FISCH

Aus Seen, Flüssen und Meeren wird eine Vielzahl schmackhafter Fische geholt. Viele Arten sind uns fremd, viele jedoch gleichen den gewohnten Sorten oder sind unter anderem Namen hier bekannt. Wer Fischspeisen gleichgültig oder ablehnend gegenübersteht, kann in Italien bei Fischsuppen, Fischaufläufen, gegrilltem Thun- oder Schwertfisch, bei den köstlichen frutti di mare — Früchten des Meeres, wie die Schalentiere zusammenfassend genannt werden —‚ immer aufs neue begeisternde Entdeckungen unternehmen. Wir deutschen Binnenländer erhalten in den Spezialgeschäften heute auch die tiefgekühlten und damit nahezu meeresfrischen Fische. Sie haben einen doppelten Vorteil: Sie sind sehr mineral- und eiweißreich und dabei leicht verdaulich.

Aal auf römische Art
Anguilla alla romana

500—750 g Aal
1/2 l Weißwein
1 EL Mehl
Salz und Pfeffer
2 EL gehackte Petersilie
30—40 g Butter
1 KL Zitronensaft
5oo g frische Erbsen

Aal zuerst abhäuten: die Haut beim Kopf rundum lösen. Den Kopf mit einer Schnur abbinden und an Haken befestigen. Dann die Haut mit einem Tuch packen und zum Schwanz zu abziehen. Auf der Bauchseite aufschneiden, ausnehmen, gründlich mehrmals waschen. In Stücke schneiden, salzen, mit Zitronensaft

 säuern. Petersilie fein hacken, in Butter dünsten, Aal zugeben, 10—15 Minuten in Butter mitdünsten, dann Wein und Salz zugeben. Sobald der Aal weich ist, herausnehmen, die Soße mit Mehl dicken und in der Soße die Erbsen 1o Minuten kochen. Mit grünem Salat servieren.

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Gebratener Aal
Anguilla fritta

1 ca. 700—1000 g schwerer Aal
oder zwei kleinere
1 Msp Knoblauchpulver
2—3 EL Öl
1 Msp Thymian
1 EL gehackte Petersilie
1  Zwiebel, Salz und Pfeffer

Den Aal wie vorstehend angegeben vorbereiten, dann innen und außen mit den Gewürzen einreiben und mit Öl bepinseln. In flacher, geölter Form mit Petersilie und Zwiebeln braten. Dazu Reis und süß-sauer eingelegte Gemüse.

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Gebackene Tintentische
Calamaio al forno

500—800 g Tintenfisch
2—3 EL Mehl
Backöl
2 Eier

Streifen von Tintenfisch waschen, salzen, kurz in Zitrone marinieren. Abtrocknen, in Mehl und Ei wenden, in heißem Öl backen. Polenta dazu und grünen Salat.

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Gefüllte Tintenfische
Calamari ripieni

1,2 kg frische mittelgroße Tintenfische (Kalamare) mit Fangarmen
2 unbehandelte Zitronen
2 TL frische Rosmarin
1 Bund Petersilie, glatt
1 Ei
4 eingelegte Sardellenfilets
3 Knoblauchzehen
3 EL Semmelbrösel
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Wenn die Tintenfische vom Fischhändler noch nicht geputzt wurden, die Fische unter fließend Wasser gut waschen und dabei die dünne Haut und die harten "Gerippe" entfernen.
Das Innere herausziehen und Kopf und Innereien abschneiden und wegschmeißen.
Die Fangarme verwenden wir für die Füllung.
Ich lasse das immer gleich beim Fischhändler machen, der hat das schließlich gelernt.

Saubere Tuben mit Küchenkrepp trocknen und dann mit den Saft der Zitronen beträufeln und ziehen lassen. (außen und innen)

Fangarme und eventuell eine Tube sehr fein würfeln, es sollten ca. 200 g ergeben.
Kräuter, Knoblauch und Sardellenfilets fein hacken.
Alles mit den Semmelbröseln, abgeriebener Schale von einer halben Zitrone und dem Ei vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Die Tuben füllen und mit Küchengarn gut zusammennähen.
es macht nichts wenn die Tuben nicht prall gefüllt sind, den die Fülle geht beim garen noch etwas auf!
Tintenfische entweder in eine feuerfesten Form setzen, mit Olivenöl bepinseln, oder mit Olivenöl bestrichen auf den Grill legen

Im Ofen benötigt der Fisch bei 200 grad ca. 40 Minuten.

