MEHLSPEISEN

Die Pizza ist ein treffendes Beispiel für die Kunst der italienischen Küche, mit wenigen Zutaten etwas Köstliches herzustellen.
Das echte Grundrezept sieht nicht, wie in manchen Kochbüchern zu lesen, fett- und eierreiche Teige, sondern ganz gewöhnlichen Weißbrotteig vor. Die italienische Hausfrau kauft ihn beim Bäcker oder bereitet ihn selbst. Auch unser Bäcker ist gern bereit, uns je nach Bedarf 1/2 kg oder mehr Teig zu überlassen, wenn wir ihn tags zuvor bestellen. Sonst bereiten Sie ihn aus:

5oo g Mehl
20 g Hefe, 1 KL Salz
1 KL Zucker,
1/8 l  Milch und 1/8 l Wasser
1—2 EL Öl

Vorteig machen mit Hefe, 1 EL Mehl und Milch. Sobald er gegangen ist, mit den leicht erwärmten anderen Zutaten mischen und in der Maschine oder mit der Hand kneten, bis er sich von der Schüssel löst: das dauert mit der Maschine 8—1o, mit der Hand 20—25 Minuten.

Zum Gehen den Teig zudecken und an einen warmen, zugfreien Platz stellen. Nach einer Stunde nochmals zusammenschlagen, ausrollen und gehen lassen. Dann nach einem der nachstehend angegebenen Rezepte garnieren und in den ca. 200° C heißen Backofen schieben, der gleichmäßige Ober- und Unterhitze aufweisen muß. Die Pizza darf nicht hart werden, sondern muß weich und geschmeidig bleiben. Die Backdauer beträgt ca. 8—10 Minuten.

Die Pizza kann verschiedene Formen aufweisen:
runde Fladen im Durchmesser zwischen 15 und 30 Zentimeter: die kleinen werden je nach Personenzahl gerechnet — je Person ca. 2 Stück, bei mittleren reicht eine Pizza je Portion — bei großen Pizzen wird diese kuchenförmig aufgeschnitten.

Der gesamte Teig wird in Backblechgröße ausgerollt und aufgelegt. Nach dem Backen werden davon nach Wunsch mehr oder minder große Stücke abgeteilt.
Bei den runden Pizzen wird die Garnitur ähnlich wie bei Obstkuchen vorgenommen, also sternförmig. Bei rechteckigen garniert man zweckmäßig schon entsprechend der abzuteilenden Stücke: so daß also gleichmäßig jeder auf seinem Teil Sardellen, Tomaten, Käse oder was sonst aufgelegt ist, bekommt.

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Pizza nach neapolitanischer Art
Pizza alla napoletana

Hefeteig von 50o g Mehl ergibt 4 mittelgroße

Zum Belegen:
4 x 4 oder 6 Sardellenfilets
4 x 1—2 Tomaten
4 x 6 Streifen Schnittkäse
4 x 2 cm oder 50—100 g geraffelten Käse
oder einige Scheiben Wurst
1—2 EL Öl

Den ausgerollten, auf das gefettete Blech gelegten Teig mehrmals mit der Gabel einstechen und mit Öl bepinseln. Die in Scheiben geschnittenen Tomaten und die Sardellenfilets nett darauf anordnen. Käsestreifen auflegen oder Reibkäse überstreuen. Die Pizza wird sofort, wenn sie aus dem Ofen kommt, serviert.

Wer die Pizza möglichst saftig wünscht, bepinselt sie nach dem Belegen nochmals mit mehr oder weniger Öl.
Wer die Pizza pikanter wünscht, kann sie würzen mit:
1 Msp Oregano, einem feinen italienischen Gewürz aus wildem Majoran, etwas geriebenem Knoblauch, gehackter Petersilie.

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Pizza mit Pilzen
Pizza con funghi

Hefeteig von 500 g Mehl = ca. 2 kg Weißbrotteig
3 große Tomaten,
reichlich Sardellenfilets
2 große Zwiebeln
2—3 EL Olivenöl
200 g Champignons, Steinpilze oder Eierpilze

Den Teig ca. 6 Minuten anbacken, herausnehmen, mit Öl bepinseln, nett angeordnet darauf verteilen:
Zwiebelringe, halbierte Pilze, Sardellen und Tomaten, alles leicht mit Oregano überpudern, ganz wenig Salz und Pfeffer (können wegbleiben), nochmals mit Öl überpinseln, mit geraffeltem Käse überstreuen und bei nicht zu starker Hitze noch ca. 5 Minuten backen. Die Pizza darf nie hart, sondern muß weich und geschmeidig bleiben.

