FLEISCH

Alle eßbaren Teile von Rind, Kalb, Schwein, Hammel werden in der italienischen Küche zu wunderbar schmeckenden Gerichten bereitet. In Feinschmeckerlokalen Mailands, in Rom, Florenz und vielen anderen Orten findet man die köstlich zubereitete Busecca, die Trippa alla genovese oder napoletana, die dank sorgfältigem Kochen und Würzen selbst dem verwöhntesten Gaumen munden — und doch aus ganz billigen Kutteln herzustellen sind.

Die italienischen Hausfrauen hatten stets viele Esser bei oftmals geringen Mitteln zu versorgen. Sie machten sich ihre Aufgabe nicht leicht. Sie verwendeten alles — und verwandelten es durch die Beigabe von etwas Wein, einer Spur Knoblauch, Kräutern, Pilzen, Käse, Tomaten zu Speisen von einmaligem Wohlgeschmack. Sie wußten dabei sicher nicht, was heute die Ärzte auf Grund neuester Erkenntnisse sagen: daß die Innereien — also Leber, Niere, Lunge, Herz, Kutteln — reicher an Mineralstoffen und Vitaminen sind als das Muskel- fleisch.

Nun, jedenfalls bringt uns Italien viele neue Anregungen, die sich gut zu Hause verwirklichen lassen. Die Auswahl der Rezepte ist danach vorgenommen, das verblüffend Ungewohnte mit dem deutsch/österreichischem  Geschmack zu verbinden.

Schmorbraten
Arrosto di manzo brasato

1 kg Rindfleisch
2 Zwiebeln
6o g Butter
1 Glas Weißwein
1 Möhre
1/4 Sellerie, 1 EL Mehl
1/4 l Bouillon
2 Nelken, Salz, Pfeffer

Das Fleisch im heißen Fett allseitig gut anbraten. Herausnehmen und den Bratenfond mit Mehl, Bouillon und Wein glattrühren. Einige Minuten brodeln lassen, dann das feingeschnittene Gemüse zugeben, das Fleisch salzen und pfeffern und einlegen. Im gut verschlossenen Topf mindestens 1 - 1 1/2 Stunden bei milder Hitze schmoren. Soße vor dem Anrichten durchpassieren, nachwürzen und über das in Scheiben geschnittene Fleisch geben. Teigwaren ergänzen vorzüglich.

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Rinderbraten nach Mailänder Art
Arrosto di manzo alla milanese

1 kg Rindfleisch, am besten Mittelschwanzstück
50 g Öl
100 g Speck zum Spicken
1 Glas Rotwein und 2 EL Weinbrand
einige Sardellenfilets
1 Möhre
1/4 Sellerie
2 Zwiebeln
1 EL Mehl
3/8 l Bouillon
2 Tomaten oder 2 EL Tomatenmark
1 Msp Basilikumpulver Salz, Pfeffer

Den Speck in feine Streifchen schneiden und gleichmäßig mit der Spicknadel durch das Fleisch ziehen. Im heißen Öl allseitig anbraten. Im Fond, sobald das Fleisch herausgenommen ist, die kleingeschnittenen Zwiebeln und das Gemüse bräunen, Mehl zufügen, mit Bouillon auffüllen, Wein und Weinbrand unterrühren, nach dem Aufkochen das Fleisch einlegen, im geschlossenen Schmortopf langsam schmoren. Zuletzt abschmecken, Soße durchseihen. Makkaroni zugeben.

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Rinderbraten Toskanische Art im Rotweinsud
Brasato

Zutaten für 6 Portionen:

1,8 kg Rinderbraten (Schmorbraten)
2 Flaschen Wein
(Chianti classico, Sangiovese aus der Maremma oder Dolcetto)
2 Stangen Staudensellerie,
2 Möhren,
1 Wurzelpetersilie
1 Stange Lauch
1 Zwiebel, grob gehackt,
4 Schalotten, grob gehackt,
2 Knoblauchzehen, geschält, halbiert.
2 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter,
1 Zweig Salbei
1 Zweig Rosmarin,
6 Körnderl Piment
1 Stange Zimt
4 Sardellenfilets, in Salz eingelegt
Salz, Pfeffer,
Olivenöl,
Kastanien- oder Waldhonig.

