Bohnenfleisch
50 g Fett, 100 g Zwiebeln, 2
Knoblauchzehen,
500 g Schöpsenfleisch,
500 g Bohnen, 1 Prise Rosmarin,
1/2 TL Bohnenkraut, 1 Lorbeerblatt,
Salz, Essig, 1 l Wasser.
Die gehackten Zwiebeln und der
Knoblauch werden angeröstet, das großwürfelig geschnittene Fleisch dazugeben und
scharf anbraten. Dann schüttet man die am Vortag eingeweichten Bohnen mit dem Einweichwasser
dazu, gibt die Gewürzkräuter hinein und kocht alles weich. Am Schluß wird mit Salz
und Essig gewürzt.
Für dieses Gericht können auch
Linsen verwendet werden.
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Dämpffleisch
750 g Schweinskarree, 2 Knoblauchzehen,
je 1/2 TL Thymian, Kümmel und Salz,
etwas Wasser.
Das Fleisch wird mit allen Gewürzen
gut eingerieben, in eine Kasserolle mit fingerhoch kaltem Wasser gelegt und am Herd
oder im Rohr zugedeckt bei nicht zu starker Hitze gedämpft. Durch diese Art der
Zubereitung tritt aus dem Fleisch genügend Fett aus, so daß am Schluß im eigenen
Fett rundherum schön braun angebraten wird. Der Saft wird mit etwas Wasser aufgegossen.
Reicht man Kartoffeln als Beilage,
werden sie vorher in der Schale gekocht und geschält mit dem Fleisch mitgebraten.
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Eingemachtes Hendl
1/2 Suppenhuhn, 1 Gewürzsträußchen,
1/2 TL Salz,
5 Wacholderbeeren, 1/2 Zimtrinde, 1 Prise Muskat,
200 g Wurzelwerk, 1 Zwiebel, 40 g Mehl,
1/2 l Suppe, 1/8 l saurer Rahm.
Das Huhn wird zerteilt, mit dem
Gewürzsträußchen, den anderen Gewürzen, mit Zwiebeln und Wurzelwerk gargekocht.
Das Fleisch läßt man im Sud auskühlen, löst es von den Knochen und schneidet es
grobwürfelig.
Aus Butter und Mehl macht man eine Einmach, gießt sie mit Suppe auf, gibt das Fleisch
hinein und läßt alles gut verkochen. Am Schluß rührt man den sauren Rahm darunter
und schmeckt die Speise ab.
Man kann auch gekochte Erbsen,
Karotten und Karfiolröschen daruntermengen.
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Erdäpfelgulasch
90 dag Erdäpfel, 20 dag Zwiebel,
1 KL Paprikapulver mild, 3 EL Öl,
1 KL Essig, ca. 3/8 - 1/2 l Wasser zum Aufgießen,
Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 KL gem. Kümmel,
25 dag Braunschweiger Wurst.
Die Erdäpfel schälen und groß würfeln,
die Zwiebel fein hacken, im heißen Fett goldgelb anrösten, Paprika dazugeben, durchrühren,
gleich mit Essig löschen und aufgießen. Die Erdäpfel und die Gewürze beifügen (das
Wasser soll knapp über dem Kochgut stehen). Die Erdäpfel unter mehrmaligem Umrühren
garen, bis sie leicht zerfallen und der Saft sämig wird. Zum Schluß die kleinwürfelig
geschnittene Braunschweiger Wurst dazugeben, noch einige Minuten ziehen lassen,
abschmecken.
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Fleischreingalan
600 g faschiertes Fleisch (am
besten gemischt aus Schweine-,
Rind- und Schaffleisch),
150 g altbackenes Schwarzbrot, 1 Ei, 1 TL Salz,
je 1/2 TL Basilikum und Majoran,
1 Prise Muskat, 1 Knoblauchzehe,
50 g gehackte Zwiebeln, 50 g Fett.
