Kleine Gerichte




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Abgeschmalzene Erdäpfel

600 g Erdäpfel, Salzwasser,
50 g Öl, Butter oder Speckfett, 
Zwiebeln oder Schnittlauch.

Die Erdäpfel werden geschält, geviertelt und in wenig Salzwasser gekocht. Das Wasser wird abgegossen, die Erdäpfel angerichtet, mit Fett übergossen und mit gehackten Zwiebeln oder Schnittlauch bestreut.

Dazu passt grüner Salat oder Gemüse.

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Blaukraut

500 g Blaukraut, 2 EL Essig,
1 TL Salz, 1/2 TL Kümmel.
2 EL Öl, 50 g Zwiebeln, 1/8 l Rotwein,
1 Lorbeerblatt, 4 Nelken, 200 g Äpfel.

Das fein nudelig aufgeschnittene Kraut wird mit Essig und den Gewürzen vermischt. Feingehackte Zwiebeln röstet man im Öl goldbraun, gibt das Kraut, die Gewürze und die geschälten, geviertelten Äpfel dazu, gießt mit Wein und wenn nötig mit etwas Wasser auf und dünstet das Gemüse gar.

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Dillsoße

40 g Butter, 40 g Mehl, 3/8 l Rindsuppe,
10 EL Dillkraut (Büschel),
1/8 l saurer Rahm, etwas Salz.

Aus Butter und Mehl macht man eine helle Einmach, die man mit Suppe aufgießt und gut verkochen läßt. Dann werden feingeschnittenen Dillkraut und saurer Rahm eingemengt.

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Eier in pikanter Soße

4 hartgekochte Eier, 1 Kopf Salat, 
Essigwasser.

S0ße:
1 EL feingehackte Zwiebeln, 1 EL Senf,
etwas Salz und Pfeffer, 5 EL Öl,
1 TL Essig, 1 EL geriebener Kren,
1 TL grüne Petersilie.

Die Salatblätter zieht man kurz durch das Essig-Salzwasser und legt sie in eine Schüssel. Darauf kommen die geschälten, halbierten Eier. Die Soße gießt man darüber, bestreut mit gehackter Petersilie und lässt kurz durchziehen.

Soße: Das Öl rührt man langsam in die Mischung von Zwiebeln und Senf ein, würzt und zieht den Kren darunter.

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Eierkren

4 hartgekochte Eier, ca. 3 ELKren,
1 EL Essig,1/4 l saurer Rahm, 
1/2 geraspelter Apfel, Salz, Pfeffer, 1 EL Öl,
1 Prise Zucker.

Die Eier werden feingehackt, mit geriebenem Kren und den anderen Zutaten gut verrührt.

Zu Ostern ißt man in Kärnten Reindling mit Schinken und Eierkren zusammen. Er passt aber auch gut zu frisch gekochtem heißen Schinken oder Selchfleisch als Beilage.

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Eierkren 2

4 Eier
ca. 50 g Kren
1 EL Essig
250 ml Sauerrahm
Salz
1 EL Öl

Die Eier hart kochen lassen, auskühlen lassen und dann schälen und fein hacken. Der Kren wird fein gerieben und mit den Eiern sowie dem Sauerrahm und dem Öl vermengt. Zum Abschmecken einfach Salz und Essig nach eigenem Geschmack abstimmen

Eierkren wird traditionell in Kärnten zu Ostern gemeinsam mit Reindling und Schinken gegessen

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Eierkren mit Apfel und Rahm (Močka)

Pro Person zwei bis drei Eier, Salz, frisch gerissener oder geschabter kren,
1 Apfel, Essig und Wasser (im Verhältnis 1:2),
Sonnenblumenöl nach Geschmack.

Zusätzliche Varianten: Soll der Eierkren cremiger sein, wird etwas saurer Rahm untergemischt. In manchen Haushalten werden auch Rosinen unter die Eiermasse gegeben. Diese Speise wird zum Schinken gegessen. Natürlich dürfen das Wazan (Weißbrot) oder der Reindling nicht fehlen.

Die Eier 10 bis 15 Minuten kochen, auskühlen lassen und in kleine Würfel schneiden.

Den Apfel und den Krein fein reiben. Sparen Sie nicht beim Kren, denn der Eierkren sollte scharf sein und in die Nase steigen.

