Brot und Brötchen




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Brötchen

1 kg Roggenmehl,
(nach Belieben dazu 1/4 kg Gerstenmehl oder
glattes, weißes Maismehl),
Salz, Kümmel, 4 dag Germ
oder trockenen Sauerteig,
Wasser nach Bedarf.

Man knetet eher einen festen Teig und fort Laibchen, die ungefähr 1 bis 1 1/2 Stunden aufgehen sollen. Wenn sie aufgegangen sind, ritzen wir an der oberen Seite ein Kreuz ein und backen sie im vorgeheizten Rohr goldbraun.

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Feine Brötchen

1/2 kg Weizenmehl, 1 Ei,
lauwarme Milch, 2 dag Germ, Salz.

Wir kneten aus den angegebenen Zutaten einen weichen Germteig, formen eine armdicke Wurst und schneiden 3 bis 10 cm lange Stücke ab. Diese lassen wir an einem warmen Ort ungefähr eine dreiviertel Stunde gehen. Dann backen wir die Brötchen im vorgeheizten Backrohr goldbraun.

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Hausbrot

1/2 kg Roggenvollmehl, 1/2 kg Weizenvollmehl,
1/4 kg Heidenmehl, 12 dag Maisgrieß,
10 dag Haferflocken, 5 dag gemahlener Leinsamen,
8 dag Hirsemehl, 4 dag Sauerteig,
1 Prise Zucker, Salz,
je 1 TL Koriander, Anis, Kümmel und Dill.

Mit etwas gesiebtem Roggenmehl und Sauerteig wird vier Stunden vorher ein Dampfl aufgestellt. Der Brotteig wird aus dem angegebenen Mehlgemisch, Gewürzen und lauwarmen Wasser abgemacht. Er soll ungefähr vier Stunden aufgehen. Dann formen wir Brotlaibe und lassen sie nochmals gehen. Bei ungefähr 180 bis 200 Grad beinahe 1 1/2 Stunden backen. Ein Gefäß mit Wasser hineinstellen, damit das Brot nicht zu sehr austrocknet

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Hausbrot 2

70 dag Roggenmehl, 15 dag Gerstenmehl,
1 Prise Kümmel, Sauerteig,
Salz nach Geschmack,
Wasser nach Bedarf.

Es wird ein nicht zu fester Teig geknetet, der eine dreiviertel Stunde gehen soll. Dann wird er nochmals durchgeknetet und ein Laib oder Wecken geformt, den wir in eine gefettete und bemehlte Backform geben. Mit einem Tuch zudecken und nochmals eine halbe Stunde gehen lassen. Dann das Brot im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad ca. eine Stunde backen.

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Heidenbrot

1/2 kg Heidenmehl, 1/2 kg Weizenmehl,
20 dag Karobemehl (Johannisbrotmehl),
10 dag Zucker, 3 dag Germ, Salz,
lauwarmes Wasser.

Der Teig aus Heidenmehl und Weizenmehl wird gesondert abgemacht und zum Gehenlassen weggestellt. Dann wollen wir zuerst den Weizenmehlteig aus und streuen Johannisbrotmehl und Zucker darauf. Danach breiten wir den ausgerollten Heidenmehlteig darüber, bestreuen ihn wieder mit Johannisbrotmehl und Zucker und rollen das Ganze fest ein. Das Brot wird eine 3/4 Stunde bis 1 Stunde bei 200 Grad gebacken.

Heidenbrotmehl kann man auch mit einer Mischung aus gemahlenem Mohn und Honig füllen.

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Maisbrot

1/2 kg Maismehl, 1/2 kg Weizenmehl,
4 dag Germ, 1 Prise Zucker,
Wasser oder Milch nach Bedarf,

Man knetet aus den angegebenen Zutaten einen glatten, festen Teig, der eine dreiviertel Stunde gehen soll. Dann wird er nochmals durchgeknetet, geformt und in die Backform gegeben. Dort nochmals gehen lassen und bei 200 Grad ungefähr 1 Stunde backen.

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Roggenbrot

3 kg Roggenmehl, 15 dag Weizenmehl,
Sauerteig, Salz, Dillsamen.

Den Sauerteig (ein Rest Teig vom letzten Brotteig) weichen wir am Vorteig in lauwarmen Wasser ein und geben noch etwas Mehl zu einem Dampfl dazu.
Am folgenden Tag wird das Mehl gesalzen, mit dem Dampfl versetzt und mit entsprechend viel Wasser zu einem festen Teig geknetet. Er soll nun 1 1/2 Stunden aufgehen. Aus dem aufgegangenen Teig formen wir Laibe, stürzen sie in die geflochtenen Brotformen, bestreuen sie mit Mehl und lassen sie nochmals eine Stunde gehen.
Bevor wir sie in den Ofen geben, ritzen wir in die Oberfläche ein Dreieck oder ein anderes Zeichen. Das Brot wird bei 250 Grad eine halbe Stunde, dann noch eine dreiviertel Stunde bei 200 Grad gebacken.

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