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TEIGWAREN
Italien ist heute das klassische Land der Teigwaren.
Es werden industriell etwa 300 verschiedene Sorten hergestellt. Mehr
als 50 sind in jedem Haushalt gebräuchlich. Und trotzdem werden in
vielen Haushalten Cannelloni und Ravioli, Tortellini, Tagliatelle
und Lasagne selbst zubereitet. Denn diese Teigwaren werden mit ganz
speziellen, gut gewürzten Füllungen versehen, die sich oftmals
generationenlang in den Familien »vererbten«.
Teigwaren gibt es in Italien als Vorspeise, an Stelle einer Suppe,
als Beigabe oder als Hauptgang, begleitet von köstlichen Soßen,
Gemüsen oder Salaten.
Soßen und Füllungen verleihen den italienischen
Teigwarenspezialitäten ihren besonderen Reiz. Würzige Tomaten- oder
Käse-Kräutersoßen (il pesto), Fleischsoßen (Ragi alla bolognese)
oder Soßen mit gewürztem Geflügelfleisch oder Fisch erlauben immer
neue geschmackliche Variationen.
Olivenöl, Parmesankäse, frische oder geschmorte Tomaten,
Tomatenmark, ein Hauch Knoblauch, Zwiebeln und viele Arten von
Kräutern als Würze machen die italienischen Teigwarengerichte
besonders lecker.
GRUNDREGEL FÜR DIE ZUBEREITUNG
3 l Wasser mit 1 TL Salz oder körniger Brühe
sprudelnd kochen lassen, lange Nudeln langsam einlegen — damit sie
sich der Form des runden Topf es anpassen—, mit Kochlöffel leicht
lockern, 8—1o Minuten leicht kochen lassen. Sie dürfen nicht ganz
weich sein, sondern sollten »al dente« = für den Zahn, gekocht
werden. Dann schmecken sie besser — die Soßen und Zutaten kommen
intensiver zur Geltung.
Die wichtigsten italienischen Teigwaren:
Pasta asciutta: Nudelteig als Grundlage aller
industriellen oder selbst zubereiteten Nudelmassen
Cannelloni: gefüllte Teigrollen
Capeletti: gefüllte Hütchen
Capelli d‘Angelo: ganz dünne Spaghetti
Conchiglie: Nudeln in Muschelform
Ditali: Makkaroni in kleinen Stückchen (in Deutschland als
Eierhörnchen erhältlich)
Farfalle: Nudeln in Schleifchenform
Fuselli: lanzettförmige Nudelblättchen
Lasagne: ca. 2 1/2 cm breite Bandnudeln
Limoncini: kleine Scheibchen, ähnlich einer Zitronenscheibe
Lumache: Schneckennudeln
Maccheroni: Makkaroni
Ravioli: gefüllte Teigtäschchen
Rigatoni: gebogene Hörnchen
Spaghetti: Spaghetti
Stelline: Sternchen als Suppeneinlage
Tagliatelle: ca. 1/2 cm breite Bandnudeln
Vermicelli: Fadennudeln
Nudelgrundteig
Pasta asciutta
2—3 EL Olivenöl
500 g bestes Mehl
4 Eier
2-4 EL Wasser je nach Aufnahmefähigkeit des Mehls
Zutaten in Schüssel oder Maschine
gut verkneten. Zugedeckt 1/2 -1 Stunde rasten lassen. Auf
bemehltem Brett je nach der gewünschten Art mehr oder weniger dünn
ausrollen und in Formen schneiden.
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Für grüne Nudeln
Lasagne verdi
250 g geputzten Spinat in
kochendes Wasser legen,
aufwellen lassen, abgießen, im Mixer pürieren.
Anstelle von Öl und Wasser dem
Nudelgrundteig zufügen.
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Nudelröllchen auf römische
Art
Cannelloni alla romana
Nudelteig von 500 g Mehl
Zur Füllung:
150 g Rindfleisch
10o g Kalbshirn oder 6o g Schinkenspeck
150 g gekochten Spinat
1 Ei
2 EL Parmesankäse
eine Prise Salz und Pfeffer
1/2 TL gekörnte Würze
Soße:
Fleischsoße II oder
Tomatensoße I
Die Zutaten zur Füllung durch den
Fleischwolf passieren oder im Mixer pürieren.