Das Brot wird in Wasser eingeweicht,
gut ausgedrückt, fein aufgebröselt und mit den anderen Zutaten zu einem Fleischteig
verknetet. Daraus formt man fast kugelige, kleinere Laibchen, die man im heißen
Fett oder am Grill beiderseitig schön braun brät.
Am Schluß kann das Bratfett mit etwas Wasser vergossen und die Reingalan kurz überdünstet
werden.
Dazu schmecken alle Salate.
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Gailtaler Kirchtagsbraten
1,2 kg ausgelöste Kalbs-, Schafs-
oder Schweinsbrust,
1 TL Salz, 2 EL Fett, je 1/4 TL Basilikum, Salbei,
Estragon und Zitronenmelisse,
etwas Wasser, 1/4 l saurer Rahm.
Fülle:
400 g gekochtes Beuschel, 1 gekochte Schweinszunge,
50 g Milz, 50 g Schwarzbrot, 1 Ei, 1 Knoblauchzehe,
Petersilie, Basilikum.
Aus dem Bruststück werden 4 gleich
große Teile geschnitten, die man fingerdick auseinandergelegt. Sie werden gesalzen,
mit der Fülle bestrichen, zusammengerollt und seitlich zugesteckt. Diese Rollen
werden in heißem Fett allseits angebraten, aufgegossen und mit den Kräutern
gargedünstet. Am Schluß wird der Saft mit Rahm verbessert.
Fülle: Beuschel und Zunge werden
faschiert, mit roher, geschabter Milz, in Wasser erweichtem, zerkleinertem Schwarzbrot
und den anderen Zutaten vermischt.
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Gebeizter Schöpsenbraten
Beize:
2 l Wasser, 1/4 l Essig, 1 TL Salz,
200 g grobnudelig geschnittenes Wurzelwerk,
je 5 Pfeffer- und Neugewürzkörner, 1 Lorbeerblatt,
je 1/2 TL Estragon, Thymian, Basilikum und Rosmarin.
1 kg Schaffleisch ( Schulter,
Schlegel oder Koteletts),
100 g Speck, 1/2 TL Salz, 1 Knoblauchzehe,
Wacholderbeeren,
Kräuter wie für die Beize,
40 g Fett, etwas saurer Rahm.
Die Beize wird aus den angegebenen
Zutaten gekocht und noch warm über das entfettet und abgehäutete Fleisch gegossen.
Das Fleisch läßt man einige Tage in der Beize liegen. Bei warmen Wetter müsste man
die Beize eventuell erneuern.
Dann wird der Braten gespickt, mit den Gewürzen eingerieben und im Fett unter öfterem
Begießen mit Beizsaft garbraten. Der Saft wird entfettet und mit etwas Suppe oder
Wasser aufgekocht.
Man kann aber auch etwas Wurzelwerk und Zwiebeln mitdünsten, den Saft mit Mehl stauben,
mit etwas Beize aufgießen, verkochen lassen, passieren und mit saurem Rahm verbessern.
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Gebratene Gans oder Ente
Das geputzte, ausgenommene Geflügel
wird mit Salz, Kümmel, Thymian oder Majoran und Rosmarin eingerieben. Die Bauchhöhlung
wird eventuell mit 4 Stück geschälten, entkernten, halbierten Äpfeln gefüllt und
zugenäht. In eine Kasserolle gibt man fingerhoch kaltes Wasser, legt die Gans hinein,
sticht die Haut einige Male mit einer Gabel an und brät sie langsam goldbraun und
knusprig. Dabei wird sie öfter mit Saft begossen. Am Schluß wird der Saft abgefettet.
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Gebratenes Kälbernes
500 g Kalbsknochen, 1 kg Kalbsschulter,
1/2 TL getrockneter Salbei,
1 TL Salz, 3 EL Öl, etwas Wasser,
20 g Butter, 1/2 TL Mehl
Kleingehackte Kalbsknochen werden
in einer Bratpfanne gegeben, das gewürzte Fleisch daraufgelegt und mit heißem Öl
übergossen. Die Pfanne wird ins heiße Backrohr geschoben und wenn alles angebraten
ist, wird aufgegossen und gargebraten. Butter und Mehl werden verknetet und der
Saft damit gebunden.