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Pizza nach Jahreszeiten
Pizza quattro stagioni

Wie vorstehend, nur ohne Sardellenfilets. Dafür nimmt man Schinkenscheiben oder -streifen. Gut mit Öl bepinseln, damit Pilze und Schinken nicht zu trocken werden. Nach dem Backen kann man ganze oder halbierte Oliven noch zur Garnitur darauf legen.

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Bärlauch-Pizza mit Salami

Zutaten (für 4 Portionen):

300 g Mehl, Salz, 20 g Hefe, 550 ml Olivenöl,
160 g Bärlauch, 150 g Petersilie,
140 g Pinienkerne, 60 g geriebener Pecorino,
200 g geriebener Parmesan, 25 g Salami, in dünnen Scheiben,
50 g grüne Zucchini, in dünnen Scheiben,
150 g Tomaten, in Scheiben,
125 g Mozzarella, in Scheiben,
50 g gelbe Zucchini, in dünnen Scheiben.

Mehl, 1/2 TL Salz, Hefe, 125 ml lauwarmes Wasser und 2 EL Olivenöl verkneten und zugedeckt an einem warmen Ort 40 Minuten gehen lassen. Vom Bärlauch und der Petersilie einige Blättchen beiseite legen. Rest mit Pinienkernen und 2 TL Salz fein zerkleinern. Masse mit beiden Käsesorten und 500 ml Öl zu einem Pesto verrühren. Den Hefeteig durchkneten, zu Backblechgröße ausrollen und mit 4 EL Bärlauch-Pesto bestreichen. Mit Salami, Zucchini, Tomaten und Mozzarella belegen. Mit restlichem Olivenöl beträufeln und im auf 200 Grad vorgeheizten Backrohr 25 Minuten backen: Übrige Kräuter hacken und Pizza damit bestreuen.

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Blätterteig-Pizza

660 g Blätterteig (Iglo), 1½ kg entkernte Tomaten,
2 grüne Paprika, 15 dag Salami oder Schinken,
Knoblauch nach Geschmack, 1 kleine Dose Zuckermais,
15 dag Champignons, 30 bis 40 dag geriebenen Käse,
Salz, Pfeffer, Oregano, Basilikum,
Tabasco nach Geschmack.

Teig auf einem Backblech ausrollen. Alle Zutaten würfelig schneiden. Tomaten auf dem Blätterteig verteilen. 2 cm Rand lassen. Die restlichen Zutaten darüber geben. Würzen, mit Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad ca. 30 bis 40 Minuten hellbraun backen.

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Bunte Frühlingspizza

Zutaten (für 4 Portionen):

500 g Mehl, 1 Packung Trockenhefe,
 1 Prise Zucker, 250 ml lauwarmes Wasser,
2 EL Olivenöl, Salz, 250 g Karotten,
1 Dose Tomaten in Stücken, Oregano,
300 g grüner Spargel, 150 g Mozzarella.

 Mehl und Hefe mischen, etwas zuckern und salzen. Wasser und Olivenöl zugeben und al les mit den Knethaken des Mixers zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.

Inzwischen Karotten raspeln und unter die Tomatenstücke mischen. Den Spargel im unteren Drittel schälen und schräg in 2 cm lange Stücke schneiden. Mozzarella würfeln. Den Teig noch einmal durchkneten, ausrollen und auf das mit Backpapier ausgelegte Blech geben.

Die Tomatenmischung darauf verteilen, mit Spargelstücken belegen, Mozzarella darüber streuen und mit Oregano würzen. Pizza im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen auf unterster Schiene 10 Minuten backen, dann weitere 10 Minuten auf der mittleren Schiene fertig backen.

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Erdäpfelpizza

60 dag Erdäpfel, 80 dag Paradeiser aus der Dose, geschält,
5 dag Schinkenspeck, 10 dag schwarze Oliven, 
2 getrocknete Peperoncini, 4 Eier, Mehl,
Olivenöl, Salz, Pfeffer a. d. Mühle,
30 dag milder Hartkäse, 1 Zweig Rosmarin, 
6 frische Salbeiblätter.

