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GEFLÜGEL UND WILD
Auch in Italien gibt es gebratene und gegrillte Hühnchen und Hähnchen. Aber meistens wird das Huhn in Portionsstücke zerlegt, angebraten und dann in einer delikaten Soße weich- geschmort. Es bildet die Beigabe zu köstlichen Pilz- und Gemüse-, Teigwaren- und Reisgerichten.
Interessant sind die Füllungen, durch die das Geflügel eine aparte Note bekommt.
Gefülltes Huhn
Pollo ripieno
Ein schönes zartes Huhn mit Hühnerklein
750 g gehacktes Fleisch (gemischt aus Rind, Kalb und Schwein)
je 5 EL feingehackte Zwiebeln Sellerie, Petersilie,
2 EL gehacktes Basilikum
2 gehackte Salbeiblättchen,
1/4 l Bouillon
50 g Butter und 50 g Öl,
250 g altbackenes eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Brot,
50 g Reibkäse
2 Eier, Salz, Pfeffer,
einige Scheiben Speck
Im heißen Fett werden die kleingehackten Gemüse mit Hackfleisch und Hühnerklein gebräunt. Dann wird mit den anderen Zutaten eine gut gewürzte Füllmasse hergestellt, die in das sauber gewaschene Huhn gefüllt wird. Mit Cillinadeln zustecken oder zunähen. Mit den Speckscheiben umhüllen, festbinden und im heißen Backofen in der Pfanne 15 Minuten backen. Dann bei etwas milderer Hitze noch eine gute Stunde braten. Die Speckhülle entfernen, damit die Haut noch schön knusprig wird. Bratdauer ungefähr 2 Stunden.
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Gefülltes Huhn auf piemontesische Art
Pollo ripieno piemontese
Zur Fülle 375 g mageren durchgedrehten Speck
2 Zwiebeln
250 g weiße Trüffeln, etwas Salz
Die feingehackten Zutaten in das Huhn füllen, zunähen, in reichlich Butter unter häufigem übergießen im Bratrohr braten. Mit Reis, in Scheiben geschnittenen Trüffeln, bestreut mit Parmesankäse servieren. Braune Butter dazu reichen.
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Garniertes Huhn
Chipollata
2 zarte Hühner
1o kleine Bratwürstchen
2 Dutzend kleine Zwiebeln
glasierte Kastanien
150 g Speck,
Petersilie Rosmarin, Möhren
Die Hühner salzen, mit Petersilie und Rosmarin würzen, unter häufigem Begießen braten. Die Würstchen in heißer Butter bräunen. Auf großer Platte die Hühner, Würstchen, die in Butter gedünsteten Zwiebelchen sowie den feinwürfelig geschnittenen, gebräunten Speck und gedünstete Möhren anrichten.
Reis oder Teigwaren dazu.
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Huhn auf toskanische Art
Gefüllt mit:
300 g Spaghetti, gedünsteten Tomaten,
Trüffeln, Petersilie,
Parmesan, Salz
Spaghetti abkochen, kleingeschnittene Tomaten, Trüffeln, Petersilie in Butter dünsten, mit Parmesan vermischen, einfüllen und braten. Mit Spaghetti und gut gewürzter Tomatensoße servieren.
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Gebratenes Huhn
Pollo arrostito
2 Brathühnchen
6o g Backfett
3 Knoblauchzehen und 1 feingehackte Zwiebel
50 g geriebener Käse
2 EL Petersilie
500 g Kartoffeln
1/4 l Bouillon
Salz, Pfeffer, körnige Brühe
Das sauber gewaschene Huhn in Portionsstücke schneiden, in eine Kasserolle geben, in der das Fett schon gut erhitzt wurde, mit Öl begießen, die Gewürze und die in Scheiben geschnittenen rohen Kartoffeln, Petersilie und Käse sowie die Bouillon zugeben. Im geschlossenen Topf auf der Platte oder im Backofen 45—60 Minuten backen.
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Huhn in Tomatensoße
Pollo in umido
In gut gewürzte Tomatensoße das in Portionsstücke zerteilte Huhn geben und bei mittlerer Hitze langsam garkochen. Zuletzt gut abschmecken — mit Teigwaren servieren.