Röstgemüse fein würfeln. Rinderbraten in einem schweren Schmortopf rundum in Olivenöl scharf anbraten, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Grob gehackte Zwiebeln sowie Knoblauch im Bratfett kurz andünsten, ggf. etwas Öl dazugeben. Dann das Röstgemüse dazugeben, ebenso die Kräuter, rundum kräftig anbraten. Das Fleisch auf dieses Gemüsebett legen, mit Rotwein ablöschen, Pimentkörner, Zimtstange und abgespülte Sardellenfilets und 1 Teelöffel würzigen Honig zugeben. 1 Teelöffel Fleur de Sel und reichlich grob gemahlenen Pfeffer unterrühren. Das Fleisch sollte von der Flüssigkeit bedeckt sein, evtl. eine dritte Flasche öffnen und nach Bedarf Wein nachgießen.

Langsam zum Kochen bringen, auf kleiner Flamme 3-4 Stunden köcheln lassen, bis der Braten sehr mürbe ist. Einen großen Teil der Flüssigkeit in eine Kasserolle abgießen, den restlichen Braten warm stellen. Den Bratensud reduzieren, bis eine sämige Sauce entsteht. Ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Den Braten in dünne Scheiben schneiden, mit weißen Bohnen, Mangoldgemüse und Weißbrot servieren.

Dazu werden Polenta, Mangoldgemüse, Salate und / oder Kartoffelwedges, od. Bratkartoffel serviert.

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Lendenbraten auf Piemonter Art
Arrosto lombata alla piemontese

ca. 750 g Lende
100 g gehackte Trüffeln
2 EL Sahne
2 große dünne Speckscheiben zum Einhüllen des Bratens
Pfeffer
100 g Gänse- od. Geflügelleber
Öl

Beim Metzger in das Fleisch eine Tasche schneiden und ca. 150 g Fleisch ausschneiden lassen. Dieses Fleisch wird zu Hause durch die Maschine gedreht, mit den feingehackten Geflügellebern und Trüffeln, der Sahne, Salz und Pfeffer vermischt, in die Tasche gefüllt und diese zugenäht. Das Fleisch in Speck einhüllen und festbinden. Im Backofen auf beiden Seiten bei guter Mittelhitze ca. 1/2 Stunden braten. Dann den Speckmantel abnehmen, das Fleisch noch bräunen lassen und dann mit Teigwaren in Rahm- oder Käsesoße servieren.

Ein Leckerbissen für Festtage!

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Gedämpftes Fleisch
Stufata

1 kg Rinderschwanzstück
2 Zwiebeln
100 g Speck
2 Knoblauchzehen
2 Möhren
ein Stück Knollensellerie
2 Petersilienwurzeln
5 große Kartoffeln — ca. 6oo g
Tomaten
Salz, Pfeffer
1/2 l Wasser
1 Glas Madeira

50 g Speck in feine Streifchen schneiden und das Fleisch damit spicken. Das andere Stück Speck fein schneiden und im Topf zusammen mit den aufgeschnittenen Knoblauchzehen glasig dünsten. Dann die Knoblauchzehen herausnehmen, die gehackten Zwiebeln zum Speck geben, glasig dünsten, Fleisch allseitig anbraten, das geputzte Gemüse, Gewürz und Bouillon zugeben und bei geschlossenem Topf langsam weichdämpfen. In der letzten halben Stunde die geschälten, halbierten Kartoffeln sowie die Tomaten zufügen und in der Soße mit garziehen lassen.

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Steak auf florentinische Art
Bistecca alla fiorentina

1 kg Fleisch
2 EL Olivenöl
40 g Butter
Salz und Pfeffer
Zitronenscheibchen

Grill oder Backofen stark erhitzen. Das Fleisch mit Öl bepinseln, pfeffern — nicht salzen! —‚ auf beiden Seiten braten. In der Soßenpfanne können einige Zwiebelscheibchen oder feinblättrig geschnittene Pilze mitgebräunt und auf das erst zum Schluß gesalzene Fleisch gegeben werden. Auf heißer Platte servieren, die Butter über das Fleisch geben — Zitronenscheibchen zum Beträufeln.

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Steak am Rost
Bistecca al ferri

Je ein ca. 2 - 2 1/2 cm dickes Steak
3 EL Öl
1 EL Essig
1 EL Petersilie
1 EL Basilikum
Salz, Pfeffer

Öl, Essig, Kräuter mischen, etwas stehen lassen. Fleisch pfeffern, mit der Öl-Kräutermischung bestreichen, auf dem Rost braten, mehrmals mit der Kräutersoße bestreichen, wenden, zuletzt salzen. Tomaten mitbräunen.