Die Erdäpfel weich kochen. Schälen und noch heiß durch die Presse drücken oder zerstampfen. Die Eier trennen. Die Eiklar zu Schnee schlagen. Die Oliven halbieren und entkernen. Den Speck zuerst in dünne Scheiben und dann in breitere Streifen schneiden. Den Käse sehr grob reiben. Die Paradeiser gut abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. (Den Saft für ein anderes Gericht verwenden). Salbeiblättchen und Rosmarinnadeln grob hacken.
Erdäpfelpüree mit Dottern, 2 EL Mehl, Salz und Pfeffer verrühren. Den Schnee unterheben.
 Den Erdäpfelteig auf ein kleines Backblech oder ein großes Pizzablech streichen. Die Paradeisscheiben darauf verteilen. Schinkenspeck und Oliven darüber streuen. Mit zerbröselten Peperoncini (Vorsicht, scharf!), Salbei, Rosmarin und Pfeffer würzen. Den Käse darüber streuen.
 Mit Öl beträufeln. Ins 225 Grad heiße Backrohr schieben und 40 Minuten backen.

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Feinschmecker Pizza

30 dag Mehl, 2 dag Germ.
1/8 l  lauwarmes Wasser, 1/2 TL Salz.
1 EL weiche Butter,
3 große Paradeiser, 25 dag Mozzarella,
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle.
1 EL Basilikum (feingehackt), 1 EL Olivenöl

Für den Teig Mehl in eine Schüssel sieben und eine Vertiefung anbringen. Germ hineinbröckeln und mit dem Wasser verrühren. Mischung mit etwas Mehl bedecken und 10-15 Minuten gehen lassen. Danach Salz und Butter zugeben und alles zu einem glatten, aber nicht zu festen Hefeteig kneten. Pizzateig dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche erneut kräftig durchkneten. Zugedeckt nochmals 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Anschließend Teig in der Größe eines rechteckigen Backblechs ausrollen. Backblech leicht fetten und den ausgerollten Pizzateig darauf legen. Backrohr auf 230 °C vorheizen. Paradeiser waschen und zusammen mit dem abgetropften Mozzarella in Scheiben schneiden. Pizzateig damit belegen, salzen und pfeffern. Zum Schluss das Basilikum darüber streuen und Olivenöl darüber träufeln.

Die Pizza im vorgeheizten Backrohr auf der mittleren Einschubleiste in etwa 15-20 Minuten schön braun backen.

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Käse-Pizza

30 dag Mehl, 2 dag Germ, 1 TL Zucker,
Salz, 1/8 l Olivenöl, 4 frische Salbeiblätter,
15 dag Mozzarella, 10 dag  junger Pecorino,
10 dag Gorgonzola, 10 dag Parmesan,
Weißer Pfeffer,

Die zerbröselte Germ mit dem Zucker in 1/8 l lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde drücken und die Germ hinein geben. Vom Rand zu einem glatten, glänzenden Teig verkneten. Dabei Salz und zwei Drittel vom Olivenöl mit einarbeiten. Den Teig zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.
Inzwischen Mozzarella, Pecorino und Gorgonzola klein würfeln. Den Parmesan reiben.
Den Teig nochmals durchkneten. In vier Stücke teilen. Jedes Stück auf einem bemehlten Brett einen halben Zentimeter dick ausrollen. Auf ein gefettetes Blech legen. Mit Käse belegen. Den Salbei klein schneiden und über den Käse streuen. Mit geschrotetem weißem Pfeffer würzen. Das restliche Olivenöl darüber träufeln.
Die Pizzen ins 225 Grad heiße Backrohr schieben. 15 bis 20 Minuten backen. Die Unterseite muss goldbraun sein. Heiß servieren.

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Kleine Pizzen mit Mozzarella und Gemüse

Zutaten für 12 Stück:
30 dag Mehl, 2 dag Hefe, 1/8 l lauwarmes Wasser,
1/2 TL Salz, 2 EL Olivenöl

Für den Belag:
40 dag Paradeiser, 2 EL Öl,
je einen roten, gelben und grünen Paprika,
1 Zucchini,
25 dag Mozzarella, Salz, weißer Pfeffer,
2 EL gehackte, gemischte Kräuter

Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde drücken. Hefe mit Wasser verrühren und in die Mulde geben. Mit etwas Mehl bedecken und stehen lassen, bis leichte Risse zu sehen sind (ca. 15 Minuten). Salz und Öl zugeben, verrühren und mit warmen Händen daraus einen Teig kneten. Pizzateig zugedeckt an einem warmen Ort etwa eine halbe Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Inzwischen für den Belag Paradeiser häuten, halbieren. Kerne und Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Paradeiserwürfel in heißem Öl anbraten. Paprikaschoten waschen, halbieren die Samen entfernen. Fruchtfleisch ebenfalls in Würfel schneiden. Zucchini putzen, waschen und würfeln. Mozzarella in dünne Scheiben schneiden. Pizzateig nochmal durchkneten und dünn ausrollen.