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Zitronenhähnchen
Pollo al limone
1 Hähnchen
4 unbehandelte Zitronen
Salz, Pfeffer
Olivenöl
1 Zitrone waschen. In Scheiben schneiden. Die anderen 3 Zitronen auspressen und den Saft mit nicht ganz soviel Wasser verdünnen.
Das geputzte Hähnchen innen und außen salzen und pfeffern und mit den Zitronenscheiben füllen. Das Hähnchen gut zunähen.
Den Backofen auf 200 C vorheizen.
Das Olivenöl in einer feuerfesten Form erhitzen und das Hähnchen darin von allen Seiten anbraten bis es leicht gebräunt ist.
Mit dem Zitronensaft benetzen und im Backofen ca. 45 Min braten. Dabei gelegentlich mit Bratensaft übergießen.
Dazu gehört Brot und grüner Salat.
Tipp von Tina:
Ich mache dieses Hähnchen gerne im Römertopf. Das Olivenöl lasse ich weg.
Aus dem Fond mache ich eine Soße. Dazu gibt es grüne Bohnen und Kartoffeln.
Tipp von Phoenix:
Ich steche die Zitronen rundherum ein und stecke sie als ganzes ins Hähnchen.
geht schnell und ist mal was anderes.
Variante: mit Orangen.
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Kapaun auf römische Art
Cappone alla romana
1 Kapaun
2 Eier
50 g Butter und 30 g Öl
1 Zwiebel
1 Bündchen Petersilie
150 g trockenes eingeweichtes, wieder ausgedrücktes Brot
1/4 gehackten Sellerie
Knoblauchpulver, Salz, Pfeffer
2 EL geriebenen Romanokäse
Zum ausgedrückten Brot die anderen Zutaten geben und gut abschmecken. Den Kapaun mit Knoblauchpulver, Salz, Pfeffer innen und außen einreiben, mit Öl bepinseln und die Masse einfüllen, zustecken oder zunähen. In der offenen Bratpfanne bei guter Hitze ca. 2 Stunden braten.
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Ente auf römische Art
Anitra alla romana
1 mittelgroße Ente
250 g gehacktes Schweinefleisch
50 g Butter oder Öl
1/4 l Weißwein
je 5o g Schinken und Speck
2 Kalbsfüße
1 Msp Nelkenpulver
1 Zwiebel, Salz, Pfeffer
1/2 Lorbeerblatt
3 EL Paniermehl
Im heißen Fett das Hackfleisch, den kleinwürfelig geschnittenen Speck und Schinken und die Zwiebel andünsten, mit Paniermehl und Gewürzen mischen, einfüllen — zunähen. Die Ente in heißem Fett mit den Kalbsfüßen, Möhren und Zwiebeln dünsten. Die Soße zuletzt durchpassieren, mit Petersilie und Pilzen verfeinern.
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4 Putenschnitzel
Basilikum
1 EL Öl
4 kleine Tomaten
125 g Mozzarella
Pfeffer
Salz
2 TL Pesto
2 EL grüne Oliven
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Schnitzel würzen und pro Seite 4 Minuten im heißen Öl anbraten. Tomaten waschen, Mozzarella abtropfen lassen und beides in Scheiben schneiden. Schnitzel in eine feuerfeste Form legen. Alle Schnitzel mit etwas Pesto bestreichen. Mit den Tomaten- und Mozzarellascheiben belegen. Oliven dazwischen verteilen. Auf mittlerer Schiene ungefähr 5 Minuten überbacken. Mit Basilikum bestreuen.
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WILD
Vom Wildschwein bis zum Täubchen werden pikant abgeschmeckte Wildgerichte in Italien sehr geschätzt.
Reh-, Hirsch- oder Hasenbraten wird in Weiß- oder Rotweinbeize gelegt, nach 2 Tagen herausgenommen, mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit Öl bepinselt, in einen Speckmantel gehüllt und in heißem Öl langsam gebraten. Nach dem Wenden werden Basilikum, Majoran oder Oregano, Rosmarin und Petersilie aufgestreut. Mehrmals begießen, mit etwas Beize und Wein abschmecken.
