SOSSEN

In der Zubereitung der Soßen erweist sich die Kunst des Kochens. Wie viele köstliche Soßen verdankt die moderne internationale Küche den italienischen Hausfrauen! Zu Teigwaren, Reis, Polenta, zu Brot und Gemüsen gibt es prächtige Soßen, die öfters schon selbst eine Mahlzeit wert sind.
Einige Soßenrezepte sind auf der weißen oder braunen Grund- soße aufgebaut. Dafür kann heute, aus Zeitersparnis, auch fertiges Soßenpulver verwendet werden. Die Grundsoße wird dann entsprechend ergänzt.
Zu vielen italienischen Soßen gehören frische Kräuter. Wer es ermöglichen kann, sollte im Garten oder auf dem Balkon Kräuter anpflanzen, ‘die im Geschmack und Nährwert den getrockneten vorzuziehen sind.

Weiße Grundsoße

40—50 g Öl, Butter oder Pflanzenmargarine
30—40 g Mehl1/2 l Gemüse- oder Fleischbrühe
oder Wasser
Prise Salz evtl. Brühwürfel

Fett zergehen lassen — darf nicht zu heiß werden —‚ mit Mehl verrühren, mit Flüssigkeit glattrühren — sehr langsam, Löffel nach Löffel —‚ 1o Minuten kochen lassen. Für Sahnesoße mit einigen Löffeln saurer Sahne abrunden.

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Braune Grundsoße

Zutaten wie bei der weißen Grundsoße und eine gehackte Zwiebel

Fett, Zwiebel und Mehl unter ständigem Umrühren nicht zu dunkel bräunen, mit Flüssigkeit glattrühren, aufkochen.

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Béchamelsoße
Besciamella

50 g Butter
3 EL Mehl
1/4 l Milch oder halb Milch und Sahne
Salz nach Belieben

Butter und Mehl auf kleiner Hitze vermengen, mit Milch glattrühren. Falls mehr Soße gewünscht wird, die doppelte Menge zubereiten.

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Basilikum-Soße
Il pesto

30 g Butter
50 g Olivenöl
2—4 Knoblauchzehen
3 Basilikumblätter oder 1 TL
getrockneter Basilikum
2 EL Parmesankäse, 1/8 l heißes Wasser

In der Gegend von Genua wird diese Soße sehr sorgfältig und langsam aus den gehackten Knoblauchzehen und Basilikumblättern und dem Käse im Mörser glattgestoßen. Wir pürieren im Mixer, fügen Butter, Öl und zuletzt erst das heiße Wasser hinzu. Ausgezeichnet zu allen Teigwaren.

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Petersiliensoße
Bagnet

3 Knoblauchzehen
2 Bündchen Petersilie ohne Stengel
1 Bündchen Basilikum oder
1 TL getrockneter Basilikum
1/2 Paprikaschote frisch oder eingemacht
2 EL Kapern
1 kleine Büchse Sardellen
3 EL Öl
2 EL Weinessig und 2 EL Wein
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Alle Zutaten im Mixer pürieren und möglichst bis zum andern Tag durchziehen lassen. Zu dunklem Fleisch, Wild, Grilladen, Aufschnitt, Fisch.

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Genueser Mayonnaise
Maionese alle Genua

150 g fertige Mayonnaise
2 EL Pinienkerne
2 EL Pistazien
1 EL feingehackte Petersilie

Die Kerne reiben oder fein zerstoßen, mit Petersilie vorsichtig unter die fertige Mayonnaise mischen.

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Schnittlauchsoße
Salsa Porrino

1—2 hartgekochte Eidotter
3—4 EL Olivenöl
1 TL Senf
2 EL Weinessig
3 EL feingewiegten Schnittlauch

Die Zutaten glattrühren oder pürieren, zuletzt Schnittlauch zufügen. Zu Tomaten, Gemüsesalaten, Fleisch-Fischsalaten.

