GEMÜSE

Die Italiener sind nach einer Statistik die besten Gemüsekonsumenten Europas. Kein Wunder, da es ihnen in der besten Qualität gewissermaßen in den Kochtopf wächst. Sie verstehen es aber auch, schonend damit umzugehen.

Das bedeutet: Sie suchen Farbe und Vitamine — Aussehen und Gesundheit zu erhalten. Und noch eine Regel gilt: Niemals auch nur eine Spur Mehl verwenden. Gemüse mit Mehlsoße gilt als ungenießbar, und das mit gutem Recht. Wenn Sie unsere Fleisch- und Soßenrezepte verfolgen, so stellen Sie sogar bei diesen fest, daß nur höchst selten etwas Mehl gebraucht wird. Bei Gemüsen ist es gänzlich ausgeschlossen.

Für zahlreiche Gemüse ist jegliches Wasser überflüssig, weil die Gemüse bei der Zubereitung selbst genügend abgeben. Lauch, Tomaten, Pilze, Paprika, Zwiebeln, Bohnen, Spinat benötigen gar keine Flüssigkeit, andere nur ganz wenig.
Auch die Garzeit ist viel geringer, als meistens angenommen wird. Die Gemüse sollen nach dem Herausnehmen nicht zerfallen, ganz weich und lappig sein, sondern ihre Form behalten. Man soll sie noch mit dem vollen Aroma auf der Zunge schmecken.

Zum Würzen dient sehr wenig Salz, aber meist werden feingehackte Kräuter, Parmesankäse, mitunter einige Pilze verwendet. Und dann: Der Kochtopf wird mit einer auf geschnittenen Knoblauchzehe abgerieben — gerade so, daß ein feiner Hauch haften bleibt und sein Aroma den Gemüsen mitteilt.

Als Fett: Im Norden Italiens Butter und Öl, von Mittelitalien bis zum Stiefel und Sizilien nur Öl.

DIE ARTISCHOCKEN

sind in Italien billiger als hierzulande Kohlrabi. Sie sind etliche Tage haltbar, so daß man sie sich gut von einer Italienreise mitbringen kann. Aber auch in Deutschland werden sie zunehmend preiswerter. Sie sind sehr gesund und sehr delikat. Gefüllt, gebacken, gebraten, zu Salaten und Füllungen — immer schmecken sie köstlich.

Artischocken Cavour
Carciofi alla Cavour

Die Artischocken von den anhaftenden Blättern befreien. Nur die Böden kochen!

8—10 Artischockenböden
4 EL Butter
4 EL geriebenen Käse
2 EL Sardellenpaste
2 hartgekochte gehackte Eier
1 EL gehackte Petersilie
3 EL geschmolzene Butter

Die Böden in leichtem Salzwasser kochen, abtropfen, trocknen, in zerlassener Butter und Reibkäse wenden, in eine feuerfeste gebutterte Form setzen und im Ofen goldgelb backen. In die geschmolzene Butter die Sardellenpaste rühren, gehackte Eier und Petersilie zufügen und diese Masse über die gebackenen Artischocken gießen.

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Artischocken auf Bologneser Art
Carciofi di Bologna

6 junge Artischocken
3 EL Olivenöl
1 gehackte Zwiebel
Prise Salz und Pfeffer
1 EL Butter
1/4 l Bouillon

Die noch zarten Artischocken auseinanderschneiden, gut säubern. Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten, Artischocken mit der Schnittfläche nach oben darauflegen, leicht mit Salz und Pfeffer überpudern, Butterflöckchen aufsetzen. In den Schmortopf geben Sie nun 1/4 l Wasser mit etwas körniger Brühe oder Fleischbrühe. Zugedeckt 2o Minuten dünsten.

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Gefüllte Artischocken nach Petro
Carciofi ripieni alla Petro

4 oder 8 mittelgroße Artischocken
1 oder 2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
4—8 EL Paniermehl, etwas gedünstete Pilze —
nach Wunsch noch einige EL gekochte fein- gehackte Kalbsnieren
oder Hühnerfleisch
3 EL Öl
1 EL Butter
1/2 Glas Weißwein
Zitronensaft

Klopfen Sie die Artischocke einmal fest gegen den Tisch. Dadurch öffnen sich die Blätter. Drücken Sie die Mittelblätter auseinander und nehmen Sie das sogenannte Heu heraus. Spitzen von den Blättern abschneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, im Topf nebeneinanderstellen und nicht zu weich kochen. Knoblauchzehen, Schalotten, Pilze in Öl andünsten, mit Fleisch, Paniermehl, Weißwein, Gewürzen mischen. Die Füllung in die Mitte der Artischocken geben, etwas Butter daraufsetzen und in gebutterter Backform mit 2—3 cm Bouillon gefüllt im Backofen garen. Gut ist eine feuerfeste Form mit Deckel. Reis dazu.

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Gefüllte Artischocken nach Art von Palermo
Carciofi ripieni alla palermitana

8 Artischocken
8 Sardellenfilets
8—1o EL Paniermehl
1 Bündchen gehackte Petersilie
1 gehackte Knoblauchzehe
5 EL Olivenöl, 1 Msp Pfeffer

Die Artischocken wie vorstehend angegeben vorbereiten und kochen. Knoblauchzehe und Sardellenfilets hacken, mit Paniermehl, Petersilie und Prise Pfeffer mischen, einfüllen — im Backofen garen wie vorstehend angegeben.

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Gebackene Auberginen
Melanzane fritte

3 Auberginen, 2 Eier 50 g Paniermehl
Salz, Pfeffer, nur Olivenöl oder halb Öl, halb Butter zum Backen

Die Auberginen schälen, längs in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und nebeneinander auf eine Platte legen, leicht mit Salz überstreuen, wenden, nochmals salzen. Nach 1o Minuten abwaschen, trocknen, in Ei und Paniermehl wenden — in reichlich Fett backen.