Nudelteig ganz dünn ausrollen, in 8—10 cm große Quadrate schneiden,
in sprudelndem Salzwasser 4—5 Minuten garziehen, sorgfältig mit
Schaumlöffel herausnehmen und nebeneinander auf ein trockenes Tuch
legen. Auf jedes Quadrat einen Streifen Fülle geben, zusammenrollen,
nebeneinander in flache feuerfeste Auflaufform legen. Mit Soße
übergießen. 1 EL Parmesan darüberstreuen. 20 Minuten backen.
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Teigröllchen mit Käsefüllung
Cannelloni al formaggio
Nudelteig von 500 g Mehl
Füllung aus:
50o g Sahnequark
100 g Reibkäse
3 EL gehackte Petersilie
2 Eier
Prise Selleriesalz
nach Wunsch 1 TL Paprika
Cannelloni nach Nudelgrundrezept
und vorstehenden Angaben abkochen. Zutaten zur Fülle glattrühren
oder pürieren, je einen Streifen Füllung auf die Teigvierecke legen,
zusammenrollen, in flache, gebutterte feuerfeste Form geben, mit
reichlich Reibkäse und Butterflöckchen überstreuen, 2o Minuten im
Backofen überkrusten.
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Gefüllte Teigtäschchen
Ravioli
I. Nudelteig von 500 g Mehl
II. Füllmasse mit Gemüse und
Fleisch:
200 g gekochter Spinat,
Wirsing oder Weißkohl
250 g Hackfleisch od. Kalbsbrät
2 EL gehackte Petersilie
1 gehackte Knoblauchzehe oder 1/2 Zwiebel
1 KL frische, gehackte oder 1 Msp getrocknete Basilikumblätter
1—2 Eier
2 EL Olivenöl
3—4 EL Paniermehl
Prise Salz und Pfeffer
1 TL gekörnte Würze
III. Füllmasse vegetarisch:
200 g eingeweichtes, ausgedrücktes Weißbrot
250 g gedünst., gehackte Pilze
2 EL feingehackte Petersilie
Prise Salz
etwas gekörnte Würze
Füllmasse II pürieren oder
Füllmasse III geschmeidig rühren. Nudelteig dünn ausrollen, in 5 cm
breite Streifen mit dem Teigrädchen schneiden, in Abständen von ca.
3 cm einen Klecks Füllmasse 1 cm vom Teigrand geben, Teigstreifen
zusammenklappen. Kleine Teigtäschchen — rechteckig oder dreieckig —
mit dem Teigrädchen abschneiden. Darauf achten, daß die Täschchen
gut geschlossen sind. In leicht kochendem Salzwasser 1o Minuten
kochen, abgießen. Nur mit Reibkäse und Butter bestreut anrichten
oder mit Tomaten- oder
fleischsoße übergießen. Man kann sie auch in eine flache Form geben,
mit Käse überstreuen und noch einige Minuten im heißen Backofen
überkrusten.
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Ravioli auf
neapolitanische Art
Ravioli alla napoletana
Nudelgrundteig von 500g Mehl
Fülle aus:
200 g geriebenem Emmentaler
2 Eigelb
Prise Salz und Pfeffer
Vorbereitung wie vorstehend. Käse,
Ei, Gewürze geschmeidig rühren und die Masse auf Teigstreifen geben.
Weiter wie vorstehend. Nach dem Abkochen mit Tomatensoße servieren.
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Bandnudeln auf Mailänder Art
Lasagne alle milanese
375 g Bandnudeln
50 g Reibkäse
50 g Butter
etwas flüssige Würze
2 KL feingeschn. Schnittlauch
nach Wunsch noch:
250 g gedünstete Tomaten
125 g in Streifchen geschnittenen Schinken oder Zunge
125 g gedünstete Pilze
Bandnudeln 8 Minuten »al dente«
kochen. Nach dem Abgießen in vorgewärmte Schüssel geben. Mit Butter
und Reibkäse—nach Wunsch noch mit den anderen Zutaten—mischen und
sofort servieren. Kopfsalat dazu.
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Bandnudeln auf
sizilianische Art
Lasagne alle siciliana
375 g Bandnudeln
30o g gebratene, gehackte Geflügelleber
30 g Butter
2 EL geriebenen Käse
Die nicht zu weich gekochten
Bandnudeln sofort mit den anderen Zutaten vermengen und servieren.
