KUCHEN UND GEBÄCK

Ein Weizen- und Fruchtland wie Italien hat natürlich eine ganz besondere Vorliebe nicht nur für herbe Mehlspeisen wie sie Teigwaren oder die Pizza darstellen —‚ sondern gerade auch für süßes Gebäck, Kuchen und Torten. Es sind die auch uns bekannten Teigarten vertreten, die viele für uns interessante Variationen aufweisen. Dadurch bekommen wir Anregung, altbekannte Rezepte auch selbst einmal abzuwandeln »alla italienne«.

KLEINGEBÄCK
Biscotti

Makrönchen
Amaretti

125 g geschälte geriebene Mandeln
10 g geschälte geriebene Aprikosen- oder Pfirsichkerne
125 g Puderzucker
3 Eiweiß, steif geschlagen
1 KL Reis- oder Maismehl

Den locker gesiebten Puderzucker mit Reismehl und den geriebenen Mandeln und Kernen mischen und löffelweise unter das steifgeschlagene Eiweiß ziehen. Mit einem Teelöffel Masse abnehmen, kleine Makrönchen formen, auf Oblaten und ein bemehltes Backblech setzen. Bei ca. 160° 15—20 Minuten backen.

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Gefüllte Krapfen
Biscotti ripieni

Zum Teig:
250 g Mehl
125 g Zucker
5 Eier
1 Päckchen echter Vanillezucker
1—2 EL Öl
1 Msp Salz
1/8 l  Milch

Zur Fülle:
50 g Rosinen
50 g gehackte Feigen
3—4 EL Orangen- oder Aprikosenmarmelade
50 g gehackte Nüsse
50 g gehackte Datteln

Die Zutaten zum Teig gut verkneten und 1 mm dünn ausrollen. Die Zutaten zur Fülle gründlich vermengen, evtl. noch
1 EL Marmelade zugeben. Den Teig in 3 x 5 cm große Rechtecke schneiden oder rädeln, 1/2 KL Fülle daraufgeben, zusammenklappen, an den Rändern festdrücken und in Backfett schwimmend bräunen. Mit Puderzucker bestreuen.

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Sizilianische Feigentörtchen
Crostate di fichi

Zum Teig:
25og Mehl
75 g Butter
1/8 l Milch
75 g Zucker
Prise Salz
20 g Hefe

Zur Fülle:
Je 50 g Rosinen und Feigen
100 g Trockenpflaumen
50 g Nußkerne
3 EL Honig
100 g glasierte Früchte

Mit dem Honig die durch die Maschine gedrehten Zutaten vermengen. (Backpflaumen gekocht und entkernt). Aus den Zutaten zum Teig einen Hefeteig herstellen. Die Hefe in Milch auflösen, mit den anderen Zutaten vermengen, kurz gehen lassen (20 Minuten), dann sofort ausrollen und in ca. 5—6 cm große Vierecke schneiden. Von der Füllmasse je ca. einen Kaffeelöffel voll auf den Teig streichen, zusammenrollen, gehen lassen, dann zwei schräge Einschnitte machen, mit Milch bestreichen und im heißen Backofen 1o—15 Minuten backen.

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Süße Teigröhrchen
Cannoli

Nudelteig wie bei Cannelloni angegeben zubereiten oder fertige Cannelloni kaufen und abkochen.

250—500 g Cannelloni
250 g Sahnequark
2—3 EL Zucker
2 EL Rum
50 g Paniermehl
50 g Butter

Sahnequark mit Zucker und Rum glattrühren, in die abgekochten Canneloni füllen oder die Fülle auf die Teigstreifchen geben. Nebeneinander in eine gut gebutterte Form schichten, mit Paniermehl bestreuen, zerlassene Butter darübergießen und 20 Minuten im mittelheißen Ofen bräunen.

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Gebackene Teigblättchen
Foglie arrostite

Dieses Rezept gleicht einem rheinischen Gebäck, wird aber durch die Beigabe von Rum oder Kirschwasser spritziger.

25og Mehl
10o g Zucker
1 Päckchen echter Vanillezucker
4—5 Eier
Prise Salz
1oo g Butter
1—2 EL Rum oder Kirschwasser

Alle Zutaten rasch verarbeiten und i mm dünn ausrollen. n ca. 8 cm lange und cm breite Streifchen ausrollen, die mit dem Rädchen noch etwas blattartig geformt werden. In Backfett schwimmend herausbacken, mit Puderzucker bestreuen.

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Maronenküchlein auf römische Art
Castagnola di Roma

100 g Maronenmehl
3 Eier
40 g Zucker
Prise Salz

Die Eier mit Salz und Zucker schaumig rühren, löffelweise das Maronenmehl zufügen und zu einem festen Teig rühren. Davon halb daumengroße Stücke formen und in Fett schwimmend backen.

