1/2 Schweins- oder Kalbsbeuschl, 250 g Schweinsbauch,
1 EL Essig, Wasser, 1 TL Salz,
200 g geschabte Leber, 2 Semmeln, 1 Ei,
1 Prise Nelkenpulver, 1 Prise Piment,
etwas Pfeffer, 1/2 TL Salz, 1/2 TL Majoran,
1/2 TL Basilikum, 1/2 TL Zitronenmelisse,
2 Knoblauchzehen, 20 g Fett.

Das Beuschl und das Fleisch werden am Vortag in gesalzenem Essigwasser gargekocht. Ausgekühlt wird beides grob faschiert. Die im Wasser eingeweichten Semmeln werden gut ausgedrückt und passiert. Dann mischt man die Zutaten zusammen, gibt die Masse in eine befettete Kasserolle und bäckt das Beuschel bei mittlerer Hitze im Rohr ca. 1 Stunde.

Zu dieser Speise passt gut ein Erdäpfel- oder gemischter Salat.

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400 g Kalbs- oder Schweinsleber, 1 TL Basilikum,
1 Prise Nelkenpulver,50 g Fett,
150 g Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Essig,
Salz, 20 g Butter, etwas Wasser.

Die in mittelgroße Stücke geschnittene Leber wird mit den Gewürzen eingerieben und in heißem Fett rasch angebraten. Im Bratfett röstet man gehackte Zwiebeln und Knoblauch goldgelb, löscht mit Essig ab und gibt alles über die Leber. Dann gießt man mit wenig Wasser auf, fügt die Butter dazu, dämpft die Speise einige Minuten und salzt sie vor dem Auftragen.

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Germteig:
300 g Weizenmehl, 20 g Germ, 1/2 TL Salz,
gut 1/8 l Wasser oder Milch.

Fülle:
500 g gekochtes Beuschel oder minderes Schweinefleisch,
100 g rohe Leber oder 1 Ei,
30 g Fett, 50 g Zwiebeln, je 1/2 TL Salz,
Basilikum und Majoran,
1 Knoblauchzehe, 1 Schweinsnetz oder 50 g Fett.

Aus den ersten Zutaten macht man einen Germteig, den man ca. 1 Stunde rasten lässt. Daraus formt man am bemehlten Brett eine Rolle von ca. 7 cm Durchmesser und schneidet davon ca. 2 cm dicke Scheiben ab. Aus der Fülle macht man Kugerln von ca. 4 cm Durchmesser. Auf jede Teigscheibe gibt man ein Füllkugerl, zieht den Teig gut darüber und lässt diese Knödel am Brett nochmals ca. 1/2 Stunde rasten. Dann werden sie locker in ein Stück Schweinsnetz eingehüllt oder rundum gut mit zerlassenem Fett bestrichen. Mit etwas Abstand voneinander werden sie in eine gefettete Pfanne gesetzt und bei mittlerer Hitze im Rohr braun gebacken.

Man ißt sie warm oder kalt mit Kraut, Salaten oder als Imbiss zu Bier oder Most.

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4 Schweinsnieren, 50 g Fett, 50 g Zwiebeln,
200 g Schweinshirn, 1 TL Basilikum,
1 TL Essig, 1 TL Salz, etwas Pfeffer.

Die Nieren werden der Länge nach auseinandergeschnitten, gut gewässert und dann blättrig aufgeschnitten. Feingehackte Zwiebeln röstet man im Fett goldbraun, gibt die Nierndln dazu und röstet sie kurz durch. Das abgehäutete Hirn wird in Stücke geschnitten, mit den Nieren durchgeröstet, die Speise gewürzt und sofort aufgetragen.

Frisch gekochte Erdäpfel oder Brot schmecken gut dazu.

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800 g Kutteln, 1 kleine Zwiebel, 5 Pfefferkörner,
2 Lorbeerblätter, einige Zweiglein Thymian,
Zitronenmelisse und Petersilie,
2 Lustockblätter, 100 g Speck, 50 g Zwiebeln,
1 Knoblauchzehe, 1 EL Mehl, 3/4 l Kochsud,
1 TL Paprika, Salz, 1/2 TL Kümmel und Zitronenmelisse,
1/8 l saurer Rahm, 1 Büschel Schnittlauch.

Die Kuttelfleck bekommt man schon geputzt und vorgekocht. Man spült sie unter fließendem Wasser durch und kocht sie mit der Zwiebel und den Gewürzen weich. Nachdem man sie im Sud erkalten ließ, schneidet man sie feinnudelig. Speck wird in kleine Würfel geschnitten, rasch angebraten und aus dem Fett gegeben. Gehackte Zwiebeln und Knoblauch lässt man hellgelb anlaufen, staubt mit Mehl und röstet beides schön braun. Dann gibt man Paprika dazu und gießt sofort mit dem Sud auf.

Die Kutteln und die Gewürze mengt man dazu, kocht nochmals auf und verbessert mit saurem Rahm. Die Fleck werden angerichtet und mit den Speckwürfeln und mit reichlich Schnittlauch bestreut.

Dazu gibt es frisch gekochte Erdäpfel. Man kann die Fleck auch dünn wie eine Suppe machen und ißt dann einen Sterz dazu.

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