SUPPEN

Im italienischen Suppentopf findet sich der verschwenderische Reichtum dieses fruchtbaren Landes. Oft bedeuten die italienischen Suppen eine vollständige Mahlzeit — mitunter den köstlichen Auftakt zu mannigfachen Gaumenfreuden.
Nicht nur die Frische der Gemüse oder Fische, die herrliche Qualität von Fleisch oder Wild führen zu erquickendem Duft und Geschmack: das unwägbare Etwas bilden oft Kräuter und Gewürze — ein Hauch Knoblauch — der übergestreute Parmesan — die uns überraschende Zusammenstellung.
Wer gerne Suppen ißt, wird sicher eine Anzahl der folgenden Rezepte in seinen Küchenschatz aufnehmen, wer sie bisher mied, wird hoffentlich Lust bekommen, doch die eine oder andere bald zu probieren.

MINESTRA UND MINESTRONE

Ausländer werfen beides in einen Suppentopf — die Italiener wissen sehr genau zu unterscheiden: Die Minestra ist leicht und besteht aus zarten Frühlingsgemüsen, die gehaltvolle Minestrone ist nahrhaft und kräftig. Immer wieder neue Variationen dieser beiden Suppen sind je nach Jahreszeit, Lust und Laune möglich. Ob man mehr oder weniger von den einen oder anderen Zutaten nimmt, den Anteil der Gemüse erhöht, jenen von Speck oder Fleisch herabsetzt oder es umgekehrt macht — diese Suppen nehmen nichts übel, wenn man die Grundregel beherzigt: nur frische Zutaten in bester Qualität nehmen, nichts Welkes — duftend aromatischen Reibkäse, keinen überreifen — und Kräutlein dazu, zart und jung oder in bester Art getrocknet.

Gemüsesuppe nach Mailänder Art
Minestra alla milanese

750 g verschiedene frische Gemüse, z. B. Blumenkohl,
Möhren, Erbsen, zarter Wirsing oder Kohlrabi,
Blumenkohl, Spinat,
Möhren, Spargel oder Wirsing, Erbsen,
zarter Porree, Möhren
dazu noch 1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
400—500 g Kartoffeln
1/2 Sellerie, eine Handvoll grüne Bohnen
100 g Olivenöl — nach Belieben auch 100—200 g mageren Speck
150—250 g Naturreis
2 KL körnige Brühe
zum Würzen: Petersilie, Basilikum, Thymian und Majoran,
1—3 EL Tomatenmark—
je nachdem, wie stark gewürzt man die Suppe haben will
reichlich geriebenem Käse
2—3 l heißes Wasser oder Bouillon

Gemüse, Kartoffeln, Zwiebel, Speck kleinschneiden. Öl erhitzen, zuerst Speck und Zwiebel, dann die Gemüse kurz andünsten, mit körnigen Brühe und Bouillon oder Wasser auffüllen, 15 Minuten auf kleiner Hitze nur ganz schwach kochen lassen, dann den gewaschenen Reis zufügen und noch weitere 15 Minuten kochen, Zum Schluß Kräuter und Tomatenmark zufügen, mit Salz abschmecken. Dazu gibt es kräftiges Bauernbrot und geriebenen Käse, den jeder nach Belieben selbst auf die Suppe streut.

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Dicke Gemüsesuppe auf Mailänder Art
Minestrone alla milanese

Die gleichen Zutaten wie vorstehend sowie

10o g weiße, vorgekochte Bohnen
150—250 g beliebige Teigwaren

Nach der ersten Viertelstunde fügt man noch die genannten Zutaten oder nur eine davon der Suppe zu und läßt alles miteinander sämig durchkochen.

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Minestra nach venezianischer Art
Minestra Veneziana

250 g Weiß- oder Wirsingkohl
250 g Zwiebeln
25o g mageren Speck oder
100 g mageren Speck und
300 g Kalbsohren u. Kalbsfüße
100—150 g Kalbsleber
300 g Tomaten
150 g Reis, 2—3 l Bouillon
1 Msp Nelkenpulver
1 Lorbeerblatt, 1 Msp Majoran
Prise Salz und Pfeffer
Reibkäse

Den feinwürfelig geschnittenen Speck auslassen, Zwiebeln, die feingeschnittenen Gemüse und das Fleisch anbraten, mit 2 l Bouillon — oder heißem Wasser mit körniger Brühe — auffüllen, langsam eine Stunde bei lindem Feuer kochen, dann die kleingeschnittenen Tomaten zugeben, noch 15 Minuten kochen lassen. Fleisch herausnehmen, entbeinen, kleinschneiden, der Suppe wieder zufügen, ebenso den gesondert gekochten Reis. Mit den Gewürzen gut abschmecken. Nach Wunsch ergänzen mit Röstbrotschnitten.