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Waffeln und Rosetten
Pizelle e Rosette

Es gibt dafür in Italien bestimmte Waffeleisen und Rädchen zu kaufen, die wir als nettes Mitbringsel oder Geschenk für uns selbst erstehen können.

Rosetten:
100 g Mehl
10o g Butter
2 Eier
6o g Zucker
1/8 l Milch
1 EL Rum
Prise Salz
Backfett

Zum Bepinseln:
Puderzucker
etwas Honig

Die Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und in einen kleinen Topf legen. Backfett in einem kleinen schmalen Topf erhitzen. Das Rosette-Eisen darin gut heiß werden lassen, dann rasch in den Teig tauchen, wieder ins Fett und warten, bis der Teig vom Eisen fällt. Sobald die Rosette gebräunt ist, vorsichtig herausnehmen und auf gut saufähiges Papier (Löschpapier) legen. Die Rosetten mit heißem Honig bepinseln und mit Puderzucker überstreuen.

Mürbe-, Blätter- und Brandteig gleichen den deutschen Rezepten. Interessant ist, daß z. B. bei Mürbe- und Blätterteig je ein Gläschen Sherry oder Apricot-Brandy oder Kirschwasser zugegeben werden. Der Biskuitteig entspricht den deutschen Rezepten.
In reicher Fülle gibt es auch in Italien Windbeutel, Blätterteigtörtchen und -taschen und Mürbeteiggebäck. Natürlich wird der Blätterteig auch zu feinen Torten verwendet.

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KUCHEN TORTEN

Mailänder Orangenkeks

100 g Butter
15o g Zucker
2 Eigelb und 1 ganzes Ei
125 g Mehl
1 KL Backpulver
abgeriebene Schale einer Zitrone
100 g geriebene Mandeln
1/8 l Sahne
100 g feingeschnittenes Orangeat
125 g kleingeschnittene kandierte Früchte
Eischnee von 2 Eiern

Butter und Zucker schaumig rühren, mit den anderen Zutaten vermengen. Königskuchenform gut fetten, mit feingeschnittenem Orangeat und Zitronat ausstreuen. Den steifen Eischnee unter den Teig ziehen, sofort in die Form geben, bei mittlerer Hitze 45 Minuten backen und dann mit Puderzucker bestäuben.

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Vareser Reistorte

1. Mürbeteig aus 125 g Mehl
65 g Butter
1 Ei
Prise Salz

zubereiten, ausrollen, in einer Springform mit ca. 2 cm hohem Rand backen.

2.
200 g Reis in 1 1/4 l kochendem Wasser körnig, nicht zu weich kochen.
125 g Zucker im Saft von 3 Zitronen auflösen, 1 EL Rum zugeben, den Reis damit locker vermengen und auf dem Mürbeteigboden verteilen.

3.
Mit Orangen- oder Pfirsichspalten verzieren, mit Schlagsahne garnieren.

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Sizilianische Torte
Cassata siciliana

1. Biskuitteig aus:

250 g  Mehl
250 g Zucker
5 Eiern
Prise Salz

wie üblich zubereiten und in einer Springform backen.

2. Fülle zubereiten aus:

500 g Sahnequark
5 EL Puderzucker
50 g geriebene Kuvertüre oder Bitterschokolade
100 g kandierte Früchte
6o g Mandeln
1 Gläschen Apricot-Brandy oder Marsala

Von der ausgekühlten Biskuittorte einen ca. 15 mm dicken Deckel abschneiden. Vorsichtig mit spitzem Messer das Innere der Torte bis auf einen ca. 2 cm dicken Rand aushöhlen. Den Sahnequark durchpassieren, Mandeln schälen und hacken, kandierte Früchte zerkleinern, alles mischen, in die Torte füllen, Deckel darauflegen, mit Orangen-Zucker überziehen, einige Stunden kühlstellen.

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Mailänder Torte

1.
25o g Mehl
100 g Butter
5 g Zucker
Prise Salz
1—2 Eier

2.
100 g Aprikosenmarmelade

3.
1/4 l süße Sahne
100 g Zucker
2 Eier
6o g Speisestärke
abgeriebene Schale einer Zitrone

1. Mürbeteig kneten, auf den Boden einer Springform geben, ca. 2—2½ cm hohen Teigrand umlegen.
2. Die Aprikosenmarmelade gleichmäßig auf dem Mürbeteig verteilen.
3. Eigelb und Zucker schaumig rühren, nach und nach Maismehl und Sahne sowie die abgeriebene Zitronenschale zugeben, zuletzt den steifen Eischnee unterziehen und gleichmäßig auf den Teigboden geben.
Die Torte muß bei sehr milder Hitze langsam backen. Mindestens 1 - 1 1/4 Stunde. Sobald sie etwas abgekühlt ist, mit Zitronenglasur bedecken.

