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VORSPEISEN
Mit Antipasti, pikanten Appetithäppchen oder gut gewürzten süß-sauren Gemüsen, mit winzigen bunten Salatportionen oder einer delikat angerichteten Frucht wird in Italien fast jede Mahlzeit begonnen. Nicht nur eine Freude für den Gaumen sollen die Vorspeisen bilden — auch die Augen sollen sich erquicken. Die kleinste und bescheidenste Zusammenstellung der Antipasti wird bedachtsam vorgenommen:
damit sie in Farben und Arten gut zusammenpassen. Es bedarf keines großen Aufwandes, um den Gast — und ebenso die Familie — zu erfreuen und zu überraschen. Die Hauptsache ist, daß man das Bemühen der Hausfrau oder Gastgeberin spürt, die Mahlzeit delikat einzuleiten. Für Parties und kleine Feste eignen sich alle Antipasti zum kalten Büfett.
Die Antipasti können angerichtet werden:
auf kleinen Schälchen
auf einem Blatt Kopfsalat
in Tomate oder Gurkenstück auf halbiertem Ei
in Brandteig-Windbeuteln in Mürbeteigtörtchen
in Kartoffel-Nestchen
in kleinen Pastetchen
Als Unterlage für Appetithäppchen eignen sich:
Weiß-, Grau-, Schwarzbrot, auch geröstet, gebuttert oder ungebuttert
Knäckebrot, Kräcks, Vollkornkeks Krusteln
Polenta — steif gekocht, in Scheiben geschnitten, sowie gebacken.
Buttermischungen zu Vorspeisen
Burri varinti per antipasti
Kräuterbutter
feingeschnittenen Schnittlauch, feingehackte
Petersilie, Kresse, gerieb. Zwiebel, z EL Estragonblätter überbrühen, ausdrücken
Knoblauchbutter
3—6 Knoblauchzehen ganz fein zerreiben
Anchovisbutter
ganz fein zerreiben, 40 g gewaschene, abgetrocknete Anchovis
Currybutter
KL feingehackte Zwiebel in Weißwein glasig dünsten, mit 1 TL Currypulver
Käsebutter
soviel Reibkäse beimengen, wie die Butter aufnimmt
Meerrettichbutter
20 g geriebenen Meerrettich beimischen
Senfbutter
1 KL scharfen Senf
Nußbutter
5o g geriebene Mandeln oder Pistazien oder Haselnüsse, nach Wunsch ganz wenig — 1 KL Weinbrand
jeweils für 100 g Butter: die Zutaten gut verrühren und durch ein Sieb streichen.
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ZUSAMMENSTELLUNG VON VORSPEISEN
Einige Sorten frischer Salat mit Olive, Pfefferschote oder Feige, gefülltem Ei, gefüllter Tomate
Aceto-dolce — süß-saure Früchte und Gemüse mit Sardellen, einem Stückchen Thunfisch, pikantem gemischtem Salat
Antipasto variato
Eine Scheibe rohen Parma- oder anderen Schinken, i—z Scheibchen Salami, 1—3 verschiedene Fische: Anchovisfilets, Thunfisch, Sardellen, Oliven, Zwiebelringe, eingelegte oder frische Paprika- und Pfefferschoten, in Streifen geschnittene Champignons, Weiß- oder Röstbrot, nach Wunsch noch gemischte Salate.
Pastetchen oder Appetithäppchen garniert mit Aceto-dolce oder frischem Salat, Eihälften, in Scheiben geschnittenen Tomaten, Ringen von Paprikaschoten, Oliven
2—3 Arten gebackener Gemüse oder Fische — mit süß-sauren Gemüsen und frischem Gemüse, dazu einen pikanten Salat, Auswahl von Broten.
Dies zur Anregung: in der Praxis ergibt sich aus Vorhandenem die Möglichkeit zu immer neuen Variationen.
Süß-saure Gemüse
Aceto-dolce
Sehr pikante Gemüse, die sich zum Selbsteinlegen eignen, aber auch fertig zu kaufen sind: Blumenkohl, Auberginen, Paprika-, Pfefferschoten, Gürkchen, Oliven, Champignons.
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Frische Gemüse zum Dekorieren
Röschen von Radieschen, mit dem Buntmesser zerteilte Scheibchen von Möhren, in Scheiben geschnittene oder feingehackte Zwiebeln oder Gewürzgurken, Scheibchen oder Streifen von grüner und roter Paprikaschote, längs zerteilte Pfefferschote.
