MAIS

Goldkörniger Mais wird in Italien zu ganz feinem Grieß gemahlen und zu Polenta gekocht, mit Wasser oder einem Wasser-Milchgemisch, das leicht gesalzen wird. Nach Wunsch wird Butter und Reibkäse zugefügt. Täglich wird in unzähligen italienischen Küchen in großen Töpfen die Polenta gerührt. Sie bildet in weiten Teilen Italiens die Grundlage der täglichen Nahrung. Die Polenta sieht so einfach und unscheinbar aus, daß man diesen zähen Maismehlbrei zuerst sehr zurückhaltend versucht. Und dabei mundet er so gut! Wozu am besten? Zu knusprig gebratenen Hühnchen, zu soßenreichen Braten und Ragouts, zu dicken Soßen, Fleisch- und Kohlrouladen.

Polenta Grundrezept
Polenta

I. 225 g feinen Maisgrieß
1 l kochendes Salzwasser od. Wasser gewürzt mit 1 KL körniger Brühe

II. 225 g feinen oder mittelfeinen Maisgrieß
3/4 l Wasser und 1/4 l Milch, 1/2 TL Salz

nach Belieben:
30 g Butter und 2—3 EL Reibkäse

In das sprudelnd kochende Wasser den Maisgrieß schütten, glattrühren, auf milde Hitze stellen und 20 Minuten unter öfterem Rühren quellen lassen. Dann sofort in eine mit Öl gut ausgepinselte Schüssel geben, gut andrücken und auf eine Platte stürzen. Davon ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden.

Oder: in die Polenta, sobald sie vom Feuer genommen wird, Butter und Reibkäse einrühren, die Masse auf eine flache gebutterte Platte — auch Kuchenblech — oder in eine gefettete Schüssel geben, sofort servieren oder auf dem Blech auskühlen lassen und weiterverarbeiten. Natürlich kann auch das einfache Grundrezept ohne Butter und Reibkäse zu allen Polentagerichten verwendet werden.
Man kann die Polenta mehr oder weniger fest kochen:
dann wird die Maismenge um ca. 25—40 g verringert. Sie bleibt dann mehr breiähnlich.

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Römische Krusteln
Gnocchi di polenta

Polenta nach Grundrezept I oder II herstellen und ca. 1 cm dick auf gefettete flache Platte streichen. Ausgekühlt ca. 3 cm große Plätzchen abstechen und

a) schuppenförmig in feuerfeste gebutterte Form einschichten, dick mit geriebenem Käse und Butterflocken bestreuen, überbacken.

b) nach dem Einschichten mit Tomaten- oder Käsesoße übergießen, mit Reibkäse bestreuen und 20 Minuten im heißen Backofen überkrusten.

c) die Plätzchen in Ei und Paniermehl wenden und in reichlich Fett knusprig braten.

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Polenta auf römische Art
Polenta alla romana

I. Polenta nach Grundrezept I oder II

II. 500 g Hammel- od. Lammfleisch
1 Knoblauchzehe
gehackte Petersilie
2 EL gehackte Basilikumblätter oder 1 TL getrocknete
1 Büchse Tomatenmark
1/8 l Wasser
2 EL Öl oder 50 g Schweinefett
250 g Kartoffeln
250 g grüne Bohnen, Salz, Pfeffer, Würze

Polenta nach Grundrezept herstellen. Die gehackte Knoblauchzehe mit den Kräutern im heißen Fett bräunen, Tomatenpüree, Wasser, Gewürz sowie das in kleine Würfel geschnittene Fleisch zufügen und 40 Minuten dünsten, dann die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln und die Bohnen in den Topf geben und weichkochen.

Polenta in Scheiben schneiden und zu dem Hammelragout reichen.
Grünen und Tomatensalat.

