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SALATE
Bunt leuchtende Salate zieren zu allen Mahlzeiten den italienischen Tisch. Man braucht nicht zu fragen, wozu man Salat reicht, sondern höchstens, in welch seltenen Fällen kein Salat aufgetischt wird. Denn fast das ganze Jahr gibt es von den ersten zarten Frühlingskräutern an — wenn bei uns noch Winter ist — über die Sommer- und Herbstmonate hinweg frische Salate und Gemüse. Aber auch Zwiebeln und weiße Bohnen, Fische und Pilze, Früchte und Geflügel werden zu schmackhaften Salaten verbunden.
Neue Anregungen bringt uns das Kapitel »Salate« nicht nur in der Verwendung von Soßen und Kräutern, sondern gerade in der Art, wie verschiedene Zutaten zu einem sehr harmonisch und wohlmundenden Salat verbunden werden.
GEMISCHTE SALATE
Dazu werden gekochte Gemüse, Salate und Früchte leicht gemischt. An letzter Stelle vor der Soße sind jeweils die Zutaten aufgeführt, die man nehmen kann, wenn sie vorhanden sind, die aber ebensogut wegbleiben können.
Salat Aida
Insalata Aida
Die gelben zarten Blätter eines kleinen Endivienkopfes
die von Samen und weißen Streifen gelösten Streifen von 3 Pfefferschoten
3—4 in Scheiben geschnittene Tomaten
zwei in Streifchen geschnittene Artischockenböden
ein hartgekochtes gehacktes Ei mit einer Msp. Senf verrührte Öl-Essig-Soße
Flache Salatplatte mit den fingerdick zerteilten Streifen des Endiviensalates belegen, quer dazu die Streifen der Pfefferschoten, im Kranz die Tomatenscheiben, als Mittelkrönchen die Artischockenböden, umlegt mit dem gehackten Ei. Bei Tisch mit der Soße übergießen.
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Capri-Salat
Insalata alla caprese
1 Kopf römischer, grüner Salat
(Kopfsalat)
4 Tomaten
300 g gekochte Prinzeßbohnen
2 hartgekochte Eier,
Soße aus 2 EL Öl, 1 EL Zitrone, Salz, Pfeffer
In der angegebenen Reihenfolge die Zutaten hübsch auf einer Platte anrichten, Eier vierteln, alles mit Soße übergießen.
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Salat Enno
Insalata Enno
1 Kopfsalat
2 Äpfel
1 Paprikaschote
2 EL gehackte Nüsse
3 Apfelsinen
2 Pfefferschoten
250 g Weichseln (Sauerkirschen)
Zitronen-Ölsoße
Sahne nach Wunsch
Mit dem geputzten und gewaschenen Kopfsalat den Boden einer ovalen Platte auslegen. Abwechselnd in Scheiben geschnittene Apfelsinen, Äpfel, Pfeffer- und Paprikaschote — in Ringen — auflegen, Sauerkirschen nett verteilen, gehackte Nüsse darüberstreuen, nach Wunsch der Zitronen-Ölsoße noch 1—2 EL Sahne zurühren und über die Zutaten gießen.
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Gemüse-Salat Siena
einen kleinen gekochten Blumenkohl
30o g gedünstete Prinzeßböhnchen
4 Tomaten,
1 kleine Zwiebel,
2 Eier,
Öl, Zitrone, Salz
Zwiebel fein hacken und etwas davon auf die zerteilten Blumenkohlröschen, Bohnen und die geviertelten Tomaten streuen, Soße darüberträufeln und etwas durchziehen lassen, dann jede Art für sich wenden und auf Salatplatte hübsch portionsweise anrichten. Dazwischen jeweils Eierscheibchen.
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Salat Garibaldi
Insalata Garibaldi
8 zarte Kopfsalatblätter,
einen kleinen, feingeschnittenen Knollensellerie
2 rote Pfefferschoten
2 mürbe Äpfel
3/8 l Genueser Soße
Auf jeweils einem Salatblatt die mit der Genueser Soße vermischten Zutaten anrichten, die in feine Streifchen geschnitten wurden. Nach belieben mit Nußkern oder Olivenscheibchen garnieren.