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Ochsenzunge auf sizilianische Art

500 g Zunge
1/2 l Tomatensoße
5oo g Tomaten, einige Pilze
1 KL Sardellenpastete

Die Zunge in Salzwasser halbweich dünsten. Haut abziehen, Tomatensoße zubereiten, die Zunge in Scheiben schneiden und in der Tomatensoße weichschmoren. Tomaten halbieren, im Backofen oder Grill kurz bräunen, je einen Tupfer Sardellenpaste darauf. Nach Wunsch in der Tomatensoße einige gehackte Pilze mitdünsten. Dazu Salate und Makkaroni.

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Geschmorter Kalbsbraten
Arrosto di vitello

1 kg Fleisch
2 Zwiebeln
70 g Butter
1 KL Mehl
50 g Champignons
gehackte Rosmarinblättchen
oder 1  Msp Pulver
1 Glas Weißwein, Salz, Pfeffer

Das leicht mit Pfeffer überpuderte Fleisch allseitig anbraten, herausnehmen, das Mehl in den Bratenfond streuen, Zwiebeln, Pilze, Rosmarin andünsten, mit Wein und etwas Bouillon auffüllen und das Fleisch wieder zugeben. Im gut geschlossenen Topf ca. 45—60 Minuten schmoren.

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Gedünstetes Kalbfleisch
Vitello all‘ Ucelletto

6oo g Kalbfleisch
40 g Butter
3 EL Öl
1/2 Lorbeerblatt
1/4 l Bouillon
1 kg frische Erbsen
2 Tomatenmark

Öl und Tomatenmark erhitzen, Bouillon zugeben, dann die Butter. Fleisch in dünne Scheibchen schneiden, in der Soße schmoren. Sobald das Fleisch ziemlich gar ist, die frischen Erbsen zufügen und alles zusammen weichdünsten.

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Kalbshaxe auf Mailänder Art
Osso buco alla milanese

1 schöne Kalbshaxe
1 Möhre
1/8 Sellerie
5o g Butter
2 EL Mehl
1 Glas Weißwein
1/4 l Bouillon
2 EL gehackte Petersilie
1 EL Anchovispaste
Salz, Pfeffer
1 Zwiebel

Die Kalbshaxe beim Metzger in schöne dicke Scheiben schneiden lassen. In Mehl wenden. In der Butter Zwiebel und Gemüse bräunen, das Fleisch einlegen, anbraten, Wein und Bouillon, Salz und Pfeffer zugeben und bei geschlossenem Topf schmoren. Ca. 1 - 1 1/2  Stunde. Zuletzt die gehackte Petersilie, die Anchovispaste und einige feine Streifchen Zitronenschale zufügen und mit durchziehen lassen.

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Geschmorte Kalbshaxen
Ossobuco alla milanese

Tipp: diese Gericht braucht sehr viel Zeit, allerdings nur in der Röhre!
das Fleisch ist dann fertig, wenn man es ohne Messer mit der Gabel essen kann!

Reicht für 6 - 8 Personen
6-8 Kalbsbeinscheiben
(klappt auch mit Rinderbeinscheiben)
4 Möhren
4 Stangen Staudensellerie
1 kg gut reife Fleischtomaten, wenn man keine Gartentomaten hat, sollte man 1-2 getrocknete Tomaten mit heißen Wasser überbrühen, die dann in feine Streifen schneiden und diese mit zugeben.

1 Bund Petersilie, glatt
1 gutes Stück Butter
Olivenöl
1/4 l Weißwein
1/2l Fleischbrühe aus dem Glas
2 Gemüsezwiebeln
4 Knoblauchzehen
je 1 TL frischen Thymian, Oregano und zwei Lorbeerblätter
(die sollten getrocknet sein)
Salz, Pfeffer und Mehl zum Wenden
Küchengarn

Für die Gremolata:
2 unbehandelte Zitronen
2 Bund glatte Petersilie
5 Knoblauchzehen

Kalbshaxen mit dem Küchengarn rundrum binden, damit das Fleisch nicht vom Knochen fällt.
Salzen, pfeffern und leicht in Mehl wenden.
In Olivenöl bei mäßiger Hitze so lange anbraten bis beide Seiten hellbraun sind.

In der Zwischenzeit Möhren, Zwiebeln, Staudensellerie und Knoblauch fein würfeln. Kantenlänge sollte nicht größer sein als ein halber cm!
In einem flachen Bräter, in dem alle Beinscheiben nebeneinander Platz haben sollten das Gemüse mit der Butter anschwitzen, bis alles leicht braun ist.