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Gebratenes Kitz
1 Kitz, Salz, Zitronensaft,
50 g Butter, etwas Rindsuppe.
Das vorbereitete Kitz wird zerteilt,
mit Salz und Zitronensaft eingerieben, in Butter angebraten und im Rohr unter öfterem
Begießen ca. 1/2 Stunde fertiggebraten.
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Gebratenes Surfleisch
800 g gepökeltes Schweinefleisch
von der Schulter
oder vom Karree,
40 g Fett, je 1/2 TL Thymian, Kümmel und Rosmarin,
100 g Wurzelwerk.
Das Pökelfleisch wird abgewaschen,
mit den Gewürzen eingerieben und im Fett angebraten. Das blättrig geschnittene Wurzelwerk
gibt man am Rand dazu und brät alles im Rohr unter öfterem Begießen knusprig braun.
Beilagen: warmer Krautsalat, mitgebratene
Erdäpfel oder Knödel.
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Gefüllter Schweinsbauch
750 g mageres Bauchfleisch, 1
Knoblauchzehe,
je 1/2 TL Salz, Thymian und Kümmel.
1. Fülle: Menge und Zubereitung
wie für die Lavanttaler Leberlan und dazu noch eine würfelig geschnittene, mit etwas
Milch übergossene Semmel.
2. Fülle: 300 g Hackfleisch,
1 altbackene Semmel, 1 EL Fett, 50 g Zwiebeln, 1 Ei, 1/2 TL Salz, 1 Knoblauchzehe,
je 1 Prise Majoran, Basilikum und Muskat.
Die eingeweichte, gut ausgedrückte
Semmel wird mit der gerösteten Zwiebel und den anderen Zutaten gut verknetet.
In das Bauchfleisch wird eine Tasche eingeschnitten, die Fülle gut hineingedrückt
und die Öffnung zugenäht. Das Fleisch wird mit den Gewürzen eingerieben und wie
das Dämpffleisch gegart.
Ißt man es warm, reicht man Kraut
oder Salate dazu. Die Speise schmeckt auch kalt, dünn aufgeschnitten, ausgezeichnet.
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Gewickelter Rindsbraten
4 Rindschnitzel, 100 g Selchspeck,
20 Wacholderbeeren, 1/2 TL Salz, 1 EL Mehl.
40 g Butter, 1/2 l Rindsuppe.
Die Schnitzel werden geklopft,
eingeschnitten und gesalzen. Dann bestreut man sie mit würfelig geschnittenen Speck
und zerdrückten Wacholderbeeren, rollt sie zusammen und bindet sie mit einem Zwirnfaden
zu. Die werden in Mehl getaucht, in Butter rundherum angebraten, mit Rindsuppe aufgegossen
und ca. 1 Stunde gedünstet.
Vor dem Anrichten entfernt man die Fäden.
Man richtet sie mit gerösteten
Erdäpfeln an begießt sie mit dem Saft.
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Griffner Dämpfernes
80 dag Rindsschnitzel, Kümmel,
Knoblauch, 1 Spritzer Essig,
Thymian, Salz, etwas Fett.
Die Rindsschnitzel klopfen, salzen
und in einer Schüssel mit Kümmel, feinblättrig geschnittenem Knoblauch, Essig und
Thymian schichtweise einlegen. Über Nacht kühl stehen lassen.
Am nächsten Tag im eigenen Saft ohne Fett schmoren lassen. Erst zum Schluß etwas
Fett dazugeben. Ausgekühlt in Scheiben schneiden.
Tipp: In der Griffner Gegen und
im Rosental gibt man Dämpfernes und Bratl am Karsamstag zu Weihfleisch in den Weihkorb
und serviert es zur Osterjause.
