Fleischgerichte




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Backhendl

1 Hendl achteln.

Panier:
Ei salzen, in etwas Mineralwasser verschlagen, Mehl und Brösel.
20 Minuten in Kokosfett backen.

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Bohnenfleisch

50 g Fett, 100 g Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen,
500 g Schöpsenfleisch,
500 g Bohnen, 1 Prise Rosmarin,
1/2 TL Bohnenkraut, 1 Lorbeerblatt,
Salz, Essig, 1 l Wasser.

Die gehackten Zwiebeln und der Knoblauch werden angeröstet, das großwürfelig geschnittene Fleisch dazugeben und scharf anbraten. Dann schüttet man die am Vortag eingeweichten Bohnen mit dem Einweichwasser dazu, gibt die Gewürzkräuter hinein und kocht alles weich. Am Schluß wird mit Salz und Essig gewürzt.

Für dieses Gericht können auch Linsen verwendet werden.

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Dämpffleisch

750 g Schweinskarree, 2 Knoblauchzehen,
je 1/2 TL Thymian, Kümmel und Salz,
etwas Wasser.

Das Fleisch wird mit allen Gewürzen gut eingerieben, in eine Kasserolle mit fingerhoch kaltem Wasser gelegt und am Herd oder im Rohr zugedeckt bei nicht zu starker Hitze gedämpft. Durch diese Art der Zubereitung tritt aus dem Fleisch genügend Fett aus, so daß am Schluß im eigenen Fett rundherum schön braun angebraten wird. Der Saft wird mit etwas Wasser aufgegossen.

Reicht man Kartoffeln als Beilage, werden sie vorher in der Schale gekocht und geschält mit dem Fleisch mitgebraten.

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Eingemachtes Hendl

1/2 Suppenhuhn, 1 Gewürzsträußchen, 1/2 TL Salz,
5 Wacholderbeeren, 1/2 Zimtrinde, 1 Prise Muskat,
200 g Wurzelwerk, 1 Zwiebel, 40 g Mehl,
1/2 l Suppe, 1/8 l saurer Rahm.

Das Huhn wird zerteilt, mit dem Gewürzsträußchen, den anderen Gewürzen, mit Zwiebeln und Wurzelwerk gargekocht. Das Fleisch läßt man im Sud auskühlen, löst es von den Knochen und schneidet es grobwürfelig.
Aus Butter und Mehl macht man eine Einmach, gießt sie mit Suppe auf, gibt das Fleisch hinein und läßt alles gut verkochen. Am Schluß rührt man den sauren Rahm darunter und schmeckt die Speise ab.

Man kann auch gekochte Erbsen, Karotten und Karfiolröschen daruntermengen.

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Erdäpfelgulasch

90 dag Erdäpfel, 20 dag Zwiebel,
1 KL Paprikapulver mild, 3 EL Öl,
1 KL Essig, ca. 3/8 - 1/2 l Wasser zum Aufgießen,
Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 KL gem. Kümmel,
25 dag Braunschweiger Wurst.

Die Erdäpfel schälen und groß würfeln, die Zwiebel fein hacken, im heißen Fett goldgelb anrösten, Paprika dazugeben, durchrühren, gleich mit Essig löschen und aufgießen. Die Erdäpfel und die Gewürze beifügen (das Wasser soll knapp über dem Kochgut stehen). Die Erdäpfel unter mehrmaligem Umrühren garen, bis sie leicht zerfallen und der Saft sämig wird. Zum Schluß die kleinwürfelig geschnittene Braunschweiger Wurst dazugeben, noch einige Minuten ziehen lassen, abschmecken.

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Fleischreingalan

600 g faschiertes Fleisch (am besten gemischt aus Schweine-,
Rind- und Schaffleisch),
150 g altbackenes Schwarzbrot, 1 Ei, 1 TL Salz,
je 1/2 TL  Basilikum und Majoran,
1 Prise Muskat, 1 Knoblauchzehe,
50 g gehackte Zwiebeln, 50 g Fett.

Das Brot wird in Wasser eingeweicht, gut ausgedrückt, fein aufgebröselt und mit den anderen Zutaten zu einem Fleischteig verknetet. Daraus formt man fast kugelige, kleinere Laibchen, die man im heißen Fett oder am Grill beiderseitig schön braun brät.
Am Schluß kann das Bratfett mit etwas Wasser vergossen und die Reingalan kurz überdünstet werden.

Dazu schmecken alle Salate.