Die Kalbsscheiben auf das Gemüsebett setzen.
Den Bratenfond von den Kalbsscheiben mit 1/4 l der Brühe ablösen, Weißwein zugeben und das ganze gut einreduzieren lassen.
Letztlich sollten gerade 6 - 8 EL Soße übrigbleiben.

Die Tomaten häuten und entkernen, benötigt wird nur das Fruchtfleisch. evtl. die getrockneten Tomaten zugeben.
In die Pfanne mit dem reduzierten Fond geben.
die Restliche Brühe aufgießen, die Gewürze zugeben, alles einmal aufkochen lassen und das ganze dann über die Beinscheiben im Gemüsebett geben.

Deckel auf den Bräter setzen und das ganze bei 170 grad 2 - 3 Stunden schmoren lassen dabei die Scheiben alle 30 Minuten mit der Soße begießen.

Für die Gremolata die Schale von den Zitronen fein abreiben.
Petersilie fein hacken, Knoblauchzehe durchpressen und alles gut vermischen.

Vor dem Servieren die Lorbeerblätter entfernen.
die Gremolata wird einfach bei Tisch über das Fleisch gestreut.

Als Beilage reicht man einfach frisches Weißbrot und ein Glas guten italienischen Rotwein!

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Gefüllte Kalbfleischschnitten auf Mailänder Art
Bracciole milanese

4 dünne Scheiben Kalbfleisch

Füllung:
100 g Schinken
100 g Kalbfleisch
1 Ei
Paniermehl,
gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Öl zum Braten

Schinken und Kalbfleisch durch die Maschine geben, mit Ei, Salz, Pfeffer, Petersilie und Paniermehl zu fester Masse mischen, auf die leicht gepfefferten Kalbfleischscheiben legen, einrollen, festbinden, auf Spießchen stecken und im heißen Backfett auf allen Seiten bräunen. Auf Risotto anrichten.

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Kleine Kalbsschnitzel auf Mailänder Art
Piccata milanese

Je Person zwei handtellergroße Scheiben Kalbfleisch
2 Eier
6 EL geriebener Parmesankäse oder anderer Reibkäse
1 TL körnige Würze
2 EL Mehl, Prise Salz
1—2 EL Milch
6o g Butter
Salz, Pfeffer

Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer leicht überpudern. Aus den anderen Zutaten einen Teig bereiten, die Schnitzel darin wenden und sofort in der heißen Butter auf beiden Seiten braten. Dazu schmeckt Risotto und Salat, aber auch Spaghetti sind lecker.

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Kleine Kalbsschnitzel mit Schinken
und Salbei gefüllt
Salt‘ in bocca

Ein prächtiges Rezept, das den richtigen Namen trägt; die Schnitzel springen beinahe von selbst in den Mund, so gut munden sie.

Je Person 2 oder 4 handtellergroße Schnitzel
die halbe Menge gleichgroße Schinkenscheiben
und ebenso viele Salbeiblätter oder Salbeipulver,
Salz, Pfeffer, 50 g Butter

Die Schnitzel leicht klopfen, mit Salz und Pfeffer bestreuen, eine Scheibe Schinken und ein Salbeiblatt darauflegen oder etwas Salbeipuder, ein zweites Schnitzel mit Zahnstocher oder Cillinadel feststecken — in der heißen Butter bei mittlerer Hitze bräunen.

Zu Teigwaren, Risotto, Salaten.

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Kalbsbries auf neapolitanische Art
Animelle alla napoletana

2—3 Kalbsbries
6—8 Scheiben Käse
2 Eigelb
feingehackte Petersilie, Basilikum
Paniermehl, Backfett

Die gekochten Brieschen in Scheiben schneiden, mit gehackten Kräutern und einer Scheibe Käse belegen, eine zweite Briesscheibe daraufgeben, zusammenstecken, in Eigelb und Paniermehl wenden, in heißem Fett braten, dann leicht salzen.

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Kalbshirn gebraten
Cervello fritto

2 Kalbshirn
1 EL Öl, 1 EL Zitronensaft
1 EL gehackte Petersilie
zum Panieren Mehl
verklopftes Ei
Olivenöl zum Braten

Das Hirn wässern, von Haut und Äderchen lösen, mit kochendem Wasser überbrühen. Öl, Zitronensaft, Kräuter mischen, das Hirn darin ca. eine halbe Stunde gut durchziehen lassen. Dann längs halbieren, in Mehl und Ei panieren, im heißen Öl braten.