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Salat nach neapolitanischer Art
Insalata alla napolitana
250 g abgekochte kleingeschnittene Makkaroni
je eine kleingeschnittene rote und grüne Paprikaschote
150 g kleingeschnittene Salami
150 g kleinwürfelig geschnittenen Mozzarello- oder anderen Schnittkäse
1 Knoblauchzehe
Essig-Öl-soße
Alle Zutaten vermischen und vor dem Servieren mindestens eine Stunde kühl stellen.
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Salat nach Art von Taormina
Insalata di Taormina
In kleine Stückchen zerschnittenes Hummerfleisch, Lachs und Krabben, zusammen ca. 300—400 g
(auch einfachere Fischarten können genommen werden)
1/2 Kopf Endiviensalat
300 g gekochte Böhnchen
1 Schalotte, Olivenöl, Zitrone, Salz, Pfeffer, Pinienkerne
Auf dem grünen Salat werden die vermischten anderen Zutaten angerichtet, mit Pinienkernen garniert.
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Grüner Salat nach Florentiner Art
Insalata ricciolina
1 Spur Knoblauch Kopf- oder Endiviensalat
einige Löwenzahnblättchen Öl-Zitronensoße
Die Salatschüssel mit Knoblauch ausreiben, den feingeschnittenen Salat mit der Soße erst bei Tisch vermischen. Gehacktes Ei oder einige Nußkerne dazu.
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Frühlingssalat
Insalata primavera
Dieser Salat macht den Kopf wieder jung,
so pflegen ihn italienische Freunde zu empfehlen.
1 Kopf frischer grüner Salat,
zarte Löwenzahn- und Huflattichblättchen,
Kresse und Kerbel, ein Bündel Radieschen,
etwas Petersilie, 1 Msp Oregano,
1 kleine Zwiebel, nach Wunsch auch noch 1-2 EL Kapern,
reichlich Olivenöl und wenig Weinessig, Salz.
Falls vorhanden auch noch einige Tomaten.
In der angegebenen Reihenfolge das gut gesäuberte frische Grün mit in Scheibchen geschnittenen Radieschen und der feingehackten Zwiebel in eine Schüssel geben und erst am Tisch leicht salzen und würzen, mit Öl und Essig übergießen und leicht durchheben.
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Bohnen-Kartoffelsalat
Insalata di fagiolini e patate
750 g Salatkartoffeln
2 Zwiebeln, 5 EL Öl
5oo g zarte junge grüne Bohnen
2 EL Öl, Salz, Pfeffer
Pellkartoffeln in Scheiben schneiden, Bohnen kurz dünsten und zweimal durchschneiden. Mit den gehackten Zwiebeln und der Salatsoße gut durchmischen und zugedeckt marinieren. Der Salat schmeckt würziger, wenn er mit den noch warmen Kartoffeln und Bohnen zubereitet wird.
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Bohnensalat mit Thunfisch
(4 Portionen)
300 g Thunfisch (in Öl)
3 rote Zwiebeln
100 g Römersalatherzen
1 Bund glatte Petersilie
500 g große, weiße Bohnen (Glas)
4-5 EL weißer Balsamessig
Salz, Pfeffer
2 TL Senf
6-8 EL Olivenöl
1. Thunfisch auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwiebeln pellen, längs halbieren und längs in dünne Scheiben schneiden. Salat putzen, waschen, trockenschleudern und zerzupfen. Die Petersilie abzupfen, die Hälfte davon klein schneiden..
2. Die Bohnen abtropfen lassen. Essig mit Salz, Pfeffer, Senf, der geschnittenen Petersilie und Olivenöl verquirlen. Alle Zutaten mit der Sauce mischen und 10 Minuten durchziehen lassen. Übrige Petersilie darüberstreuen.