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Grünes Schweinernes
600 g mageres Bauchfleisch, 300
g Wurzelwerk,
2 EL Essig,1 TL Salz, 500 g Erdäpfel,
1 Lorbeerblatt,
5 Pfefferkörner, 1 l Wasser.
Das Fleisch wird in Salz-Essigwasser
zugestellt und fast gargekocht. Das Wurzelwerk wird feinnudelig geschnitten, die
Kartoffeln geschält und geviertelt, zum Fleisch gegeben und weichgekocht. Das Fleisch
wird in Schnitten geteilt, mit dem Wurzelwerk bestreut und den Salzerdäpfeln angerichtet.
Etwas klare Suppe wird darübergegossen.
Man ißt es aber auch häufig mit
Sauerkraut und Knödeln.
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Gulasch
Nach einem Rezept von der Mutter des Kärntner Kochs,
Wolfgang Puck (Spago)
1 kg Tafelspitz, 1 kg Zwiebel, Schweinefett,
Salz, Pfeffer, Knoblauch, 2 EL Paprikapulver,
Zucker, Zitronenschale, Lorbeer, Majoran,
1/2 l heißes Wasser.
Fleisch in Fett anbräunen, Zwiebel mitrösten, würzen,
mit Wasser aufgießen.
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Had‘n-Schnitzel
Hühnerbrustfilets,
200 g Had‘n-Mehl (Buchweizen),
1/4 l Milch, 2 Eier, Salz,
Die Milch mit den Eiern und
etwas Hadn-Mehl vermengen. Die Hühnerbrustfilets klopfen und beidseitig salzen.
Danach im Had‘n-Mehl mehrmals wenden und durch die Masse ziehen. Die Filets in
einer Pfanne in heißem Öl backen.
Dazu Kartoffelsalat.
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Kärntner
Krautwürstl
30 dag Sauerkraut, 2 dag
Fett, 1 kleine Zwiebel,
Kümmel, Salz, Majoran, Knoblauch, Petersilie,
1 EL Mehl, 3 Semmeln, 15 dag Dauerwurst,
8 schöne Weißkrautblätter, etwas Wasser oder Suppe.
Gehackte Zwiebel anrösten.
Geschnittenes Sauerkraut dazugeben, würzen und die Sauerkrautblätter darüber
legen. Mit Wasser oder Suppe aufgießen und dünsten. Die Krautblätter
herausnehmen, bevor sie weich werden. Das Sauerkraut mit Mehl stauben und
nochmals aufgießen. Die würfelig geschnittenen Semmeln und die gewürfelte
Wurst untermischen. Diese Masse auf die Krautblätter streichen. Diese einrollen
und in eine gefettete Pfanne legen, mit etwas Wasser oder Suppe aufgießen und
im Rohr 15 Minuten dünsten.
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Kärntner Schnitzel
4 Schweinsschnitzel, 2 Eier,
4 Scheiben Edamerkäse, Bauchspeck,
Mehl, Salz, Pfeffer, Öl.
Schweinsschnitzel klopfen und
salzen. Danach werden die Schnitzel in Mehl und Ei mehrmals gewendet und bei
starker Hitze im heißen Fett herausgebraten, bis die Kruste goldbraun ist.
Den Bauchspeck und den
Edamer-Käse in kleine Würfel schneiden. Die Speck- und Käsewürfel werden über
die Schnitzel in der Pfanne gelegt. Das restliche Ei wird darübergegossen.
Danach werden die Schnitzel gewendet, bei kleiner Hitze fertig gebacken. Als
Beilage empfiehlt sich Reis oder Petersilerdäpfel.
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Kärntner Schnitzerln
für 2 Personen
2 Schweinsschnitzel, 2 Eier,
1 gr. Erdäpfel, Mehl, Salz,
Pfeffer, Öl.
