REIS

Die Kunst der Zubereitung von Reis verstehen die italienischen Hausfrauen ebenso meisterlich wie die der verschiedenartigen Teigwaren. Wie herrlich schmeckt der schlichte Reis auf Mailänder Art — wie leicht verdaulich sind Gemüsespeisen mit Reis —‚ wie delikat mundet er zu den mannigfachen Fleischgerichten und Soßen.

Reis auf Mailänder Art
Risotto alla milanese

250 g Reis — möglichst mit Silberhäutchen
1 1/4 l Wasser mit 1 Würfel Hühnerbouillon
oder die gleiche Menge Rinderbrühe sowie
1/4 l Weißwein

30 g Knochenmark
40 g Butter zum Anrösten
40 g Butter zum Anrichten
1 Zwiebel
1 Msp Safran
50 g Parmesankäse

Sobald Sie mit der Zubereitung beginnen, muß die erforderliche Fleisch- oder Geflügelbrühe kochend heiß vorhanden sein!

In entsprechend großem Topf Butter, feingehacktes Knochenmark und Zwiebel erhitzen und leicht anbräunen, dann den trockenen Reis zuschütten und mindestens 5—10 Minuten alles rühren. Sobald der Reis das Fett ganz aufgesogen hat, den Weißwein und ca. 1/2 l Bouillon zugießen. Auf lindem Feuer alles nur eben leise brodeln lassen. Alle 2—3 Minuten umrühren und wieder 1/2 bis 1 Schöpflöffel Bouillon einrühren. In etwas Bouillon eine Messerspitze Safran auflösen und mit Salz und wenig Pfeffer zugeben. Nach insgesamt ca. 2o—25 Minuten — je nach der Reissorte — ist der Reis gar, körnig und locker und alle Flüssigkeit aufgesogen.
Die Butter leicht untermischen, den Reis in vorgewärmter Schüssel anrichten und dick mit Parmesankäse überstreuen. Ob Sie dazu Fleisch, Fisch, Geflügel oder eine bunte Salatplatte genießen — dieser Risotto schmeckt zu allem ausgezeichnet.

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Risotto alla Milanese

Zutaten für 6 Personen als Hauptgericht

400 Gramm Risottoreis
1 mittlere Schalotte, geschält und fein gewürfelt
50 Gramm Ochsenmark
80 Gramm Butter
80 Gramm frisch geriebener Parmesan
1 1/4 Liter klare Hühnersuppe oder Rindssuppe
1 Briefchen Safranpulver
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

1 TL Butter mit dem zerkleinerten Ochsenmark in einem breiten Topf anschmelzen lassen. Die fein gehackte Schalotte dazugeben und glasig andünsten. Risottoreis einstreuen und unter Rühren ebenfalls andünsten. Mit einem ¼ Liter heißer Suppe ablöschen, rühren bis die Flüssigkeit fast vom Reis aufgesogen ist. Danach wieder Flüssigkeit zugeben und rühren. Diesen Vorgang wiederholen Sie solange bis die Flüssigkeit verbraucht ist.

Vor der letzen Zugabe der Flüssigkeit mischen Sie den Safran mit ein wenig heißer Suppe und geben dieses Gemisch zu dem Reis. Nach ca. 18 Min. müsste das Risotto gar sein. Dann geben Sie die restliche Butter darunter sowie die Hälfte vom Parmesan.

Abschmecken mit Salz und weißem Pfeffer. Der restliche Parmesan wird separat dazugereicht. Es ist ein köstliches Hauptgericht, eignet sich aber auch als Beilage zu feinen Fisch- und Fleischgerichten. Vorzugsweise weißes Fleisch wie Huhn, Kaninchen oder Kalb.
Wenn Sie mögen, können Sie das Risotto nach dem andünsten vom soffritto mit Wein ablöschen und danach die heiße Flüssigkeit zugeben. Dieser Vorgang macht das Risotto würziger und bekömmlicher. Verwenden Sie einen trockenen Weißen.