Tipp: sehr lecker und raffiniert - Tuben ohne Tentakeln mit Lachs füllen

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Tintenfisch Chiozotto
Calamaio chiozotto

500 g Tintenfisch
2 Knoblauchzehen
1 EL Zitronensaft
2 Zwiebeln
3 Tomaten
2 EL Öl
2 EL Weißwein
1 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer

Die feingehackten Zwiebeln und Knoblauchzehen in Cl glasig dünsten, den geputzten, in Streifen geschnittenen Fisch zugeben, mit Salz, Pfeffer, Petersilie, Wein würzen und ca. 30 Minuten leise brodeln lassen. In Scheiben geschnittene Tomaten in den letzten 1o Minuten ebenfalls garziehen lassen. Mit etwas gekörnter Würze abrunden.

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Schwertfisch auf Genueser Art
Pesce Spada alla genovese

Ein delikates Rezept, zu dem ebensogut Schellfisch wie Kabeljau verwendet werden kann.

1 kg Fisch oder Fischfilet
3/8 l Rotwein
1 Päckchen braune Bratensoße oder 1 EL Mehl und 30 g Butter
1 KL Sardellenbutter
100 g Champignons
1 EL gehackte Petersilie
1 Zwiebel, 1 Möhre
Salz, Pfeffer

Den Fisch gründlich waschen, salzen und mit Zitronensaft beträufeln.
Petersilie, Champignons und Zwiebel in Butter dünsten, den marinierten Fisch einlegen, würzen, die nur aufgeschnittene Möhre zufügen, mit Rotwein übergießen, auf kleinem Feuer garziehen. Fisch sorgfältig herausheben. Mehl in der Butter bräunen, Fischsud zufügen, 1o Minuten kochen, durch ein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer, flüssiger Würze und Sardellenbutter abrunden.

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Fischschnitten vom Rost oder Grill
Pesce Spada al Sermoriglio

Je 4 ca. 2oo g schwere Scheiben
Schwertfisch, Kabeljau oder
Schellfisch
1 Zitrone, 2 Knoblauchzehen,
Salz, Pfeffer,
1 TL Oregano oder Majoran,
5 EL Öl

Die gut gewaschenen, kurz gesäuerten Fischscheiben abtrocknen, mit Öl beträufeln und eine halbe Stunde marinieren. Dann auf den Rost in Grill oder Backofen geben und ca. 20 bis 3o Minuten auf beiden Seiten garen.. Erst danach leicht salzen, pfeffern und mit Zitronenscheibchen servieren. Köstlich dazu folgende Majoransoße: Feingehackte Petersilie und Knoblauchzehen mit einer Prise Salz, Oregano oder Majoranpuder feinstoßen, langsam Zitronensaft und Öl zugeben, bis eine mehr dünne als sämige Soße entsteht.

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Kabeljau auf florentinische Art
Merluzzo alla fiorentina

4 Kabeljauschnitten zu je ca. 200 g
5oo g Spinat
6o g Butter
50 g Reibkäse
2 Zwiebeln
1 Msp Knoblauchpuder
1/2 Glas Weißwein

Fisch waschen, mit Salz und Zitronensaft marinieren, abtrocknen, in eine feuerfeste, gebutterte Form geben, 1 feingehackte Zwiebel darüberstreuen und mit etwas Weißwein im Backofen garen.
Spinat putzen, waschen, mit Butter und gehackter Zwiebel, mit Knoblauchpuder überstreut, dünsten.
Den nicht zu weichen Spinat hübsch auf dem Fisch anrichten, mit dem Rest Butter und Reibkäse bedecken und noch einige Minuten im Ofen überkrusten. Dazu Teigwaren.

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Gefüllten Fisch
Pesce farcito

Einen Schwertfisch, Lachsforelle oder ähnliches
von ca.  1 1/2  bis 2 1/2 kg Gewicht
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zum Füllen:
5o—1oo g mageren Speck,
einige grüne junge Zwiebeln oder 1 Zwiebel und etwas Lauch,
1/2  Sellerie, 2 Pfefferschoten,
2 Bändchen Petersilie,
10o g Paniermehl oder 150 g Weißbrot,
1/4 l Milch, 3—5 EL Weißwein und 1 EL Zitronensaft,
Salz, Pfeffer

Den Fisch im Geschäft ausnehmen und schuppen oder enthäuten lassen. Zu Hause waschen und mit Zitronensaft marinieren. Mit kleinem, scharfem Messer die Grätenspitzen auslösen. Mittelgräte am Schwanz lösen und darunter mit dem Messer bis zum Kopf fahren und dann die Gräte abheben. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauchpuder den Fisch nun innen und außen würzen, ebenso mit Öl bepinseln.