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Livorner Soße
Salsa Livorno

1 hartgekochter Eidotter
2 EL Weinessig
3 EL Öl
1—2 KL Sardellenbutter oder 3—4 Sardellenfilets
1 EL Petersilie
1 Prise Muskatnuß
1 Prise Pfeffer

Alles pürieren. Zu gebackenem Fisch oder Grilladen.

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Knoblauchsoße
Aioli

3 Knoblauchzehen
1 hartgekochter Eidotter
2  EL Weinessig, 1 EL Weißwein
1/8 l  Olivenöl, Prise Salz und Pfeffer

Zutaten im Mixer pürieren. Sehr delikat zu Fleisch und Fisch.

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Italienische Soße ungekocht
Salsa italiana

1 gekochtes Kalbshirn
2 Eigelb
4 EL Öl
2 EL Zitronensaft
2 EL Petersilie
1 TL flüssige Würze
Salz und Pfeffer

Alle Zutaten langsam im Mixer pürieren oder mit der Gabel fein zerdrücken und verrühren.

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Apfelsinensoße
Salsa Arancia

1/2 l braune Grundsoße
3 Tomaten
feingeraffelte Suppengemüse
1 Likörglas Marsala
Saft von 1 Orange und 1 Zitrone
Schale von 1/4 ungespritzter Orange in feine Streifchen geschnitten

In der braunen Grundsoße 3 in Achtel geschnittene Tomaten und ca. 250 g Suppengemüse — Sellerie, Porree, Möhre, Petersilienwurzel — ca. 2 Stunden kochen, durchseihen mit flüssiger Würze und Marsala, mit Orangen- und Zitronensaft abschmecken, Orangenschale zufügen. Zu Geflügel.

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Estragon-Soße auf sizilianische Art
Salsa alle sicilia

Braune, mit Tomaten und Gemüse aufgekochte,
durchgeseihte Soße (siehe Apfelsinensoße)

2 EL gehackte Estragonblättchen
Saft einer Apfelsine
Püree von 150 g gebratenen Hühnerlebern

Der Soße nach und nach die genannten Zutaten zufügen, aufkochen, Apfelsinensaft zugießen. Gut zu Teigwaren, Reis, Polenta.

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Fenchelsoße
Salsa Finocchi

1—2 Fenchelknollen
40 g Butter
1—2 EL Mehl
1 Eidotter
1 Glas Weißwein
1 KL Zitronensaft
Prise Salz, Pfeffer, Muskat

Die geputzte Fenchelknolle vierteln, in leichtem Salzwasser sehr weichkochen, pürieren oder durch Sieb streichen. Aus Butter, Mehl, Wasser oder Bouillon Grundsoße herstellen, mit Fenchelmus, Gewürzen, Weißwein, Zitronensaft abrunden. Sehr delikat zu Fischgerichten.

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Italienische Fischsoße
Salsa Cavalcanti

1/2 l Fischsud
2—3 EL Mehl
2 EL Butter
3 EL Öl
1 EL Zitronensaft
1 Eigelb

Butter und Mehl verkneten, im Fischsud aufkochen, Öl zufügen, mit Zitronensaft abschmecken, mit Eigelb binden. Zu gekochtem Fisch.

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Genueser Soße
Salsa genovese

1/2 l braune Grundsoße
1 Glas Rotwein
1 EL Sardellenbutter
125 g gedünstete, gehackte Pilze
1 EL gehackte Petersilie

Grundsoße mit den angegebenen Zutaten verfeinern. Zu Kroketten, Reis, Frikadellen, Fisch.

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Käsesoße
Salsa Formaggio

1/4 - 1/2 l Béchamelsoße
1—2 Eigelb
50—80 g Parmesan- oder anderer Reibkäse

Béchamelsoße mit Reibkäse aufkochen, mit Eigelb verfeinern.

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Krevettensoße
Sala Gamberelli

1/2 l Béchamelsoße oder italienische Fischsoße
1 Glas Weißwein
100 g Krevetten (Nordseekrabben)

Der Soße die Krevetten und den Wein zufügen, aufkochen.