Eine ganz köstliche Variation des Risotto alla Milanese: Geben Sie am Schluss leicht angebratene Jakobsmuscheln obenauf. Die Variation wird ohne den restlichen Parmesan gegessen. Probieren Sie es und Sie werden sehen, ein echtes Risotto ist ein wahrer Gaumenschmeichler.

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Weißer Reis
Riso in bianco

250 g Reis
1 1/4 - 1 1/2 l Wasser

nach Wunsch:
1 KL körnige Würze
50 g Butter und 50 g Reibkäse
 feingehackte Kräuter
Tomaten-, Fisch- oder Fleischsoß

Riso in bjanco — weißer Reis — stellt gewissermaßen das Grundrezept zur Reiszubereitung dar. Das leicht gesalzene Wasser sprudelnd kochen lassen, den Reis locker einstreuen, bei niedriger Hitze 1o Minuten quellen lassen. Der Reis muß noch fest — »al dente« — sein, dann sofort abgießen, für Reisrand verwenden oder mit Butter und Käse, Soße, Fisch oder Fleisch servieren. Man kann den weißen Reis auch mit den Soßen oder Ragouts vermischt in einer Schüssel zu Tisch bringen.

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Reis und Erbsen
Risi bisi

250 g Reis
1 KL körnige Würze
500 g frische od. Dosen-Erbsen
50 g Butter
50 g Parmesankäse
geh. Petersilie nach Wunsch

Weißen Reis zubereiten. Erbsen mit 20 g Butter dünsten.

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Reis auf sizilianische Art
Risotto alla siciliana

250 g Reis
250 g feingeschn. Hühnerfleisch
150 g kleingeschn. Hühnerleber
2 mittelgroße Zwiebeln
1 1/4 l  Bouillon
1 TL Rosenpaprika
1/4 l Rahmsoße, 4 EL Öl
250 g Spargel od. anderes Gemüse — Bohnen, Erbsen oder Fenchel

Reis und Zwiebel in heißem Öl andünsten, mit Bouillon aufgießen, 1o Minuten quellen lassen. Hühnerfleisch und -leber in Öl braten. Reis mit Paprika würzen, mit Fleisch mischen, in Randform fest einfüllen und auf vorgewärmte Platte stürzen. In die Mitte das mit der Rahmsoße gemischte, nicht zu weich gekochte Gemüse füllen. Mit gehackter Petersilie über- streuen.

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Reis auf Piemonteser Art
Risotta alla piemontese

250 g Reis
1 1/2 kg schweres Huhn
4 EL Öl
2 feingehackte Zwiebeln
2 EL gehackte Petersilie
3 Blättchen Basilikum oder 1/2 TL Pulver
125 g Champignons
3 EL Tomatenmark
1/2 l Wasser

Das Huhn portionsgerecht zerteilen und im heißen Öl gut anbraten. Sobald es von allen Seiten gebräunt ist, die feingehackten Zwiebeln, Petersilie und Basilikum zufügen. Sobald die Zwiebeln goldgelb sind, noch die dünn geschnittenen Champignons, das Tomatenmark sowie das Wasser zufügen. Bei gut geschlossenem Topf und linder Hitze ca. 50 bis 6o Minuten dünsten.

Dann das Fleisch herausnehmen und warmstellen. In die Brühe den Reis geben und ca. 1o—12 Minuten bei linder Hitze quellen lassen. In vorgewärmte Schüssel den Reis geben, das Hühnerfleisch darauf anrichten, mit Parmesan bestreut servieren. Ein Festtagsessen!