Sind Kren und Apfel unter die Eier gemischt, wird gesalzen und die Essig-Wasser-Mischung darübergegossen. Mit Öl und Rahm verfeinern.

Was gehört zur typischen Kärntner Osterjause?
Die gekochte und kalt gewordene Krainerwurst (Selchwurst), der geräucherte, gekochte Schinken, etwas Rinds- oder Schweinszunge (dünn aufgeschnitten).

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Erdäpfelsoß

500 g Erdäpfel, 1 Lorbeerblatt, je 1/2 TL Thymian,
Majoran, Basilikum, Kümmel, 40 g Fett, 40 g Mehl,
etwas Essig, Salz, evtl. ca. 50 g Kren.

Die geschälten Erdäpfel werden dickblättrig geschnitten, mit den Gewürzen und knapp mit Wasser bedeckt weichgekocht. In der Zwischenzeit macht man aus Fett und Mehl eine brauen Einbrenn und lässt sie mit den Erdäpfeln, verkochen. Am Schluss werden die Erdäpfel zerstampft und mit Salz und Essig gewürzt.

So wird die Soße, die nie zu dick sein soll, zu geschnittenen Nudeln gegessen. Ißt man sie zu Fleisch, dann reibt man noch Kren hinein.

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Essigkren

50-100g Kren, 2 EL Essig, 
ca. 1/8 l Rindsuppe, Salz, Zucker.

Der aufgeriebene Kren wird mit allen anderen Zutaten verrührt.

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Frika

30 dag Schnittkäse, 10 dag Butter.

Die Butter wird zerlassen, der Käse in Scheiben geschnitten und zur Butter gegeben. Wenn der Käse dickflüssig wird, kann man die Frika über die Polenta gießen.

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Gedünsteter Kürbis

600 g Kürbis, 1 TL Salz, 40 Fett,
50 g Zwiebeln, 1 EL Essig, 1 TL Kümmel.
1/8 l saurer Rahm, 1 TL Mehl, 1 TL Dillkraut.

Der geschälte, entkernte Kürbis wird grob aufgeraspelt und eingesalzen. Die feingehackte Zwiebeln wird im Fett hellbraun geröstet, der Kürbis und die Gewürze dazugegeben und alles gar gedünstet.
Saurer Rahm wird mit Mehl verrührt, mit dem Kürbis einmal aufgekocht und die Speise mit Dillkraut verbessert.

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Glundner Kas

1 kg trockener Topfen, 1oo g Butter, 
1 TL Salz, 1 EL Kümmel,
Pfeffer, 250 g Topfen.

Der Topfen wird aufgebröselt, nicht höher als 2 cm in einem weiten Gefäß ausgebreitet, mit einem Tuch zugedeckt und bei ca. 20 - 25 Grad Wärme zum Reifen gestellt. Dabei muss er einige Male aufgelockert werden. Er soll glasig werden. Dann zerlässt man Butter in der Pfanne, gibt den gereiften Topfen dazu und lässt ihn bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren schmelzen. Er wird gewürzt und der frische Topfen eingerührt. Den Käse schüttet man in ein glattes Gefäß und lässt ihn darinnen erstarren.

Er schmeckt sehr gut mit Butter und Schwarzbrot und ist immer ein Bestandteil der Kärntner Brettljausn.

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G´schmolzene Ponzger

1 kg große Bohnen, 1 Zwiebel,
Grammelfett.

Die eingeweichten Ponzger (große Bohnen) werden in Salzwasser weich gekocht. Abseihen. Die gehackte Zwiebel wird in Grammelfett angeröstet. Die Bohnen darin kurz anbraten.

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Gurkenmilch

3/4l saure Milch, 1/4 l saurer Rahm, 
1 mittelgroße Gurke, 1 Knoblauchzehe, 
je 1/2 TL Kümmel oder Fenchel,
Salz und Dillkraut.

Die geschälte Gurke wird grob aufgerieben oder feinblättrig aufgeschabt und mit allen anderen Zutaten gut vermischt.

Mit gekochten, heißen Erdäpfel oder Schwarzbrot ist sie an heißen Sommertagen ein köstliches Gericht.