Für die Fülle Paniermehl oder Weißbrot in Milch einweichen, Speck durch die Maschine geben, mit etwas Öl in der Pfanne zergehen lassen, die feingeschnittenen Gemüse — Zwiebel, Lauch, Sellerie — dünsten. Dann die zerdrückten Pfefferschoten, Salz und Pfeffer mit den anderen Zutaten gut vermengen und in den Fisch füllen. Mit Cillinadeln zustecken. Den Fisch in der gefetteten feuerfesten Form mit Öl beträufeln, mit Wein und Zitronensaft übergießen und bei ca. 190—20o im Backofen garen.

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Gebackener Maifisch
Seppia al forno

Der Maifisch ist ein Meerfisch, geht aber zum Laichen im Frühjahr in die Flußmündungen. Zu dieser Zeit ist er besonders wohlschmeckend — und darum trägt er diesen Frühlingsnamen.

750—1000 g Maifische
3 grüne junge Zwiebeln
150 g Champignons
2 EL Paniermehl
1/4 l—1/2 l Rahmsoße
30 g Reibkäse
6o g Butter, Satz
1/2 TL Salbeipuder

Fische beim Kauf ausnehmen, schuppen, von Schwanz und Kopf befreien lassen. Waschen, in Salz und Zitronensaft marinieren. Zwiebeln hacken, Pilze feinblättrig schneiden, beides in 30 g Butter weichdünsten und damit den Boden einer gebutterten feuerfesten Form auslegen. Fische mit Salbei innen und außen pudern, leicht salzen und pfeffern, nebeneinander in die Form legen, Rahmsoße darübergießen, Butterflöckchen und Reibkäse auf streuen und bei mittlerer Hitze im Backofen 20 Minuten garziehen und bräunen. Spaghetti dazu.

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Gebackene Forellen auf Mailänder Art
Agoni fritti alla milanese

Je ca. 250 g schwere Forellen
Mehl zum Panieren
Saft einer Zitrone
2 Eigelb
1 EL gehackte Petersilie
2 EL Parmesan, Backöl, Paniermehl

Die vorbereiteten Forellen mehlen, in Eigelb wenden, in den mit dem Reibkäse vermischten Paniermehl wälzen, im heißen Öl knusprig backen. Mit gehackter Petersilie überstreuen, mit Zitronensaft beträufeln. Reis und italienische Soße dazu.

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Kabeljau überkrustet
Merluzzo al forno

I. Feste Kartoffelmasse von ca. 1000 g Kartoffeln,
1/2 l Milch, Salz, 40 g Butter, 2 Eigelb

II. 750—1000 g Kabeljau
3/8 l Käsesoße
30 g Reibkäse
30 g Butter

Den marinierten Fisch mit Suppengemüse dünsten. Aus den geschälten, durchgepreßten Kartoffeln mit 1/2 l Milch, Salz, 40 g Butter, 2 Eigelb eine feste Masse rühren und diese auf Boden und Rand einer gebutterten feuerfesten Form streichen. Den garen Fisch zerpflücken, auf die Kartoffelmasse legen. Käsesoße darübergießen, mit Reibkäse und Butterflöckchen bestreuen und im Ofen ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze überkrusten.

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Gefüllte Fischschnitten
Pesce ripiene

Je Portion 2 nicht zu dicke Scheiben Fisch (Lachs, Schellfisch, Kabeljau u. ä.
250 g Champignons oder andere Pilze
250 g Weißbrot, 1/4 l Milch
50 g Parmesan, Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie
Sardellensoße, Backfett

Die Fischscheiben marinieren, dann abtrocknen. Champignons feinblättrig schneiden, mit der Petersilie in Butter dünsten. Weißbrot in warmer Milch einweichen, dann in zwei Hälften teilen: die eine mit den Pilzen, die andere mit dem Reibkäse mischen, würzen. Eine Scheibe mit der Pilz-, die andere mit der Käsemasse belegen, aufeinanderlegen, in Mehl wenden, mit verquirltem Ei bepinseln, in heißem Öl langsam backen mit Sardellensoße und Spaghetti sowie einer bunten Platte frischer Salate servieren.

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Fische auf Seemannsart
Pesce alle marinara

Ca. 1ooo g verschiedene Fische:
Hecht, Schleie u. ä.,
1/2 l Weißwein, 2 Zwiebeln, 1 Möhre,
1 Stück Sellerie, 1 Stange Lauch,
gehackte Petersilie, 30 g Butter,
1—2 EL Mehl, 100 g gedünstete Pilze,
2 EL Perlzwiebeln, 1 Glas Weinbrand

Die in Stücke geschnittenen Fische marinieren, mit der feingehackten Zwiebel und Gemüsen in Rotwein dünsten. Butter und Mehl verkneten, die Soße damit binden, mit Weinbrand abrunden. Die Fischstücke auf gerösteten Brotscheiben oder Teigwaren anrichten, mit der Soße übergießen, mit Pilzen und Perlzwiebeln garnieren.