Salatplatte.
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Makkaroni
mit Fleischsoße auf
Bologneser Art
Maccheroni con Ragú alla bolognese
375—500 g Makkaroni
100 g Schinkenspeck
2 Zwiebeln
1/2 Sellerie
2 Möhren
500 g Rindfleisch oder 500 g gemischtes Hackfleisch
1 TL Salz
1 Msp Pfeffer
3/8 l Bouillon — auch aus Würfel
375—500 g pürierte Tomaten
oder 1—2 Dosen Tomatenmark
1 Glas kräftigen Weiß- oder Rotwein
1/8 l Milch
50 g Butter
3 EL öl
50 g Parmesan- oder anderen Reibkäse
Makkaroni oder andere Teigwaren —
Hörnchen, Spiralen u. ä. — nicht zu weich abkochen.
Für das Ragout Öl erhitzen, Speck und Zwiebeln feinwürfelig
schneiden und zugeben, Gemüse fein raffeln, andünsten, dann das
kleinwürfelig geschnittene Rindfleisch oder das Hackfleisch. Nach
dem Anbraten mit Bouillon aufgießen, Salz und Pfeffer, nach Wunsch
gekörnte Brühe zufügen. Bei kleinem Feuer kochen. Nach 20—25 Minuten
die pürierten Tomaten oder das Tomatenmark und den Wein unterrühren.
Nach einer Stunde Milch zugeben, mit Gewürz abschmecken und das
köstlich schmeckende Ragout mit den heißen Teigwaren vermischen. Mit
Butterflöckchen und Parmesan bestreut servieren.
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Makkaroni mit Früchten des
Meeres
Maccheroni con frutti di mare
375 g Makkaroni
1/4 l Béchamelsoße
40 g Butter
50 g Parmesankäse
Prise Salz und Pfeffer
1o Austern oder 250 g Krabben
oder 250 g fein zerpflückten Thunfisch
nach Wunsch in Scheibchen geschnittene Oliven
Makkaroni abkochen. Soße bereiten,
Austern kochen oder Krabbenfleisch oder Thunfisch aus der Dose mit
der Soße, den übrigen Zutaten und Gewürzen vermischen. Ober die
Teigwaren geben.
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Makkaroni nach Verdi
Maccheroni alla Verdi
375 g Makkaroni
1/2 l Käsesoße I
4 Scheiben gedämpftes Fischfilet
2 Zwiebeln, in Butter glasig gedünstet
2 EL Reibkäse
Makkaroni kochen. Fisch und
Zwiebeln dünsten. In feuerfeste, gut gebutterte Form die Makkaroni
geben, Fischschnitten und Zwiebeln darauf legen, die Käsesoße
übergießen, mit Parmesan überpudern und im heißen Backofen 1o
Minuten überkrusten.
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Makkaroni auf Livorner Art
Maccheroni alla Livorna
375 g Makkaroni
250 g Tomaten
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
3—4 EL Öl
Saft einer halben Zitrone
Semmelbrösel, Petersilie
300 g panierte, in Fett gebackene kleine Fische
300 g panierte, in Fett gebackene Blumenkohlröschen oder Rosenkohl
Die sauber geputzten, gewaschenen,
abgetrockneten Fische sowie das geputzte Gemüse zuerst in Mehl
wenden, dann in verquirltem Ei und Semmelbröseln in heißem Backfett
goldfarben bräunen. Tomaten, Zwiebeln, Knoblauchzehe in Öl schmoren.
Makkaroni abkochen. In eine vorgewärmte Schüssel geben, Fische
darauf anrichten, mit Tomaten übergießen, Gemüse am Rand anrichten,
Fische mit Zitronensaft beträufeln, mit Petersilie überstreuen.
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Raguttati
500 g Eierhörnchen
250 g durchgedrehter Rinderbraten
1oo g in Streifen geschnittene Mortadellawurst
100 g in Würfel geschnittenen Schinken
1 Dose Tomatenpüree
1 Zwiebel
2 EL Öl
1/4 l Bouillon
Prise Salz und Pfeffer
Im heißen Öl Zwiebel glasig
dünsten, Tomatenpüree, Bouillon und Gewürze zufügen, darin Fleisch
und Wurst nur erhitzen, mit den abgekochten Teigwaren vermischen.
Mit Würze abschmecken.