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Gailtaler Kirchtagsbraten

1,2 kg ausgelöste Kalbs-, Schafs- oder Schweinsbrust,
1 TL Salz, 2 EL Fett, je 1/4 TL Basilikum, Salbei,
Estragon und Zitronenmelisse,
etwas Wasser, 1/4 l saurer Rahm.

Fülle:
400 g gekochtes Beuschel, 1 gekochte Schweinszunge,
50 g Milz, 50 g Schwarzbrot, 1 Ei, 1 Knoblauchzehe,
Petersilie, Basilikum.

Aus dem Bruststück werden 4 gleich große Teile geschnitten, die man fingerdick auseinandergelegt. Sie werden gesalzen, mit der Fülle bestrichen, zusammengerollt und seitlich zugesteckt. Diese Rollen werden in heißem Fett  allseits angebraten, aufgegossen und mit den Kräutern gargedünstet. Am Schluß wird der Saft mit Rahm verbessert.

Fülle: Beuschel und Zunge werden faschiert, mit roher, geschabter Milz, in Wasser erweichtem, zerkleinertem Schwarzbrot und den anderen Zutaten vermischt.

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Gebeizter Schöpsenbraten

Beize:
2 l Wasser, 1/4 l Essig, 1 TL Salz,
200 g grobnudelig geschnittenes Wurzelwerk,
je 5 Pfeffer- und Neugewürzkörner, 1 Lorbeerblatt,
je 1/2 TL Estragon, Thymian, Basilikum und Rosmarin.

1 kg Schaffleisch ( Schulter, Schlegel oder Koteletts),
100 g Speck, 1/2 TL Salz, 1 Knoblauchzehe,
Wacholderbeeren,
Kräuter wie für die Beize,
40 g Fett, etwas saurer Rahm.

Die Beize wird aus den angegebenen Zutaten gekocht und noch warm über das entfettet und abgehäutete Fleisch gegossen. Das Fleisch läßt man einige Tage in der Beize liegen. Bei warmen Wetter müsste man die Beize eventuell erneuern.
Dann wird der Braten gespickt, mit den Gewürzen eingerieben und im Fett unter öfterem Begießen mit Beizsaft garbraten. Der Saft wird entfettet und mit etwas Suppe oder Wasser aufgekocht.
Man kann aber auch etwas Wurzelwerk und Zwiebeln mitdünsten, den Saft mit Mehl stauben, mit etwas Beize aufgießen, verkochen lassen, passieren und mit saurem Rahm verbessern.

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Gebratene Gans oder Ente

Das geputzte, ausgenommene Geflügel wird mit Salz, Kümmel, Thymian oder Majoran und Rosmarin eingerieben. Die Bauchhöhlung wird eventuell mit 4 Stück geschälten, entkernten, halbierten Äpfeln gefüllt und zugenäht. In eine Kasserolle gibt man fingerhoch kaltes Wasser, legt die Gans hinein, sticht die Haut einige Male mit einer Gabel an und brät sie langsam goldbraun und knusprig. Dabei wird sie öfter mit Saft begossen. Am Schluß wird der Saft abgefettet.

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Gebratenes Kälbernes

500 g Kalbsknochen, 1 kg Kalbsschulter,
1/2 TL getrockneter Salbei,
1 TL Salz, 3 EL Öl, etwas Wasser,
20 g Butter, 1/2 TL Mehl

Kleingehackte Kalbsknochen werden in einer Bratpfanne gegeben, das gewürzte Fleisch daraufgelegt und mit heißem Öl übergossen. Die Pfanne wird ins heiße Backrohr geschoben und wenn alles angebraten ist, wird aufgegossen und gargebraten. Butter und Mehl werden verknetet und der Saft damit gebunden.

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Gebratenes Kitz

1 Kitz, Salz, Zitronensaft,
50 g Butter, etwas Rindsuppe.

Das vorbereitete Kitz wird zerteilt, mit Salz und Zitronensaft eingerieben, in Butter angebraten und im Rohr unter öfterem Begießen ca. 1/2 Stunde fertiggebraten.

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Gebratenes Surfleisch

800 g gepökeltes Schweinefleisch von der Schulter oder vom Karree,
40 g Fett, je 1/2 TL Thymian, Kümmel und Rosmarin,
100 g Wurzelwerk.

Das Pökelfleisch wird abgewaschen, mit den Gewürzen eingerieben und im Fett angebraten. Das blättrig geschnittene Wurzelwerk gibt man am Rand dazu und brät alles im Rohr unter öfterem Begießen knusprig braun.

