Germteiggerichte


Zubereitung des Germteiges und die dazugehörigen Rezepte:



Germteigspeisen sind in Kärnten genuso beliebt und häufig wie die Kärntner Kasnudeln. Am bekanntesten ist wohl der Reindling. Auch verschiedene Krapfen werden das ganze Jahr über gebacken. Daneben gibt es Potizen, eine Reihe von Strudeln und Dampfnudeln. Die bekanntesten Speisen sollen hier angeführt werden.

Die Zubereitung des Germteigs

Zuerst wird ein Dampfl (Gärprobe ) gemacht. Die Germ wird dazu mit 2 EL Milch, 1 EL Mehl, 1 TL Zucker gut verrührt und auf die doppelte Höhe aufgehen gelassen. In der Zwischenzeit gibt man das Mehl, es soll immer griffig sein, in eine Schüssel, streut alle Gewürze und Zucker hinein und macht in der Mitte eine Grube. Die Butter wird zerlassen, die Milch dazugeschüttet und von Herd genommen. Dann hat sie immer die richtige Temperatur. Das Dampfl kommt als erstes zu Mehl und wird etwas verrührt. Dann gibt man die Milch und die Eier dazu und mischt alles gut durch. Danach wird der Teig so lange abgeschlagen, (bei nicht zu großen Mengen geht es leichter mit dem Rührgerät), bis er sich vom Schüsselrand löst. Man bestreut ihn mit Mehl, deckt ihn mit einem Tuch zu und lässt ihn an einem warmen Platz auf die doppelte Höhe aufgehen. Vor dem Ausformen knetet man ihn am Brett nochmals zusammen. Weiche Teige schlägt man mit dem Kochlöffel ab. Dadurch wird das Gebäck besonders feinporig.


Reindling oder Reinling

(in der Rein oder im Reindl gebacken)

Germteig: 
500 g Mehl, 20 g Germ, 100 g Butter, 1 Ei
und 1 Eidotter, 1 TL Salz, 1 TL Anis, 1 /4 l Milch, 50 g Zucker.

Fülle: 
50 g Butter, 100 g Zucker, 2 EL Zimt,
100 g Weinbeeren,
Rosinen oder getrocknete Schwarzbeeren,
50 g Butterschmalz für die Form.

Man macht einen Germteig, den man nach dem Aufgehen auf dem gut bemehlten Brett durchknetet und bleistiftdick ausrollt. Dann bestreicht man ihn mit zerlassener Butter, bestreut mit Zucker, Zimt und Rosinen und rollt ihn dicht ein. Diese Rolle formt man zu einer Schnecke und legt sie in ein dick mit Butterschmalz ausgestrichene Reindl (Kasserolle). Der Reindling wird ins kalte Rohr geschoben und bei 150 - 180 Grad ca. 1 Stunde gebacken. Wenn er fertig ist, lässt man ihn im Reindl überkühlen und stürzt ihn dann erst heraus.
Der Reindling ist das Gebäck zum sonntägliche Frühstück. Zu Ostern ißt man ihn mit Schinken und Eierkren zusammen.
Eine besonders gute Abart ist der Reindling, den die Kinder früher zu Ostern von der Patin bekamen. Dieser Reindling wurde außer mit der oben angegebenen Fülle auch noch mit gehackten Nüssen gefüllt. Auf den Boden der gut ausgebutterten Form kamen in die Mitte eine getrocknete Feige und sternförmig herum Mandelkerne. Der Teig muss fest auf die Früchte gedrückt werden, damit sie haften bleiben.

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Kärntner Reindling

Teig:
450 g Mehl, 1 P. Germ, 1/4 l lauwarme Milch,
1 Ei, 2 Dotter, 1 Prise Salz,
etwas abgeriebene Zitronenschale,
50 g Staubzucker, 1 P. Vanillezucker.

 Füllung:
6 EL Honig, 1 TL Butter, 2 EL Rum,
3 EL Zucke r, 1 TL Zimt, 30 g Rosinen.

Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit der Germ vermischen. In die Mitte eine Vertiefung drücken und die übrigen Zutaten der Reihe nach zugeben. Mit den Knethaken des Mixers zuerst bei niedriger Stufe, dann bei hoher Stufe zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort zur doppelten Größe aufgehen lassen. Nochmals durchkneten, dann fingerdick ausrollen. Für die Füllung die Zutaten kurz aufkochen, vom Herd nehmen und rühren, bis alles lauwarm ist.
Füllung auf den Teig streichen, dann einrollen. Zu einem Kranz formen und in eine befettete, mit Zucker ausgestreute Form legen. An einem warmen Ort 1/2 Stunde gehen lassen, dann ins auf 180 Grad vorgeheizte Backrohr stellen und 40 Minuten backen.