Mit einem Teller (ca. 8 cm Durchmesser) runde Taler ausstechen. Tomaten auf die Teigstücke verteilen. Mit den Gemüsewürfeln bestreuen. Jede Pizza mit ein bis zwei Scheiben Mozzarella belegen, salzen, pfeffern und zum Schluss mit Kräutern bestreuen.

Pizzen im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad etwa 10 bis 12 Min. backen.

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Minipizzen

2 Rollen Pizzateig á 400g

Für Garnelen-Minipizzen:
Mangochutney Garnelen bzw. Shrimps,
Zitronensaft und Salz für die Garnelen/Shrimps.

Für Käse-Basilikumpesto Minipizzen:
Basilikumpesto, Pizzakäse
geröstete Pinienkerne
Wenn Basilikumpesto nicht Ihrem Geschmack entspricht, kann dies auch durch Tomatensugo ersetzt werden!

Spinat-Minipizzen:
Schalotten bzw. 1 kleine Zwiebel, klein hacken, kurz anrösten und mit Blattspinat (gebrauchsfertig) vermengen, salzen, pfeffern und mit Gorgonzola oder Schafkäse (je nach Geschmack) belegen.

Backrohr auf 200° vorheizen, Pizzateig wie auf der Verpackung beschrieben zum Backen vorbereiten.

Alle Minipizzen werden mit Hilfe eines runden Ausstechers oder eines Glases ausgestochen, je nach Geschmack bzw. Zutaten belegt und bei 200° 10-12 Minuten gebacken, bis sie goldgelb sind!

Tipp:
Die Teigreste mit etwas Mehl zusammenrollen, daraus können Pizzaherzen als Tischdeko oder kleine Pizzabrote als Vorspeise gebacken werden. Diese nur mit einem Gemisch aus Olivenöl und zerdrücktem Knoblauch bestreichen.

Variante:
Man nimmt die Teigreste, schneidet sie in Streifen, bestreicht sie auch mit dem Olivenöl-Knoblauchgemisch, bäckt sie kurz und isst diese als Knabberei!

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Pizza Margherita

30 dag Mehl, 2 dag Germ,
1/8 l lauwarmes Wasser,
1/2 TL Salz, 1 EL weiche Butter,
25 dag passierte Tomaten.
2 große Paradeiser, einige Champignons,
1/2 gelbe Paprika, 1/2 grüne Paprika,
2 Zwiebeln, 10 dag Speck,
25 dag Mozzarella,
weißer Pfeffer aus der Mühle,
1 EL feingehacktes Basilikum.
10 schwarze Oliven, 1 EL Olivenöl

Mehl in eine Schüssel sieben und eine Vertiefung formen. Germ hineinbröckeln und mit dem Wasser verrühren. Mit etwas Mehl bedecken und 10 - 15 Minuten gehen lassen. Dann das Salz und die Butter zugeben und einen glatten. aber nicht zu festen Germteig daraus kneten. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmal kräftig durchkneten. Zugedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.

Anschließend den Teig halbieren, zwei Teigkugeln daraus formen, diese zu zwei Pizzaböden ausrollen und auf ein gefettetes Backblech legen. Zuerst die passierten Paradeiser auf die beiden Böden verteilen. Danach Paradeiser, Champignons und Paprikaschoten waschen und putzen. Die Zwiebeln schälen. Paprika und Zwiebeln würfeln, Paradeiser. Champignons und den abgetropften Mozzarella in Scheiben schneiden. Zum Schluss den Speck in Streifen schneiden.

Pizzateig mit Paradeiser-, Paprika-, Zwiebel-, Champignon-, Mozzarella-und Speckstücken belegen, salzen und pfeffern und das Basilikum darüber streuen. Oliven auf den beiden Pizzen verteilen und das Olivenöl darüber träufeln. Die Feinschmecker-Pizza im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad 20 Minuten backen.