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Gefüllte Auberginen
Melanzane ripiene

3—4 Auberginen
300 g gemischtes Hackfleisch
2 gehackte Zwiebeln
2 Eier
50 g Reibkäse
1 Bündchen gehackte Petersilie
5 EL Olivenöl
100 g gekochter Reis
Salz, Pfeffer
1—2 EL feingewiegte Basilikumblätter oder 2 TL getrocknetes Basilikum
1 Tomatensoße

Die Auberginen mit der Schale längs hälften und auf ein leicht gebuttertes Blech setzen, im heißen Backofen oder in der bedeckten Pfanne 5—8 Minuten ohne Zugabe von Wasser garen. Mit einem scharfen Messer dann vorsichtig das Fruchtfleisch herausnehmen, dieses mit Zwiebeln, Petersilie, Basilikum fein hacken. In Olivenöl einige Minuten dünsten, dann das Hackfleisch zugeben und fertig garen. Sobald die Masse ausgekühlt ist, den gesondert gekochten Reis, Eier, Reibkäse und Gewürz sowie etwas Tomatensoße untermischen und die geschmeidige Masse in die Auberginenschalen verteilen. Mit Butterflöckchen und Reibkäse bestreuen, in eine feuerfeste Form setzen und den Rest Tomatensoße zugießen. Bei nicht zu starker Hitze 20 Minuten überbacken.

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Gefüllte Auberginen nach Art von Palermo
Melanzane ripiene di Palermo

3 Auberginen
200 g Sahnequark
2 Eier
5 Sardellenfilets
2 EL Kapern
5 EL geriebenen Käse
1 Bündchen gehackte Petersilie
Prise Pfeffer
1/2 l Tomatensoße

Die Auberginen wie vorstehend angegeben dünsten und das Fruchtfleisch aushöhlen, zerkleinern, mit Quark und den anderen zerkleinerten Zutaten sowie Tomatensoße vermischen und in die Schalen füllen. Nebeneinander in eine gebutterte Form füllen, Tomatensoße darübergießen, Butterflöckchen und Reibkäse nach Belieben noch aufstreuen und 30—40 Minuten in einer geschlossenen Form — feuerfestes Glas mit Deckel — im Backofen überbacken.

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Auberginen nach Art von Syracus
Caponata Siracusana

3 Auberginen
1 Stangensellerie
3 EL grüne sizilianische Oliven
1 EL Kapern
1 Mokkalöffel geriebene Schokolade
1 Mokkalöffel Zucker
Prise Salz und Pfeffer
1 EL Essig, 3 EL Öl

Auberginen schälen, längs durchschneiden und nochmals in ca. i cm dicke Scheiben teilen, leicht salzen, 1o Minuten stehen lassen, dann abwaschen, trocknen, in Würfel schneiden. Im heißen Öl ca. 8 Minuten unter Rühren dünsten. Stangensellerie gut gesäubert kleinschneiden und ebenfalls — gesondert — in Öl dünsten. Oliven in Scheibchen schneiden und nun alles vermengen. Schmeckt delikat. Kalt oder warm zu genießen. Gut zu Fleisch.

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Auberginen in Öl

1 kg Auberginen,
50 ml Weißweinessig,
Salz,
1 Msp. geriebener Muskat
6 Gewürznelken,
1 TL Pfefferkörner,
0,5 Zimtstange,
Olivenöl

Auberginen waschen, Stielansatz entfernen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese so zerteilen, dass sie sich gut in Schraubendeckelgläser füllen lassen. Weißweinessig, Salz, Muskat, Gewürznelken, Pfefferkörner und Zimtstangen aufkochen.

Die Gemüsescheiben Portionsweise 3 Minuten darin köcheln lassen, mit dem Schaumlöffel herausheben, in die mit heißer Essig-Salzlösung (2 El Essig, 2 El Salz auf 1 l kochendes Wasser) ausgespülten Schraubendeckelgläser geben. Die Gewürze dabei in die einzelnen Gläser verteilen. Auskühlen lassen. Über das Gemüse so viel Olivenöl geben, dass es vollständig damit bedeckt ist.

Gläser verschließen. Dunkel, kühl und trocken aufbewahren (4 bis 6 Monate
haltbar).

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Gegrillte Kräutermelanzani

6 EL Olivenöl
3 EL Zitronensaft
1/2 Bund Petersilie
2 Zweige Thymian
10 Basilikumblättchen
19 Zitronenmelisseblättchen
1 Knoblauchzehe
weißer Pfeffer
Salz
2 mittelgroße Auberginen

Für das Kräuteröl verrührt man Olivenöl und Zitronensaft.
Die Kräuter abspülen, trockentupfen und sehr fein hacken und in das Öl rühren.
Knoblauchzehe abziehen, fein würfeln und zu dem Öl geben.
Mit Pfeffer und Salz würzen. Von den Auberginen die Stengelansätze abschneiden.
Die Auberginen waschen, abtrockenen, der Länge nach halbieren.

4 Stück Alufolie mit je 1 Auberginenhälfte belegen, die Schnittflächen mit Kräuteröl dick bestreichen und die Folie verschließen. Nun für 2 Stunden in den Kühlschrank legen.
Die Päckchen so auf den heißen Grillrost legen, daß die Schnittseite der Auberginen unten ist.
6-7 Minuten grillen, umdrehen, weitere 8 Minuten grillen, die Auberginenhälften aus der Folie nehmen, mit den Schnittseiten nach unten auf den heißen Grillrost legen, 2 Minuten bräunen lassen.

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Grüne Bohnen
Fagiolini

5oo g grüne Bohnen
1 Knoblauchzehe
1 Msp Nelkenpuder
Prise Salz und Pfeffer
40 g Butter,
1/8 l Bouillon

In der heißen Butter die Knoblauchzehe bräunen, dann herausnehmen. Bohnen zugeben, mit den Gewürzen, Bouillon oder etwas heißem Wasser und körniger Würze unter mehrmaligem Schwenken bei milder Hitze in ca. 15 Minuten dünsten. Nach Wunsch vor dem Anrichten mit einigen EL Reibkäse bestreuen.