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Spaghetti auf Piemonter Art
Spaghetti alla piemontese
250 g Spaghetti
50 g Butter
100 g in Scheiben geschnittene weiße Trüffeln oder
150 g Champignons
50 g Parmesan
1/2 l Tomatensoße
Die abgekochten Spaghetti mit den
Pilzen garnieren, mit Parmesan und zerlassener Butter übergießen.
Tomatensoße dazu.
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Spaghetti mit Sardellensoße
1/4 l weiße Grundsoße
250 g Spaghetti
1o Sardellenfilets
einige Kapern
1 EL gehackte Petersilie
Prise Salz und Pfeffer
Die Grundsoße mit gehackten
Sardellenfilets, Kapern mischen, kräftig würzen, mit den abgekochten
Spaghetti vermengen, mit Parmesan und Salatplatte servieren.
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Spaghetti mit Brokkoli
Knoblauchzehen( 2-4 Stück ) vierteln und in Olivenöl hellbraun anbraten. Vom Feuer nehmen, pfeffern und beiseite stellen. In Salzwasser den Brokkoli bißfest kochen. Mit Schöpfkelle rausheben und ins Knoblauchöl geben. Im gleichen Wasser die Spaghetti " al dente" kochen, abseihen. Alles zusammenmischen und gleich servieren.
Das gleiche Rezept schmeckt auch mit Blumenkohl sehr gut.
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Spaghetti mit Rahmsosse
30 dag Spaghetti, 4 Knoblauchzehen, 2 EL Olivenöl extra vergine, 1/8 Frischkäse, 1/4 Schlagobers, Kräutersalz, Pfeffer, frischer Basilikum, frische Kräuter vom Garten, Käse fein gerieben
Die Nudeln im Salzwasser kochen Den Knoblauch fein schneiden und in Öl anrösten .Schlagobers dazugeben, erhitzen... Frischkäse in Schlagobers auflösen, würzen mit Kräutern .(eventuell kann man fein geschnittenen Schinken dazugeben), alles mit den Spaghetti vermengen und frisch geriebenen Käse darüberstreuen.
Beilage: Salat
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Spaghetti mit Gorgonzola und Erbsen
In etwas Butter und Olivenöl 1 mittlere, kleingeschnittene Zwiebel anbraten., mit feingemahlenem Mehl stauben und mit Milch aufgießen.( wie Béchamel), etwas kleinstgeschnittenes Suppenzeug dazugeben und köcheln lassen. Würzen mit Salz, kleinem Lorbeerblatt, 1 Teelöffel Suppenwürze. 1 Stückerl Gorgonzola kleinschneiden und zusammen mit 1 Paket Tiefkühlerbsen zur Sauce geben. Noch etwas köcheln lassen und über die bißfest gekochten Spaghetti leeren.
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3 EL Olivenöl
500 g Spaghetti
3 EL gehackte frische Petersilie
geriebener Parmesankäse zum Servieren
45 g Sardellenfilets
2 zerdrückte Knoblauchzehen
2 EL feine, getrocknete Semmelbrösel
Prise schwarzer Pfeffer
Für die Nudeln in einem großen Topf Wasser und Öl aufkochen. Spaghetti hineingeben und 10 bis 12 Min. al dente kochen. Abgießen, unter warmem Wasser abspülen, und abtropfen lassen. In eine vorgewärmte Servierschüssel geben.
Für die Sauce Sardellenfilets abtropfen lassen und zerkleinern. Knoblauch in Öl weichdünsten. Sardellen dazugeben und unter Rühren 2 Min. anbraten. Semmelbrösel einrühren, mit Pfeffer abschmecken und wieder erwärmen.
Sauce über Spaghetti geben, und alles leicht durchrühren. Mit viel Petersilie bestreuen. Geriebenen Parmesankäse dazustellen.
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Spaghetti, Salzwasser
2 mittlere Zucchini, 1 Schale Erbsen,
3 Knoblauchzehen, Spritzer Zitronensaft, Pfeffer, etwas Suppenwürze,
eventuell etwas frische Petersilie
1 Dose Thunfisch ( im eigenen Saft)
Spaghetti in Salzwasser kochen, bis sie bissfest sind. Die Zucchini in Streifen schneiden und anbraten. Knoblauch dazu geben. Erbsen untermischen und würzen und mit einen Schuss Zitronensaft abschmecken. Den Thunfisch ( und eventuell Petersilie) dazugeben und etwas ziehen lassen. Alles über die Spaghetti geben und heiß servieren.