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Minestrone Ingrid
(für 4 Personen )

1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 El Olivenöl, nativ
2 große Karotten und zwei große Erdäpfel
1,5 l Wasser, 2 EL pflanzliche (Gemüse)Suppenwürze
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Thymian, getrocknet
120 g Stangensellerie
2 große Tomaten
100 g Vollkornnudeln, Hörnchen oder ähnl.,

1 Dose  Rote Bohnen,
Meersalz, Pfeffer
1 TL Aceto Balsamico
20 g Parmesan gerieben
8 Basilikumblätter

Die Zwiebel halbieren und in halbe Ringe schneiden, die Knoblauchzehe würfelig schneiden . Beides in Olivenöl hell anschwitzen. Karotten waschen  und in Scheiben schneiden; Erdäpfel  schälen und in grobe Würfel schneiden. Beides kurz mit den Zwiebeln andünsten und mit Wasser ablöschen. Gemüsesuppenwürze, Lorbeerblatt und Thymian zur Suppe geben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Stangensellerie in Streifen und Tomaten in Würfel schneiden. Beides mit den Nudeln zur Suppe geben und 10-20 Minuten köcheln lassen, bis die Nudeln gar sind.Kurz vorher die Bohnen dazugeben. Minestrone mit Meersalz, Pfeffer und Aceto Balsamico abschmecken. Parmesan reiben und mit den Basilikumblättern über die Suppe streuen.

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Italienische Tomatensuppe
Minestra al Pomodoro

50—80 g Öl
2 gehackte Zwiebeln
500 g Tomaten
1 Knoblauchzehe
300 g Kalbsohren, Kalbsfüße
1 Bündchen Petersilie
1/2 Bündchen Basilikum
einige Pfefferminzblätter
Prise Salz und Pfeffer
150—200 g Reis
geriebener Parmesankäse
1/2 l Bouillon

Im heißen Öl Zwiebeln, Tomaten, Kräuter andünsten, würzen, mit Bouillon 25 Minuten bei linder Hitze kochen. Reis gesondert kochen, der Suppe zufügen, Brot in Würfelchen schneiden, in Butter rösten. Gesondert mit dem Parmesankäse zur Suppe servieren.

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Sizilianische Tomatensuppe
Minestra al pomodoro siciliana

50 g Olivenöl
1 Zwiebel, 1 Spur Knoblauch
500 g Tomaten
Petersilie und Pfefferminzblättchen
100 g Tapioka-Sago
250 g gekochtes Hühnerfleisch
100 g Ochsenzunge
150 g kurzgebrochene Spaghetti
1 1/2 - 2 l Bouillon, Parmesankäse

Die feingeschnittene Zwiebel mit den Tomaten im heißen tu andünsten, Petersilie und Pfefferminzblättchen, ganz fein gehackt, zufügen, mit Bouillon aufgießen, sobald alles kocht, den Sago langsam einrühren und alles 30 Minuten leicht brodeln lassen. Dann die Spaghetti zugeben, das in Streifchen geschnittene Hühnerfleisch, die in Würfelchen geschnittene Ochsenzunge, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Parmesankäse und Brot, zuvor Salate.

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Weiße Bohnensuppe
Minestra di fagioli

300 g weiße Bohnen
2 EL Olivenöl
1—2 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenpüree
150 g Makkaroni in Stücke gebrochen oder Eierhörnchen
Prise Salz und Pfeffer
etwas körnige Brühe
2 Rosmarinblättchen gehackt

Die tags zuvor eingeweichten Bohnen langsam mit etwas körniger Brühe weichkochen. Nach Wunsch pürieren. Im Öl die Knoblauchzehen bräunen, dann herausnehmen. Zur Bohnensuppe Öl, Tomatenpüree, Gewürze geben, aufkochen lassen, die Teigwaren zufügen und noch 1o—15  Minuten durchkochen. Petersilie darüberstreuen.

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Mailänder Reissuppe
Zuppa di riso alla milanese

50 g Butter
100 g Zwiebeln
150 g Reis
125 g Ochsenmark
125 g Champignons
125 g Kalbfleisch
1 1/2 l Bouillon
Salz und Pfeffer
Parmesan

In der heißen Butter die feingehackten Zwiebeln glasig dünsten, den gewaschenen Reis zufügen und im Fett gut rühren, das würflig geschnittene Kalbfleisch, Champignons und Ochsenmark zugeben, mit Bouillon aufgießen, 30 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe in der Terrine mit Parmesan nach Belieben verrühren.