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Weiße Bohnen auf Vorrat
Fagioli rifatti

nämlich zur Verwendung nach Bedarf und Laune, zu Salaten oder Suppen, Soßen oder Gemüse — werden in vielen Familien ein- oder mehrmals wöchentlich abgekocht. Man nimmt 1/2—1 kg weiße Bohnen, weicht sie über Nacht ein, gibt zum Einweichwasser noch etwas Salz und kocht sie langsam weich. Was man nicht zur nächsten Mahlzeit braucht, wird kühl aufbewahrt.

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Weiße Bohnen nach Francesca
Fagioli alla Francesca

Ca. 200—250 g gekochte weiße Bohnen
3 Tomaten oder ein Döschen Tomatenmark
2 Knoblauchzehen
Salbeiblättchen
Prise Salz und Pfeffer
3 EL Öl

Im heißen Öl die Knoblauchzehen bräunen, dann wieder herausnehmen, dafür kleingeschnittene Tomaten oder Tomatenmark und die Gewürze sowie 1/8 - 1/4 l Wasser oder Bouillon zugeben und bei lindem Feuer leise brodeln lassen. Ca. 15 Minuten. Nun die gekochten Bohnen in die Soße geben und noch 10 Minuten leicht kochen lassen. Mit etwas körniger Würze evtl. abrunden.

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Weiße Bohnen nach Piero
Fagioli alla Piero

250 g weichgekochte weiße Bohnen
6o g magerer Speck
1 mittelgroße Zwiebel
1 Möhre
je 1 EL feingehackte Petersilie und Basilikum
1/4 l Rotwein
Salz

Den kleinwürflig geschnittenen Speck auslassen, die feingehackte Zwiebel mit den Kräutern zufügen, die Möhre raffeln, andünsten und dann den Rotwein zugeben. 15 Minuten leise brodeln lassen. Die Bohnen in der Soße noch einige Minuten durchziehen lassen und dann sofort servieren.

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Blumenkohl auf Mailänder Art
Cavolfiore alla milanese

1 mittelgroßer Blumenkohl
einige EL Reibkäse
einige EL Butter

Den Blumenkohl in leichtem Salzwasser nicht zu weich kochen. Auf eine vorgewärmte Platte geben, mit geriebenem Käse bestreuen und mit zerlassener Butter beträufeln, sofort servieren —
oder: noch einige Minuten in den mittelheißen Backofen stellen und bräunen — oder: den gekochten Blumenkohl in eine feuerfeste Form geben und mit dicker Käsesoße übergießen —10 Minuten überbacken.

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Karfiollaibchen

1 Karfiol ( Blumenkohl), 1 Ei, 100 g feingemahlenes Mehl,

Pfeffer, Majoran, Salz, Zwiebel, Knoblauch, Vollwertsemmelbrösel. Karfiol in Salzwasser kochen ( nicht z e r kochen - besser im Siebeinsatz bißfest dünsten ), grob zerdrücken und mit den anderen Zutaten mischen.( mit Gabel zerdrücken, - mit dem Stabmixer wird die Masse zu weich) Laibchen formen, in Brösel wälzen und ausbacken.

Grüner Salat schmeckt sehr gut dazu.

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Chicorée auf Mailänder Art
Cicoria alla milanese

4 Stangen Chicorée
3 EL Reibkäse
3 EL Butter

Chicorée unten aushöhlen, eine halbe Stunde wässern, dann in leichtem Salzwasser 6 Minuten kochen. Herausnehmen, abtrocknen, mit Reibkäse und leicht gebräunter Butter übergießen.

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Mangold

800 Gramm Mangold, 3 EL Olivenöl,
2 Knoblauchzehen, 3 Sardellenfilets
( nicht in Salz sondern in Öl eingelegte),
1 Dose geschälte Tomaten ca. 425 Gramm mit Saft,
Salz und Pfeffer

Mangold gründlich waschen, Blätter und Stiele trennen, und beides in fingerdicke Scheiben schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen, die klein gehackten Knoblauchzehen und die zerdrückten Sardellen einrühren. Tomaten zerkleinern und mit den Saft in die Pfanne geben. Für ca. 15 Min. leise köcheln lassen.

Danach die Mangold Stiele dazugeben für ca. 5 Min dünsten lassen und zum Schluss die Mangoldblätter unterrühren und für nochmals ca. 5-8 Min. dünsten lassen. Der Mangold sollte noch bissfest sein. Würzen mit Pfeffer aus der Mühle und vorsichtig salzen.

Tipp
Dieses Gericht ist vielseitig servierbar.
Als Hauptgericht mit Salzkartoffel oder nur mit toskanischen Weißbrot.
Als kalte Vorspeise, -nach dem Erkalten einige Tropfen gutes Olivenöl darübergeben.
Als Pastasauce zu breiten Nudeln mit geriebenem Pecorino.

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Erbsen auf Florentiner Art
Piselli el prosciutto

350 g frische Erbsen
100 g rohen Schinken
1 Zwiebel
1 Bündchen gehackte Petersilie
2 EL Öl
50 g Butter
einige EL Bouillon
Salz, Pfeffer

Im heißen Öl die kleingeschnittene Zwiebel, Schinken, Petersilie einige Minuten schmoren, die Erbsen in leichtem Salzwasser kurz kochen, alles vermengen, abschmecken, mit etwas frischer gehackter Petersilie servieren.