Beilagen: warmer Krautsalat, mitgebratene Erdäpfel oder Knödel.

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Gefüllter Schweinsbauch

750 g mageres Bauchfleisch, 1 Knoblauchzehe,
je 1/2 TL Salz, Thymian und Kümmel.

1. Fülle: Menge und Zubereitung wie für die Lavanttaler Leberlan und dazu noch eine würfelig geschnittene, mit etwas Milch übergossene Semmel.

2. Fülle: 300 g Hackfleisch, 1 altbackene Semmel, 1 EL Fett, 50 g Zwiebeln, 1 Ei, 1/2 TL Salz, 1 Knoblauchzehe, je 1 Prise Majoran, Basilikum und Muskat.

Die eingeweichte, gut ausgedrückte Semmel wird mit der gerösteten Zwiebel und den anderen Zutaten gut verknetet.
In das Bauchfleisch wird eine Tasche eingeschnitten, die Fülle gut hineingedrückt und die Öffnung zugenäht. Das Fleisch wird mit den Gewürzen eingerieben und wie das Dämpffleisch gegart.

Ißt man es warm, reicht man Kraut oder Salate dazu. Die Speise schmeckt auch kalt, dünn aufgeschnitten, ausgezeichnet.

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Gewickelter Rindsbraten

4 Rindschnitzel, 100 g Selchspeck,
20 Wacholderbeeren, 1/2 TL Salz, 1 EL Mehl.
40 g Butter, 1/2 l Rindsuppe.

Die Schnitzel werden geklopft, eingeschnitten und gesalzen. Dann bestreut man sie mit würfelig geschnittenen Speck und zerdrückten Wacholderbeeren, rollt sie zusammen und bindet sie mit einem Zwirnfaden zu. Die werden in Mehl getaucht, in Butter rundherum angebraten, mit Rindsuppe aufgegossen und ca. 1 Stunde gedünstet.
Vor dem Anrichten entfernt man die Fäden.

Man richtet sie mit gerösteten Erdäpfeln an begießt sie mit dem Saft.

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Griffner Dämpfernes

80 dag Rindsschnitzel, Kümmel,
Knoblauch, 1 Spritzer Essig,
Thymian, Salz, etwas Fett.

Die Rindsschnitzel klopfen, salzen und in einer Schüssel mit Kümmel, feinblättrig geschnittenem Knoblauch, Essig und Thymian schichtweise einlegen. Über Nacht kühl stehen lassen.
Am nächsten Tag im eigenen Saft ohne Fett schmoren lassen. Erst zum Schluß etwas Fett dazugeben. Ausgekühlt in Scheiben schneiden.

Tipp: In der Griffner Gegen und im Rosental gibt man Dämpfernes und Bratl am Karsamstag zu Weihfleisch in den Weihkorb und serviert es zur Osterjause.

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Grünes Schweinernes

600 g mageres Bauchfleisch, 300 g Wurzelwerk,
2 EL Essig,1 TL Salz, 500 g Erdäpfel,
1 Lorbeerblatt,
5 Pfefferkörner, 1 l Wasser.

Das Fleisch wird in Salz-Essigwasser zugestellt und fast gargekocht. Das Wurzelwerk wird feinnudelig geschnitten, die Kartoffeln geschält und geviertelt, zum Fleisch gegeben und weichgekocht. Das Fleisch wird in Schnitten geteilt, mit dem Wurzelwerk bestreut und den Salzerdäpfeln angerichtet. Etwas klare Suppe wird darübergegossen.

Man ißt es aber auch häufig mit Sauerkraut und Knödeln.

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Gulasch

Nach einem Rezept von der Mutter des Kärntner Kochs, Wolfgang Puck (Spago)

1 kg Tafelspitz, 1 kg Zwiebel, Schweinefett,
Salz,  Pfeffer, Knoblauch, 2 EL Paprikapulver,
Zucker, Zitronenschale, Lorbeer, Majoran,
1/2  l heißes Wasser.

Fleisch in Fett anbräunen, Zwiebel mitrösten, würzen, mit Wasser aufgießen.

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Had‘n-Schnitzel

Hühnerbrustfilets,
200 g Had‘n-Mehl (Buchweizen),
1/4 l Milch, 2 Eier, Salz,

Die Milch mit den Eiern und etwas Hadn-Mehl vermengen. Die Hühnerbrustfilets klopfen und beidseitig salzen. Danach im Had‘n-Mehl mehrmals wenden und durch die Masse ziehen. Die Filets in einer Pfanne in heißem Öl backen.
Dazu Kartoffelsalat.