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Pizza mit Spinat und Mozzarella

Für den Teig:
30 dag Mehl, 2 dag Germ,
Vg l lauwarmes Wasser, V2 TL Salz,
3 dag weiche Butter

Für den Belag:
1 Knoblauchzehe, 50 dag küchenfertiger Spinat,
2 dag Butter Salz, Pfeffer, Muskat,
1 Ei, 1 EL Obers, 25 dag Mozzarella

Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde machen. Germ hineinbröseln und mit dem Wasser verrühren. Mit etwas Mehl bedecken und 10-15 Minuten gehen lassen. Dann Salz und Butter zugeben und einen glatten, aber nicht zu festen Germteig daraus kneten. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten. Teig abdecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Für den Belag die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Spinat waschen und in einem Sieb gut ausschütteln. In der Butter den Knoblauch anschwitzen, den tropfnassen Spinat zugeben ,und zusammenfallen lassen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Unter den abgekühlten Spinat Ei und Obers rühren. Den vorbereiteten Teig in der Größe des Backblechs (41 x 32 cm) ausrollen. Teig an den Rändern leicht hochziehen und andrücken. Spinat darauf verteilen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad 20 Minuten backen. Mozzarella in dünne Scheiben schneiden und über den Spinat verteilen. Anschließend die Pizza 10 Minuten backen.

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Pizza-Muffins

Für etwa 12 Stück:

1 Kugel Mozzarella, 1 gr. grünen Paprika,
1 kl. Zwiebel, 1 Knoblauchzehe,
140 g Mehl, 120 g Vollkornmehl,
2 TL Backpulver, 1/2 TL Natron,
1 TL Salz, 2 TL Pizzagewürz, 40 g Parmesan,
120 g Peperoniwurst oder Salami (gewürfelt),
1 Ei, 50 ml Olivenöl, 200 g Buttermilch,
110 g passierte Tomaten.

Mozzarella und Paprika kleinwürfelig schneiden. Zwiebel fein hacken. Knoblauch pressen. Mehl in eine Schüssel sieben und mit Vollkornmehl, Backpulver, Natron, Salz, Pizzagewürz, Käse, Paprika, Zwiebel, Knoblauch und Wurst gut vermengen. Mehlmischung unterheben. In eine gefettete Formen füllen und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 20 bis 25 Minuten backen.

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Prosciutto-Pizza

70 dag Mehl, 1 P. Trockengerm, 3 dl warmes Wasser,
1 TL Salz, 1 TL Zucker, 4 EL Olivenöl

Für den Belag:
40 dag Mozzarella, 1/8 kg Fontina,
6 längliche Paradeiser, 5 Knoblauchzehen,
1 B. Basilikum, 20 dag Prosciutto,
10 dag Ziegenkäse, Olivenöl.

Aus den Teigzutaten einen Germteig kneten und gehen lassen. Mozzarella und Fontina grob reiben bzw. klein schneiden und mischen. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Das Basilikum grob hacken. Die Paradeiser in Scheiben schneiden.
Den Teig in vier Stücke teilen. Jedes Stück zu einem Fladen mit einem Durchmesser von 20 cm ausrollen. Den Teig mit Olivenöl bepinseln. Zwei Drittel der Käsemischung darauf verteilen. Das Basilikum darüberstreuen, den Prosciutto und den Knoblauch darauf verteilen. Den Ziegenkäse zerbröseln und über die Pizzen streuen. Zuoberst kommt dann noch die restliche Käsemischung. Etwas Olivenöl darüberträufeln. Die Pizzen ins 250 Grad heiße Rohr schieben. Etwa 15 Minuten backen lassen.

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Weintraubenpizza

Zutaten für 2 Pizzen
(=12 Portionen):

Germteig:
30 dag Mehl (glatt)
1/2 Kaffeelöffel Salz
2 Eßlöffel frischer Rosmarin, fein gehackt
1 Ei (Gewichtsklasse groß)
1/8 l  Milch
1 Eßlöffel Schmalz
2 dag frische Germ
1 Kaffeelöffel Kristallzucker

Mehl (griffig) zum Ausarbeiten
Backtrennpapier

1 kg Weintrauben
4 Eßlöffel Olivenöl zum Bestreichen
Backtrennpapier
4 Eßlöffel frischer Rosmarin,
gehackt

Germteig:
Mehl mit Salz und Rosmarin in eine Schüssel sieben. Ei mit lauwarmer Milch verquirlen und gemeinsam mit Schmalz beifügen. Germ zerbröseln, mit Zucker und 1 Esslöffel Wasser glattrühren, zu den übrigen Zutaten geben und alles rasch - am besten mit den Knethaken des Handrührgerätes - zu einem geschmeidigen Teig verknoten. Teig zu gedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten “gehen“ lassen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals gut durch kneten, halbieren und jede Teighälfte zu einer Scheibe von etwa 35 cm Durchmesser auswalken; zugedeckt etwa 20 Minuten rasten lassen.