Gebratenes Kaninchen
Coniglio fritto
1 Kaninchen
50 g Butter
5o g Paniermehl
40 g Olivenöl
feingehackte Basilikum- und Rosmarinblättchen
2 Eier, Salz, Pfeffer
etwas Weißwein
Das Kaninchen in je ca. 150 g schwere Portionsstücke schneiden. Die Gewürze fein hacken, in die gut verquirlten Eier geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Kaninchen in Weißwein eine Stunde marinieren, dann abtrocknen, die Stücke zuerst in die Eimasse geben, dann in Paniermehl wenden und in dem nicht zu heißen Fett braten.
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Rebhuhn auf Piemonteser Art
Das gründlich geputzte, innen und außen leicht gesalzene Rebhuhn mit einer Masse aus halbweich gekochtem Reis, geriebenen weißen Trüffeln, einer Prise Salz füllen und in Weißwein dünsten.
Den Bratfond mit in Streifen geschnittenen weißen Trüffeln verfeinern. Safranreis dazu.
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Rehkoteletts
Zarte Rehkoteletts in reichlich Olivenöl mit feingehackten Zwiebeln braten. Den Fond mit Weinbrand abschmecken.
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Hase auf römische Art
Gebratenen Hasenrücken in Scheiben geschnitten mit Kastanien- und Linsenpüree servieren. Spaghetti dazu.
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Reh- oder Hirschkeule mit Kastanien
Für einen sehr delikaten, feinen Geschmack kommt es auf ein gut abgehangenes Stück und eine wohlabgestimmte Marinade zum Beizen an. Sie brauchen:
1 Reh- oder Hirschkeule mit dem behaarten Fuß
Zur Marinade:
3 EL Olivenöl, 1 Teil Weißwein auf 2 Teile besten Weinessig,
1 Knoblauchzehe, 2 Zwiebeln, 1 Stück Sellerie, 1 Petersilienwurzel,
groben Pfeffer, 3 Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt
Zum Spicken:
100—125 g schmale Speckstreifen
Zum Braten:
2 Zwiebeln, 1 Möhre, 2 Tomaten, einige Champignons,
1/8 - 1/4 l saure Sahne
3 EL Öl oder 6o g Butter
Marinade zum Beizen: Im heißen Olivenöl das kleingeschnittene Gemüse 20 Minuten dünsten, Gewürze, Wein und Essig zufügen, noch einige Minuten kochen, abschäumen — abkühlen. Das Wildbret in einen Steintopf legen, mit der Beize übergießen, zudecken und 2—3 Tage kühlstellen.
Dann die Haut der Keule abziehen und den behaarten Fuß mit einem eingeölten Pergamentpapier umwickeln, damit die Haare nicht versengt werden. Spicken, in Öl oder Butter anbraten, in der Soße das Gemüse mitbraten. Die Soße wird dann mit Sahne, Salz und etwas Beize und Wein abgeschmeckt. Kastanienpüree dazu. Bratzeit je nach Größe 1 1/2 bis 2 Stunden.
Am Spieß: Die Keule an den Grillspieß stecken, einölen, Gemüse in die Grillpfanne geben, öfters bepinseln. Garzeit nach Größe 6o—8o Minuten.
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Wildschweinkoteletts auf römische Art
Es ist gut, wenn das Wildschweinfleisch ebenfalls einige Tage mariniert wird.
Dazu eignet sich die vorstehend angegebene Beize.
Je Person 1 Kotelett
Salz, Pfeffer
etwas Weißwein
3 EL Öl
1/4 l römische Soße
dazu Kastanien- oder Linsenpüree
Die marinierten Koteletts werden abgetrocknet, im heißen cii auf beiden Seiten knusprig gebraten. Mit römischer Soße und Püree sowie römischen Krusteln servieren.
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Wachteln mit Risotto
4 Wachteln
6o g Butter
1/4 l Weißwein
etwas Kalbsbrühe
etwas Cherry-Brandy
Die Wachteln rupfen, waschen, ausnehmen, in Butter dünsten und auf Risotto anrichten. Den Bratenfond mit Weißwein ablöschen, mit etwas Kalbsbrühe vermengen, mit Salz und Pfeffer sowie etwas Cherry-Brandy abrunden und über die Wachteln gießen.
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