Fischgerichte




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Forellenfilet "Huabn"

Eine große Forelle (ca. 50 cm) filettieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitrone leicht einträufeln. Ein Ei in einem Suppenteller aufrühren und das Forellenfilet durchziehen.
Eine Pfanne mit Butterschmalz aufstellen und wenn das Schmalz heiß genug ist, die Filets ca. fünf Minuten herausbraten (drei- bis viermal wenden).
Wer mag, kann die Filets auch natur braten: Einfach die gewürzten Filets vor dem Braten in Mehl wenden, damit die Haut schön knusprig wird.

Auf das Filet kommen dann noch der Bananen-Mandelschwenk:
Banane in Scheiben schneiden, gehobelte Mandelsplitter (ca. 3 dag) und Butter in einer Pfanne leicht anschwenken und auf die Filets verteilen.
Dazu empfiehlt sich am besten Petersilienkartoffeln und einen grünen Salat mit Olivenöl und Balsamico-Essig.

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Forellen mit Kräutersoße

4 mittelgroße Forellen, 1 TL Salz,
Saft von einer Zitrone,
etwas Mehl, 100 g Butter.

Soße:
50 g Butter, 2 EL Mehl, 
1/4 l Rindsuppe, je 1 EL feingehackte Petersilie, 
Kerbelkraut und Estragon,
1 TL Zitronenmelisse, 1 TL Zitronensaft,
1 Eidotter, Salz.

Die Forellen werden ausgenommen, gewaschen und gesalzen. In Mehl getaucht werden sie in Butter gebraten (ca. 15 Minuten). Während des Bratens werden sie öfter mit Butter und Zitronensaft beträufelt. 

Zubereitung der Soße: aus Butter und Mehl macht man eine helle Einmach, gibt die Hälfte der Kräuter dazu, lässt sie einmal aufschäumen, gießt mit Suppe auf und lässt die Soße verkochen. Dann rührt man die restlichen Kräuter, Zitronensaft, Salz und Eidotter ein.

Diese Soße reicht man mit  Buttererdäpfeln und grünem Salat zum gebratenen Fisch.

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Gebackene Schleien

4 mittelgroße Schleien, 1 TL Salz,
etwas Mehl, 2 Eier, 150 g Butter.

Die Schleien taucht man kurz in kochendes Wasser, damit sie sich besser putzen lassen. Dann werden sie geschuppt, ausgenommen, gewaschen, gesalzen und auf beiden Seiten mit Mehl bestreut. In einer länglichen Pfanne lässt man die Butter heiß werden, tunkt die Fische in versprudelte Eier, legt sie in die Butter und backt sie im vorgeheizten Rohr ca. 15 Minuten.

Dazu schmecken Petersilienerdäpfel und grüner Salat.

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Gefüllter Hecht

1 Hecht (ca. 1  1/2 bis 2 kg),
Saft einer Zitrone, 1 Zwiebel.

Fülle:  
50 g Butter, 1 1/2 harte Semmel,
1 TL Zitronenmelisse, 1 TL grüne Petersilie,
ca. 1/8 saurer Rahm, Salz.
1 1/2 TL Salz, 50 g Butter,
1 Lorbeerblatt, 10 Körner Piment,
1 Prise Pfeffer, etwas Thymian.

Der ausgenommene, geputzte Hecht wird mit Zitronensaft beträufelt, mit Zwiebelringen belegt und für einige Stunden kaltgestellt. dann wird er gefüllt, zugenäht, gesalzen, in die heiße Butter gelegt. Seitlich gibt man die Gewürze und brät den Fisch im Rohr unter öfterem Begießen gar. Er ist essfertig, wenn sich Rückenflosse leicht herausziehen lässt.

Fülle: In die flaumig gerührte Butter reibt man die Semmeln und mischt die Gewürze und den Rahm dazu.

Der Hecht wird auf eine Platte gelegt, der Saft darübergeseiht und mit kleinen gekochten Erdäpfeln und grünem Salat aufgetragen.

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Karpfenfilet

Karpfen, Zitronensaft,
Salz, Pfeffer, Mehl, Olivenöl,
Butter, Knoblauch, Petersilie.

Zuerst wird der frische Karpfen filetiert und mit Zitronensaft eingerieben. Danach werden die Filets gesalzen, gepfeffert und in Mehl gewendet. Die Stücke werden in Olivenöl auf jeder Seite ca. 10 Minuten gebraten. Nun wird Butter in einer Pfanne zerlassen. Dann gibt man viel grob gehackten Knoblauch und fein geschnittene Petersilie dazu. Die Kräuterbutter wird über die Filets gegossen.

Zum Karpfenfilet reicht man Petersilienkartoffeln.

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Rosegger Fischaspik

4 mittelgroße Forellen, 1 TL Salz,

Fischsud:
2 l Wasser, 5 EL Essig, 
5 Pfefferkörner,1 Lorbeerblatt, Petersilie, 
1 kleine Zwiebel in Ringe geschnitten.

Fischaspik:
1 l Fischsud, 12 Blatt Gelatine, 
1/4 l Weißwein,50 g geschälte Mandeln, 
Petersilie, Zitronenscheiben.

Das Wasser wird mit allen Gewürzen zum Kochen gebracht. Die vorgerichteten Fische werden eingelegt und ca. 20 Minuten darin ziehen gelassen. Dann werden  sie in ein flaches Gefäß gelegt, mit Fischaspik übergossen, Mandelsplittern bestreut und geliert. Vor dem Auftragen sticht man sie portionsweise heraus und garniert sie mit Petersilie und Zitronenscheiben.

Fischaspik: im heißen Fischsud löst man die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine auf und würzt mit Weißwein.

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