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Schweinebraten auf italienische Art
Arista italiana

1 kg Keule
2 Knoblauchzehen
8 Nelken
1 EL Rosmarin gehackt
Salz, Pfeffer

Den Braten leicht einsalzen und pfeffern. Auf der Speckseite etwas einschneiden, feingehackte Rosmarinblättchen und eine halbierte Knoblauchzehe einlegen, die Nelken verteilt ins Fleisch stecken und den Braten im offenen Topf im heißen Backofen braten. Das dauert ca. eine Stunde. Vor dem Aufschneiden Knochen und Gewürz entfernen.

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Schweineleber auf italienische Art
Fegato alla italiano

500 g Schweineleber
3 Zwiebeln
1 Glas Rotwein
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer, 1 EL Mehl
30 g Butter

In der Butter die in kleine Würfel geschnittene Leber anbraten, Mehl darüberstreuen, Rotwein und etwas Bouillon zufügen und 1o Minuten schmoren. Zwiebeln in Scheiben schneiden, in Öl leicht bräunen. Die weichgeschmorte Leber auf flacher Platte anrichten, Zwiebelringe auflegen und die Petersilie darüberstreuen. Die Leber wird erst nach dem Schmoren leicht gesalzen. Etwas körnige Würze kann zum Abrunden der Soße genommen werden.

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Leber, italienische Art 

2 große Zwiebel in Rapsöl oder Olivenöl braun rösten lassen. Kurz vorm braun werden  ca. 1/2 kg Leber, fein in Scheibchen geschnitten, dazugeben und gut durchrösten.

Mit einem Schuß Essig ablöschen, zudecken, etwas anziehen lassen.

Salzen , Pfeffern und sofort servieren.

Gut mit Brot und grünem Salat.

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Schinken alla Milano
Prosciuto alla milanese

500—1000 g Schinken am Stück
1/ 4 l Weißwein
30 g Butter

Den Schinken in Butter leicht anbräunen, mit Weißwein übergießen und darin bei linder Hitze dämpfen. In Scheiben geschnitten auf Makkaroni anrichten, mit Gemüsen und Salaten servieren.

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Schinken auf sizilianische Art
Prosciuto alla siciliana

Den Schinken in 1/4 l Marsala dünsten. In Scheiben schneiden, mit glasierten Kastanien, Blumenkohlröschen, Spaghetti und Marsalasoße servieren. Prächtig!

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Fleischröllchen
Polpettino Casalunga

Je 200 g gehacktes Rind-, Kalb- und Schweinefleisch
2 feingehackte Knoblauchzehen
1 Bündchen gehackte Petersilie
50 g geriebenen Parmesankäse
Salz und Pfeffer

Alle Zutaten zu einer gleichmäßig geschmeidigen Masse kneten, kleine Röllchen formen, in Mehl wenden, in Öl braten. Mit Tomatensalat und Reis servieren.

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Marinierte Braten, Schnitzel und Koteletts
Arrosto morta

Diesen merkwürdigen Namen: >toter Braten<, gibt die italienische Hausfrau allen marinierten Braten und Fleischstücken, die durch das Marinieren sehr würzig werden.

2—4 EL Olivenöl
3 EL feingehackte Rosmarinblätter
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
1 EL Weinessig

gut vermengen und mit dieser Marinade das Fleisch von allen Seiten gut einreiben. Über Nacht in der Marinade liegen lassen. Anderntags dann in heißem Fett allseitig braten.

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Schweinefleisch mit Bohnen
Costole con fagiolini

1 kg Schweinefleisch
2 Zwiebeln
1 Dose Tomatenpüree
1 TL körnige Würze
500 g zarte grüne Bohnen
Salz, Pfeffer, 3 EL Öl

Das Fleisch im heißen Öl anbraten, bis es eine schöne Kruste hat. Dann die feingehackten Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Tomatenpüree und etwas Wasser zufügen, 40 Minuten schmoren. Dann die Bohnen in die Soße geben und mit garziehen
lassen.

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Gebratenes Spanferkel
Arrosto di porchettino

1 Spanferkel
3 Zwiebeln
150 g Paniermehl
1 KL Rosmarinpulver
1 KL Salbeipulver
3 Eier
1/4 l Milch, 8o g Öl
Salz und Pfeffer

Das Spanferkel muß ausgenommen, von den Borsten befreit, sehr gründlich innen und außen gewaschen und dann mit heißem Wasser gebrüht werden. Dann salzen Sie es innen und außen und bereiten die Fülle:
Zwiebeln feinhacken, in Öl glasig werden lassen, Kräuter, Paniermehl, Salz und Pfeffer zugeben. Eier hartkochen und feinhacken, ebenfalls zufügen, mit Milch aufgießen. Falls die Masse noch nicht fest genug ist, noch etwas Paniermehl zu- streuen. Diese Masse einfüllen, zunähen. Mit Rosmarinpulver das Spanferkel gut einreiben, mit Öl überpinseln, mit Pfeffer leicht überpudern. Vorderbeine festbinden, Hinterbeine unter den Körper ziehen und das Spanferkel auf den Rost im kräftig vorgeheizten Backofen legen. Mehrmals mit Öl bepinseln.