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Kärntner Krautwürstl

30 dag Sauerkraut, 2 dag Fett, 1 kleine Zwiebel,
Kümmel, Salz, Majoran, Knoblauch, Petersilie,
1 EL Mehl, 3 Semmeln, 15 dag Dauerwurst,
8 schöne Weißkrautblätter, etwas Wasser oder Suppe.

Gehackte Zwiebel anrösten. Geschnittenes Sauerkraut dazugeben, würzen und die Sauerkrautblätter darüber legen. Mit Wasser oder Suppe aufgießen und dünsten. Die Krautblätter herausnehmen, bevor sie weich werden. Das Sauerkraut mit Mehl stauben und nochmals aufgießen. Die würfelig geschnittenen Semmeln und die gewürfelte Wurst untermischen. Diese Masse auf die Krautblätter streichen. Diese einrollen und in eine gefettete Pfanne legen, mit etwas Wasser oder Suppe aufgießen und im Rohr 15 Minuten dünsten.

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Kärntner Schnitzel

4 Schweinsschnitzel, 2 Eier,
4 Scheiben Edamerkäse, Bauchspeck,
Mehl, Salz, Pfeffer, Öl.

Schweinsschnitzel klopfen und salzen. Danach werden die Schnitzel in Mehl und Ei mehrmals gewendet und bei starker Hitze im heißen Fett herausgebraten, bis die Kruste goldbraun ist.

Den Bauchspeck und den Edamer-Käse in kleine Würfel schneiden. Die Speck- und Käsewürfel werden über die Schnitzel in der Pfanne gelegt. Das restliche Ei wird darübergegossen. Danach werden die Schnitzel gewendet, bei kleiner Hitze fertig gebacken. Als Beilage empfiehlt sich Reis oder Petersilerdäpfel.

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Kärntner Schnitzerln

für 2 Personen

2 Schweinsschnitzel, 2 Eier,
1 gr. Erdäpfel, Mehl, Salz,
Pfeffer, Öl.

Die Schnitzel klopfen, salzen und pfeffern. Den Erdäpfel schälen und grob raspeln. Die Eier aufschlagen und den geraspelten Erdäpfel mit den Eiern mischen. Schnitzel in Mehl wenden und mit dem Erdäpfel-Eigemisch panieren. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Schnitzel schwimmend herausbacken.

Dazu serviert man Reis und gemischten Salat.

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Kärntner Schweinsbraten

700 g Schopfbraten, 1 TL Salz,
2 Knoblauchzehen, 1 TL Thymian,
1 TL Kümmel, 1/4 l Wasser.

Das Fleisch wird mit den Gewürzen eingerieben. In eine Kasserolle gibt man das Wasser, legt das Fleisch hinein, und brät es zugedeckt 1 Stunde unter öfterem Begießen mit dem eigenem Saft im Rohr.

Dazu passen am besten gekochte, im Saft kurz mitgebratene Erdäpfel und Sauerkraut.

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Katzngschra

40 g Fett, 50 g Zwiebeln, 400 g minderes Schweine-
oder mageres Bauchfleisch,
1 Schweinsnierndl, 200 g Schweinsleber,
50 g Milz, 40 g Mehl, 1 Lorbeerblatt,
je 1/2 TL Thymian, Basilikum, Majoran, Estragon und Salz,
2 EL Essig, etwas Fleischsuppe.

Die feingehackten Zwiebeln röstet man hellbraun, gibt das feinnudelig geschnittene Fleisch dazu, röstet es gut durch, gießt mit etwas Suppe auf und dünstet es so lange, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Dann mengt man die blättrig geschnittenen Innereien dazu und röstet sie gut ab. Mit Mehl wird gestaubt, mit etwas Suppe aufgegossen, gewürzt und gut verkocht. Die Speise soll dicklich-soßig sein.

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Kloanbrein (Hirsefleisch)

500 g Schweinsschulter, Schaffleisch oder Geselchtes,
1 TL Salz, je 2 Blätter Lustock und Lorbeer,
1 /2 TL Saturei (Bohnenkraut),
300 g Hirse, 1 EL Fett, 50 g Zwiebeln,
2 Knoblauchzehen, 3/4 l Wasser.

Das Fleisch wird in Salzwasser mit den Kräutern weichgekocht und ausgekühlt in große Würfel geschnitten. In der Fleischsuppe kocht man die Hirse gar. Wenn man das Gericht etwas suppiger will, gibt man das Fleisch zur Hirse und schmalzt es mit gehackten, gerösteten Zwiebeln und Knoblauch ab.
Sonst gibt man das Fleisch und die gekochte Hirse zur gerösteten Zwiebel, mischt alles gut durch und dünstet es noch kurz aus.