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Schleifchen nach Garibaldi
Farfalle Garibaldi
375 g Schleifchennudeln
500 g Auberginen (Eierfrüchte)
EL Öl
1 Zwiebel
150 g Hackfleisch
1 Glas Marsala
Bouillon
50 g Butter,
Parmesan nach Belieben
Auberginen längs halbieren, auf
ein Backblech legen, 15 Minuten backen. Danach Fruchtfleisch
sorgfältig herauslösen und hacken. Im heißen Öl die feingehackte
Zwiebel dünsten, Hackfleisch zugeben, nach 1o Minuten Bouillon und
Marsala, mit Gewürzen abschmecken. Schleifchen halbweich kochen.
Feuerfeste Form buttern, lagenweise Teigwaren, Auberginen, Parmesan,
Soße einfüllen. Zuletzt mit Parmesan überstreuen, mit zerlassener
Butter beträufeln, 1o Minuten im Backofen goldgelb überkrusten.
Noch feiner: wenn abwechselnd noch gedünstete Pilze zugefügt werden.
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Spaghetti-Röllchen auf mailändische Art
Polpette ella milanese
250 g Spaghetti
1/4 l weiße Rahmsoße
50 g Parmesan
1 Msp Rosenpaprika
1 Msp körnige Würze
50 g Panierbrot
zum Backen Öl oder Butter
Tomatensoße
Spaghetti in kleine Stückchen
gebrochen abkochen, sofort mit der heißen Rahmsoße, Parmesan und dem
Gewürz vermengen und auskühlen lassen. Dann mit Eßlöffel kleine
Stücke abnehmen, zu Rollen formen, in Paniermehl wenden, in heißem
Fett herausbacken. Mit Tomatensoße und Salaten servieren.
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Nudeln nach Piero
Pasta alla Piero
250 g Bandnudeln
125 g Paniermehl
125 g Pinienkerne
Saft einer Orange
1 Glas kräftigen Weißwein
5o g Butter
Bandnudeln »al dente« kochen.
Paniermehl in der trockenen Pfanne rösten, dann die Nußkerne
zufügen, schließlich Butter, Wein und Saft. Nur eben erhitzen — mit
den Bandnudeln mischen und sofort servieren. Mit Zucker bestreuen.
Obstsalat oder Kompott dazu.
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Nudelauflauf mit
Geflügelfleisch
Lasagne al forno
375 g Bandnudeln
500 g gebratenes Geflügelfleisch
50 g Butter
250 g Tomaten
1/4 l Bouillon
1 Glas Weißwein
Parmesan nach Belieben
Salz, Pfeffer
In 20 g Butter die Tomaten
weichdünsten, mit Bouillon, Gewürzen, Weißwein abschmecken. Nudeln
abkochen. In feuerfeste Form abwechselnd Nudeln, das in Streifchen
geschnittene Geflügelfleisch, Parmesan füllen, mit Nudeln
abschließen, Parmesan überstreuen, Soße übergießen — 20 Minuten im
Ofen überkrusten.
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Nudelauflauf Regina
Lasagne regina
250 g Teigwaren
3/8 l Sahnesoße
3 Eier
50 g Reibkäse
1 TL Paprika
Sahnesoße mit Paprika abschmecken,
mit Eigelb und Eischnee vermengen, unter die abgekochten Nudeln
ziehen, mit Reibkäse vermischen und in feuerfeste Form geben.
Butterflöckchen aufsetzen, 30 Minuten im heißen Ofen überkrusten. Zu
den Teigwaren können nach Belieben gegeben werden:
Fleisch-, Geflügel-, Wild-,
Fischklößchen,
gedünstete Gemüse in Form geschichtet abwechselnd
mit Teigwaren und überbacken,
Fleisch, Fisch oder Wild in Soße
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Fadennudeln mit Milch
Vermicelli con latte
250 g Fadennudeln
1/2 l Milch
Zucker und Zimt
Nudeln in Salzwasser halbweich
kochen, abgießen, mit Milch mischen, nochmals aufkochen, mit Zucker
und Zimt servieren.