Bratdauer je nach Größe 1 1/2 bis 2 1/2 Stunden.

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Wildschweinrücken auf römische Art
Arrosta di cinghiale romano

1—1 1/2 kg Wildschweinrücken
Beize wie bei mariniertem Braten angegeben
5o g Öl
Salz, 1/2 TL Pfeffer
1 KL Zucker
1 EL Weinessig
je 2 EL Rosinen, Korinthen und Pinienkerne
1 Glas Rotwein

Den Wildschweinrücken über Nacht marinieren, dann in Öl anbraten, salzen, mit Bouillon auffüllen und bei mittlerer Hitze braten. Nach einer halben Stunde Rotwein, Essig, Korinthen und Rosinen zugeben, mitschmoren lassen. Zuletzt die Soße pfeffern — lieber weniger als zuviel! —‚ Pinienkerne einstreuen. Polenta dazu.

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Gebratenes Lamm
Agnello al forno

1/2 Lamm
100 g Schweinefett
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 EL gehackte Rosmarinblättchen
Salz

Das gut gesäuberte, innen und außen leicht eingesalzene, innen mit Rosmarinpulver bestäubte Lamm mit Schweinefett ganz einreiben. Zwiebelstückchen und gestiftelte Knoblauchzehen unter die Haut ziehen — spicken — und auf großer Bratpfanne in den gut vorgeheizten Backofen schieben. Mit den gehackten Rosmarinblättchen bestreuen.

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Lammbraten auf römische Art
Abbacchio alla romana

Zarte Lammkeule
1 Glas Weißwein
einige feingehackte Rosmarinblättchen
1 KL Essig
2 Sardellenfilets
1 gehackte Knoblauchzehe
30 g Schweinefett

Die Keule salzen und pfeffern, im heißen Schweinefett anbraten, herausnehmen, mit den gehackten Rosmarinblättern, Sardellenfilets und Knoblauchzehen gut einreiben, in die Bratpfanne geben, mit Wein und einem Schuß Essig übergießen, bei mittlerer Hitze im Backofen braten. Ca. 1 1/2 Stunde.

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Innereien vom Lamm
Cuoratello

Herz, Leber, Lunge vom Lamm
1 Zwiebel, gehackte Petersilie
2 EL Zitronensaft, etwas Weißwein
Salz, Pfeffer, 40 g Schmalz
gekörnte Würze

In Salzwasser Herz, Lunge, Leber kochen. Dann in feine Streifen schneiden, in Schmalz oder Butter mit der feingehackten Zwiebel bräunen, gehackte Petersilie und Salz darüberstreuen, etwas Weißwein und Wasser zugeben, weichdünsten, mit Zitronensaft und gekörnter Würze abschmecken. Zu Polenta.

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Hammelkeule auf italienische Art

1 Hammelkeule
3 Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt
1 Msp Nelkenpfeffer
3 Knoblauchzehe
2 EL ÖL
250—375 g Roggenmehl
Prise Salz, Wasser

Aus dem Roggenmehl mit einer Prise Salz und Wasser einen festen Teig kneten, ausrollen. Zwiebeln fein schneiden, in tu bräunen. Die Keule mit den gestiftelten Knoblauchzehen spicken. Auf den ausgerollten Teig zerlassene Butter pinseln, Zwiebeln, Nelkenpfeffer, Lorbeerblatt streuen, die Keule gut darin einhüllen und in dem gut vorgeheizten Backofen ca. 2 Stunden backen. Vor dem Auftragen die Teighülle entfernen.

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Gefüllte Lammschulter auf Mailänder Art

1 kg Lammschulter, in die vom
Metzger gleich die Tasche eingeschnitten wird
150 g Weißbrot
1 Zwiebel, gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer, Prise Muskat, Öl
1 Glas Weißwein
1 EL Tomatenmark

Weißbrot in Milch einweichen, salzen, pfeffern, mit den feingehackten, in Butter gedünsteten Zwiebeln und der Petersilie vermischen, die Schulter damit füllen, zunähen. Im heißen Fett anbraten, mit Weißwein und Tomatenmark, etwas körniger Brühe schmoren. Makkaroni mit Parmesan und Pilzen vermischen und dazu die in Scheiben geschnittene Lammschulter reichen. Die Soße mit Madeira abrunden.