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Kärntner Reindling 2

6 dag Germ, 1/2 Liter Milch,
1 kg Weizenmehl universal,
6 Eidotter, l6 dag Feinkristallzucker, 1 Prise Salz,
1 Pkg. Vanillezucker, geriebene Zitronenschale,
12 dag Butter und etwas flüssige Butter zum
Bestreichen.

Für die Fülle:
25 dag Butter, 4o dag gehackte Walnüsse,
15 dag Feinkristallzucker, 3 TL Zimt.

Germ und 1/3 der lauwarmen Milch verrühren. Dann Weizenmehl universal untermengen, dass ein dickflüssiger Teig entsteht. Mit Weizenmehl bestauben und zugedeckt ca. 15 Minuten (bei Zimmertemperatur) rasten lassen, bis das doppelte Volumen erreicht ist.

Restliche Teigzutaten mit zerlassener Butter vermischen und unter das Dampfl mengen. Alles gut verkneten und zugedeckt bis zur Hälfte aufgehen lassen. Danach den Teig auf ein Rechteck ausrollen und mit flüssiger Butter bestreichen. Walnüsse auf dem Teig verteilen, mit Zucker und Zimt bestreuen, zu einer Rolle formen und schneckenförmig in eine Rein- oder Springform einlegen.

Teig nochmals bis zur Hälfte aufgehen lassen, im vorgeheizten Backrohr bei 160 Grad ca. 40 Minuten backen und auskühlen lassen.

Zu Ostern serviert man diesen Reindling mit Eierkren und Beinschinken.

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Nuss- oder Mohnpotize

Teigzutaten wie für den Reindling

Fülle:
1/8 l Wasser, 5 EL Honig, 
400 g geriebener Mohn oder geriebene Nüsse,
1 TL Zimt, etwas Neugewürz, 1 EL Schnaps
oder Rum, 2 - 3 El Semmelbrösel. 

Für die Mohnfülle :
1 EL Butter.

Zubereitung der Fülle: Wasser und Honig lässt man aufkochen, gibt Mohn oder Nüsse dazu und kocht sie einmal durch. Dann mengt man die Gewürze ein und bindet eventuell mit etwas Bröseln.
Die Potize wird gleich wie der Reindling zubereitet. Die Fülle wird noch lauwarm aufgestrichen. Da der Teig durch die Fülle sehr schwer ist, empfiehlt es sich, die Potize in einer gebutterten Guglhupf- oder Kastenform zu backen.

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Milchbrot oder Wazanes

500 g Mehl, 20 g Germ, 30 g Butter,
1/4 l Milch, 1 Ei, 1 TL Salz, 1 TL Anis.
20 g Butterschmalz für die Form.

Aus diesen Zutaten macht man einen Germteig, den man nach dem Aufgehen und Durchkneten 5 cm hoch in eine Kastenform füllt. Nach nochmaligem Aufgehen bäckt man ihn bei 180°.

Wazanes isst man zu Wurst oder Selchfleisch. Man macht auch Schnittlan daraus.

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Flecknwazan

Germteigzutaten wie für den Reindling.

Man kann weniger Butter und nur 1 Ei nehmen.

Zum Belegen:
50 g Butter, 100 g Zucker, 1 TL Zimt.

Der gegangene und gut durchgeknetete Germteig wird fingerdick ausgerollt und zu runden Fladen von
10 -15 cm Durchmesser geformt. Diese legt man auf ein gebuttertes Backblech, drückt mit dem Finger Vertiefungen hinein, in die man Butterstückchen legt. Dann bestreut man mit Zucker und Zimt. Die Fladen lässt man nochmals aufgehen und bäckt sie im gut vorgeheizte Rohr bei ca. 200 Grad. Sie werden nochwarm zu Milch oder Apfelkoch gegessen.

Früher wurden sie nach dem Brot im Backofen gebacken.

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Schwarzbeer- oder Zwetschgenfleck

Germteigzutaten wie für den Reindling.

Zum Belegen:
1 l Schwarzbeeren oder 1 kg halbierte, 
entsteinte Zwetschgen, Zucker zu Bestreuen.

Der Germteig wird fingerdick viereckig ausgerollt, auf das gut gebutterte Backblech gelegt und dicht mit Obst belegt. (Die Zwetschgen mit der Schnittfläche nach oben). 

Er wird wie das Flecknwazan gebacken und nach dem Backen erst gezuckert.

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Apfelstrudel

Germteigzutaten wie für den Reindling.