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Fenchel auf neapolitanische Art
Finocchi alla napoletana

3—4 mittelgroße Fenchelknollen
2 EL Öl
1 Glas Weißwein
2 Tomaten ‚
100 g Champignons
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer

Von den Fenchelknollen die äußeren groben Rippen lösen. Die Knollen in Viertel oder Sechstel schneiden, mit Öl und Weißwein bei linder Hitze dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tomaten, Zwiebel, Champignons fein schneiden, in heißem Öl einige Minuten dämpfen. Man kann sie mit den gekochten Fencheln vermischen oder gibt auf den Boden einer Schüssel gekochten Reis, in die Mitte den Fenchel, an den Rand die gedünsteten Tomaten und Pilze.

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Fenchel Solferino
Finocchi alla solferino

Zutaten wie vorstehend.

Fenchel in Scheiben schneiden, zu den angedünsteten Zwiebeln und Tomaten geben, Weißwein, eine Prise Salz und Pfeffer zufügen und 15—20 Minuten dünsten. In den letzten Minuten noch die feinblättrig geschnittenen Pilze mitschmoren. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

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Kartoffeln Riviera-Art
Patate alla riviera

500 g Kartoffeln
3/8 l Milch
Salz
50 g Butter
2 EL Paniermehl
40 g Reibkäse

Rohe Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in feuerfester Form mit Salz, Milch, 20 g Butter bei milder Hitze garkochen. Dann mit Paniermehl und Reibkäse sowie 20 g zerlassener Butter übergießen und 15 Minuten im Backofen überkrusten.

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Kartoffeln auf sizilianische Art
Patate alla siciliana

500 g Kartoffeln
1 Zwiebel
6 frische Sardellen
3 Sardellenfilets
2 EL gehackte Petersilie
1/8l saure Sahne oder Milch
3 EL Öl

Die rohen Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Die frischen Sardellen ausnehmen, putzen, in Streifchen schneiden. Die feingehackte Zwiebel in t:si glasig dünsten, die rohen Kartoffelscheiben, Petersilie, 1 KL gekörnte Würze und heißes Wasser zugeben, die Sardellenstückchen nach 15 Minuten zufügen. Zuletzt die feingehackten Sardellenfilets und die saure Sahne über die Kartoffeln gießen und sofort anrichten.

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Gefüllte Kartoffeln mit Kastanien
Patate ripiene con maroni

8 mittelgroße Kartoffeln
Mus von 250 g Kastanien
25 g Butter

Die Kartoffeln schälen, Kappe abschneiden, aushöhlen, mit Butter bepinseln, auf ein Backblech geben und im heißen Backofen garen (sie dürfen nicht zu weich werden), mit Kastanienmus, das mit der Butter verrührt wurde, füllen.

Andere Art: Die Kartoffeln im Ganzen im Backofen garen, dann erst schälen, aushöhlen, mit Kastanienmus füllen.

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Gefüllte Gurken
Cetriolo ripieno

Eine mittelgroße dicke Gurke
150 g Weißbrot, 1/8 l  Milch
1 rohes und 1 gekochtes Eigelb
4 EL Parmesan
Prise Salz und Muskatblüte
4 EL Öl, etwas Bouillon

Gurke schälen, halbieren, in ca. 10—12 cm lange Stücke schneiden und diese schiffchenartig aushöhlen. Weißbrot schneiden, mit warmer Milch vermischen. Das Ausgehöhlte der Gurken kleinschneiden, mit Weißbrot, Eigelb, gehacktem Eigelb und den Gewürzen sowie dem Reibkäse vermischen und in die Gurkenstücke einfüllen. In eine feuerfeste gebutterte Form setzen, Butterflöckchen und Reibkäse darauf, etwas Bouillon dazu und 20 Minuten bei mittlerer Hitze im Backofen backen.

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Lauch auf sardinische Art
Porro alla sardinia

500 g Porree
250 g Hackfleisch
1 Zwiebel
1—2 Auberginen
3 EL Öl
Prise Salz und Pfeffer

Die Auberginen längs durchschneiden, in geölter Bratpfanne zugedeckt 15 Minuten weichschmoren, dann mit scharfem Messer das Fruchtfleisch auslösen und kleinschneiden.

Porree putzen, in 2 cm dicke Stücke schneiden, in einen Topf geben, mit wenig Salz würzen und mit etwas Öl und 2 EL Wasser beträufeln. Bei kleiner Hitze 1o Minuten dünsten. Im heißen Öl die kleingehackte Zwiebel bräunen, Hackfleisch darunterrühren, salzen, pfeffern, mit 1/4 l Bouillon auffüllen und 15 Minuten kochen.

Dann den gedünsteten Porree, Fruchtfleisch der Auberginen und Hackfleischsoße vermischen, noch wenige Minuten durchziehen lassen und zu Polenta oder Reis servieren.

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Kastanienpüree
Puré die maroni

500 g Kastanien
Prise Salz
2 EL Butter
evtl. Bouillon

Die gewaschenen Kastanien mit so viel Wasser, daß sie gerade bedeckt sind, 10—15 Minuten kochen, abgießen, schälen. Und zwar sowohl die dicke Schale als auch die anhaftende braune Haut. Je nachdem wozu die Kastanien verwendet werden, nun mit Wasser, leichter Bouillon oder Salzwasser weichkochen. Das dauert ca. eine halbe Stunde. Passieren, mit Butter verrühren, als Garnitur, Füllung oder Gemüse verwenden.

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Verschiedene gebackene Gemüse
Fritto misto di vegetali

Nicht nur Fleisch- und Fischstückchen werden in Italien in Backteig getaucht und in schwimmendem Ö herausgebacken
— auch mit den verschiedenartigsten Gemüsen wird dies zu bestimmten festlichen Gelegenheiten getan. Meist gibt es dann gebackene Stückchen von Gemüsen, Fleisch und Fischen. Bitte, sehen Sie auch das Rezept unter Fleisch- und Fischspeisen nach.

