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Brötchen
1 kg Roggenmehl,
(nach Belieben dazu 1/4 kg Gerstenmehl oder
glattes, weißes Maismehl),
Salz, Kümmel, 4 dag Germ
oder trockenen Sauerteig,
Wasser nach Bedarf.
Man knetet eher einen festen
Teig und fort Laibchen, die ungefähr 1 bis 1 1/2 Stunden aufgehen sollen. Wenn
sie aufgegangen sind, ritzen wir an der oberen Seite ein Kreuz ein und backen
sie im vorgeheizten Rohr goldbraun.
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Feine Brötchen
1/2 kg Weizenmehl, 1 Ei,
lauwarme Milch, 2 dag Germ, Salz.
Wir kneten aus den angegebenen
Zutaten einen weichen Germteig, formen eine armdicke Wurst und schneiden 3 bis
10 cm lange Stücke ab. Diese lassen wir an einem warmen Ort ungefähr eine
dreiviertel Stunde gehen. Dann backen wir die Brötchen im vorgeheizten Backrohr
goldbraun.
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Hausbrot
1/2 kg Roggenvollmehl, 1/2 kg
Weizenvollmehl,
1/4 kg Heidenmehl, 12 dag Maisgrieß,
10 dag Haferflocken, 5 dag gemahlener Leinsamen,
8 dag Hirsemehl, 4 dag Sauerteig,
1 Prise Zucker, Salz,
je 1 TL Koriander, Anis, Kümmel und Dill.
Mit etwas gesiebtem Roggenmehl
und Sauerteig wird vier Stunden vorher ein Dampfl aufgestellt. Der Brotteig wird
aus dem angegebenen Mehlgemisch, Gewürzen und lauwarmen Wasser abgemacht. Er
soll ungefähr vier Stunden aufgehen. Dann formen wir Brotlaibe und lassen sie
nochmals gehen. Bei ungefähr 180 bis 200 Grad beinahe 1 1/2 Stunden backen. Ein
Gefäß mit Wasser hineinstellen, damit das Brot nicht zu sehr austrocknet
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Hausbrot 2
70 dag Roggenmehl, 15 dag
Gerstenmehl,
1 Prise Kümmel, Sauerteig, Salz nach Geschmack,
Wasser nach Bedarf.
Es wird ein nicht zu fester
Teig geknetet, der eine dreiviertel Stunde gehen soll. Dann wird er nochmals
durchgeknetet und ein Laib oder Wecken geformt, den wir in eine gefettete und
bemehlte Backform geben. Mit einem Tuch zudecken und nochmals eine halbe Stunde
gehen lassen. Dann das Brot im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad ca. eine
Stunde backen.
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Heidenbrot
1/2 kg Heidenmehl, 1/2 kg
Weizenmehl,
20 dag Karobemehl (Johannisbrotmehl),
10 dag Zucker, 3 dag Germ, Salz,
lauwarmes Wasser.
Der Teig aus Heidenmehl und
Weizenmehl wird gesondert abgemacht und zum Gehenlassen weggestellt. Dann wollen
wir zuerst den Weizenmehlteig aus und streuen Johannisbrotmehl und Zucker
darauf. Danach breiten wir den ausgerollten Heidenmehlteig darüber, bestreuen
ihn wieder mit Johannisbrotmehl und Zucker und rollen das Ganze fest ein. Das
Brot wird eine 3/4 Stunde bis 1 Stunde bei 200 Grad gebacken.
Heidenbrotmehl kann man auch
mit einer Mischung aus gemahlenem Mohn und Honig füllen.
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Maisbrot
1/2 kg Maismehl, 1/2 kg
Weizenmehl,
4 dag Germ, 1 Prise Zucker,
Wasser oder Milch nach Bedarf,
Man knetet aus den angegebenen
Zutaten einen glatten, festen Teig, der eine dreiviertel Stunde gehen soll. Dann
wird er nochmals durchgeknetet, geformt und in die Backform gegeben. Dort
nochmals gehen lassen und bei 200 Grad ungefähr 1 Stunde backen.
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Roggenbrot
3 kg Roggenmehl, 15 dag
Weizenmehl,
Sauerteig, Salz, Dillsamen.
Den Sauerteig (ein Rest Teig
vom letzten Brotteig) weichen wir am Vorteig in lauwarmen Wasser ein und geben
noch etwas Mehl zu einem Dampfl dazu.
Am folgenden Tag wird das Mehl gesalzen, mit dem Dampfl versetzt und mit
entsprechend viel Wasser zu einem festen Teig geknetet. Er soll nun 1 1/2
Stunden aufgehen. Aus dem aufgegangenen Teig formen wir Laibe, stürzen sie in
die geflochtenen Brotformen, bestreuen sie mit Mehl und lassen sie nochmals eine
Stunde gehen.
Bevor wir sie in den Ofen geben, ritzen wir in die Oberfläche ein Dreieck oder
ein anderes Zeichen. Das Brot wird bei 250 Grad eine halbe Stunde, dann noch
eine dreiviertel Stunde bei 200 Grad gebacken.
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