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Zwiebel-Salat
Insalata di cipolle
500 g gleichmäßig große Zwiebeln
Öl, Essig, Salz, Pfeffer
Zwiebeln schälen und halbweich dünsten. In Scheiben schneiden, salzen, pfeffern, mit Öl und wenig Essig übergießen. Gut zu kräftigem Fleisch.
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Paprika-Salat
Insalata Peperoni
2 grüne, eine rote und eine gelbe Paprikaschote
reichlich Öl, Salz nach Belieben,
wenig Pfeffer und Weinessig
Die gut geputzten, von Samen und weißen Streifen gelösten, in Streifen geschnittenen Paprikaschoten auf flacher Platte farblich hübsch anrichten, leicht salzen und würzen, mit Öl übergießen, Weinessig leicht überspritzen.
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Bunter Kopfsalat
Radicchio variopinto e rosso
Es gibt einen ganz köstlichen, etwas bitter schmeckenden, buntgesprenkelten Kopfsalat, der in kleine, mundgerechte Stücke zerteilt und am Tisch mit viel Öl und wenig Zitronensaft sowie einem Löffel Sahne vermischt wird. Er schmeckt ausgezeichnet. Gut ist es, frische feingehackte Kräuter darüberzustreuen.
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Weißer Bohnensalat
Insalata di fagioli
250 g weiße Bohnen
2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark oder Tomatenketchup,
nach Wunsch verschiedene gehackte grüne Kräuter,
Öl, Essig, Salz
Die noch warmen, im Salzwasser gargekochten Bohnen mit den übrigen Zutaten vermengen, zugedeckt durchziehen lassen.
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Rote-Bete-Salat
Insalata di barbabietole
750 g kleine Rote Rüben
gehackte Petersilie, frische Pfefferminzblätter
— wichtig für den sehr delikaten Geschmack,
sonst 1 TL fein zerdrückte getrocknete Pfefferminzblätter,
Öl, Weinessig, Salz, Pfeffer
Die weichgekochten Roten Rüben sofort schälen, in Scheiben oder Würfel schneiden und warm mit den anderen Zutaten mischen. Zugedeckt marinieren.
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Chicore-Orangensalat
Insalata di cicoria e arance
3—4 Chicorée
2 mittelgroße Orangen
3 EL Öl, 1 EL Zitronensaft
1 Msp Senf, 1 TL Zucker
1 Msp Salz, 1 Msp Pfeffer
1—2 EL gehackte Pistazien oder
Walnuß- oder Haselnußkerne
Um dem Chicorée den bitteren Geschmack zu nehmen, am Ende die etwas weichere weiße Masse ausschneiden, 1o Minuten wässern. Gut säubern, in feine Scheibchen schneiden, ebenso die geschälten Orangen, und abwechselnd in hübscher Anordnung auf flache Platte schichten. Senf mit Zitronensaft verrühren, über den Salat träufeln, ebenso Öl, Gewürze und Nußkerne.
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Fenchel-Salat
Insalata di finocchi
2—3 mittelgroße Fenchelknollen, 2 Tomaten, 1 Zwiebel
Öl-Essigsoße, 1 TL Zucker
Die Fenchelknollen von den dicken Außenrippen lösen und in feine Scheibchen schneiden. Mit Tomatenscheiben vermischt anrichten. Statt frischer Tomaten kann man auch Tomatenmark oder Tomatenketchup verwenden.
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Artischocken-Salat
Insalata di carciofi
Einige Blätter von grünem Salat,
4—6 Artischocken, 2Tomaten
1 grüne Paprikaschote
Öl-Essigsoße, 1 TL Zucker
Die Artischocken in Salzwasser weichkochen. Spitzen abschneiden. Enden der zarten Innenblätter vom Fruchtfleisch lösen. Böden in Streifen schneiden. Paprikaschote von Samen und bitteren Rippen lösen, in kleine Würfel schneiden, Tomaten in Scheiben schneiden. Hübsch anrichten, mit Soße übergießen. Man kann an Stelle der Öl-Essigsoße auch eine leichte Mayonnaise verwenden.