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Obst als Vorspeise
Frische Feigen auf grünem und Tomatensalat, Scheibchen von geeister Melone mit Zucker oder Pfeffer — auch beträufelt mit Weinbrand
Orangen-, Tomaten-, Paprikascheibchen
Orangen-, Bananen-, Stangensellerie in Scheiben, mit Kirschen garniert, beträufelt mit Weinbrand
gefüllte Orangen: Orangen mit der Schale halbieren, sorgfältig das Fruchtfleisch mit spitzem Messer herausnehmen, klein- schneiden, mit gehackten Nüssen und Schlagsahne — oder Quarksoße — mischen, wieder einfüllen, mit Anchovisfilets oder Krabben garnieren
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Appetitbrötchen
Beliebige Brotscheiben oder Kräcks — gebuttert oder ungebuttert — belegen mit:
Wurstscheibchen, Tomatenscheibe, Olive oder Anchovisfilets
Wursttütchen, gefüllt mit pikantem Salat oder Quark, garniert mit Olive oder Gürkchen mit Sardellenbutter bestreichen, mit Räucherlachs belegen, Röschen von Kräuterbutter aufspritzen
Unterlage von eingelegten Roten Rüben, darauf Hummerfleisch, Sardellenfilets, Olivenscheibchen, mit Mayonnaise garnieren
Butter mit gehackten Sardellen und Parmesan gut verrühren, turmartig aufstreichen, mit Essiggürkchen verzieren
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Krusteln
Crocchetti
1 cm dicke Weißbrotscheiben leicht aushöhlen, in Milch tauchen, mit flüssiger Butter bepinseln, auf gebuttertes Backblech legen und in mittelheißem Ofen leicht überkrusten. Dann sofort füllen mit:
mariniertem Thunfisch, Pistazien, Mayonnaise zum Verzieren, gewürfelte Schinken, Paprikaschoten, Scheibchen von gekochtem Ei, Sardellenstreifchen,
pikanten Salaten
Mit Reibkäse und Butterflöckchen bestreuen, überkrusten.
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Gefüllte überbackene Brötchen
Tartine variate
Ein Toastbrot sorgsam von der Kruste lösen, Scheiben abschneiden, jeweils eine Scheibe mit Butter oder Buttermischung bestreichen, nach Wunsch noch Scheibchen Käse, Wurst, Pilze auflegen, eine zweite Scheibe gebuttert oder ungebuttert darauflegen, in reichlich Butter oder Butter-Öl-Mischung 2:3 auf beiden Seiten bräunen. Mit Schnittlauch bestreut servieren.
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Überbackenes
Fritto misto
In leichtem Salzwasser ca. 5 Minuten Blumenkohlröschen, Rosenkohl, Spargelstückchen, Möhrenscheibchen, Selleriestreifchen abkochen, herausnehmen, auf ein Tuch legen, dann abtrocknen — Hartkäse in ca. 1 cm große Würfel schneiden, kleine Fischchen ausnehmen, säubern, trocknen, panieren - in einen Teig tauchen, den Sie herstellen aus:
3 EL Mehl, 3 EL Öl, 3 Eier, eine Spur Rosmarinpuder, je 1 Prise Salz und Pfeffer,
und in schwimmendem Fett goldgelb backen. Dazu frisch Salate oder süß-saure Gemüse.
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Gefüllte Eier
Uova ripiene
Hartgekochte Eier längs halbieren, Dotter herausnehmen nach Wunsch das Eigelb mischen mit:
Kräuter- oder Sardellenbutter, Käsebutter, pikant gewürzter Pilzmasse Msp Senf, 1/2 TL gehackte Kapern, Mayonnaise
Remouladensoße
Geflügel- oder Kalbfleisch mit etwas Zwiebel, Gewürzgurke, Eigelb, Salz, Pfeffer, Petersilie pürieren, aufdressieren.
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Gefüllte Tomaten
Pomodoro ripieno
Gleichmäßig große Tomaten köpfen, Fruchtfleisch sorgfältig herausnehmen, pikanten Salat, Quark, Geflügel- oder Wurstfüllung, Käsewürfelchen in Remouladensoße u. dgl. wieder einfüllen, Kappe aufsetzen oder mit Pilzstückchen, Paprikastreifchen, Sardellenfilets, Olivenscheibchen garnieren.
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Tomaten-Lukullus
Pomodora lucullus
Den Kopf der Tomate abschneiden, Fruchtfleisch herausnehmen, die Tomaten in eine Schüssel geben und mit Essigwasser übergießen. Füllung zubereiten aus:
kleingeschnittenem Hühnerfleisch
gehackten Eiern
in Würfel geschnittener Stangensellerie
Sardellenfilets
gehackten Kapern
Olivenscheibchen
Mayonnaise
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PIKANTE SALATE ALS VORSPEISE
Käse-Salat
100 g festen Käse — in Deutschland erhältliche Sorten: Emmentaler, Edamer, Tilsiter — würfeln, Gewürzgurke und zwei hartgekochte Eier in Scheiben schneiden, Essig-Öl-Soße, mit Paprika überpudern.