Krautsalat oder Sauerkraut passen gut dazu.

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Krenfleisch

Die Zutaten und die Zubereitung sind gleich wie beim Grünen Schweinernen, dazu gibt man noch 50 g geriebenen Kren, der anstelle des Wurzelwerkes auf das Fleisch gestreut wird. Kartoffeln und Wurzelwerk werden rund  um das geschnittene Fleisch angerichtet.

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Lavanttaler Mostbraten

für 6 Personen

1,2 kg Schweinsschopfbraten, Salz,
Pfeffer, Thymian, Majoran,
Knoblauch, Kümmel,
1 EL Schweineschmalz, 4 Gewürznelken,
4 gr. Zwiebeln, 1/2 l Obstmost.

Den schön durchzogenen Schopfbraten mit den Gewürzen gut einreiben und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
In eine Bratpfanne, Schmalz, Nelken und die geschälten und halbierten Zwiebeln geben. Den gewürzten Schopfbraten dazugeben und im vorgeheizten Rohr bei 200° ca. 1  1/2 Stunden braten. Während des Bratens regelmäßig mit Most übergießen.

Als Beilage isst man Sauerkraut, Erdäpfelknödel und gebratene Äpfel.

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Lavanttaler Mostbraten 2

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Rindfleisch, 30 g Butter,
1 Zwiebel, 1/8 l Sahne,
20 g Mehl.

Beize:
3/4 l Wasser, 1/2 l Apfelmost,
1 Zwiebel, 2 Karotten, 1/4 Sellerieknolle,
2 Zitronenscheiben, 2 Lorbeerblätter,
8 Wacholderbeeren, 2 TL Salz,
3 Pfefferkörner.

Das Bratenstück salzen, in ein Gefäß legen, das kleingeschnittene Gemüse, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben und mit wasserverdünntem Most aufgießen. 1 - 2 Tage marinieren lassen und dabei einige Male wenden. Das Fleisch in Butter oder Öl anbraten, das Gemüse dazugeben, nach und nach mit der restlichen Marinade aufgießen und fertig dünsten. Den Braten herausnehmen, etwas rasten lassen, dann in Scheiben schneiden. Das Gemüse kann mit dem Saft püriert oder der Saft mit etwas Mehl und Obers gebunden werden.

Beilagen: Spätzle, Serviettenknödel.

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Lengberger Lammbraten

600 g kleine ausgelöste Stücke vom Lammschlegel o
der Rücken, 200 g Leber,
200 g Nieren, einige frische Salbeblätter,
Salz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe.

Die Fleisch- und Innereinstücke werden abwechselnd mit frischen Salbeblättern auf Spieße gesteckt, gewürzt und in der Pfanne oder am Grill gebraten.

Sie werden auf Weinkraut angerichtet.

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Maischalan

1 Schweinskopf gekocht, ausgelöst und faschiert,
1/2 kg Rollgerste gekocht, 5 dag Salz,
5 dag Knoblauch, 2 dag Pfeffer, 10 dag Knödelbrot,
2 Eier, 1 - 2 Schweinsnetze.

Den faschierten Schweinskopf mit Rollgerste und Knödelbrot mischen und die restlichen Zutaten darunter mischen. Laibchen formen, ins Schweinsnetz wickeln und im Öl herausbraten.

Dazu serviert man Röstkartoffel und Sauerkraut.

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Mostbraten

8oo g Rinds- oder Schöpsenschlegel, 150 g Speck,
1 TL Salz,
je 1/2 TL Zitronenmelisse und Basilikum,
1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Scheibe Schwarzbrot,
1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner,
1/2 l Most, 30 g Kren.

Das Fleisch wird mit den Gewürzen eingerieben. Der Speck wird würfelig geschnitten. Die Hälfte davon wird in die Bratpfanne gestreut. Das Fleisch wird daraufgelegt, gehackte Zwiebeln, geriebene Karotten und der restliche Speck werden darübergegeben. Man schiebt das Fleisch in heiße Rohr und läßt es rundum anbraten. Dann bröselt man das Brot dazu, fügt die Gewürze bei und dünstet das Fleisch unter öfterem Begießen mit Most gar. Am Schluß wird der Saft passiert und mit geriebenen Kren vermischt.