Es eignen sich:

Artischockenherzen, Auberginenscheibchen,
Blumenkohlröschen, grüne Bohnen, Pilze,
kleine Möhren und Pastinaken,
Sellerie in halben Scheiben, Kartoffeln,
Fenchel, Mangold, Zucchini, Rosenkohl,
Spargel, Schwarzwurzel,, Paprikaschoten.

Grundvorbereitung:

Die zu backenden Gemüse in 3—5 cm große Stückchen schneiden, einige Minuten in kochendes, leichtes Salzwasser einlegen. Das Gemüse darf nicht zu weich werden. Abtropfen, abtrocknen. In Backteig tauchen oder panieren, wie nachstehend angegeben, in siedend heißes Öl geben und dann auf saugfähiges Papier legen.

Backteig:

Für ca. 500 g verschiedene Gemüse:
2 Eier, 100 g Mehl,
einige EL Wasser oder Milch/Wasser gemischt,
Prise Salz, 1/2 TL Backpulver — glattrühren,
die Gemüse eintauchen und sofort ins schwimmende Fett geben.

Zum Panieren:

Die Gemüsestückchen in gut verrührte,
gesalzene Eier tauchen, in Mehl wenden.

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Paprika
Peperoni

Paprikaschoten schmecken nicht nur mit Fleisch und Reis gefüllt sehr gut, sondern auch als Gemüse zubereitet. Der Geschmack wird noch besser, wenn man zusammen dünstet:

Paprika und Zwiebeln
Paprika und Tomaten
Paprika, Zwiebeln und Tomaten

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Paprika mit Tomaten
Peperoni e pomodoro

5oo g Paprikaschoten und 500 g Tomaten
3—4 EL Öl
1 KL gekörnte Würze

Die Paprikaschoten halbieren, Samen und weiße Streifen auslösen, in Streifchen schneiden. Tomaten in Achtel schneiden. In einen Schmortopf nun zuerst die Paprika- und dann die Tomatenstückchen geben, Öl darüberträufeln, körnige Würze aufstreuen und den Deckel fest schließen. Bei mittlerer Hitze, die sofort gemindert wird, wenn die Paprikaschoten schmoren, ca. 6—8 Minuten dünsten. Mehrmals durchschwenken. Dadurch, daß die Tomaten oben auf die Paprikaschoten gelegt werden, kochen diese nur wenige Minuten mit. Gut durchschwenken — nach Wunsch mit gehackter Petersilie bestreuen.

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Paprika-Zwiebel-Tomaten-Gemüse

Gleiche Menge von allen Gemüsen
für je 500 g 2 EL Öl und 1/2 KL gekörnte Würze

Zubereitung wie vorstehend, zuerst Zwiebeln, dann Paprika, zuletzt die Tomaten in den Topf schichten, körnige Würze und Öl daraufgeben — ohne Zugabe von Flüssigkeit 1o Minuten dünsten.
Reis, Teigwaren, Polenta, aber auch Kartoffeln oder Kartoffelbrei schmecken sehr gut dazu.

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Paprika-Tomaten-Gemüse mit Fleisch

Je 500 g Paprikaschoten, Tomaten, Zwiebeln, Hackfleisch
1 TL Salz, etwas Pfeffer
1 KL körnige Würze
4 EL Öl

Die feingeschnittenen Zwiebeln und das Fleisch im heißen Öl anbraten, salzen, pfeffern, einige Minuten schmoren lassen, dann Paprika und Tomaten in Stückchen geschnitten zugeben. Zuletzt alles leicht durchschwenken. Nicht zu lange auf dem Ofen lassen — weil dann die Gemüse ihre Festigkeit verlieren und suppig werden. Durch das lange Kochen verliert das Gemüse an Farbe, Geschmack und Aussehen.

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Gefüllte Paprikaschoten auf
toskanische Art
Peperoni ripieni toscani

6 Paprikaschoten
1 Zwiebel
1 Ei
2 EL geriebener Käse
Salz, Pfeffer
250—300 g Fleisch
1 Bündchen gehackte Petersilie
50—100 g gekochten Reis
2 EL geschmolzene Butter
3 EL Öl

Es kann gekochtes und ungekochtes Fleisch verwendet werden. Gekochtes Fleisch wird gehackt, rohes Hackfleisch mit der feingeschnittenen Zwiebel einige Minuten im heißen Öl angebraten, dann mit den anderen Zutaten vermischt. Die Paprikaschoten werden von Stiel, Kernen und weißen Rippen befreit, innen und außen gewaschen, mit der Masse gefüllt und nebeneinander in eine gebutterte Auflaufform gesetzt. Mit Öl beträufeln. Zugedeckt 30 Minuten garen.

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Paprikaschoten auf Florentiner Art
Peperoni alla fiorentina

Die Fülle besteht aus:
200 g Reis
2 Butter
1 Eigelb
feingehackte Petersilie
3 EL Parmesankäse
Salz und Pfeffer

Die gefüllten Paprikaschoten werden mit Tomatensoße übergossen in geschlossenem Topf ca. 35 Minuten im Backofen gegart.

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Rosenkohl nach Romana
Cavolo alla romana

500 g Rosenkohl
6 Sardellenfilets
5o g Butter
3 EL Parmesan

Der geputzte Rosenkohl wird nur mit dem anhaftenden Wasser in Butter 8 Minuten gedünstet, mehrmals durchgeschwenkt — nicht rühren, um die Röschen nicht zu verletzen—, dann mit den gehackten Sardellenfilets und dem Parmesan vermischt und auf Reis oder Teigwaren angerichtet.

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Rosenkohl mit Kastanien
Cavolo di Bruxelles con maroni

500 g Rosenkohl
250 g Maroni
50 g Butter
etwas flüssige Würze

Den geputzten Rosenkohl mit 1/2 KL flüssiger Würze übertropfen, in 30 g Butter ohne Wasserzugabe 8—1o Minuten nicht zu weich dünsten — nur schwenken. Maroni — wie bei Maronipüree angegeben — schälen, nur weichkochen, den Rosenkohl mit den Maroni, die mit Butter bepinselt werden, umlegen.