Fülle:
750 g blättrig geschnittene Äpfel, 100 g Zucker,
1 TL Zimt, 50 g Weinbeeren, 50 g Butter, 
50 g Brösel.
50 g Butter zum Bestreichen.

Der Germteig wird bleistiftdick ausgerollt und mit der Fülle belegt. Zuerst kommen die in Butter gerösteten Brösel, dann Äpfel, Zucker, Zimt und Weinbeeren darauf. Der Strudel wird zusammengerollt, auf das gebutterte Blech gelegt und nach nochmaligem Aufgehen bei ca. 180 Grad gebacken. Wenn er sich leicht bräunt, wird er mit zerlassener Butter bestrichen und fertig gebacken.

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Dampfnudel

500 g Mehl, 30 g Germ, 1 EL Zucker, 2 Eier,
1/4 l Milch, 40 g Butter, 1 TL Salz.

Aus diesen Zutaten macht man einen Germteig, den man nach dem Aufgehen nochmals zusammenknetet und zu einem Laib form. Nachdem man ihn nochmals ca. 10 Minuten rasten ließ, bindet man ihn locker in ein Tuch und lässt ihn auf einem Einsatz in einem geschlossenen Topf über Wasserdampf ca. 1 Stunde garen. Dann wird er aus dem Tuch gestürzt, und überkühlt, mit einem Zwirnfaden in Keile geteilt.

Man kann ihn mit Butter übergießen und Mohn bestreuen oder mit Grantnsoß oder Zwetschgenpfeffer essen.

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Erdäpfelknöppalan

1 kg Kartoffeln,
Butter- oder Schweineschmalz,
2 TL Salz, 3 Eier, 1 Prise Germ,
30 dag Mehl.

Die gekochten Kartoffeln werden geschält und mit einer Gabel grob zerteilt. Nach dem Erkalten werden die Kartoffeln gesalzen. Man gibt Butter- oder Schweineschmalz dazu. Danach wird die Masse mit einer Prise Germ bestreut und mit 30 dag Mehl und drei Eiern vermengt. Mit Hilfe eines Esslöffels werden die Knöppalan geformt und reihenweise in eine zuvor eingefettete Backform gelegt. Sie werden in das 250 Grad vorgeheizte Backrohr gegeben und 45 Minuten lang gebacken. Bei leichter Verfärbung reduziert man die Hitze auf 200 Grad. Im Sommer serviert man die Erdäpfelknöppalan gemeinsam mit süßem Kraut, Krausalat, oder Kompott, im Winter mit Sauerkraut.

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Gefüllte Dampfnudeln

Teigzutaten wir für den großen Dampfnudel.

Mohnfülle: 
6 EL Wasser, 3 EL Honig, 250 g Mohn,
1 TL Zimt, alles zusammen aufkochen.
Ca. 1 l Milch, 50 g Butter.

Den aufgegangenen Germteig rollt man fingerdick aus und schneidet ihn in ca. 10 cm große Quadrate.
In die Mitte jedes Teigstückchens legt man etwas Fülle, drückt die Ränder gut zusammen und formt kleine Knödel. In eine mittelgroße Kasserolle gibt man fingerhoch Milch, die Butter dazu und lässt einmal aufkochen. Dann legt man die Dampfnudeln locker ein, deckt die Pfanne zu und  dämpft die Nudel bei nicht zu starker Hitze. Wenn sie gut aufgegangen sind, dreht man sie einmal um und dämpft sie fertig.

Angerichtet werden sie, mit etwas zerlassener Butter übergossen, sofort gegessen.

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Oarweible

1/2 l Milch, 1 Ei, 2 EL glattes Mehl,
2 EL Zucker, Rum, Rosinen, Zimt, Vanillezucker.

Ei, Mehl und ein Schuß Rum werden mit etwas Milch versprudelt. Die restliche Milch wird ein wenig gezuckert (Vanillezucker dazugeben) und zum Kochen gebracht. Nun wird die gerührte Masse in die heiße Milch eingebracht, wieder gut versprudelt und nach zweimaligem Aufkochen in eine große Schüssel geleert. Nach dem Erkalten wird das Oarweible noch mit Zimt und Rosinen verfeinert.

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Süßer Lungenstrudel

15 dag Kopffleisch, 15 dag Beuschel,
Salz, Zucker, Rosinen, Zimt,
Süßrahm, Rum, Semmelbrösel,
50 dag Mehl, 1 Pkg. Germ, 2 Eier,
Milch nach Bedarf, 5 dag Butter, 1/8 l Süßrahm.