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Polenta auf kalabrische Art
Polenta alla calabrese

I. Nicht zu feste Polenta mit etwas weniger Maismehl herstellen.

II. Tomatensoße zubereiten und darin garkochen oder erhitzen:

500 g in Würfel geschnittenes Schweinefleisch
oder in Streifen geschnittene Schinkenstücke
oder in Scheiben geschnittene Fleischwurst

III. Das Fleisch oder die Wurst in gebutterte feuerfeste Form geben, von der Polenta mit dem Löffel Nocken abstechen, ebenfalls in die Form geben, geriebenen Romanokäse zwischenstreuen, Soße darübergießen und einige Minuten im heißen Ofen überkrusten.

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Polenta auf neapolitanische Art
Polenta alla napoletana

Polenta nach Grundrezept I
je Person 2—3 dünne Scheiben Schweinebraten
oder Schinken in der Größe von ca. 3 x 6 cm
etwas Rosen-Paprika
4 EL Öl

Die Polenta ca. 1 cm dick auf gebuttertes Blech streichen. Nach dem Erkalten ca. 4 cm breite und 7 cm lange Stücke abschneiden, mit Rosenpaprika überpudern, eine Scheibe Schweinebraten oder Schinken und ein zweites Stück Polenta auflegen, in verklopftem Ei und Paniermehl wenden, in Öl goldbraun braten. Gemüse und Salate dazu!

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Polenta mit Speck
Polenta con lardo

200 g Maismehl
1 l Salzwasser
250 g mageren Speck
1 Msp Paprika, 1 Zwiebel

Den durchgedrehten oder feinwürflig geschnittenen Speck in der Pfanne erhitzen, die gehackte Zwiebel glasig darin andünsten, etwas körnige Brühe und das Wasser zufügen — sobald alles kocht, das Maismehl einrühren. Diese Polenta schmeckt gut zu Gemüsen und Soßen.

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Polenta mit Gemüse
Polenta con vegetali

1. Polenta mit Wirsing

Ca. 500 g Wirsing fein schneiden, ins sprudelnd kochende Wasser, das mit gekörnter Brühe gewürzt ist, einstreuen und dann den Maisgrieß unterrühren.

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2. Polenta mit jungen Möhren

300 g Möhren mittelfein raffeln, in Butter andünsten, etwas gehackte Petersilie zugeben, 8 Minuten ganz leicht kochen lassen, dann mit Bouillon auffüllen, in die sprudelnde Flüssigkeit den Maisgrieß rühren und noch 25 Minuten quellen lassen. In Scheiben schneiden, zu Fleisch — Kalbfleisch, Kaninchen, Wild.

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3. Polenta mit weißen Bohnen

200 g weiße Bohnen
200 g Maisgrieß
Salz
50 g Butter
3 EL Reibkäse

Die weißen Bohnen wie üblich weichkochen.
Abgießen und das Kochwasser auffangen und auf 1 l zum Garkochen der Polenta ergänzen. Sobald diese gut ausgequollen ist, die Bohnen beifügen, nach Wunsch noch 1—2 Eier und Reibkäse und 20 Minuten bei mittlerer Hitze im Ofen backen. Soße und Salate ergänzen gut.

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Polenta-Auflauf

250 g Maisgrieß, mittlere Sorte, nicht zu feinen nehmen
1 Zwiebel
500 g reifer, nicht zu saurer Rhabarber
1 Prise Salz
100 g Zucker
5o g Butter
1 l Milch
1 Msp Rosmarinpulver

Den in ca. 1 cm lange Stückchen geschnittenen Rhabarber mit ganz wenig Wasser weichkochen. Die Zwiebel feinschneiden und in der Butter glasig dünsten. Rhabarber, Zwiebel, Maismehl vermischen, löffelweise die Milch untermengen und alles in gut gebutterte Auflaufform geben. In milder Hitze langsam backen. Das dauert 1/2 - 2 Stunden. Heiß servieren. Der leicht süßsaure Geschmack paßt gut zu Kaninchen und Wild.

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