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Schellfisch auf Teufelsart
Nasello alla diavolo

4 dicke Scheiben Schellfisch oder Filets, ca. 1 kg
2 scharfe grüne und 1 rote Paprikaschote
1 scharfe Pfefferschote
1 KL Rosenpaprika
4 Tomaten, 2 Zwiebeln, 5 EL Öl,
1 KL gekörnte Würze, Zitronensaft, Salz, Pfeffer

Das Gemüse putzen, kleinschneiden, im heißen Öl dünsten, mit gekörnter Würze und Paprika überstreuen. Vom Feuer nehmen, bevor es zu flüssig wird. Fisch marinieren. Feuerfeste Form buttern, die Paprikagemüsesoße einfüllen, die Fischschnitten darauf legen und im heißen Backofen ca. 1o bis 15 Minuten garen. Die Soße muß so reichlich sein, daß der Fisch bedeckt ist. Reis dazu.

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Makrelen vom Rost

2—4 Makrelen
30 g Butter
gehackte Petersilie
Öl, Zitrone, Salz, Pfeffer

Die Makrelen öffnen, ausnehmen, entgräten, waschen, marinieren. Dann abtrocknen, innen und außen mit Öl einpinseln und auf den geölten Rost legen. Butter und Petersilie verkneten. Die Makrelen auf einem Reissockel anrichten, mit
Kräuterbutter belegen.

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Heilbutt mit Tomatensoße
Palombo con pomodoro

4 Scheiben Heilbutt, ca. 8oo g
2 EL Petersilie
2 Knoblauchzehen
4 EL Paniermehl
4 EL Reibkäse
Salz und Pfeffer
1/4 - 3/8 l Tomatensoße

Am besten nehmen Sie eine Bratpfanne, in der Sie das Gericht auch servieren können, ölen sie, legen die Heilbuttscheiben ein, würzen und überstreuen die Scheiben mit Paniermehl, geriebenem Knoblauch, Petersilie und Käse. Zuletzt die Tomatensoße darübergießen und bei mittlerer Hitze 25 Minuten backen. Mit Zitronenscheibchen garnieren.

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Seezunge im Topf auf venezianische Art
Sogliola alla casseruola

700—1000 g Seezungenfilets
10o g feinblättrig geschnittene Champignons
2 EL gehackte Petersilie
1 Zwiebel
6o g Butter
1 Msp Thymianpuder
Salz, Pfeffer

In der zergangenen Butter Zwiebeln, Pilze, Petersilie dünsten. Mit den Gewürzen abschmecken, die marinierten Filets in die Soße geben und bei geschlossenem Topf 8—1o Minuten dünsten. Die Filets wenden, noch einige Minuten dünsten — mit Risotto und Salaten servieren.

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Thunfisch auf Livorner Art
Tonno alla livornese

4 Scheiben Thunfisch
8 - 12  Sardellen
je 50 g Schinken und Speck
1 Zwiebel
1/4 l Weißwein, 1/ 8 l Marsala
3 EL Öl
Salz, Pfeffer, 40 g Butter

Die Thunfischscheiben mit kleinen Sardellenstreifen spicken. Zwiebel, Speck, Schinken fein hacken, in Öl und Butter dünsten, mit Marsala und Weißwein auffüllen, Thunfisch einlegen und in der Soße in geschlossenem Topf garziehen lassen. Sehr delikat!

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Thunfisch Chioggiola
Tonno Chioggiola

4 Scheiben Thunfisch
2 Zwiebeln
4 Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 kleines Glas Weißwein
gehackte Petersilie
500 g Erbsen
Salz, Pfeffer
4 EL Öl
40 g Butter

Den Fisch mit der zerdrückten Knoblauchzehe gut einreiben, salzen und pfeffern. Im heißen Öl die feingehackten Zwiebeln und die Petersilie sowie die gewürfelten Tomaten dünsten, etwas körnige Brühe, Wein, evtl. etwas Wasser sowie den Fisch zufügen und im geschlossenen Topf schmoren. Die jungen Erbsen mit Petersilie und Butter in wenig Wasser dünsten und dann zum Thunfisch geben.

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Thunfisch gebraten
Arrosto tonna

4 Scheiben Thunfisch
1 Ei
Paniermehl
Salz, Pfeffer, Backfett

Die Thunfischschnitten marinieren, in Ei und Paniermehl wenden, in heißem Fett knusprig braten. Pikante Soße dazu.