Beuschel und Kopffleisch vom Schwein werden in Wasser gekocht und danach faschiert und gesalzen. Nun vermengt man das Fleisch mit etwas Zucker, Rosinen, Zimt, Rum und Süßrahm. Die Masse wird gut abgerührt und durch Beigabe von Semmelbröseln streichfähig gemacht. In einer Schüssel vermengt man Süßrahm mit einem Eidotter. Der Germteig wird ausgewalkt und damit bestrichen. Danach gibt man die vorbereitete Fülle darauf. Anschließend wird der Teig zusammengerollt. Der süße Lungenstrudel wird etwa 45 Minuten lang im Rohr bei 200 Grad gebacken. In warmen Zustand schmeckt der Strudel am besten. Man kann ihn aber auch kalt servieren.

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Weihbrot

40 dag Mehl, 1 Pkg. Germ (4,2 dag),
0,2 l Milch, 3 Dotter, 6 dag Zucker,
1 Prise Salz, 3 El Rosinen, 9 dag Butter.

Aus etwas Mehl, Zucker, lauwarmer Milch und Germ ein Dampfl zubereiten. Mit etwas Mehl bestreuen und rasten lassen. Wenn der Teig Risse zeigt, mit den restlichen Zutaten gut verkneten und nochmals aufgehen lassen. Einen Laib daraus formen und zugedeckt nochmals 20 Minuten rasten lassen. Bei ca. 170 Grad etwa 30 Minuten im vorgeheizten Backrohr backen. Noch heiß mit Wasser leicht bepinseln.

Mit Selchfleisch, Kren und Eiern servieren.

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Wuchteln mit Vanillesauce

Aus 1 kg Mehl, 4 dag Germ, ½ l Milch,1 TL Salz, 1 Ei, 3 Dotter, 15 dag Fett, 15 dag Zucker, Zitronenschale, Rum und Vanillezucker einen Germteig zubereiten, gehen lassen, dann kleine Stücke herunterschneiden,
mit Marillenmarmelade füllen, kleine Kugeln formen, in Öl wälzen, in eine Auflaufform geben und goldbraun backen.

Für die Vanillesauce 8 dag Zucker karamelisieren, mit ½ l Milch aufgießen, ½ Packung Vanillepuddingpulver einrühren, vom Herd nehmen, auskühlen lassen, ¼ l Schlagobers schlagen und unterheben.

Vanillesauce über die Wuchteln gießen und gleich heiß servieren.

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Zuckerreingerl

Zuckerreingerl Zuckerreingerl
Rechtes Foto zur Verfügung gestellt von Frau Waltraud P. aus Wolfsberg.

Germteig:
1/2 kg Mehl, 3 dag Germ, 1/4 l Milch,
8 dag Butter, 3 dag Kristallzucker, 1 TL Salz.

Fülle:
10 dag Kristallzucker, 2 TL Zimt,
(10 dag Rosinen, 1/2 TL Kakao)

Für die Form:
10 dag Butterschmalz,
10 dag Kristallzucker (und Grieß).

Germteig herstellen und gehen lassen. Backformen mit 10 bis 12 cm Durchmesser und 8 cm Höhe, die sich nach unten etwas verengen, mit Butterschmalz gut ausfetten und mit reichlich Zucker (Grießzucker) ausstreuen.
Germteig in zwei Teile teilen, jeden Teil 1/2 cm dünn ausrollen, füllen, einrollen.
8 cm breite gefüllte Stücke abschneiden und in die Formen stellen.
Nochmals gehen lassen und im Rohr bei 180 Grad 20 Minuten backen. Sofort aus den Formen stürzen.

Sie können Rosinen und Kakao dazugeben, wenn Sie wollen, es ist aber bei uns im Lavanttal nicht üblich. Vielleicht ist es in den anderen Regionen Kärntens so. Auch die Grießbeigabe zum Zucker, beim Ausfetten der Form, ist nicht üblich. Sie können ja jede Variante ausprobieren und so Ihre Lieblings-Zucker-Reinkalan herausfinden.

Hier auch noch die andere Variante (etwas kleiner in der Größe, ohne der Füllung, aber mit viel Butterschmalz für die Form), das

Schmalzreingerl

Schmalzreingerl

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Zwetschgenstrudel

Germteigzutaten wir für den Reindling.

Fülle:
100 g geriebenen Mohn, 50 g Brösel,
100 g Zucker, 1 TL Zimt, 
750 g halbierte, entsteinte Zwetschgen.

Mohn, Brösel, Zucker und Zimt werden vermischt, auf den ausgerollten Germteig gestreut, mit Zwetschgen belegt und wie der Apfelstrudel fertiggemacht.

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