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Reis mit Pilzen
Risotto con i funghi

250g Reis
250 g Champignons oder Pfifferlinge, Steinpilze o. ä.
40 g Butter und 3 EL Öl
2 mittelgroße Zwiebel
1 kleines Glas Weißwein
1 EL Tomatenmark
2 EL gehackte Petersilie
1 l Bouillon
2 EL Parmesankäse

Im heißen Fett — Butter und Öl — die feingehackte Petersilie und Zwiebel sowie die feinblättrig geschnittenen Pilze dünsten. Sobald die Zwiebel glasig ist, den trockenen Reis zugeben und mindestens 5 Minuten ständig rühren. Dann Weißwein und Bouillon zugießen, Tomatenmark mit etwas Bouillon verrühren, ebenfalls zufügen und auf kleinem Feuer ca. 12 Minuten garziehen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Den Parmesankäse unterrühren und sofort servieren. Ein Schälchen mit Parmesankäse und Salatplatte dazu.

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Reis mit Krabben oder Muscheln
Riso e pesci

250 g Reis
250 g Muscheln oder Garnelen oder Krabben, gekocht
50 g cipolle — frische Zwiebelschößlinge od. 1—2 dünne Stangen Porree
6o g Butter 1 1/4 - 1 1/2 l Wasser
Prise Salz und Pfeffer oder 1 KL körnige Würze

Die kleingeschnittenen Zwiebelchen oder den Lauch in Butter licht bräunen, den Reis zuschütten und noch einige Minuten rühren, damit das Fett aufgesogen wird. Nun nach und nach schöpflöffelweise das heiße Wasser zufügen, ohne mit dem Rühren aufzuhören! Zuletzt würzen, und die Krabben oder andere Schalentiere mit dem Reis vermengen.

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Reis mit Schweinswürstchen
Risotto e salsicciotti

Zutaten wie vorstehend. An Stelle der Schalentiere werden je Portion ca. 4—6 Stück der kleinen Schweinswürstchen gerechnet, die nur 4—5 cm lang sind. Die Schweinswürstchen 1—2 Minuten in heißes Wasser legen, mit Nadel 1—2mal einstechen, damit sie beim Braten nicht platzen, und in heißem Öl knusprig braten. Tomatensoße schmeckt gut dazu.

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Reis mit Bohnen
Riso con fagioli

15o g Reis
200 g gekochte weiße Bohnen
oder kleine grüne Prinzeßböhnchen
1 mittelgr. feingehackte Zwiebel und eine Knoblauchzehe
2 EL Öl
2 EL gehackte Petersilie
1 kleine Büchse Tomatenpüree
ca. 3—4 EL geriebenen Käse
Prise Salz und Pfeffer,
etwas flüssige Würze

Im heißen Olivenöl Zwiebel und Knoblauchzehe sowie Petersilie 5 Minuten dünsten, mit Tomatenpüree und Wasser vermengen, sobald alles kocht, den Reis einstreuen, auf kleiner Hitze ca. 10 Minuten quellen lassen, dann die gesondert gekochten weißen oder grünen Bohnen zufügen, nochmals aufkochen lassen — mit Reibkäse und Butterflöckchen bestreuen und servieren.

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Reis mit Spinat oder Spargel oder gedünsteten Tomaten

250 g mit 1 KL körniger Brühe gewürzten Wasserreis
350 g gedünstetes Gemüse
5o g Reibkäse und 30 g Butter
Tomatensoße

Den Reis unter Zusatz der körnigen Brühe wie weißen Reis garkochen. Gemüse dünsten. Feuerfeste Form gut ausbuttern, abwechselnd Reis und Gemüse — nach Wunsch auch Reste von Rinds- oder Kalbsragout — einfüllen, mit Butterflocken und Reibkäse bestreut 20 Minuten im Backofen überkrusten. Mit Tomatensoße servieren.