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Kartoffelgnocchi gratiniert
900 g Kartoffeln ,1 Tasse Wasser ,1/2 Tl Kümmel ,
250 g( Dinkel) Vollkornmehl ,2 Eier ,2 Tl Kümmel ,
1 1/2 Tl Vollmeersalz ,
ca. 4 Liter Wasser, 4 Tl Vollmeersalz ,
1 El Olivenöl, kaltgepreßt
200 g würziger Reibkäse, 50 g Butter,
1 Bund Schnittlauch
Kartoffeln in Wasser mit Kümmel kochen, schälen und heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Frisch gemahlenes Dinkelvollkornmehl, Eier, Kümmel und Salz dazugeben und alles zu einem glatten Teig kneten.
Teig in 4 gleich große Teile schneiden und aus jedem Teil auf leicht bemehlter Arbeitsfläche eine lange, dicke Rolle (Ca. 2 cm) formen. Jede Rolle mit einem scharfen Messer in ca. 2 cm dicke Scheibchen (=Gnocchi) schneiden. Wer möchte, kann die Gnocchi noch mit leichter Quetschbewegung des Daumens nach außen formen. Wasser mit Salz und Öl zum Kochen bringen und Gnocchi einlegen. Bei leicht geöffnetem Topf, Wasser zum Sieden bringen und Gnocchi 10 Minuten darin ziehen lassen. Mit einem Sieblöffel herausnehmen und in gut gefettete feuerfeste Form legen. Gnocchi je nach Formgröße nebeneinander oder aufeinander legen. Mit geriebenem Käse bestreuen und Butterflöckchen auflegen.
Im vorgeheizten Ofen bei 200°, mittlere Schiene bis zur leichten Bräunung (ca. 25 Minuten) backen. Mit Schnittlauch bestreut servieren.
Dazu frische Salate reichen
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Pasta con Pesto
Spaghetti in Salzwasser al dente kochen.
2 Gläschen( für ca. 5oo g Spaghetti) Pesto di Basilico
mit etwas Nudelwasser zu einer sämigen Konsistenz verrühren.
Spaghetti abseihen, mit dem Pesto vermischen und gleich servieren.
Man kann das Pesto natürlich auch selbst zubereiten.
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Pasta mit frischen Tomaten und Basilikum
Frische Tomaten häuten, in kleine Stückerl schneiden (oder passieren).
2-3 Knoblauchzehen (nach Geschmack und Tomatenmenge) klein schneiden, dazugeben, salzen , pfeffern.
Etwas Olivenöl dazugeben und viel Basilikum ( ganze Blätter oder geschnitten).
Mind.10 Min. ziehen lassen und auf die frischgekochten Nudeln geben.
Gleich servieren.
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Pasta con le sarde
Nudeln mit Sardinen und Fenchel
Zutaten für 4 - 6 Portionen
500 g frische Sardinen
1 Fenchelknolle (etwa 200 g) mit reichlich Grün
1 unbehandelte Zitrone (Saft und Schale)
1 Bund glatte Petersilie
4 eingelegte Sardellenfilets
50 g Sultaninen
2 EL Pinienkerne
400 g Bucatini (dicke, hohle Spaghetti) oder Makkaroni
1 TL Fenchelsamen
1 mittelgroße Zwiebel
3 Knoblauchzehen
ca. 100 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Sardinen ausnehmen und entgräten, Köpfe abschneiden. Gründlich waschen, abtrocknen. Leicht salzen, mit dem Saft von 1 Zitrone beträufeln und kühl stellen.
50 g Sultaninen in 1/8 l Wasser einweichen. Fenchel putzen, harte Stellen entfernen. Zartes Grün aufbewahren. 1 l Salzwasser aufkochen, Fenchel 10 Minuten garen. Abtropfen lassen, Kochwasser aufbewahren. Fenchel in Würfel schneiden.
½ Bund Petersilie sehr fein hacken. 4 Sardellenfilets abspülen, trocknen und klein schneiden. 3 Knoblauchzehen hacken. Die 3 Zutaten in einem Mörser mit 4 EL Olivenöl, abgeriebener Schale von ½ Zitrone und 1 TL Fenchelsamen zu einer Paste zermahlen.
Zwiebel fein hacken. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebel glasig dünsten. Fenchel einrühren und kurz anbraten. Temperatur verringern, Sardellenpaste, Sultaninen mit Sud, einige EL Fenchelbrühe und 2 EL Pinienkerne untermischen. Sanft köcheln.