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Hammelrippchen auf Bologneser Art

Je Person 1 oder 2 Rippchen
150 g Schinken
100 g Champignons
2 Paprika- und 2 Pfefferschoten
50 g Butter
1/4 l Madeirasoße

Die Rippchen auf einer Seite salzen, pfeffern, anbraten.
Eine feuerfeste flache Form gut ausbuttern. Die Rippchen mit der angebratenen Seite nach oben in die Form legen, mit gehacktem Schinken und Pilzen belegen, mit zerlassener Butter beträufeln. Die gut von Samen gereinigten Paprikaschoten in kleine Stückchen zerteilen, in Öl 5 Minuten dünsten. Madeirasoße bereiten, über die Hammelrippchen gießen, Paprikaschoten darauf verteilen und im Backofen bei mittlerer Hitze 15 Minuten bräunen.

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Gebackene Fleischstückchen
Fritto misto di carne

Man kann diese Fleischstückchen nach Belieben zusammenstellen, z. B.
Kalbfleischscheiben, Schweinefleisch, Hammelkoteletts, Kalbsleber, Hühnerleber, Hirn oder Bries.

Backteig:
3 EL Mehl 2 EL Öl
3 Eier
1 Msp Rosmarinpulver oder Oregano
Salz, Pfeffer

Fleisch in kleine, 2—3 cm große Stückchen schneiden, in Backteig tauchen und in schwimmendem Fett backen. Im Sieb abtropfen. Zusammen mit gleicherweise gebackenem Gemüse oder Fischen und Salaten anrichten.

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Hackbraten Tonio
Polpettone Tonio

Je 250 g gehacktes Rind-,
Schweine-, Kalbfleisch
1 Msp Basilikum und Oregano
Knoblauchzehe
1 Zwiebel
1 Bündchen Petersilie, feingehackt
2 Eier
125 g Paniermehl
1 TL Salz
1 Msp Pfeffer 50 g Parmesankäse

Die Zutaten innig vermengen, zu rundem Laib formen, in eine gebutterte Form geben — feuerfestes Glas — und im heißen Backofen braten. Mehrmals mit zerlassener Butter beträufeln. Vor dem Anrichten in Scheiben schneiden, mit Tomatensoße übergießen und mit gedünsteten Paprikaschoten garnieren. Risotto dazu.

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Sizilianische Polpetten
kleine Fleischlaibchen

375 g Hackfleisch vom Rind
250 g Mett (Schweinemett)
1 Brötchen, altbackenes
1 Ei
50 g Parmesan, gerieben
1 Bund Petersilie
3 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
1.5 kg Tomaten, reife
1 Zwiebel
3 EL Öl
1 Zweig Kerbel
Muskat

Brötchen in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und zum Fleisch geben. Ei, Gewürze, Parmesankäse hinzufügen. Petersilie waschen, trockenschütteln, hacken und zum Fleisch geben. Alles gut durchmengen. Aus dem Fleischteig kleine Klößchen formen, in erhitztem Öl etwa 8 Minuten braten und dabei die Pfanne immer wieder bewegen, damit die Polpetten ihre runde Form behalten.
Für die Soße: Tomaten waschen halbieren, entkernen, Saft herausdrücken. Zwiebel schälen, in Ringe schneiden, in erhitztem Öl 1 Min. dünsten. Tomaten, Kerbel, Zucker hinzufügen, ca. 1 Std. köcheln. Tomaten durch ein Sieb passieren. Soße abschmecken.
Soße getrennt zu den Polpetten reichen. Dazu passt Weißbrot.
Übrigens: Die Soße braucht am längsten, deshalb mit ihr anfangen.

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Kalbsragout auf neapolitanische Art
Spezzatino di vitello alla napoletana

500 g Kalbfleisch
2 Paprikaschoten
Tomaten /
3 EL Öl
2 Zwiebeln
125 g Champignons
Salz, Pfeffer

Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden und in Öl bräunen. Dann die kleingeschnittenen Zwiebeln, Paprikaschoten und Pilze zufügen, dann die kleingeschnittenen Tomaten und leicht mit Salz und Pfeffer überpudern. In ungefähr 20—25 Minuten ist das Ragout fertig.