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Gefüllte Rote Bete
Barbabietole ripiene

6—8 gleichmäßig große Rote Rüben
6 Sardellenfilets
2 hartgekochte Eier
1 EL Kapern, 1—2 EL gehackte Kräuter
(Petersilie, Basilikum, Kerbel),
2 EL Öl, 1 EL Weinessig, 1/2 TL Senf

Die Roten Rüben gut bürsten und nebeneinander auf ein Backblech setzen, mit Öl bepinseln und im heißen Backofen bei guter Mittelhitze ca. 30 Minuten garen. Dann schälen, aushöhlen, mit Öl und Essig überpinseln — innen und außen
— und mit den feingehackten Sardellen, Eiern, Kräutern, vermengt mit Öl, Essig, Senf füllen.

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Sellerie nach Art von Turin
Sedani alla turino

1—2 mittelgroße Sellerieknollen oder 2 Stangensellerie
(beide Arten können verwendet werden)
1/4 l Bouillon
40 g Butter
40 g Parmesankäse

Den gut geputzten Sellerie in Scheiben schneiden, in Bouillon 15—25 Minuten — je nach Art — weichkochen, in eine feuerfeste gebutterte Form schichten, mit Parmesan bestreuen.
Die zerlassene Butter darübergießen und noch 1o Minuten im Ofen überbacken.

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Spargel auf Mailänder Art
Asparagi alla milanese

750 g Spargel
6o—8o g Reibkäse
8o g Butter
Prise Salz

Den geputzten Spargel in Salzwasser nicht zu weich kochen. In eine feuerfeste gebutterte Form je eine Lage Spargel geben, dick mit Reibkäse bestreuen. Obenauf Reibkäse, geschmolzene Butter, im Ofen 10 Minuten überkrusten.

Variation: Die Spargel werden in die Form geschichtet, mit dicker Käsesoße übergossen, mit Butterflöckchen besetzt und im Ofen 1o Minuten überbacken.

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Spinat
Spinaci

zählt in Italien zu den beliebtesten Gemüsen. Er wird mit Reis und Teigwaren, als Fülle in Pfannkuchen und Omeletten, mit Eiern und Reibkäse, mit Schinken und Tomaten, als Auflauf und Salat verwendet.
Grundregel für die Zubereitung:
Den sauber gewaschenen Spinat in Öl oder Butter, evtl. mit gehackter Zwiebel, nur eben zusammenfallen lassen, mehrmals wenden, kleinschneiden — nur mit Messer — und dann noch leicht mit Muskat, Salz würzen.

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Spinat mit Käse
Spinaci con formaggio

Dem fertigen, mehrmals durchgeschnittenen oder ganz gelassenen Spinat einige EL Reibkäse und geschmolzene Butter unterrühren.

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Spinat mit Tomaten
Spinaci con pomodoro

Je Person 1—2 Tomaten
2 Eier
1 EL Milch
gehackte Petersilie
Prise Salz
500 g Spinat

Spinat mit oder ohne Käse zubereiten. Von den Tomaten Kappe abschneiden, vorsichtig aushöhlen, Fruchtfleisch mit den Eiern und der gehackten Petersilie sowie einer Prise Salz gut verrühren, vorsichtig in die Tomaten einfüllen, Butterflöckchen aufsetzen und 3 Minuten übergrillen. Die Tomaten die Schüssel setzen, Spinat dazufüllen.

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Spinat mit Schinken
Spinaci con prosciutto

500 g gekochter Spinat
2 Eier
100 g Schinken
2 EL Milch
50 g Butter
Salz und Pfeffer
1 kleine Zwiebel

Zwiebel und Schinken fein hacken und in der Butter leicht rösten. Ei und Milch verrühren, würzen, in die Pfanne geben, dann sofort den Spinat unterheben und alles in einer gebutterten Form — bestreut mit Reibkäse und Butterflöckchen — 10 Minuten überkrusten. Reis dazu.

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Gebackene gefüllte Tomaten
Pomodori ripieni al forno

6—8 Tomaten

Fülle wie bei Paprika nach toskanischer Art angegeben
(Siehe weiter oben)

Die gewaschenen, abgetrockneten Tomaten aushöhlen, Fruchtfleisch mit der angegebenen Fülle vermengen, einfüllen, die Tomaten in eine feuerfeste Form setzen und 25—30 Minuten im Backofen backen.

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Tomaten gebraten

6—8 Tomaten
1 EL Butter
1 EL Reibkäse

Die gewaschenen Tomaten oben kreuzweise leicht einschneiden, die Haut etwas hochziehen, 1 TL Fruchtfleisch herausnehmen, etwas Parmesan und ein Butterflöckchen aufsetzen und im Backofen oder Grill einige Minuten braten. Man kann die Tomaten auch zusammen mit Fisch, Gemüse Fleisch in einer Form 15 Minuten im Backofen dünsten.

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ZUCCHINI

kann man auch Zucchetti nennen — aber einen deutschen Namen gibt es dafür nicht. Es ist eine kleine Gurkenart mit ziemlich festem Fleisch, die sehr vielseitig zu verwenden ist, gut schmeckt und eine willkommene Abwechslung bietet.

Zucchini in Käsesoße
Zucchini alla parmigiana

3—4 junge kleine Zucchini
2 Eier
1 EL Milch
Prise Salz 40 g Reibkäse
1/4 l  Tomatensoße

Wenn die Zucchini noch sehr zart sind, kann man sie mit der Schale verwenden, sonst schälen. In Scheiben schneiden. Die Eier mit Salz und Pfeffer würzen und mit Milch verrühren, die Zucchinischeiben darin wenden, mehlen, nochmals in Ei wenden und in reichlich Öl goldfarbig backen. In eine feuerfeste gebutterte Form dann jeweils eine Lage gebackene Zucchinischeiben, Tomatensoße und Reibkäse schichten. Den Abschluß bildet mit Reibkäse bestreute Tomatensoße. Einige Butterflöckchen darauf — 20 Minuten im Backofen bräunen.