Fenchelwasser auf 3 l auffüllen, salzen und erhitzen, 400 g Nudeln in etwa 10 Minuten bissfest garen. Gut abtropfen lassen, 2 EL Olivenöl untermischen.
Inzwischen in einer zweiten Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen, Sardinen und Küchenkrepp abtrocknen, von jeder Seite 2 Min. braten, salzen und pfeffern. ½ Bund Petersilie und Fenchelgrün grob hacken.
Nudeln lagenweise in eine vorgewärmte Form schichten, salzen und pfeffern. Jede Schicht mit einem Teil der Sardellensauce begießen, einige gebratene Sardinen darauf verteilen. Petersilie und Fenchelgrün aufstreuen, mit 2 - 3 EL Olivenöl beträufeln.
Wird in Sizilien mit wildem Bergfenchel zubereitet, teilweise auch mit Tomaten gemischt und kurz überbacken.
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Cannoli
Eine Spezialität aus Sizilien.
Man kann die Teigröllchen auch fertig ausgebacken kaufen und dann füllen. Wenn man sie selber machen will, dann hier ein Rezept.
( für 20 Stück )
250 g Mehl
30 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei, getrennt
50 g flüssige Butter
3-5 EL Weißwein
Mehl zum Rollen
Öl zum Fetten
Öl zum Ausbacken
3-4 EL Puderzucker
650 g Ricotta
150 g Puderzucker
3 EL Orangenlikör
70 g Orangeat
70 g Zitronat
70 g Edelbitterschokolade
75 g ungesalzene Pistazienkerne
Metallröhren ( 15 cm lang, 2,5 cm Durchmesser )
Mehl, Zucker, Salz, Eigelb, Butter und Wein zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig zur Rolle formen und 30 Minuten kühlen.
Teig in 20 Stücke schneiden, auf bemehlter Fläche zu Kreisen von 10-12 cm ausrollen und behutsam zu Ovalen auseinander ziehen. Ovale über die gefetteten Formen legen, überlappende Teigränder mit verquirltem Eiweiß bestreichen, leicht zusammendrücken.
Cannoli portionsweise ( mit den Röhren ) in heißem Öl goldgelb ausbacken. Mit Schaumkelle aus dem Fett heben, auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. Röhren vorsichtig aus den Teigrollen ziehen.
Für die Füllung Ricotta, Puderzucker und Likör aufschlagen. Orangeat und Zitronat sehr fein würfeln. Schokolade fein hacken. Alles unter die Masse heben. Pistazien grob hacken. Cannoli mit Hilfe eines Spritzbeutels mit der Masse füllen, in gesiebtem Puderzucker wälzen. Mit Pistazien bestreuen.
Im Kühlschrank aufheben.
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Tortellini-Auflauf
Für 2 Portionen:
300 g Tortellini
2 Zwiebeln
2 EL Öl (Olivenöl)
2 Paprikaschoten, rote
2 Paprikaschoten, grüne
Salz Pfeffer
250 ml Milch 250 ml Sahne
4 Eier
150 g Käse (Emmentaler), gerieben.
Tortellini bissfest garen. Inzwischen die Zwiebel fein hacken und im heißen Öl glasig dünsten. Paprikaschoten putzen, waschen, würfeln, zu den Zwiebeln geben und kurz mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tortellini abgießen, gut abtropfen lassen und dazugeben. Nochmals abschmecken. Milch mit Sahne und Eiern verquirlen, Emmentaler unterziehen und mit Salz und Pfeffer würzen. Tortellini-Gemüsemischung in eine gefettete Auflaufform geben - Guss darüber verteilen. Im Backofen bei 190 Grad 15-20 Minuten backen.
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Gefüllte Calzone
mit Zwiebeln und Eiern
400 g Mehl
30 g frisch Hefe
1 EL Zucker
1/2 l lauwarmes Wasser
1/2 TL Salz
2 EL Öl
500 g Zwiebeln
7 EL Olivenöl
4 hartgekochte Eier
250 g Mozzarella
1 EL Tomatenmark, Salz, Pfeffer
2 EL gehackte Petersilie
1 frisches Eigelb
Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe hineinbröckeln und den Zucker darüberstreuen. Das Wasser in die Mulde gießen und die Hefe vorsichtig mit etwas Mehl, dem Zucker und dem Wasser verrühren. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig mindestens 1/2 Stunde an einem warme Ort gehen lassen. Salz und Öl dazugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Nochmals zugedeckt 1/2 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
Den gegangenen Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten. Den Hefeteig zubereiten. Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. 3 EL Öl erhitzen und die Zwiebeln darin unter Rühren etwa 10 Minuten dünsten. Die Eier schälen und in Scheiben schneiden. Den Mozzarella abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Den Ofen auf 220?C vorheizen und 1 Backblech mit Öl fetten.