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Römische Soße
Salsa romana

1/4 l braune Soße
Bratenfond von Wild
je 1 EL Rosinen, Sultaninen
25 g Butter und 1 EL Zucker
1 TL Essig

In der heißen Butter den Zucker bräunen, der heißen Grundsoße mit Bratenfond Rosinen und Sultaninen zugeben, 10 Minuten kochen lassen, mit etwas Essig abschmecken. Delikat zu allen Wildgerichten.

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Schaumsoße Martina

200 g Mayonnaise
1/4 l Schlagsahne
1 EL Zitronensaft

Fertige Mayonnaise vorsichtig mit Zitronensaft verrühren. Sahne steif schlagen, langsam Mayonnaise zurühren.

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Basilikum-Creme

50 g Pinienkerne
300 g Frischkäse
2 EL Joghurt
1/2 Bund Basilikum
50 g Getrocknete Tomaten in Öl
Salz
Pfeffer

Pinienkerne rösten. Käse mit Joghurt cremig rühren. Basilikum klein schneiden. Tomaten würfeln, mit 1 EL des Tomaten-Öls, Gewürzen und Basilikum in die Creme rühren. Pinienkerne unterheben.

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Italienischer Dip

2 Frühlingszwiebeln
250 g Ricotta
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Basilikum
2 EL Parmesan, gerieben

Salz, Pfeffer, 1 Hauch Honig, (oder Süßstoff, oder Vollrohr, - oder Fruchtzucker)

Frühlingszwiebel putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Ricotta, Knoblauch, Zwiebeln, Basilikum und Parmesan miteinander verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

Paßt sehr gut zu allen frischen Gemüsen, aber auch zu schnell abgebratenem Fleisch, oder zu Vollkorncrissinis   ( Party…) zum Eintauchen.

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PESTO

Pesto Di Basilico

100 g frisches Basilico

1 geh. EL Pignoli( Pinienkerne)
1/8 l Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 TL Salz
100 g Parmesan gerieben
schwarzer Pfeffer

Basilico , Öl ,Pinienkerne, Knoblauch, Salz im Mixer pürieren, Parmesan ( oder Pecorino )unterrühren, pfeffern und gut vermischen.

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Tomatensoßen
Salsa Pomodoro

Nr.I

3 EL Olivenöl
1—2 gehackte Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1/2 geraffelte Sellerieknolle
1 geraffelte Möhre
5oo g geschälte Tomaten oder 2 Dosen Tomatenmark
3 EL Basilikum
Bouillon oder Wasser mit Brühwürfeln,
Salz, Prise Muskat, Pfeffer

Im heißen Öl Zwiebeln und Knoblauch leicht bräunen, Gemüse zugeben und 2o Minuten mit wenig Wasser weichkochen. Dann Tomaten oder Tomatenmark zugeben, noch 1/2 Stunde bei lindem Feuer kochen, würzen. Nach Wunsch pürieren.

Zu Teigwaren. Man kann diese Soße mit etwas Weißwein verfeinern.

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Nr. II

Zutaten wie unter Nr. I
sowie 1/2 feingeschnittene rote Paprikaschote,
die von Kernen und weißen Streifen gereinigt ist
1 Glas Weiß- oder milden Rotwein
2 EL geröstete gehackte Pinienkerne

Die Paprikastreifchen mitkochen lassen. Pinienkerne in der trockenen Pfanne leicht rösten, zur fertigen Soße geben, mit Wein abrunden.

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Nr. III Tomaten-Kräutersoße auf sizilianische Art
Salsa agrodolce

3 EL Olivenöl
1 große oder zwei mittlere gehackte Zwiebeln
1 Bündchen Petersilie, gehackt,
gleiche Menge geh. Basilikum
300 g frische, pürierte Tomaten
1—2 TL Zucker
1 EL Weinessig
Prise Salz und Pfeffer
1 Stückchen Zimt

Im heißen Öl Zwiebeln und Kräuter andünsten, Tomaten und die anderen Zutaten zufügen, auf kleinem Feuer kochen, ca. 20 Minuten.