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Auberginen-Salat
Insalata di melanzane
2 mittelgroße Auberginen (Eierfrüchte)
1 rote, 1 grüne Paprikaschote
reichlich Öl, wenig Weinessig, Salz, Pfeffer,
1 TL Zucker, 1 KL Kapern
Auberginen schälen und in feine Scheibchen schneiden, in heißem Öl einige Minuten dämpfen, dann sofort mit Öl übergießen. Nach dem Abkühlen die anderen kleingeschnittenen Zutaten daruntermengen.
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Champignon-Salat
Insalata di funghi
250 g Champignons,
2 EL Pistazien,
1 KL Mandelmus,
1 Msp Ingwerpulver
2 EL Mayonnaise oder 2 EL Öl,
1 EL Zitrone, Prise Zucker,
1 EL ganz feingehackte Petersilie, Essig
Die gut geputzten Champignons mit der Hand oder der Maschine sehr feinblättrig schneiden, Nüsse hacken, Ingwerpulver, Zucker und Kräuter mit Mandelmus und Mayonnaise oder Öl/Essig vermischen und die Pilze gut damit durchschwenken. Dieser Salat eignet sich als Mittelpunkt einer bunten Salatplatte oder auch zur Füllung von Tomaten, Pastetchen, Törtchen.
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Nudelsalat
150 g Nudeln (Farfalle, Hörnchen oder ähn.)
250 g Karotten, 250 g Zucchini,
125 ml Suppe (pflanzlich)
3 EL Balsamico, 5 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Anis (gemahlen)
150 g getrocknete in Öl eingelegte Tomaten
Die Nudeln al dente kochen, abschrecken und abgießen . Die Karotten und die Zucchini in Stifte schneiden und dann in dem Olivenöl leicht anrösten. Die Nudeln und die gerösteten Gemüsestifte in eine Schüssel geben und die Suppe dazugießen. Die getrockneten Tomaten abgießen und in Stifte geschnitten dazugeben. Den Knoblauch schälen und mit etwas Salz zerdrücken. Alles gut unterheben. Zum Schluss mit Essig, Salz, Pfeffer und Anis abschmecken. Im Kühlschrank ziehen lassen.
Ungefähr 3 Stunden vor Verzehr aus dem Kühlschrank heraus nehmen und evt. noch mal nachwürzen
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Italienischer Tomatensalat
(Am besten) längliche Tomaten in Scheiben schneiden
Zwiebel in feine Streifen schneiden.
Oder runde feste Tomaten in Spalten.
Marinieren mit: Genügend Salz, Oreganum , Pfeffer und Olivenöl.
Etwas ziehen lassen.
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Reissalat mit Paprika und Thunfisch
200 g Langkornreis
1 l Wasser
Salz
je 2 grüne und rote Paprikaschoten (600g)
2 Dosen Thunfisch in Öl (je 200g)
Für die Marinade:
1 Zwiebel (40g)
1 Bund Petersilie
4 EL Mayonnaise (80g)
1 EL Zitronensaft
Salz, weißer Pfeffer
Knoblauchpulver
getrockneter, zerriebener Thymian
geriebene Muskatnuss
Zum Garnieren:
2 hartgekochte Eier
10 paprikagefüllte Oliven aus dem Glas
Reis gründlich waschen und in einem großen Topf mit Wasser und Salz gar kochen.
Aufs Küchensieb schütten, mit kaltem Wasser überbrausen und gut abtropfen lassen.
Paprikaschoten putzen, waschen und in kurze, dünne Streifen schneiden.
Thunfischdosen öffnen, Öl in eine Schüssel ablaufen lassen. Zwiebel schälen und hacken. Petersilie abbrausen, trocken tupfen, hacken.
Beides zum Thunfischöl geben, ebenso die Mayonnaise und den Zitronensaft.
Verrühren, mit Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Thymian und Muskat abschmecken.
Paprikaschoten und Reis zufügen. Gut mischen und den Thunfisch unterheben.
30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.
Eier schälen und vierteln. Den Salat damit garnieren und mit halben Oliven bestreut servieren.
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