Trauben waschen und abrebeln. Eine Teigscheibe mit 2 Eßlöffeln Öl bestreichen und auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Hälfte der Trauben darauf verteilen, mit 2 Esslöffeln Rosmarin bestreuen und im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 200°C etwa 20 Minuten backen. Vorgang mit den restlichen Zutaten wiederholen und eine zweite Pizza backen.
Jede Pizza in 6 Portionen teilen.

Hinweis:
Die Weintraubenpizza schmeckt köstlich - am besten lauwarm - als kleiner Imbiss zum Wein.

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Strudel mit Füllung
Calzone ripieno

Hefeteig von ca. 300 g Mehl, 20 g Hefe
3 EL Olivenöl
2 EL Milch
lauwarmes Wasser
250 g gekochten beliebig. Fisch — auch Filet —
3 Sardellenfilets, 1 EL Rosinen,
2 Tomaten, 1 Zwiebel, gehackte Petersilie,
4 geriebenen Käse, 3 EL Öl

Zur Füllung nach Wunsch:
2 EL schwarze Oliven

Der Strudelteig wird in Italien nicht wie bei uns papierdünn ausgerollt. Der— wie bei Pizza angegeben — hergestellte Hefeteig wird nach dem Gehen geteilt. Die eine Hälfte geben Sie in eine gut ausgebutterte Springform auf Boden und Rand.

Öl erhitzen, feingehackte Zwiebel anbräunen, gehackte Sardellenfilets, den in kleine Stücke zerteilten Fisch, die Tomaten leicht andünsten, dann Rosinen, Petersilie, die in Scheiben geschnittenen Oliven und den geriebenen Käse mit Fisch und Zwiebeln vermischen, auf den Teig geben und den restlichen Teig darauflegen. Am Rand den Teig gut zusammendrücken. Deckel mit Gabel mehrmals einstechen.

Mit Öl bepinseln und bei kräftiger Hitze — 220° C — ca. 30—40 Minuten backen.
Dazu eine Platte bunter Salate.

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Brot mit Wurst
Fiatone di salsiccia

Knetteig aus 300 g Mehl,
6 Eiern, 3 EL Olivenöl, 4 EL Zucker,
1 TL Salz, 1 TL Backpulver

Zum Füllen:
100 g geriebener Käse, am besten Romano
500 g Fleischwurst
1 Bündchen Petersilie
kleinwürflig geschnittenen Scamorzakäse, 2 Eier

nach Wunsch:
2—4 EL Salz und Pfeffer

Die Zutaten zum Teig gut verkneten. Runde Obstkuchenform einfetten, Boden und Rand mit dem Teig ca. 5—6 mm dick belegen. Die Wurst in dünne Scheibchen schneiden und mit den anderen Zutaten vermengt in die Backform geben, den Rest Teig als Deckel auflegen, Ränder gut andrücken, mit der Gabel Deckel mehrmals — in netter Anordnung — einstechen, mit Ö oder Eigelb bepinseln, bei guter Hitze 40 Minuten backen.

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Brot mit Käsefüllung
Fiatone di ricotta

Knetteig wie vorstehend

Füllung:
500 g Sahnequark
5 Eier
100 g geriebener Romanokäse
1 Bündchen gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer, 1 KL Paprika

Sobald der zweimal gegangene Teig in der Form liegt, Quark, Eier und die anderen Zutaten gut verrühren, in die Form füllen. Weiter wie vorstehend.