Die Schnitzel klopfen, salzen und
pfeffern. Den Erdäpfel schälen und grob raspeln. Die Eier aufschlagen und den geraspelten
Erdäpfel mit den Eiern mischen. Schnitzel in Mehl wenden und mit dem Erdäpfel-Eigemisch
panieren. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Schnitzel schwimmend herausbacken.
Dazu serviert man Reis und gemischten
Salat.
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Kärntner Schweinsbraten
700 g Schopfbraten, 1 TL Salz,
2 Knoblauchzehen, 1 TL Thymian,
1 TL Kümmel, 1/4 l Wasser.
Das Fleisch wird mit den Gewürzen
eingerieben. In eine Kasserolle gibt man das Wasser, legt das Fleisch hinein, und
brät es zugedeckt 1 Stunde unter öfterem Begießen mit dem eigenem Saft im Rohr.
Dazu passen am besten gekochte,
im Saft kurz mitgebratene Erdäpfel und Sauerkraut.
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Katzngschra
40 g Fett, 50 g Zwiebeln, 400
g minderes Schweine-
oder mageres Bauchfleisch,
1 Schweinsnierndl, 200 g Schweinsleber,
50 g Milz, 40 g Mehl, 1 Lorbeerblatt,
je 1/2 TL Thymian, Basilikum, Majoran, Estragon und Salz,
2 EL Essig, etwas Fleischsuppe.
Die feingehackten Zwiebeln röstet
man hellbraun, gibt das feinnudelig geschnittene Fleisch dazu, röstet es gut durch,
gießt mit etwas Suppe auf und dünstet es so lange, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden
ist. Dann mengt man die blättrig geschnittenen Innereien dazu und röstet sie gut
ab. Mit Mehl wird gestaubt, mit etwas Suppe aufgegossen, gewürzt und gut verkocht.
Die Speise soll dicklich-soßig sein.
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Kloanbrein (Hirsefleisch)
500 g Schweinsschulter, Schaffleisch
oder Geselchtes,
1 TL Salz, je 2 Blätter Lustock und Lorbeer,
1 /2 TL Saturei (Bohnenkraut),
300 g Hirse, 1 EL Fett, 50 g Zwiebeln,
2 Knoblauchzehen, 3/4 l Wasser.
Das Fleisch wird in Salzwasser
mit den Kräutern weichgekocht und ausgekühlt in große Würfel geschnitten. In der
Fleischsuppe kocht man die Hirse gar. Wenn man das Gericht etwas suppiger will,
gibt man das Fleisch zur Hirse und schmalzt es mit gehackten, gerösteten Zwiebeln
und Knoblauch ab.
Sonst gibt man das Fleisch und die gekochte Hirse zur gerösteten Zwiebel, mischt
alles gut durch und dünstet es noch kurz aus.
Krautsalat oder Sauerkraut passen
gut dazu.
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Krenfleisch
Die Zutaten und die Zubereitung
sind gleich wie beim Grünen Schweinernen, dazu gibt man noch 50 g geriebenen Kren,
der anstelle des Wurzelwerkes auf das Fleisch gestreut wird. Kartoffeln und Wurzelwerk
werden rund um das geschnittene Fleisch angerichtet.
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Lavanttaler Mostbraten
für 6 Personen
1,2 kg Schweinsschopfbraten,
Salz,
Pfeffer, Thymian, Majoran,
Knoblauch, Kümmel,
1 EL Schweineschmalz, 4 Gewürznelken,
4 gr. Zwiebeln, 1/2 l Obstmost.
Den schön durchzogenen Schopfbraten
mit den Gewürzen gut einreiben und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
In eine Bratpfanne, Schmalz, Nelken und die geschälten und halbierten Zwiebeln geben.
Den gewürzten Schopfbraten dazugeben und im vorgeheizten Rohr bei 200° ca. 1
1/2 Stunden braten. Während des Bratens regelmäßig mit Most übergießen.