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Italienisches Fischragout
Brodetto di pesce

10—20 ca. 6o g schwere Stücke von verschiedenen Fischarten
2 Zwiebeln
1 Döschen Tomatenpüree
1 Bündchen Petersilie, einige Blättchen Basilikum,
1/4 l Fischsud, 1 EL Mehl, 1 EL Butter,
3 EL Öl

Dazu : Polenta aus 200 g Maisgrieß oder in Öl gebackene Brotschnitten.
Aus den gehackten Zwiebeln, Kräutern, dem Tomatenpüree eine geschmeidige Soße machen. Fischsud — nach Wunsch auch etwas Wein — zugießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und darin die Fischstücke garziehen lassen. Butter und Mehl verkneten, zufügen.

Das Ragout entweder in einem Rand von Polenta anrichten oder je Person 3 quer durchgeteilte Brotscheiben — also Dreiecke — auf beiden Seiten in heißem Öl rösten, auf den Boden einer tiefen Schüssel geben und das Ragout darauf schütten.

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Fischkroketten auf Art von Pisa
Polpette di Pesce

750 g verschiedene gekochte Fischreste
1—2 Eier, 1oo g Paniermehl
1 feingehackte Zwiebel Salz, Pfeffer, Muskat,
Backfett, evtl. etwas Parmesan

Die Fischreste durchdrehen, mit Zwiebel, Salz, Pfeffer, Muskat, Paniermehl und Salz zu einer geschmeidigen Masse formen, mit dem Messer gleichmäßige Stücke abschneiden, daumengroße Röllchen formen, in Mehl, Ei, Paniermehl wenden, im heißen Fett backen.
Oder: Die Röllchen in einer Pilz-Weißwein-Soße dünsten, mit Spinat und gegrillten Tomaten garnieren.

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Fischauflauf auf italienische Art:
nach Marietta

250 g langkörnigen Reis
1 l Bouillon
500 g verschiedene Fischstücke
2 EL gehackte Petersilie
2 EL Reibkäse
2 EL geschmolzene Butter
1/4 l Tomatensoße

In die sprudelnd kochende Bouillon den Reis einstreuen und bei milder Hitze ausquellen. Tomatensoße zubereiten, Fisch zerteilen, entgräten und in der Soße garziehen. Feuerfeste Form ausbuttern, den mit der feingehackten Petersilie vermischten Reis locker einfüllen, mit der Butter beträufeln, Fisch und Soße darauflegen und den Käse darüberstreuen. In nicht zu heißem Backofen 1o Minuten überkrusten. Grüne Salate dazu.

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Gebackene Fische
Fritto misto di pesce

Eine Vielzahl von Fischen und frutti di mare:
kleine Aale, Austern, Garnelen, Muscheln,
Stinte, Thunfisch, Schwertfisch,
Lachs, Seezungenfilets, Heilbutt
alles zusammen:  1—2 kg

Backteig je 1 kg ca.:
3 EL Mehl, 3 EL Öl, 3 Eier,
je 1 TL Basilikum und Rosmarin

Den Fisch in ca. 3—5 cm große Stückchen teilen, in den Backteig tauchen und in schwimmendem Öl backen. Grüne Soße oder Soße Livorno dazu reichen.

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Mittelmeerfisch überbacken

4 Rotbarschfilet (oder Seelachsfilet etc.)
1 Dose Tomate, geschält, oder gleich püriert
3 kleine Zucchini
1  Mozzarella
1 mittelgroße Zwiebel
Pfeffer
Salz
Olivenöl

Die Zwiebel schälen und fein hacken,  Tomaten pürieren. In einer Pfanne die Zwiebel andünsten, bis sie glasig ist. Dann die Tomaten dazugeben. Gut salzen und pfeffern und ca. 5 Minuten köcheln lassen. In eine Auflaufform gießen. Den aufgetauten Fisch gut salzen und pfeffern und in die Auflaufform nebeneinander legen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zucchini der Länge nach in Scheiben schneiden, kurz von beiden Seiten anbraten und dann über dem Fisch gleichmäßig verteilen. Den Mozzarella in dünne Scheiben schneiden, auf die Zucchini legen. Nun im Backofen bei 180 Grad solange überbacken, bis der Mozzarella goldbraun überbacken ist. Dazu schmeckt wunderbar Reis.

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Früchte des Meeres
Frutti di mare

Jeder von uns hat schon irgendwann einmal oder öfters Schalen- und Krustentiere — Muscheln und Austern, Krabben und Garnelen, Langusten oder Hummer — gegessen. Und er fand sie mehr oder minder wohlschmeckend.