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Grüner Salat auf Genueser Art
Insalata ricciolinia
2 Blätter kurz marinierten Kopf- oder Romaine- oder Endiviensalat auf Portionsteller legen, einige Scheibchen Rote Bete, z Achtel von hartgekochten Eiern, gerollte Sardellenfilets, Scheibchen von Radieschen, Kapern und Olivenscheibchen, garniert mit Mayonnaise.
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Krabben-Salat
Kleine flache Platte mit marinierten Tomatenscheiben belegen, eine Dose Krabben mit 2 gehackten hartgekochten Eiern und einer in Würfel geschnittenen Gewürzgurke, Schnittlauch, Öl, Pfeffer, Salz mischen, auf den Tomatenscheiben hübsch anrichten, mit Eischeibchen und Mayonnaise garnieren.
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Italienischer Salat
Insalata italiana
Je 1oo g gekochte Karotten, weiße Rüben, Kartoffeln, grüne Bohnen, Erbsen
2 kleingeschnittene Tomaten
5 Oliven
5 feingehackte Sardellenfilets
1 EL Kapern
1—2 hartgekochte gehackte Eier
2 EL feingewiegte Kräuter
ca. 100 g Mayonnaise
Alle Zutaten mischen, bis zum Gebrauch kühlstellen.
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Salat auf Parma-Art
Insalata alla parmigiano 100 g rohen Parma- oder anderen Schinken
5o g gekochtes Hühnerfleisch
50 g Pökelzunge
1/2 gekochten Sellerie
3 gekochte Artischockenböden
15o g abgekochte Teigwaren, Hörnchen oder Schleifchen
1 EL gehackte Petersilie
3 EL Mayonnaise
1—2 EL Tomatenketchup Die Zutaten in Streifchen schneiden, mit Mayonnaise und Tomatenketchup vermengen, mindestens eine Stunde vor dem Servieren kühlstellen, mit Eischeibchen garnieren. |top|
Thunfisch-Salat
Insalata di tonno 1 Dose (ca. 150 g) Thunfisch
1 kleine gehackte Zwiebel
1 würfelig geschnittene Tomate
1/2 würfelig geschnittene grüne
und 1/2 rote Paprikaschote
2 EL Olivenöl
1 TL Zitronensaft
Salz und Pfeffer Die gut gemischten, mit der Soße sorgfältig vermengten Zutaten eine Stunde vor dem Anrichten kühlstellen. |top|
Gefüllte Zucchiniblüten
Fiori di zucchini ripieni
Vorspeise für 4 Personen,
oder kleine Hauptmahlzeit für 2 Peronen.
8 schöne Zucchiniblüten
200g Zucchinifruchtfleisch
2 gekochte mehlig kochende Kartoffeln, etwa 150g
1 Bund Basilikum
1 EL frischer Majoran, oder 1 TL getrockneter
1 guter EL Parmesan
1 Ei
3 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Am besten eignen sich Zucchiniblüten aus den eigenen Garten, kann man so doch sicher gehen, das sie nicht gespritzt sind.
Man kann ohne bedenken die Blüten von der frucht abschneiden, sie wachsen trotzdem schön weiter.
Vorsichtig die Stempel in der Blüte herausschneiden und nur ganz kurz waschen
Zucchinifleisch würfeln und kurz 5 Minuten weich kochen.
Mit den Kartoffeln durch die presse geben oder mit der Küchenmaschine klein pürieren.
Kräuter und Knoblauch fein hacken oder gleich mit in die Küchenmaschine geben.
Parmesan, Ei und 2 El Olivenöl mit unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Blüten mir dem Gemüsepüree füllen und in eine Auflaufform setzen.
Mit Öl beträufeln und bei 2oo Grad etwa 5 Minuten backen
Beilage:
gehacktes Tomatenfruchtfleisch mit Basilikum und etwas gutem Olivenöl und frischem Weißbrot
Tipp:
Zucchiniblüten kann man auch mit einer Füllung aus Kräutern und Pilzen füllen.
Etwas ganz besonderes ist es, wenn man die Blüten mit sehr kleinen Zucchini erntet, diese dann fein auffächert, salzen, die Blüten füllen und das ganze dann frittieren!!!!
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