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Gefüllte Reisbällchen auf
sizilianische Art

I. 250 g Reis
 1 l leichte Bouillon (Wasser und 1 KL körnige Brühe)
1—2 Eier
4—5 EL Reibkäse
1 EL Öl

II. 125 g gehacktes Geflügel- oder Kalbfleisch
das Fruchtfleisch einer Aubergine (Eierfrucht)
2 EL gehackte Petersilie ‘
2 cipolle — grüne Zwiebeln
100 g Champignons
1 Tomate
2 EL Olivenöl
Prise Salz und Pfeffer

I. Den Reis in sprudelndem Salzwasser, gewürzt mit körniger Brühe, 12—15 Minuten ausquellen. Nach dem Abkühlen 1 EL Öl, Eier und Reibkäse gut unterrühren.

II. Eine Aubergine längs halbieren, in gefetteter, zugedeckter Pfanne langsam  15—20 Minuten — garen, dann Fruchtfleisch mit spitzem Messer herausnehmen. Zusammen mit Fleisch, Zwiebeln, Petersilie kleinhacken, in Öl anbraten. Nach 5 Minuten die in Scheibchen geschnittenen Champignons und Tomate zugeben, würzen und unter Rühren noch 1o Minuten schmoren.

III. Mit einem Eßlöffel Klößchen von der Reismasse abnehmen, mit der Hand eine Rundung eindrücken, gut einen gehäuften Kaffeelöffel Füllmasse zugeben, noch etwas Reismasse darüber, Klöße formen, die in geklopftem Ei und Paniermehl gewendet und in heißem Backfett gebräunt werden. Dazu gibt es eine bunte Salatplatte.

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Reisauflauf
Timballo di riso

Reisaufläufe lassen sich auf immer wieder neue Art variieren mit Resten von Risotto, weißem Reis oder Reis mit Gemüsen und Pilzen, mit Geflügel und Fischen sowie vorhandenen Zutaten, wie z. B. Braten- oder Wildreste, Geflügel oder Fisch, Gemüse, frischen oder gedünsteten Tomaten, Pilzen und Sollen. Die italienische Hausfrau hat aus der Not des Sparens große Familie mit oftmals kleinem Verdienst — die Kunst des Improvisierens und Würzens entwickelt.

250 g Reis
25o g Geflügelreste od. Kalbsbries oder Kalbshirn,
Kalbfleisch oder 350 g Fisch
1 Zwiebel
35o g verschiedene Gemüse — Erbsen, Karotten, Bohnen
1oo g Pilze oder entsprechende Menge Pilzpulver oder getrocknete Pilze
3 EL Reibkäse
1 Glas Weißwein
Salz und Pfeffer

In Öl oder Butter mit gehackter Zwiebel Fleisch oder Geflügel, das in kleine Stücke zerteilt wurde, anschmoren. Sobald es gebräunt ist, Pilze oder die vorgeweichten getrockneten Pilze sowie den Wein zugeben und 15—20 Minuten dünsten. Die vorhandenen gedünsteten Gemüse nachwürzen oder die entsprechende Menge frische Gemüse in Butter dünsten und mit gehackten Kräutern und gekörnter Brühe abschmecken.
Eine Auflaufform gut buttern oder ölen. Schichtweise Reis, Gemüse, Geflügel oder Fleisch, Reibkäse einfüllen, zuletzt mit Reis abschließen und dick Butterflöckchen und Reibkäse aufstreuen. Im mittelheißen Backofen 30 Minuten goldgelb bräunen. Salatplatte dazu!

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Riso Espagniolo

Zwiebel anbraten, (etwas Fleisch schneiden, dazubraten-muß aber nicht sein),

Rundreis dazugeben, umrühren, ca. 1 EL Paprika drüberstreuen,
mit (ca. 3-facher Menge vom Reis) Wasser aufgießen, köcheln lassen.
(Für ca. 5 Personen nehme ich 1/2 kg Reis und 1-2 Zwiebeln)

Würzen mit:
Salz, Pfeffer, Safranfäden, Suppenwürfel.
1 EL Tomatenmark oder etwas frische Tomaten dazugeben.
Frische Erbsen oder gefrorene 5 Minuten vor Garwerden des Reises dazugeben.
Reis einköcheln lassen.
Bei Bedarf kann man noch Wasser zugeben.
Geriebener Parmesan paßt auch gut dazu und Grüner Salat.