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Porreesuppe auf italienische Art

50 g Öl
750  g Porree
2 l  Bouillon
200 g Hörnchen
50 g Parmesankäse

Die kleingeschnittenen Porreestangen in Öl 15 Minuten dünsten, Bouillon zugeben, Hörnchen darin kochen, mit Salz und körniger Brühe abschmecken. Parmesan unterrühren.

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Florentiner Spinatsuppe
Minestra di spinaci

5oo g junger Spinat
1 Zwiebel
50 g Butter
1 l Bouillon
je Person 1 verlorenes Ei
je Person 2 Röstbrotscheiben
Falls vorhanden:
kleingeschnittene Schinkenstückchen

In dem heißen Fett Zwiebel andünsten, den ganzen Spinat zugeben, mehrmals durchrühren, bis er zusammenfällt, pürieren, mit Bouillon aufgießen, Schinken noch 3 Minuten mitkochen. Eier in leichtem Essigwasser garziehen lassen, je eines in den Suppenteller geben, mit Röstbrot servieren.

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Kraftbrühe auf römische Art
Zuppa alla romana

1 Suppenhuhn oder 1 kg Suppenfleisch
2 Zwiebeln, 2 Möhren, Sellerie,
250 g Tomaten Salz und Pfeffer

Als Einlage:
150 g frische Erbsen und 125 g Fadennudeln,
oder 1oo g Reis und kleingeschnittenes Hühnerfleisch,
oder kleine Fleisch- oder Geflügelklößchen,
oder ganz kleine gefüllte Teigtäschchen
 — agnellotti —
(Hühner- oder Rindfleischfüllung).

Huhn oder Fleisch mit kaltem Wasser aufsetzen. Sobald es kocht, mehrmals abschäumen, Danach die feingeschnittene Zwiebel und die Gemüse zugeben, noch 1 1/2 - 2 Stunden bei lindem Feuer nur leicht brodeln lassen. Die Suppe durch ein Sieb geben, die gesondert gekochten Einlagen zufügen, abschmecken, mit Schnittlauch oder Petersilie sowie Parmesan bestreuen.

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Suppe pavese
Zuppa pavese

Je Person 1—2 Scheiben geröstetes Brot
je 1—2 Eier
verschiedene gekochte Gemüse,
je 1/4 l Bouillon
je ca. 2 EL Reibkäse

Brot goldgelb rösten, in Terrine oder portionsweise in die Teller geben, ebenso das Gemüse, Eier hineinschlagen, mit kochender Bouillon auffüllen, Reibkäse einrühren.

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Italienische Brotsuppe
Panata

Je 100—150 g Weißbrot
je 20—30 g Butter
je 2 EL Sahne, 1 Eigelb,
1—2 EL Parmesan,
1/4 l Bouillon

In der heißen Butter das Brot auf beiden Seiten knusprig braten. Entweder auf Teller oder in Terrine geben, mit Bouillon aufgießen, Sahne und Eigelb verrühren, zufügen, mit Parmesan nach Belieben überstreuen.

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Kalbfleischsuppe auf Mailänder Art
Zuppa di vitello alla milanese

250—500 g Kalbsschulter oder Kalbfleischreste gekocht
1 Möhre, 1 Stück Stangensellerie
1 Weiße Rübe
1 Glas Rotwein
2 EL Tomatenpüree
150 g gekochte kleingeschnittene Teigwaren
1oo g Champignons
30 g Butter
gehackte Petersilie

Kalbfleisch mit den Gemüsen weichkochen, abschäumen. Danach mit etwas Bouillon im Mixer pürieren. In Butter die in feine Scheibchen geschnittenen Champignons dünsten. Teigwaren abkochen. Fleisch mit Bouillon auffüllen, aufkochen, Tomatenpüree, Teigwaren, Pilze zufügen, mit Salz und Wein abschmecken. Parmesankäse dazu servieren sowie Toast.

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Kastaniensuppe
Zuppa di castagne

250 g Kastanien (Maroni)
1 Stück Stangensellerie
30 g Butter
3 EL Sahne
1 l Bouillon, Salz
reichlich geröstete Brotwürfel

Die Kastanien kreuzweise einkerben, in der Pfanne rösten, Schale entfernen. In Wasser dann 1o Minuten kochen, herausnehmen, die braune Haut abziehen. In leichter Bouillon die Maroni noch ca. 1 Stunde mit dem Gemüse kochen, dann pürieren, mit Butter und Sahne vermischen. Röstbrotwürfel dazu reichen.

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Lammfleischsuppe auf römische Art
Zuppa di agnella

250 g Lammfleischreste
1 gekochte Möhre
150 g Teigwaren

Einen Teil des Fleisches in kleine Würfel schneiden, den anderen Teil mit Bouillon pürieren, Möhre in Scheiben schneiden, aufkochen, Teigwaren zufügen. Reibkäse nach Wunsch überstreuen.

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