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Nr. IV  Tomatensoße mit Speck

125 g feingewürfelten Schinkenspeck
1 feingehackte Zwiebel und 1 feingehackte Knoblauchzehe
500 g kleingeschnittene frische Tomaten
je 1 EL Basilikum und Petersilie
Prise Salz und Pfeffer

Im Speck Zwiebel und Knoblauchzehe anrösten — diese nach Wunsch evtl. wieder herausnehmen (dann etwas zusammenhängen lassen), Tomaten und Kräuter zugeben, bei lindem Feuer weichdünsten, pürieren. Zu Teigwaren.

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V. Tomatensoße auf Mailänder Art
 Salsa Pomodoro alla Milano

1/2 l braune Grundsoße
40 g Butter
200 g Champignons
1 Prise Knoblauchpulver
1 Dose Tomatenmark
1 EL oder 1/2 Würfel Hühnerbouillon

In der Butter die feinblättrig geschnittenen Pilze dünsten. Braune Grundsoße herstellen, Tomatenmark, Pilze, Gewürze zufügen, einige Minuten bei lindem Feuer durchziehen lassen.
Zu Reis, Polenta, kleingeschnittenen Teigwaren, Geflügel.

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SOSSEN MIT FLEISCH

I. auf neapolitanische Art

250—500 g Schmorbraten
1/4 l Bratenfond
1 Glas Weiß- oder Rotwein
1 Dose Tomatenmark
200 g feingeschnittene oder gehackte Pilze

Rest von Schmorbraten kleinschneiden, Fond mit Wasser verdünnen, mit Bouillon würzen und dann auf kleinem Feuer ca. z Stunden sämig zerkochen lassen, Tomatenmark
und Pilze zufügen. Zu Teigwaren.

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II. mit Klößchen

5oo g Hackfleisch
250 g Paniermehl
50 g Parmesankäse
1 Prise Knoblauchpulver
etwas gehackte Petersilie und Basilikum
1 Ei
Salz und Pfeffer

Die Zutaten zu einer gut formbaren Masse mischen, kleine Klößchen abstechen, in einer Tomatensoße garziehen lassen.
Mit Risotto oder Teigwaren anrichten.

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III. mit Geflügel-Klößchen

250 g gekochtes Geflügelfleisch, püriert
50 g Paniermehl
gehackte Petersilie
1 Ei
Prise Salz und Pfeffer

Aus den Zutaten geschmeidige Masse herstellen, Klößchen in Soße garziehen lassen.

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IV. mit Geflügelleber

250 g Geflügelleber
30 g Öl
1 gehackte Zwiebel

Im heißen Öl Zwiebel und Geflügelleber braten, fein hacken, Tomatensoße 1, II oder Ragu bolognese noch zugeben.

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V. mit Kalbfleisch

1/2 l weiße Grundsoße
250 g kleinwürfelig geschnittenes Kalbfleisch
feingehackte Petersilie
1 EL Zitronensaft
1 EL Tomatenmark

In der Grundsoße Kalbfleisch sehr weichkochen, mit übrigen Zutaten abschmecken.
Delikat zu Teigwaren oder Reis.

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Tomatensosse - Eier, Fleisch oder Fisch
alla pizzaiola

Tomatensosse

Knoblauchzehen in Olivenöl anlaufen lassen. Frische, geschälte und gehackte Tomaten dazugeben. (Event. auch Dosentomaten möglich), mit etwas Wasser aufgießen.
Würzen mit Salz, Pfeffer, Oreganum, etwas Suppenwürze. Ein bißchen köcheln lassen.

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"Eier alla pizzaiola"

Eier in die köchelnde Soße schlagen und stocken lassen. Die gestockten Eier mit Palette herausheben und eventuell mit geriebenem Parmesan und frischem Brot (zum "Auftunken" ) anrichten.

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"Carne alla pizzaiola"

Dünn geschnittenes Rindfleisch vom Biobauern salzen, scharf abbraten und in obiger Soße langsam weichkochen.

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"Pesce alla pizzaiola"

Die gleiche Sosse kann man verwenden,
um darin Fischstücke gar ziehen zu lassen.

Wer es pikant mag, gibt etwas getrocknete scharfe Paprika in die Tomatensosse.

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