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Italienische Spießchen
Stucchi

Ca. 2 x 2 cm große Würfel von Schinken, Leber, Pilzen, Speck,
Kalbfleisch, kleinen Tomaten und Zwiebelchen

auf Spießchen reihen, leicht salzen und pfeffern, in reichlich Öl braten. Spaghetti und Tomatensoße dazu.

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Fleischspießchen auf kalabrische Art
Spiedini di carne alla calabrese

Je Spießchen rechnet man ca. 120 g Fleisch und zwar für diese kalabrische Art nur Kalb- und Schweinefleisch, also je Spießchen 6o g Kalb- und 6o g Schweinefleisch, dazu je Spießchen:

1/2 KL Olivenöl
1/2 KL Basilikumblätter
1 Msp Oregano oder Majoran
1 Msp Paprika Prise Salz und Pfeffer

Die Spießchen können auf dem Grill mit der sich drehenden Spießchenvorrichtung gebraten oder in der Bratpfanne angebraten und im Backofen fertiggeschmort werden. Das Fleisch in ca. 1 cm dicke, 3—4 cm breite Stücke schneiden und abwechselnd auf die Spießchen stecken. Gut mit Öl bepinseln und grillen oder in der Bratpfanne bräunen — danach erst mit Gewürzen bestäuben. Falls in der Bratpfanne angebräunt, noch ca. 30 Minuten im Backofen fertigbraten.

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Kuttel-Topf
Busecca

Ein Feinschmeckeressen, wenn sorgfältig zubereitet!

1 kg Kutteln
100 g Speck
4 EL Öl
2 Zwiebeln
1 Stange Lauch
1/2 Sellerie
2 Möhren
250 g Weiß- oder Wirsingkohl
100 g gekochte weiße Bohnen
1/4 l Weißwein
500—750 g Kartoffeln
1 Döschen Tomatenmark
1 KL körnige Würze
1 Bündchen Petersilie
evtl. ein Glas Weinbrand
1/2 l Bouillon

Die sehr gründlich gewaschenen Kutteln mit Lorbeerblatt, 1—2 EL Essig und Prise Salz 2—4 Stunden gut weichkochen.

Nach dem Auskühlen in feine Streifchen schneiden. Im heißen Öl den feingewürfelten Speck glasig dünsten, dann nach und nach das gesamte kleingeschnittene Gemüse, Wein und 1 1/2 l  Bouillon sowie die Kutteln zugeben und noch mindestens eine Stunde leise brodeln lassen. Ein Glas Weinbrand schadet nicht. Dann die Kartoffeln — roh in Scheiben geschnitten — einlegen, körnige Würze überstreuen und noch 2o Minuten kochen. Mit Petersilie und Tomatenmark abschmecken.

An Stelle der weißen Bohnen kann man zuletzt auch 1oo g ungekochten Reis in der Busecca garziehen lassen. Auf den Tellern die Busecca mit Parmesankäse überstreuen.

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Piccata vom Lammrücken mit italienischem Gemüse

1 Zwiebel(n)
1 Zehe/n Knoblauch
1 Paprikaschote(n), rot
1 Paprikaschote(n), grün
1 Aubergine(n)
1 große Zucchini
2 Tomate(n)
3 EL Öl (Olivenöl)
1 EL Tomatenmark
etwas Rosmarin
etwas Thymian
etwas Salz
etwas Pfeffer
480 g Lamm (Lammrücken)
2 EL Mehl (Weizenmehl)
2 Eier
1 EL Parmesan

Für das Gemüse die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und würfeln. Die Paprikaschoten vierteln, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Die Schoten waschen. Die Aubergine waschen und den Stängelansatz abschneiden. Die Zucchini waschen und die Enden abschneiden. Die Tomaten kreuzweise am Stängelansatz einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen, dann mit kaltem Wasser abschrecken, enthäuten, entkernen und zerkleinern.
Das Gemüse in Würfel schneiden.
Das Olivenöl erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Paprika andünsten.
Das übrige Gemüse, bis auf die Tomaten, hinzufügen und etwa 20 Minuten dünsten. Tomaten und Tomatenmark hinzufügen und mit Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer würzen.
Für die Piccata (Schnitzelchen) Stücke von etwa 40 g schneiden und plattieren. Die Fleischscheiben salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Die Eier verquirlen, mit Parmesankäse verrühren und das Fleisch durch diese Masse ziehen.
Das Olivenöl erhitzen und das Fleisch bei schwacher Hitze von beiden Seiten goldgelb braten.
Das Gemüse auf vier Teller verteilen und das Fleisch darauf anrichten.

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