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Pikante Brote aus der Pfanne
Pandorato

400g Kastenweisbrot vom Vortag, frisches wäre zu weich.
50 g roher Schinken
50 g italienische Salami
200 g Mozzarella
6 eingelegte Sardellenfilets
1/8 l Milch
2 Eier
Öl für die Pfanne
Salz, Pfeffer
Basilikumblätter

Vom Kastenweisbrot die Rinde entfernen.
Das Brot wie Schmetterlingsschnitzel aufschneiden, also nur jeder zweite Schnitt schneidet das Brot ganz durch, es sollten 6 -8 zusammenhängende Scheiben entstehen.

Mozzarella in 6-8 Scheiben schneiden und in jedes Brot eine Scheibe geben.
Zusätzlich kommen in die Brote entweder 2 Sardellenfilets, Schinken, Salami und ein Blatt Basilikum

Milch und Eier miteinander verquirlen, in eine flache Schüssel geben und die Brote darin wenden.

In der Pfanne mit reichlich Öl goldgelb herausbacken, mit Basilikumblättern garnieren

Ein Schmankerl, das gerne als Sonntagsfrühstück zubereitet wird.

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Kleine Brötchen
Pagnottini

Diese Brötchen werden gern zu jeglichen Suppen — Minestra, Minestrone, Brodetto — und zu Fischgerichten und Soßen gereicht.

Hefeteig aus 1/4 l Milch, 1/4 l Wasser
50 g Öl oder Schmalz
500 g Mehl,
40 g Hefe
1 TL Salz
nach Wunsch 1—2 EL Zucker

Milch und Wasser erhitzen, Salz, Zucker, Fett hineinrühren. Sobald alles nur noch handwarm, also unter 35° C ist, die zerbröckelte Hefe und 250 g Mehl zurühren und den Teig weiterschlagen, bis er sich vom Schüssel- oder Topfrand löst. Dann noch den Rest des Mehls unterrühren. Die Schüssel zudecken, den Teig gehen lassen. Dann nochmals zusammenschlagen und einige Minuten durchkneten, nochmals gehen lassen und dann auf dem Nudelbrett zu 2—3 Rollen formen. Sie schneiden eßlöffelgroße Stücke ab und formen diese:

zu runden Brötchen: klößchenförmig
zu ovalen Brötchen: eiförmig
zu Halbmonden: dreieckförmig ausziehen, dann einrollen und Halbkreis formen.

Auf dem gefetteten Backblech die Brötchen nochmals gehen lassen. Vor dem Backen mit Milch oder Eigelb bepinseln.
Backzeit: 10—15 Minuten.

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Gefüllte Käsebrötchen
Guastieddi

Je Person 2—3 wie vorstehend gebackene Brötchen
für 12 Brötchen zur Fülle
230 g Sahnequark
250 g Mozzarellakäse
1 TL Oregano oder 1 Msp Majoranpulver,
Salz, Prise Paprika
2 EL Öl

Brötchen aufschneiden, Innenseiten mit Öl bepinseln, auf die eine Seite Sahnequark streichen, auf die andere eine Scheibe Mozzarella, würzen, wieder zusammenklappen. Im noch warmen Backofen 1o Minuten lassen, bis Käse und Gewürze sich gut vermischen. Dazu Salate oder eine kräftige Suppe.

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Gnocchi mit Kräuter-Fleischsoße
Malloreddus

Gnocchi:
300 g Mehl
Prise Salz
1 Ei
Wasser, soviel das Mehl aufnimmt

Soße:
200 g Hackfleisch von Schwein und Kalb
2 Tomaten
1 Zwiebel
50 g mageren Speck
2 EL Öl
je 2 EL gehackte Petersilie
Basilikum, Salbei, Salz, körnige Würze

Gnocchi: Mehl salzen, mit Ei und Wasser zu einem sehr festen Teig kneten, zudecken, ruhen lassen. Nach einer Stunde den Teig zu einer langen Rolle formen, Stücke abschneiden, diese zu halbfingerlangen und -dicken Gnocchi formen. Mit der Gabel ein schräges Muster eindrücken. Langsam in sprudelnd kochendes Salzwasser gleiten lassen und 15 Minuten kochen. Mit flüssiger Butter beträufeln und dick mit Käse bestreuen.

Soße: Im heißen Öl die feingehackte Zwiebel mit dem kleingeschnittenen Speck bräunen. Kräuter ganz fein wiegen. Hackfleisch und die kleingeschnittenen Tomaten anbraten, Kräuter zufügen, mit heißer Bouillon oder Wasser aufgießen, eine Stunde leise brodeln lassen. Gut abschmecken. Grünen Salat dazu reichen.

