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PASTETEN
Pasteten und Pastetchen spielen in der
italienischen Küche eine wichtige Rolle. Es ist ja auch viel
hübscher, die tausendundein Ragouts und Soßen aus und mit Fleisch
und Geflügel, Fisch, Gemüse und Teigwaren nett anzurichten und immer
wieder neue, phantasievolle Kombinationen auszuprobieren. Beim
Pastetenbäcker — dem pasticciere — kauft die italienische Hausfrau
die große Pastete oder die kleinen Pastetchen aus Blätterteig, in
die dann kurz vor der Mahlzeit die fertig zubereiteten Füllungen
kommen.
Blätterteigpastetchen oder Mürbeteigtörtchen,
die sich zum Füllen eignen, kann man fast überall fertig kaufen.
Denn die Mühe, den Blätterteig selbst zuzubereiten, machen wir uns
kaum noch — das italienische Rezept dafür finden Sie aber trotzdem
bei Kuchen und Gebäck.
Zu empfehlen ist es, tiefgekühlten Blätterteig
zu kaufen und damit die Pasteten in der gewünschten Größe rasch
selbst zu backen.
Auch für Vollpasteten ist dieser Blätterteig zu verwenden. Diese
werden in einer mit Teig ausgeschlagenen und nach dem Füllen
bedeckten Form gebacken.
Aber natürlich kann man für alle die köstlichen italienischen
Ragouts usw. nicht nur die eigentlichen Pastetenformen aus
Blätterteig verwenden, sondern auch solche aus Mürbeteig oder
Kartoffelmasse. Ebenso wird ja zum Ausschlagen der Form auch eine
Masse aus Teigwaren genommen — eine sehr sympathische Art der
Verwendung, die wir darum gleich in einem Rezept an den Anfang
stellen.
Pastete Anselmo
375 g Vermicelli-Fadennudeln,
abgekocht
1/8 - 1/2 l Rahmsoße,
vermischt mit 50 g Parmesankäse
je ca. 100 g gekochte, in Streifchen oder Würfelchen
geschnittene Zunge, Pilze, Hühnerfleisch, Schinken,
feingehackte Pilze, etwas flüssige Würze,
ein Schuß Marsala,
nochmals 40 bis 50 g Reibkäse
Eine gut gebutterte Auflaufform
mit einem Teil der abgekochten, mit Rahmsoße und Parmesan
vermischten Fadennudeln auskleiden. Die gedünsteten Pilze mit der
gehackten Petersilie, dem Marsala, Reibkäse, dem Rest der Soße und
den anderen Zutaten mischen und abschmecken. Die Hälfte in die Form
geben, einen Teil der Fadennudeln darauf schichten, den Rest des
feinen Ragouts darüber — zum Abschluß wieder Vermicelli.
Butterflöckchen und Reibkäse dicht darüberstreuen, 30 Minuten im
Backofen goldbraun überkrusten.
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Pastete Morena
I. Eine ca. 20 cm im Durchmesser
große Pastetenform aus Blätterteig
oder eine runde, feuerfeste Form mit ca. 3 mm dickem Blätterteig
oder gut gewürzter 5 mm dick ausgerollter Kartoffelmasse auskleiden.
II. 6o g Öl
1 grüne und 1 rote Paprikaschote
2 vorbereitete Artischockenböden
10o g Trüffeln oder 200 g andere Pilze
500—750 g Hühner- oder Kalbfleisch,
Salz, Pfeffer
1 Glas Weiß- oder Rotwein
III. Die Paprikaschoten sorgfältig
von Samen und den weißen Streifen lösen, in kleine Streifchen
schneiden. Die Artischockenböden wie im Grundrezept angegeben
vorbereiten. Im heißen Öl die Paprikaschoten einige Minuten dünsten,
Weißwein und Pilze zugeben, und noch 5 Minuten leise brodeln lassen.
In die Pastetenform einen Teil des
kleingeschnittenen, kurz vorgebratenen Fleisches schichten, dann
etwas von der Paprika-Pilzmasse, dann Artischockenböden,
Hühnerfleisch und darauf den Rest der Paprika-Pilzsoße. In der
erforderlichen Größe wird nun noch der Pastetendeckel geschnitten,
in den man mit der Gabel einige Löcher sticht — damit der Dampf
entweichen kann. Deckel an den Rändern gut festdrücken. Falls man
ihn verzieren will, ausgeschnittene Teigstreifchen mit Eigelb
festdrücken, Deckel mit Eigelb bepinseln.
Die Form in einen Topf mit Wasser stellen, so daß die Pastetenform
gut zur Hälfte bedeckt ist. Im ca. 220° C heißen Backofen ca. 1 - 1
1/4 Stunden backen.
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Pastete auf lombardische Art
I. Zubereitung als Hohl- oder
Vollpastete möglich,
siehe dafür die vorstehenden Angaben
II. 250 g Kalbsmilch
(Kalbsbries)
Püree von 500 g Kastanien-Maroni
100 g Trüffeln oder
200 g Champignons
Béchamelsoße
gehackte Petersilie
III. Kalbsmilch und Kastanienpüree
sowie Béchamelsoße zubereiten, wie in den betreffenden Rezepten
angegeben ist. Für die Hohlpastete wird die Kalbsmilch fertig
zubereitet, für die Vollpastete nach dem Enthäuten in Stückchen
geschnitten, leicht gesalzen und gepfeffert und nur 1o Minuten in
Butter gedünstet. Zuerst Kastanienpüree, dann Kalbsmilch, Pilze
einschichten, nochmals wiederholen, Soße zugießen — bei Hohlpastete
oben einen Kranz von Pilzen legen; mit Petersilie bestreuen.
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Makkaroni-Pastete auf
Mailänder Art
375 g in kurze Stücke
gebrochene, »al dente« gekochte Makkaroni
5o g Butter
80 g Parmesankäse
je 150 g in Streifchen geschnittene Ochsenzunge
und in Würfel geschnittenen Schinken
150 g gedünstete Pilze 1/4 l Tomatensoße
Eine gut gebutterte Auflaufform
mit den Makkaroni auskleiden, die übrigen Zutaten gut mischen und
mit der zergangenen Butter gut durchrühren, in die Form geben, mit
Makkaroni abschließen. Butterflöckchen aufsetzen, 30 Minuten bei
Mittelhitze im Ofen backen.
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Kalbsleber-Pastete
250 g Schinkenspeck
1 Zwiebel
1/2 Glas Wein
2 Eier, 1 Msp Muskat
350 g Kalbsleber, Petersilie
300—500 g Weißbrot
Salz, Pfeffer
50 g Fett
Im heißen Fett die feingehackte
Zwiebel anbraten, den durch die Maschine gedrehten Speck zufügen.
Weißbrot einweichen und ausdrücken, mit gehackter Petersilie, den
Eiern, Speck und der in kleine Würfel geschnittenen, angebratenen
Kalbsleber vermengen, pikant abschmecken, in eine mit Mürbeteig
ausgekleidete Pastetenform geben. Mürbeteigdeckel auflegen, die Form
schließen. Im Wasserbad im heißen Backofen 1 1/2 Stunde backen.
Dazu gibt es eine dicke
Tomatensoße I, V oder VI oder Paprikagemüse.
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