Als Beilage isst man Sauerkraut,
Erdäpfelknödel und gebratene Äpfel.
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Lavanttaler Mostbraten 2
Zutaten für 4 Personen:
1kg Rindfleisch, 30 g Butter,
1 Zwiebel, 1/8 l Sahne,
20 g Mehl.
Beize:
3/4 l Wasser, 1/2 l Apfelmost,
1 Zwiebel, 2 Karotten, 1/4 Sellerieknolle,
2 Zitronenscheiben, 2 Lorbeerblätter,
8 Wacholderbeeren, 2 TL Salz,
3 Pfefferkörner.
Das Bratenstück salzen, in ein
Gefäß legen, das kleingeschnittene Gemüse, Lorbeerblätter und Pfefferkörner
dazugeben und mit wasserverdünntem Most aufgießen. 1 - 2 Tage marinieren lassen
und dabei einige Male wenden. Das Fleisch in Butter oder Öl anbraten, das Gemüse
dazugeben, nach und nach mit der restlichen Marinade aufgießen und fertig
dünsten. Den Braten herausnehmen, etwas rasten lassen, dann in Scheiben
schneiden. Das Gemüse kann mit dem Saft püriert oder der Saft mit etwas Mehl und
Obers gebunden werden.
Beilagen: Spätzle,
Serviettenknödel.
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Lengberger Lammbraten
600 g kleine ausgelöste Stücke
vom Lammschlegel o
der Rücken, 200 g Leber,
200 g Nieren, einige frische Salbeblätter,
Salz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe.
Die Fleisch- und Innereinstücke
werden abwechselnd mit frischen Salbeblättern auf Spieße gesteckt, gewürzt und in
der Pfanne oder am Grill gebraten.
Sie werden auf Weinkraut angerichtet.
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Maischalan
1 Schweinskopf gekocht, ausgelöst
und faschiert,
1/2 kg Rollgerste gekocht, 5 dag Salz,
5 dag Knoblauch, 2 dag Pfeffer, 10 dag Knödelbrot,
2 Eier, 1 - 2 Schweinsnetze.
Den faschierten Schweinskopf mit
Rollgerste und Knödelbrot mischen und die restlichen Zutaten darunter mischen. Laibchen
formen, ins Schweinsnetz wickeln und im Öl herausbraten.
Dazu serviert man Röstkartoffel
und Sauerkraut.
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Mostbraten
8oo g Rinds- oder Schöpsenschlegel,
150 g Speck,
1 TL Salz,
je 1/2 TL Zitronenmelisse und Basilikum,
1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Scheibe Schwarzbrot,
1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner,
1/2 l Most, 30 g Kren.
Das Fleisch wird mit den Gewürzen
eingerieben. Der Speck wird würfelig geschnitten. Die Hälfte davon wird in die Bratpfanne
gestreut. Das Fleisch wird daraufgelegt, gehackte Zwiebeln, geriebene Karotten und
der restliche Speck werden darübergegeben. Man schiebt das Fleisch in heiße Rohr
und läßt es rundum anbraten. Dann bröselt man das Brot dazu, fügt die Gewürze bei
und dünstet das Fleisch unter öfterem Begießen mit Most gar. Am Schluß wird der
Saft passiert und mit geriebenen Kren vermischt.
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Ritschert
250 g Bohnen, 250 g Rollgerste,
150 g Sellerie, geselchte Stelze,
Schweinshaxln oder Ripperln,
4 Blätter Lustock und Gundelrebe,
Salz, 1 l Wasser.
Die Bohnen und die Rollgerste werden
am Tag vorher eingeweicht. Dann mischt man beides zusammen, gibt das Geselchte,
die Gewürze und würfelig geschnitten Sellerie dazu und kocht alles weich. Das Fleisch
wird herausgenommen, abgelöst und klein aufgeschnitten wieder der Speise beigefügt.
Dann erst wird gesalzen.
Ritschert ist eine Kärntner Spezialität,
die man überall antrifft.