Soll man nun in Italien ihre Bekanntschaft erneuern wie die mit einem alltäglichen Gebrauchsgegenstand? Sollte man irgendwo, wie Würstl mit Kraut, eine delikate Fischsuppe, ein Austernragout, einen pikanten Krabbensalat oder eine andere südliche Delikatesse verzehren, ohne den Wohlgeschmack lustvoll auszukosten?

Bei einem Glas Wein, in Ruhe und Muße, mit seinen Freunden, umhegt von der liebenswerten Aufgeschlossenheit des kochenden Chefs, der gern Sonderwünsche erfüllt — da ergeben sich unvergeßliche Stunden
Bei einem selbst einkaufenden und kochenden Chef lohnt es sich doppelt, die Spezialitäten seiner Küche zu verlangen und zu genießen; denn gerade in diesen kleinen, nahe an der Küste liegenden Trattorien besorgt der Chef meist schon vor Tau und Tag den Einkauf bei den eben anlandenden Fischern. Er setzt sein bestes Können ein, um uns zu erfreuen und zu erquicken — und wir tun gut daran, uns bei Einheimischen nach solch gastlicher Stätte zu erkundigen.

Und zu Hause? Nicht alle Rezepte lassen sich wiederholen, weil für manche die Vielfalt der Zutaten fehlt. Gerade bei Fischsuppen, wo es auf den Zusammenklang vieler Fischarten und frutti di mare ankommt, die allesamt den einzigartigen Charakter des Fischsudes ergeben, tun wir uns schwer. Vorteilhaft ist es, seinen Fischhändler schon 1 bis 2 Tage vorher zu verständigen, daß man für eine Fischsuppe einzukaufen und auch verschiedene Reste zu erstehen wünscht. Denn für den Fischsud können wir gut zunächst 1 kg Fischreste mit viel Suppengemüse langsam einige Stunden auskochen. Darin erst kochen wir dann die eigentlichen Bestandteile unserer Suppen oder Ragouts oder sonstigen Gerichte gar.

Noch ein paar Worte zur Terminologie: Schalentiere sind Austern und Muscheln, die Auster ist dabei die erlesenste Muschelart. Kleinere Muscheln eignen sich gut zu Suppen und Ragouts. Die Krabbe ist ein knapp fingerlanger Seekrebs mit kurzem Schwanz, die Garnele eine etwas langschwänzigere Seekrebsart. Der Hummer ist der größte Seekrebs, während die Languste zur Gattung der Panzerkrebse zählt.

Das Fleisch aller Meeresfrüchte ist leicht verderblich. Hummern und Langusten werden erst unmittelbar vor der Zubereitung getötet. Bei Muscheln und Austern muß man beim Einkauf darauf achten, daß sie eine fest geschlossene Schale haben. Nur dann sind sie noch genießbar. Bei den Austern schmeckt auch das Wasser gut. Daher achtet man beim öffnen darauf, daß der gewölbtere, tiefere Teil der Schale nach unten liegt. Die flachere Schale wird weggebrochen. Auf diese Art verbleibt das Wasser in der gewölbten Schale, mit der die Auster zum rohen Verzehr auf einer mit einer Serviette bedeckten Platte serviert wird.

Gebratene Austern
Ostriche fritte

1—2 Dtzd. Austern
1 Msp Cayennepfeffer
2—3 EL Parmesankäse
2—3 EL Paniermehl
2 EL geschmolzene Butter
in Scheibchen geschnittene Zitrone

Die Austern kräftig bürsten, abtrocknen, sorgfältig aufbrechen, die Schalen innen ebenfalls säubern, die Austern wieder einlegen, mit Pfeffer, Paniermehl, Parmesankäse bestreuen und mit Butter beträufeln. Auf flacher Form einige Minuten im Backofen überkrusten. Mit Zitronenscheibchen und gerösteten Brotscheiben servieren.

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Austernragout Duse
Ostriche Ragú Duse

1—2 Dtzd. Austern
1 Glas Weißwein oder Champagner
ein Sträußchen Kräuter:
Petersilie, Basilikum, Salbei, Sellerie

Sekt oder Weißwein mit den Kräutern erhitzen und durchziehen. Kräuter herausnehmen. Das Austernwasser und die Austern in den heißen Wein geben, nur eben nahe an Siedetemperatur erhitzen — aber nicht kochen und sofort servieren. Geröstete und gebutterte Weißbrotscheibchen dazu.