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Gefüllte Zucchini auf neapolitanische Art
Zucchini ripieni alla napoletana

Die ungefähr 20—25 cm langen Zucchini werden zum Füllen nicht auseinandergeschnitten, sondern vom Stielansatz aus vorsichtig mit einem scharfen spitzen Messer ausgehöhlt.
Man legt sie dann nebeneinander in einen großen Topf und kocht sie in leichtem Salzwasser 10 Minuten.

Je Person 1 Zucchini und zur Fülle:
150 g Koch- oder Bratenfleischreste, 5o g Schinken, 1 Zwiebel,
1 Bündchen Petersilie,1 Ei, Salz und Pfeffer,
1/4 l Tomatensoße, Butterflöckchen,
Reibkäse zum Bestreuen

Die Zutaten zur Fülle durch den Fleischwolf drehen, würzen, sorgfältig in die gekochten Zucchini stopfen, nebeneinander in eine gebutterte feuerfeste Form legen. Tomatensoße und Reibkäse darübergeben, 40—45 Minuten im mittelheißen Backofen garen.

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Gefüllte Zucchini auf sizilianische Art
Zucchini ripieni alla siciliana

6 Zucchini, wie obenstehend ausgehöhlt und gekocht

Zur Füllung:
15o g gekochter Thunfisch
oder eine entsprechend große Dose Thunfisch,
1 Ei, 2 Knoblauchzehen, 1 Bündchen gehackte Petersilie,
einige Sardellenfilets, 6o g Paniermehl, Pfeffer

Die Zutaten zur Fülle werden mit dem ausgehöhlten Fruchtfleisch vermischt, gut gewürzt und sorgfältig in die Zucchini eingefüllt. Sie kommen in eine gut gefettete feuerfeste Form, in die einige EL Bouillon gegeben werden. Zugedeckt 25 Minuten im Backofen garen, dann ohne Deckel noch 15 Minuten.

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Gefüllte Zucchini

1 große Zucchini oder 4 kleinere,
2 Tassen Reis ( Misch- oder Vollkornreis)
750 g gemischtes Faschiertes
1 Liter Tomatensauce
500 g Käse ( unter 45% F.i.T.), gerieben
10 Basilikumblätter
1 große Zwiebel
3 Zehen Knoblauch
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
etwas Raps- oder Olivenöl für die Form

Zucchini der Länge nach halbieren, die Kerne in der Mitte entfernen und noch ein bisschen tiefer aushöhlen. Das übrige Fruchtfleisch klein schneiden und  mit dem Faschierten vermischen. Am Ende der Zucchini soll immer ein kleiner Steg stehen bleiben, damit die Fülle nicht auslaufen kann. Die Zwiebel fein schneiden, die Knoblauchzehen ebenfalls in einem Topf anlaufen lassen und nach und nach das Faschierte untermischen und ebenfalls leicht anschwitzen. Den Reis kochen und mit dem leicht angebratenem Faschierten vermischen. Eine Auflaufform  mit ein bisschen Öl einschmieren und die halbierten Zucchini reingeben. Dann die Zucchinihälften mit Salz und Pfeffer würzen und die Füllmasse in die Zucchini geben. Leicht andrücken.

Variante 1 : Tomatensoße zubereiten und zu den Zucchinis in die Form leeren. Dann ins Rohr geben und wie unten beschrieben fertigbacken.

Tomatensoße: In Olivenöl eine Knoblauchzehe anlaufen lassen, Die passierten Tomaten dazugeben, salzen , Pfeffern, Basilikumblätter zufügen und  leicht einköcheln lassen.

Variante 2: Ohne Tomatensoße im Rohr backen wie unten beschrieben.

Zum Schluss geriebenen Käse drübergeben und bei ca. 180 Grad (Heißluft) oder 160 Grad (Ober/Unterhitze) ca.45 Minuten backen lassen.

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Tomaten-Zucchini-Auflauf

400 g Tomaten, 1 Zwiebel ,2 EL Butter ,
150 g Faschiertes, Salz, Pfeffer 250 g Zucchini,
150g Reis ,1 1/2 EL Mehl, 200 ml klare Suppe, 
3 EL Weißwein, 2 EL Emmentaler gerieben

Rohr auf 200° C vorheizen. Reis nach Packungsangaben kochen. Tomaten häuten. Zwei Tomaten in Scheiben schneiden, die übrigen klein schneiden. Zwiebel abschälen, klein würfeln und in 1/2 EL Butter glasig dünsten. Faschiertes zugeben, salzen und pfeffern. Geschnittene Tomaten einrühren und bei starker Hitze einkochen lassen.

Die Zucchini waschen, putzen, klein würfeln und einige Minuten mitgaren. Reis in eine gefettete Auflaufform füllen und die Hälfte der Fleischmischung darauf geben. Restliche Butter in einem Topf zerlassen, Mehl einrühren und unter ständigem Rühren langsam mit Suppe und Wein ablöschen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hälfte der Sauce gleichmäßig in der Auflaufform verteilen. Dann das übrige Faschierte und die restliche Sauce einfüllen. Tomatenscheiben oben drauf verteilen und mit Käse bestreuen. Alles für ca. 30 Min. in den Ofen geben.

Dieses ist ein ausprobiertes, sehr gutes italienisches Hausrezept.