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Kastanientorte

1. Torte:
5 Eier
125 g Zucker
200 g Kastanien
50 g Paniermehl

2. Fülle:
1/8 l süße Sahne
40 g Zucker
200 g Kastanien
1 EL Rum

3. Glasur:
125 g Puderzucker
1 EL geriebene Schokolade

Die Kastanien wie bei Kastanienpüree angegeben abkochen, ein Sieb streichen.
Eigelb und Zucker schaumig rühren, dann die Hälfte des Kastaniepürees, Paniermehl und den steifen Eischnee vermengen, in einer gebutterten Springform langsam bei milder Hitze ca. eine Stunde backen.
Die zweite Hälfte des Kastanienpürees mit Zucker, Rum, Sahne vermengen. Die Torte nach dem Auskühlen durchschneiden und füllen. Schokoladenguß über die Torte streichen und kühlstellen.

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Mailänder Kaffeekuchen
Panettone

Dieses leichte, lockere Hefeteiggebäck, das wie in einem schmalen hohen Topf gebacken aussieht, ist nicht so einfach nachzumachen. Denn der Panettone ist sehr zart — was nach der Meinung eines italienischen Bäckers an dem weicheren Wasser und der Hefe sowie dem ganz zarten Mehl liegt.

5oog Mehl
3og Hefe
100 g Butter
100 g Zucker
1/2 TL Salz
2 Eier und 1 Eigelb
je 75 g Rosinen und Zitronat oder Orangeat

Die Zubereitung soll in einem gleichmäßig warmen, zugfreien Raum erfolgen. Die Zutaten müssen etwas vorgewärmt sein — z. B. dürfen die Eier nicht aus dem Kühlschrank kommen.
Die zerkleinerte Hefe mit 1 TL Zucker und 1 EL lauwarmer Milch sowie 1 EL Mehl verrühren. Das Mehl in die Teigschüssel geben, eine Vertiefung machen und den Vorteig eingießen. Zugedeckt ca. 1o Minuten gehen lassen. Danach die zergangene Butter, Salz, Eigelb und Ei, Zucker zugeben und mit der Maschine gut durchkneten oder ganz glatt schlagen, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Zuletzt Rosinen
Zitronat unterkneten.

Zum Backen eignet sich ein hoher Topf, den wir gut einfetten. Den Teig im Topf über Nacht bei guter Wärme — evtl. neben dem Ofen — gehen lassen. Anderntags leicht einschneiden und im vorgeheizten Backofen — ca. 240° bis 250° C — backen. Nach ungefähr 20 Minuten den Einschnitt etwas hochstecken, und ein Stückchen Butter daraufgeben. Mit Puderzucker bestreut wird er aufgetragen.

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SÜSS-SPEISEN

Fruchteiscreme
Gelato di tutti frutti

Je ca. 125 g Pfirsiche oder Aprikosen, Erdbeeren oder Himbeeren
50 g Rosinen
50 g gehacktes Orangeat oder kandierte gehackte Früchte
10og Zucker
1/4 - 3/8 l Wasser
6—8 Blatt Gelatine
1/4 l Sahne

Den Zucker in dem Wasser einige Minuten kochen, die durch die Maschine gedrehten Früchte darunterrühren und mindestens Minuten leise kochen lassen. Zugedeckt auskühlen lassen. Die Gelatine im Wasserbad auflösen und gleichmäßig unter die Fruchtmasse ziehen. Mindestens einige Minuten rühren. Sahne steif schlagen, unter das Fruchtmus rühren — und im Gefrierfach des Kühlschrankes festwerden lassen.

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Himbeer-Tiramisu

300 g Himbeeren
Saft von 1 Zitrone
150 g Zucker
250 g Topfen (10 %)
500 g Mascarino
2 EL Himbeerlikör
80-100 Biskotten

Himbeeren mit Zitronensaft und Zucker vermischen, das Ganze pürieren und passieren.
5 EL Himbeermark zur Seite geben. Topfen mit Mascarino und Likör gut verrühren, Himbeermark einrühren.

1/3 der Biskotten in eine Auflaufform legen, mit 1/3 der Masse bestreichen, diesen Vorgang 2 mal wiederholen.
Mit Himbeermark verzieren und über Nacht kalt stellen.

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Käsecreme
Budino di ricotta

250 g Sahnequark
50 g Schokolade
50 g geriebene Walnüsse
3—4 EL Sahne

Schokolade und Nüsse reiben, Quark schaumig quirlen, mit den anderen Zutaten vermengen — in Portionsgläsern mit kandierten Früchten anrichten. Die Creme kann auch für Kuchenfüllungen verwendet werden.

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Weinschaumcreme
Zabaione

Je 1 Eigelb werden mit 1 EL Zucker und 2 EL Marsala im Wasserbad zu fester Creme geschlagen. Kurz vor dem Kochen abnehmen, in Portionsgläsern kühlstellen oder sofort heiß servieren.

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