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Scharfer Reis
(Riso piccante)

Genügend Olivenöl in die Pfanne geben!
Feingeschnittene Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten.

(Wer mag, kann auch kleingeschnittene gelbe, grüne od. rote Paprika dazuschneiden). Dann Sambal Olek oder Harissa zugeben, ganz kurz gut rührend mitdünsten, den gekochten Reis zugeben und alles gut rührend anbraten, andünsten.
Zu guter Letzt viel feingeschnittenen Schnittlauch unterziehen und nachwürzen.
Zu Saucengerichten servieren.

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Spargelrisotto

Für 6 Personen.

1 kg grüner Spargel, 50 dag Rundkornreis,
2 Schalotten ( oder 1 gr. Zwiebel), Salz, Olivenöl, Butter,
ca. 1 l ( Hühner)Suppe oder Spargelsud
(aus Spargelresten gekocht),
 Pfeffer, 3 EL frisch geriebener Parmesan,
1 B. Petersilie.

Den Spargel waschen und die unteren, holzigen Teile abschneiden. Die Spitzen ebenfalls abschneiden und diese in  Salzwasser ( mit einer Prise Zucker) bissfest kochen, rausnehmen und beiseite stellen.

 Den Rest der Spargelstangen in 3 cm lange Stücke schneiden.
Die Schalotten fein schneiden. Etwas Butter und Öl in einem Topf erhitzen, die Schalotten dazugeben und anschwitzen. Die 3cm-Spargelstücke dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit wenig Suppe aufgießen. Zugedeckt bei schwacher Hitze eine Viertelstunde dünsten. Den Reis dazumischen, kurz durchziehen lassen und dann mit so viel kochender Suppe aufgießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Immer wieder umrühren. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, Suppe nachgießen.
Sobald der Reis weich ist, einige Butterstücke und Parmesan einrühren. Die Spargelspitzen und die feingeschnittene Petersilie unterheben, abschmecken und sofort servieren.

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Risotto mit Garnelen und Zwiebeln

Zutaten für 2 Personen:

3 rote Zwiebeln
8 Garnelen
60 g Reis
1/2 weiße Zwiebel
2 EL Rapsöl
1/4 Lauch
Saft einer 1/2 Zitrone
180 g Gemüsebrühe
1 TL Schnittlauch
1 EL Blattpetersilie
1 Messerspitze Safran
1/16 l Obers
Meersalz,
Pfeffer

Rote Zwiebeln schälen, halbieren, etwas aushöhlen und in leichtem Salzwasser auf den Biss blanchieren, anschließend warm stellen.
Garnelen schälen, Darm entfernen, säubern und mit Zitrone, Meersalz und Pfeffer würzen.
Garnelen kurz in Öl braten, zwei Garnelen in kleine Stücke schneiden.
Weiße Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
Lauch halbieren, säubern und in Streifen schneiden.

Rapsöl im Topf erhitzen.
1 EL weiße Zwiebeln mit dem Reis zusammen glasig braten.
Safran und Garnelenstücke dazugeben und mit Gemüsefond aufgießen.
Deckel auf den Topf legen und das Gericht garen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.
Rapsöl-Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen.
Zwiebeln und Lauch kurz darin anbraten und mit Gemüsefond ablöschen.
Obers aufgießen, würzen und ganze Garnelen in der Soße heiß werden lassen.

Anrichten:
Soße auf flache Teller gießen, rote Zwiebeln darauf legen und mit Risotto füllen.
Garnelen auf das Risotto setzen.
Die restliche Soße darüber träufeln, mit Schnittlauch und Petersilie garnieren.

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