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Zucchine farcite

4 etwas größere Zucchini halbieren, aushöhlen.Den Inhalt zerkleinern, in Olivenöl abbraten, 4 geschälte zerkleinerte Tomaten und frisches Basilikum dazugeben. 15 Min. köcheln lassen. 2 Eier darunterrühren und geriebenen Parmesan. Salzen, pfeffern, die Zucchini füllen, Bröseln darüberstreuen, in eine befettete Form setzen, Butterflöckchen draufgeben und bei 180 Grad eine halbe Stunde im Rohr überbacken.

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Gefüllte Zwiebeln
Cipolle ripiene

Die zur Fülle verwendeten Zutaten wechseln in den einzelnen Regionen Italiens. Ich gebe zwei an, die durchaus selbst etwas abgewandelt werden können.
Je Person rechnet man 1—2 Zwiebeln.

4 gleichmäßig große Zwiebeln

Fülle I:
1 Tomate, 150 g Weiß- oder Graubrot,
knapp 1/4 l Milch,1 Ei,
1 EL Reibkäse, 1 KL Zucker,
2 EL Rosinen, Salz, das ausgehöhlte Fruchtfleisch, 50 g Butter

Fülle II:
2 EL feingehackte Kräuter, 1oo g Paniermehl,
100 g gedünstete Pilze, 1/2 TL körnige Würze,
gelöst in knapp 1/8 l Milch,
4 EL Öl oder 40 g Butter

Die Zwiebeln von der braunen Haut lösen, in leichtem Salzwasser 5 Minuten kochen. Kappe abschneiden und sehr vorsichtig die Zwiebeln aushöhlen. Das Fruchtfleisch zerkleinern, in Butter bräunen, Brot oder Paniermehl in Milch einweichen, mit den anderen zerkleinerten Zutaten gut vermischen, die Zwiebeln füllen und in gut gebutterter feuerfester Form 1o bis 15 Minuten bräunen. Bevor die Zwiebeln in den Ofen kommen, leicht mit Öl oder Butter überpinseln.

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Gefüllte Tomaten
( pomodori ripieni)

8 kleine Tomaten
2 frische Schafskäse
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Ofen auf 180°C vorheizen.
Tomaten waschen, einen Deckel abschneiden und mit einem kleinen Löffel das Fruchtfleisch aushöhlen.
Tomaten kopfüber gut abtropfen lassen.

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Pilze
Funghi

erfreuen sich bei den italienischen Hausfrauen und Köchen großer Beliebtheit. Sie werden meistens Soße, Suppen und anderen Gemüsen oder Fleisch- und Fischspesen zur Erzielung eines besonders delikaten, ausgeprägten Geschmacks beigegeben. In der Piemonter Gegend herrschen Gerichte mit Trüffeln vor, die natürlich kostspielig sind. Champignons erfreuen sich großer Beliebtheit, daneben jedoch auch die Vielzahl der Arten, die man in den Wäldern sammeln kann.
An Stelle der Champignons kann man auch Steinpilze oder andere gute Speisepilze verwenden.

Champignons auf Piemonter Art
Funghi alla piemontese

250 g Champignons
2 EL hackte Petersilie
40 g Butter
2 EL Paniermehl
2 EL Parmesan, Prise Salz
1 Msp körnige Würze

Die Champignons feinblättrig schneiden und in 20 g Butter mit 1 EL gehackter Petersilie dünsten. In eine kleine feuerfeste Form geben, mit 1 EL gehackter Petersilie, Paniermehl, körniger Würze und Reibkäse überstreuen und 10 Minuten im Ofen überkrusten.
Man kann auch den Boden der feuerfesten Form mit Spaghetti füllen und darauf die Pilze usw. geben und alles im Ofen überkrusten.

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Champignons in Marsala
Funghi alla Marsala

Marsala ist ein schwerer, goldbrauner Wein, der den Pilzen eine sehr satte und zugleich delikate Note gibt. Wer dieses Pilzgericht etwas leichter halten möchte, nimmt Weißwein.

250 g Champignons
1/2 TL körnige Würze
40 g Butter
2 EL Mehl
3 EL Marsala oder Weißwein

Die geputzten Champignons halbieren und in wenig leichtem Salzwasser 3 Minuten kochen, auf ein Tuch legen, trocknen. In Mehl wenden und in der heißen Butter auf beiden Seiten langsam bräunen. Dann körnige Würze und Wein zugeben, durchschwenken — einige Minuten ziehen lassen.
Fein zu Reis und Grilladen.

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Gemüse - Lasagne

Für 4 Portionen

50 g Butter
60 g Mehl
750 ml Milch
500 ml Gemüsebrühe
3 Zweig/e Rosmarin
3 Zweig/e Thymian
3 Lorbeerblätter
1 Paprikaschote, rot
1 Paprikaschote, gelb
300 g Zucchini
250 g Champignons
1 EL Öl (Olivenöl)
Salz
Pfeffer
Muskat
1 Zehe/n Knoblauch
12 Lasagneplatten
50 g Parmesan
25 g Paniermehl

Butter schmelzen und das Mehl darin ca. 5 Minuten anschwitzen. Mit Milch und Brühe ablöschen. Rosmarin, Thymian und Lorbeer, bis auf etwas zum Garnieren, zufügen. Bechamelsoße einmal aufkochen und ca. 15 Minuten unter gelegentlichen Rühren köcheln lassen.

Paprika in schmale Streifen schneiden. Zucchini in 5mm dicke Scheiben schneiden. Champignons vierteln. Öl erhitzen. Gemüse und Pilze darin anbraten, würzen und herausnehmen. Soße mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Kräuter herausnehmen. Knoblauch halbieren. Eine Auflaufform damit ausreiben. Etwas Soße in die Form geben. 3 - 4 Lasagneblätter hineinlegen. Soße, Gemüse und restliche Lasagneblätter einschichten. Mit Soße, Gemüse und Kräutern garnieren.

Parmesan fein reiben und mit Paniermehl mischen. Die Lasagne damit bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 C 45 bis 50 Minuten backen. Dazu schmeckt grüner Salat.

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