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Ritschert 2
1/2 kg Rollgerste, 1 kg Teilsames
(Geselchtes),
3 Erdäpfel, 3 Karotten, 1 Sellerieknolle,
10 dag dunkle Bohnen, 1 Stange Lauch,
1 Stange Lustock, 5 dag Petersilie gehackt,
2 dag Pfeffer, 2 dag Salz.
Das Gemüse wird würfelig und getrennt
gekocht. Das Geselchte kochen und in Würfel schneiden. Die Rollgerste kochen und
im gleichen Topf mit den restlichen Zutaten vermischen und mit Erdäpfeln servieren.
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Schöpsenbraten
1 kg Schafsschlegel, 100 g Selchspeck,5
Knoblauchzehen,
1 TL Salz, 5 Wacholderbeeren, 50 g Zwiebeln,
100 g Wurzelwerk, 2 Lorbeerblätter,
1 Prise Rosmarin, 1/2 TL Thymian,
5 Pfefferkörner, 5 Pimentkörner,
1 EL Essig, 1/8 l Wasser, 1 EL Mehl.
Das enthäutete Fleisch wird abwechselnd
mit Speckstückchen und Knoblauchzehen gespickt und mit Salz und zerdrückten Wacholderbeeren
eingerieben. Der restliche Speck wird kleingeschnitten und das Fleisch darauf rundherum
angebraten. Dann gibt man das feingeschnittene Wurzelwerk, die Zwiebeln und die
Gewürze dazu und gießt mit Wasser auf.
Im Rohr wird das Fleisch unter öfterem Begießen ca. 1 Stunde gebraten. Das Fleisch
wird herausgenommen, aufgeschnitten und warmgestellt. Der Saft wird mit Mehl gestaubt,
ein wenig vergossen, verkocht und passiert über das Fleisch gegeben.
Dazu passen gut Semmelknödel und
gedünstetes Kraut und Salate.
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Schöpsenfleisch mit Knoblauch
1 kg Schöpsenschlegel oder Rippenfleisch,
10 Knoblauchzehen, 1 TL Kümmel, 1 TL Salz,
50 g Zwiebeln, 1/8 l Wasser, 1 TL Mehl.
Das Fleisch wird mit zerdrücktem
Knoblauch, Salz und Kümmel eingerieben und in eine Kasserolle gelegt. Man bedeckt
es mit Zwiebelringen, gießt das Wasser dazu und dünstet und brät es im Rohr unter
öfterem Begießen ca. 1 Stunde.
Am Schluß wird der Saft mit Mehl gestaubt.
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Wildbraten
1 kg beliebiges Wildfleisch (Schlegel
oder Rücken),
je 1/2 TL Salz, Estragon,
Basilikum und zerstoßene Wacholderbeeren,
200 g Speck.
Gewürzsträußchen aus:
Melisse, Estragon, Thymian, Basilikum und Lorbeerblatt,
200 g Wurzelwerk, 1 EL Butter,
1/4 l saurer Rahm, 1 EL Mehl.
Das gut abgelegene Wildfleisch
wird mit der Hälfte des Specks gespickt, mit den Gewürzen eingerieben. Einige Stunden
durchziehen lassen. In eine Pfanne gibt man die Speckwürfel und die Butter, legt
das Fleisch darauf und brät es rundherum an. Dann wird das nudelig geschnittene
Wurzelwerk, das Gewürzsträußchen und etwas Wasser dazugegeben und das Fleisch im
Rohr unter öfterem Begießen gebraten. Ungefähr in der halben Garzeit bestreicht
man den Braten mit der Hälfte des Rahms.
Der Saft wird mit Mehl gestaubt, aufgegossen verkocht und passiert. Vor dem Auftragen
verrührt man ihn mit dem restlichen Rahm.
Dazu passen Preiselbeeren, Knödel
oder Nudeln. Auf dieselbe Art kann man auch Hasenbraten bereiten.
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