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Austernragout Cavour
Ostriche Ragú Cavour

Je 1 Dtzd. Austern
1 Eigelb
1 Glas Weißwein
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
1 EL Krebsbutter
4 EL Béchamelsoße
4 EL kräftige Bouillon

Die Austern öffnen und mit ihrem Wasser samt Wein und Zitronensaft erhitzen und dann herausnehmen. Béchamelsoße und Bouillon zufügen und 20 Minuten leise brodelnd zu einer sämigen Soße kochen. Mit Eigelb abziehen. Die Austern darin heiß werden lassen, aber nicht kochen.

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Muscheln
Conchiglia

Nur geschlossene Muscheln kaufen. Vor der Verwendung in kaltes Wasser legen. Sehr gut abbürsten, unter fließendem Wasser nachspülen. Sie werden je nach Rezept in Salzwasser, halb Wein, halb Wasser mit Kräutern oder in Rotwein gedünstet und mariniert und dann weiter verarbeitet.

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Gebratene Muscheln
Conchiglia fritte

1—2 kg Muscheln

Zutaten wie bei gebratenen Austern

Die Muscheln in Wein-Wassersud, der sie eben bedecken soll, erhitzen, bis sich die Schalen öffnen. Bei größeren die Bärte und die Knorpel aus der Mitte ablösen. Die Muscheln wieder in die Schalen geben, pfeffern, panieren, mit Reibkäse und Butter bedecken — wie bei gebratenen Austern angegeben.

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Muschelragout Toska
Conchiglia Ragú Toska

1 1/2 - 2 kg Muscheln
1 Glas Weißwein
2 Zitronen
3 junge Zwiebeln
250 g Champignons
3 Sardellenfilets
2 EL Mehl
50 g Butter oder einige EL saure Sahne
zusammen 2 EL gehackte Petersilie, Thymian, Basilikum Salz und Pfeffer

Die Muscheln ohne Zugabe von Wasser in einem alten Topf bei mittlerer Hitze aufstellen, bis sie sich öffnen. Dann herausnehmen und säubern, mit dem Muschelwasser, Wein und dem Saft einer Zitrone aufkochen. In der Butter Zwiebeln und feinblättrig geschnittene Champignons dünsten, den Wein/Zitronensaft zufügen, Mehl mit Butter oder Sahne verrühren, mit den Kräutern und den feingehackten Sardellenfilets in die Soße geben und alles einige Minuten durchkochen. Jetzt die Muscheln zugeben, in der Soße heißwerden lassen, den Saft der zweiten Zitrone, Salz, Pfeffer zugeben, evtl. etwas körnige Würze.
Das Muschelragout mit Risotto servieren.

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Krabben- oder Garnelen-Salat

200—300 g Krabben oder Garnelen
1/4 l Petersiliensoße

Die Krabben gründlich waschen, mit der Petersiliensoße vermengen, vor dem Servieren eine Stunde kühlstellen.

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Krabben-Eierkuchen

Eierkuchen von 6 Eiern, Salz
1 EL gehackte Petersilie
40—50 g Butter
Ragout von 250 g Krabben
50 g Champignons
150 g gedünstete Erbsen und Spargelstückchen
falls vorhanden etwas Kalbfleisch- oder Kalbsmilchwürfel
1/4 l Rahmsoße

In die Rahmsoße die feinblättrig geschnittenen Champignons und die vorgedünsteten anderen Zutaten geben, mit Krebs- oder Sardellenbutter pikant abschmecken, zuletzt die kleingeschnittenen Krabben zugeben.
Die Eier mit Salz und Petersilie glattschlagen, in die Bratpfanne Butter geben, einen Teil der Eiermasse einlaufen und gerade eben fest werden lassen. Krabbenragout auf dem Omelett verteilen, es zusammenklappen und sofort mit gehackter Petersilie bestreut servieren. Köstlich!

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Froschkeulen mit Reis
Rane con riso

Eine Spezialität von Venedig! Sie brauchen dazu:

8—1o Froschkeulen
2 Schalotten
1/2 kleinen Sellerie
1 Möhre
100 g Reis
1/4 l leichte Bouillon
6o g Butter
1 Südweinglas Marsala
Salz, Pfeffer

Die Froschkeulen enthäuten und mit kochendem Wasser überbrühen, mit kaltem Wasser übersprühen und abtrocknen. In der heißen Butter das kleinwürflig geschnittene Gemüse einige Minuten bräunen. Nun die Froschkeulen einlegen und ebenfalls allseitig einige Minuten braten. Mit Wein und Bouillon aufgießen, würzen, ungefähr 2o Minuten kochen. Sobald sich die Knochen lösen, diese herausnehmen und das Fleisch kleinwürflig schneiden. Der Reis wird in Bouillon körnig gekocht und mit der Soße vermischt. Dick mit Parmesan bestreut servieren.

