllten Eier werden in eine Form geschichtet, mit Käsesoße übergossen und im Ofen überkrustet.

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Eier nach der Art von Parma

6 Eier
10o g Parmesankäse
4 EL Milch oder Sahne
Prise Salz, Pfeffer, Muskat 30 g Butter

Flache feuerfeste Form gut buttern und mit Parmesankäse bestreuen, die Eier nacheinander einschlagen. Salz, Pfeffer, Muskat leicht auf streuen, Sahne oder Milch gleichmäßig darüber verteilen, Parmesankäse und Butterflöckchen darüber, im Backofen 1o Minuten überkrusten.
Man kann diese Eierplatte verfeinern und nach Wunsch zugeben:

in Scheiben geschnittene Tomaten
in Scheiben geschnittene gebackene Auberginen
Spargelstückchen
Streifchen von Zunge, Schinken, Wurst
feingeschnittenen Schnittlauch nach dem Backen aufstreuen

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Eier auf Teufelsart

2 scharfe rote und grüne Paprika- und Pfefferschoten
3 Tomaten
1 große Zwiebel
1 Bündchen Petersilie
2 EL Öl
je Person 2 Eier
Salz, Pfeffer
1 TL Rosenpaprika

Von den Paprika- und Pfefferschoten Stiel, Samen, weiße Streifen entfernen, in kleine Stückchen schneiden, Zwiebel hacken, Tomaten achteln, Petersilie kleinschneiden. Im heißen Öl das kleingeschnittene Gemüse ohne Zugabe von Wasser zuerst auf starker, nach 2 Minuten auf kleiner Flamme brodeln lassen, Salz, Pfeffer, Paprika zufügen, immer wieder rühren. Diese Soße muß teuflisch scharf, aber nicht bitter schmecken. In die Soße dann langsam ein rohes Ei sorgfältig nach dem andern hineingleiten und festwerden lassen. Mit Reis und grünem Salat servieren.

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Kräuter-Eierkuchen

Je 2—3 EL gehackte Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Kresse,
Sauerampfer, Salbei
6 Eier, Prise Salz, Butter

Eier und Kräuter im Mixer gut durchrühren, dann ein gutes Stück Butter in dicker Eisenpfanne heiß werden lassen, die Eiermasse nicht zu dick einlaufen lassen und backen.

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Zwiebel-Eierkuchen

3 große Zwiebeln
5 Eier
8o g Butter oder 4 EL Öl,
Salz, Prise Paprika

Im heißen Fett die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln zugedeckt glasig dünsten, dann wenden und leicht bräunen. Die Eier glattschlagen, über die Zwiebeln gießen und bei nicht zu heftiger Hitze backen. Man kann zuletzt noch etwas Käse darüberstreuen und im Ofen oder Grill bräunen.

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Wurst-Eierkuchen

250 g in Scheiben geschnittene Mortadellawurst
4 Eier
Prise Salz

In flacher Pfanne — auch aus feuerfestem Glas —‚ die mit wenig Öl ausgepinselt ist, die Wurst auf beiden Seiten langsam bräunen. Die mit der Prise Salz glattgerührten Eier darübergießen und backen. Im Ofen die Oberseite noch kurz bräunen.

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Gemüse-Eierkuchen

Sie nehmen nach Wunsch:
15o g Pilze
1 Aubergine (Eierfrucht)
2 Artischocken
150 g Spargelstückchen
2—3 rote oder grüne Paprikaschoten — nur eine Sorte!

und 4—6 Eier. Die Gemüse werden wie bei den Gemüserezepten angegeben gedünstet, die gut verrührten Eier daraufgeschlagen, bei milder Hitze gebacken — nach Wunsch mit Käse überstreut oder ohne diesen kurz überkrustet.

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Kleine Käse-Eierkuchen

4 Eier
1 EL Mehl
gehackte Petersilie
1 EL Milch
2 EL Reibkäse
Backfett

Alles gut vermischen und glattrühren. Jeweils einen Kaffeelöffel Teig in die Pfanne geben und die Küchlein auf beiden Seiten knusprig backen. Eine gute Tomaten-, Tomaten-Paprika- oder Fleischsoße zubereiten und die kleinen Eierkuchen darin servieren.

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