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Pignatelli-Klößchen
Gnocchi Pignatelli

Brandteig von 125 g Mehl
125 g Butter
4 Eiern
1/4 l Wasser
Prise Salz
150 g Schinken
50 g geriebenen Parmesan

Wasser und Butter aufkochen, Salz einstreuen, vom Feuer nehmen, das ganze Mehl dazuschütten, kräftig glattrühren und auf dem Ofen so lange rühren, bis sich die Masse vom Topfrand löst, dann den Parmesan unterziehen. Nach dem Abkühlen die Eier und den in ganz kleine Würfel geschnittenen Schinken unterrühren. Walnußgroße Klößchen abstechen und in schwimmendem Fett backen.

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Focaccia, italienisch

350 g Mehl
½ Teelöffel Salz
25 g Hefe (½-¾ Würfel)
200 ccm lauwarmes Wasser

Zutaten zum Einkneten:
150 g gut durchwachsener Räucherspeck
1 Eßlöffel Olivenöl
5 Zweige Pfefferminze
150 g Pekorino fresco (weißer Schafkäse) ersatzweise griechischer Schafkäse
Salz ,weißer Pfeffer (frisch gemahlen) ,1 Eigelb
 Für die Backform:
Olivenöl ,  für die Arbeitsfläche etwas Mehl

Aus den Teigzutaten nach dem Grundrezept einen Pizzateig zubereiten. Den Speck klein würfeln. In einem Pfännchen das Öl erhitzen und die Speckwürfel darin goldgelb braten. Dann in einem Sieb abtropfen lassen und das Speckfett dabei auffangen. Die Minze fein hacken. Den Käse klein würfeln. Alle Zutaten (außer dem Fett) vermischen, salze , pfeffern und das Eigelb einrühren. Den Teig kurz durchkneten, auf der bemehlten Arbeitsfläche leicht ausrollen und mit der Speck-Käse-Masse bestreichen. Zusammenrollen und so lange kneten, bis sich alle Zutaten gleichmäßig verteilt haben. Die Form mit Öl ausstreichen, den Teig hineinlegen, glattdrücken und zugedeckt noch etwa 30 Minuten gehen lassen. Die Oberfläche mit dem Fett bestreichen und mehrmals einstechen. Die Focaccia im Backofen (Mitte) in 20-30 Minuten goldgelb backen.

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Calzone mit Zwiebeln und Eiern

400 g Mehl

30g frisch Hefe
1 EL Zucker
¼ l lauwarmes Wasser
½ TL Salz
2 EL Öl

500g Zwiebeln
7 EL Olivenöl
4 hartgekochte Eier
250g Mozzarella
1 EL Tomatenmark, Salz, Pfeffer
2 EL gehackte Petersilie
1 frisches Eigelb

Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe hineinbröckeln und den Zucker darüberstreuen. Das Wasser in die Mulde gießen und die Hefe vorsichtig mit etwas Mehl, dem Zucker und dem Wasser verrühren. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig mindestens ½ Stunde an einem warme Ort gehen lassen. Salz und Öl dazugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Nochmals zugedeckt ½ Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Den gegangenen Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten. Den Hefeteig zubereiten. Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. 3 EL Öl erhitzen und die Zwiebeln darin unter Rühren etwa 10 Minuten dünsten. Die Eier schälen und in Scheiben schneiden. Den Mozzarella abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Den Ofen auf 220°C vorheizen und 1 Backblech mit Öl fetten.

Den Teig in Backblechgröße ausrollen und so auf das Blech legen, daß eine Hälfte seitlich überhängt. Das Tomatenmark mit 2 EL Öl verrühren. Die auf dem Blech liegende Teighälfte dünn mit der Tomatenmark-Öl-Mischung bestreichen. Dabei einen schmalen Rand freilassen. Die Hälfte der Zwiebeln darauf geben. Ein Teil der Ei- und Mozzarellascheiben sowie etwas Petersilie darauf verteilen. Die restlichen Zutaten darübergeben und dabei die einzelnen Schichten leicht salzen und pfeffern.

Die zweite Teighälfte über den Belag schlagen und die Teigränder fest zusammendrücken. Eigelb mit 1 EL Öl verrühren und die Teigoberfläche damit bepinseln. Die Calzone in etwa ½ Stunde goldgelb backen.

Tipp: Variationen kann man mit beliebigen Füllungen nach eigenem Geschmack herstellen.

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