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Froschkeulen in Paprikasoße
Rane con salsa di peperoni

8 Froschkeulen
40 g Butter
5 EL saure Sahne
1 gehackte Zwiebel
2 EL Schnittlauch
1/4 l Paprikasoße

Die enthäuteten, mit heißem Wasser übergossenen und alsdann gewaschenen Froschkeulen in der heißen Butter mit den Zwiebeln dünsten, dann die Sahne zufügen und 20 Minuten bei mildem Feuer brodeln lassen. Zuletzt die Paprikasoße untermengen und das Gericht mit Schnittlauch bestreut auf Reissockel servieren.

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Hummer nach Ricarda
Aragosta alla Ricarda

1 kleiner Hummer
Reissalat
2 Eigelb
1/4 l—1/2 l Sahne
100 g Champignons
Prise Paprika
Salz und Pfeffer
1 Glas Sherry

Der gekochte Hummer wird nach dem Auskühlen aus der Schale gelöst und kleingeschnitten. Den Reissalat fingerdick auf Boden und Rand einer Schüssel streichen. Eigelb und 2/ der Sahne im Wasserbad schaumig schlagen, dann Wein und Gewürze leicht unterheben und mit den Hummerstückchen vermischen. Nur einige zum Garnieren zurückbehalten. Die restliche Sahne steifschlagen und in hübschen Mustern die Speise damit garnieren. Einige Hummerstückchen und die Pilze dienen ebenfalls zum Schmuck.

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Hummer in Weinsoße
Aragosta alla Marsala

1 kleiner Hummer
1/4 l Rahmsoße
1 kleines Glas Marsala

Hummer kochen, auslösen, in Stückchen schneiden. Rahmsoße mit Wein vermischen, den Hummer zugeben und auf Reis servieren.

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FISCHSUPPEN

Die Grundlage bildet stets eine sehr würzige, mit viel Suppengemüse und verschiedenartigen Fischresten — See- und Meerfisch, Köpfe, Schwänze — zubereitete Fischbouillon, in die auch Petersilie, Salbei, Thymian, Paprika- und Pfefferschoten, Knollensellerie gehören. Nach mindestens zweistündigem Kochen durchseihen, das Gemüse kleinschneiden, wieder in die Bouillon geben und dann kleingeschnittene Fisch- stücke darin garziehen. Mit Weißwein und Zitronensaft abschmecken, eine kleine Mehlbutterkugel noch einige Minuten mitkochen lassen.

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Sizilianische Froschkeulensuppe

1 1/2 l Fischbouillon
6 Froschkeulen
300—500 g in Streifen geschnittene Fischstückchen
2 EL gehackte Pistazien

In der Fischbouillon die enthäuteten, mit heißem Wasser übergossenen Froschkeulen 20 Minuten garziehen, dann von den Knochen lösen, kleinschneiden, zurück in die Bouillon geben, darin auch die Fleischstückchen garziehen, mit gehackten Pistazien servieren. Geröstetes Weißbrot dazu.

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Fischsuppe mit Pilzen
Buridda

Zusammen ca. 750 g Fischstücke, Krabben, Muscheln
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe,
1/4 Sellerie, 2 Tomaten
1 EL gehackte Petersilie
3 EL getrocknete Pilze, tags zuvor eingeweicht
1 EL gehackte Pinienkerne
Prise Salz, Pfeffer, Safran
3 EL Öl, etwas Weißwein
Zitronensaft

Im heißen Öl die feingeschnittenen Zwiebeln und Gemüse bräunen, mit gekörnter Würze, Pilzen, Pinienkernen, Safran und Salz sowie 1 1/2 l Wasser gut eine halbe Stunde kochen. Dann die tadellos geputzten und gewaschenen Fischstücke usw. in der Brühe garziehen. Mit etwas Weißwein und Zitronensaft abschmecken.

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Fischsuppe nach Tonio
Brodetto alla Tonio

1 kg Fische aller Art und frutti di mare
4 EL Öl
3 Zwiebeln
3 Tomaten
2 Knoblauchzehen
4 Pfefferschoten
1 Bündchen gehackte Petersilie
etwas Weißwein, Zitronensaft
Würze

Dem in Öl 10 Minuten gedünsteten Gemüse die tadellos gewaschenen Fischstücke, Muscheln, Krabben, Garnelen usw. zugeben, bei linder Hitze 1 1/2 Stunden kochen. 250—500 g Weißbrot in Streifen schneiden, in Butter rösten und in die Teller verteilen. Die mit Weißwein, Zitronensaft, körniger Würze abgeschmeckte Fischsuppe darübergeben.

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