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Ritschert

250 g Bohnen, 250 g Rollgerste,
150 g Sellerie, geselchte Stelze,
Schweinshaxln oder Ripperln,
4 Blätter Lustock und Gundelrebe,
Salz, 1 l Wasser.

Die Bohnen und die Rollgerste werden am Tag vorher eingeweicht. Dann mischt man beides zusammen, gibt das Geselchte, die Gewürze und würfelig geschnitten Sellerie dazu und kocht alles weich. Das Fleisch wird herausgenommen, abgelöst und klein aufgeschnitten wieder der Speise beigefügt. Dann erst wird gesalzen.

Ritschert ist eine Kärntner Spezialität, die man überall antrifft.

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Ritschert 2

1/2 kg Rollgerste, 1 kg Teilsames (Geselchtes),
3 Erdäpfel, 3 Karotten, 1 Sellerieknolle,
10 dag dunkle Bohnen, 1 Stange Lauch,
1 Stange Lustock, 5 dag Petersilie gehackt,
2 dag Pfeffer, 2 dag Salz.

Das Gemüse wird würfelig und getrennt gekocht. Das Geselchte kochen und in Würfel schneiden. Die Rollgerste kochen und im gleichen Topf mit den restlichen Zutaten vermischen und mit Erdäpfeln servieren.

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 Schöpsenbraten

1 kg Schafsschlegel, 100 g Selchspeck,5 Knoblauchzehen,
1 TL Salz, 5 Wacholderbeeren, 50 g Zwiebeln,
100 g Wurzelwerk, 2 Lorbeerblätter,
1 Prise Rosmarin, 1/2 TL Thymian,
5 Pfefferkörner, 5 Pimentkörner,
1 EL Essig, 1/8 l Wasser, 1 EL Mehl.

Das enthäutete Fleisch wird abwechselnd mit Speckstückchen und Knoblauchzehen gespickt und mit Salz und zerdrückten Wacholderbeeren eingerieben. Der restliche Speck wird kleingeschnitten und das Fleisch darauf rundherum angebraten. Dann gibt man das feingeschnittene Wurzelwerk, die Zwiebeln und die Gewürze dazu und gießt mit Wasser auf.
Im Rohr wird das Fleisch unter öfterem Begießen ca. 1 Stunde gebraten. Das Fleisch wird herausgenommen, aufgeschnitten und warmgestellt. Der Saft wird mit Mehl gestaubt, ein wenig vergossen, verkocht und passiert über das Fleisch gegeben.

Dazu passen gut Semmelknödel und gedünstetes Kraut und Salate.

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Schöpsenfleisch mit Knoblauch

1 kg Schöpsenschlegel oder Rippenfleisch,
10 Knoblauchzehen, 1 TL Kümmel, 1 TL Salz,
50 g Zwiebeln, 1/8 l Wasser, 1 TL Mehl.

Das Fleisch wird mit zerdrücktem Knoblauch, Salz und Kümmel eingerieben und in eine Kasserolle gelegt. Man bedeckt es mit Zwiebelringen, gießt das Wasser dazu und dünstet und brät es im Rohr unter öfterem Begießen ca. 1 Stunde.
Am Schluß wird der Saft mit Mehl gestaubt.

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Wildbraten

1 kg beliebiges Wildfleisch (Schlegel oder Rücken),
je 1/2 TL Salz, Estragon,
Basilikum und zerstoßene Wacholderbeeren,
200 g Speck.

Gewürzsträußchen aus:
Melisse, Estragon, Thymian, Basilikum und Lorbeerblatt,
200 g Wurzelwerk, 1 EL Butter,
1/4 l saurer Rahm, 1 EL Mehl.

Das gut abgelegene Wildfleisch wird mit der Hälfte des Specks gespickt, mit den Gewürzen eingerieben. Einige Stunden durchziehen lassen. In eine Pfanne gibt man die Speckwürfel und die Butter, legt das Fleisch darauf und brät es rundherum an. Dann wird das nudelig geschnittene Wurzelwerk, das Gewürzsträußchen und etwas Wasser dazugegeben und das Fleisch im Rohr unter öfterem Begießen gebraten. Ungefähr in der halben Garzeit bestreicht man den Braten mit der Hälfte des Rahms.
Der Saft wird mit Mehl gestaubt, aufgegossen verkocht und passiert. Vor dem Auftragen verrührt man ihn mit dem restlichen Rahm.

Dazu passen Preiselbeeren, Knödel oder Nudeln. Auf dieselbe Art kann man auch Hasenbraten bereiten.

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