Den Teig in Backblechgröße ausrollen und so auf das Blech legen, daß eine Hälfte seitlich überhängt. Das Tomatenmark mit 2 EL Öl verrühren. Die auf dem Blech liegende Teighälfte dünn mit der Tomatenmark-Öl-Mischung bestreichen. Dabei einen schmalen Rand freilassen.
Die Hälfte der Zwiebeln darauf geben. Ein Teil der Ei- und Mozzarellascheiben sowie etwas Petersilie darauf verteilen. Die restlichen Zutaten darübergeben und dabei die einzelnen Schichten leicht salzen und pfeffern. Die zweite Teighälfte über den Belag schlagen und die Teigränder fest zusammendrücken. Eigelb mit 1 EL Öl verrühren und die Teigoberfläche damit bepinseln. Die Calzone in etwa 1/2 Stunde goldgelb backen.
Tipp: Variationen kann man mit beliebigen Füllungen nach eigenem Geschmack herstellen.
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Focaccia, italienisch
350 g Mehl
1/2 Teelöffel Salz
25 g Hefe (1/2 Würfel)
200 ccm lauwarmes Wasser
Zutaten zum Einkneten:
150 g gut durchwachsener Räucherspeck
1 Eßlöffel Olivenöl
5 Zweige Pfefferminze
150 g Pekorino fresco (weißer Schafkäse) ersatzweise griechischer Schafkäse
Salz ,weißer Pfeffer (frisch gemahlen) ,1 Eigelb
Für die Backform:
Olivenöl , für die Arbeitsfläche etwas Mehl
Aus den Teigzutaten nach dem Grundrezept einen Pizzateig zubereiten. Den Speck klein würfeln. In einem Pfännchen das Öl erhitzen und die Speckwürfel darin goldgelb braten. Dann in einem Sieb abtropfen lassen und das Speckfett dabei auffangen.
Die Minze fein hacken. Den Käse klein würfeln. Alle Zutaten (außer dem Fett) vermischen, salzen, pfeffern und das Eigelb einrühren. Den Teig kurz durchkneten, auf der bemehlten Arbeitsfläche leicht ausrollen und mit der Speck-Käse-Masse bestreichen. Zusammenrollen und so lange kneten, bis sich alle Zutaten gleichmäßig verteilt haben. Die Form mit Öl ausstreichen, den Teig hineinlegen, glattdrücken und zugedeckt noch etwa 30 Minuten gehen lassen.
Die Oberfläche mit dem Fett bestreichen und mehrmals einstechen. Die Focaccia im Backofen (Mitte) in 20-30 Minuten goldgelb backen.
top|
Fusilli alla Siracusana
400 g Nudeln (Fusilli - Spiralnudeln)
1 kg Fleischtomate(n)
50 g Oliven, schwarze
4 Sardellenfilet(s)
3 Zehe/n Knoblauch
1 große Aubergine(n)
1 Paprikaschote(n), grün
1 EL Kapern
1 Bund Petersilie
100 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer, a. d. M.
Oliven entsteinen, Aubergine putzen und würfeln. Tomaten häuten und pürieren. Sardellen zum Entsalzen wässern.
Paprika über einer Flamme oder im Grill rundum anrösten, bis die Haut Blasen wirft. Die Haut abziehen, Paprika in kleine Stücke schneiden.
Die ganzen Knoblauchzehen in einem großen Topf in Öl leicht bräunen, herausnehmen. Die Auberginenwürfel ins Öl geben. Tomatenpüree zugeben und unter Rühren 10 Minuten kochen. Paprika, Kapern, Oliven, feingehackte Sardellen und Petersilie hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und unter Rühren etwas einkochen lassen.
Fusilli al dente kochen und mit der Sauce vermischt servieren.
Fleischtomaten können gut durch Pomodori Pelati ersetzt werden.
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