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 Gurkensoße

40 g Butter, 500 g Gurke, 1/8 l saurer Rahm, 
1 TL Mehl, Salz, 1 TL Dillkraut.

Die blättrig geschnittenen Gurken werden in Butter gar gedünstet. Der Rahm wird mit Mehl versprudelt, mit den Gurken verkocht und alles mit Salz und gehacktem Dillkraut gewürzt.

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Kärntner Kochkäse

1/2 kg frischer Topfen,
1/8 kg Butter,
9 Scheiben Quargel,
Salz, Pfeffer, Kümmel.

Zubereitung: Die Butter in eine größere Pfanne geben und erwärmen. Quargelscheiben dazugeben und umrühren, bis sich der Käse aufgelöst hat. Dann den frischen Topfen, Salz, Pfeffer und Kümmel nach Geschmack dazugeben. Das Ganze drei bis vier Minuten kochen, bis auch der Topfen zergangen ist. Den Käse kühlstellen.

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Knoblauchkraut

600 g Weißkraut oder Sauerkraut, etwas Wasser,
Salz, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Kümmel.
50 g Grammelfett, 4 Knoblauchzehen.

Das feingeschnittene Weißkraut oder das Sauerkraut wird mit den Gewürzen und etwas Wasser gedünstet.
Gehackter Knoblauch wird im Grammelfett kurz erhitzt und über das Kraut gegeben.

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Knoblauchsoße

80 g Knoblauch, 1/2 l Rindsuppe.
40 g Fett, 40 g Mehl.
etwas Salz, etwas Pfeffer,
1/8 l süßer Rahm, 1 Dotter.

Die geschälten Knoblauchzehen werden in Rindsuppe gekocht und passiert.
Das Mehl röstet man im Fett goldbraun, gießt mit der Knoblauchsuppe auf und läßt es gut verkochen. Dotter und Rahm werden versprudelt und vor dem Auftragen in die Soße gerührt.

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Knoblauchtopfen

250 g Topfen, 1/4 l saurer Rahm, 
1/2 TL Salz, 2 Knoblauchzehen.

Schnitt-Topfen wird aufgebröselt, mit dickem sauren Rahm, Salz und zerdrücktem Knoblauch abgerührt.

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Knoblauchtopfen 2

300 g Topfen, 1/4 l saurer Rahm,
3 Knoblauchzehen, 1/2 TL Salz.
1 EL Schnittlauch.

Der fein aufgebröselte Topfen wird mit den übrigen Zutaten verrührt und mit Schnittlauch bestreut.

Mit einem Stück Schwarzbrot oder frisch gekochten, heißen Erdäpfeln ist dies ein schmackhaftes Nachtmahl.

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Kraut

400 g Kraut, 200 g Erdäpfel, 1 TL Kümmel,
2 Knoblauchzehen, 1 TL Salz.
40 g Fett, 40 g Mehl,
1 TL Essig, etwas Pfeffer.

Das feinnudelig geschnittene Kraut, die geschälten, geviertelten Erdäpfel und die Gewürze werden mit wenig Wasser zugestellt und alles gar gedünstet.
Das Mehl wird im Fett braun geröstet und diese Einbrenn mit dem Kraut verkocht. Dann würzt man mit Essig und Pfeffer.

Diese Speise kann zu jedem Fleisch aufgetischt werden.

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Kräutersoße

1/4 l saurer Rahm, 2 EL Öl, 2 Knoblauchzehen,
1 EL grüne Petersilie, 1 EL Schnittlauch,
1/2 TL Kerbelkraut, 1/2 TL Estragon, Salz.

Der Knoblauch wird zerdrückt, die Kräuter sehr fein gehackt und alle Zutaten gut vermischt.

Die Soße paßt zu verschiedenen Salaten, wie auch zu gekochtem und gebratenem Fleisch oder Fisch.

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Krensoße

3 altbackene Semmeln, ca. 1/2 l Fleischsuppe, 
50 g Kren,1 EL Essig, Salz, 1/8 l saurer Rahm.

Die blättrig geschnittenen Semmeln werden mit kochender Fleischsuppe übergossen und sollen warm bleiben, aber nicht kochen. Der Kren wird aufgerieben, mit Essig vermischt zu den Semmeln gegeben. Die Speise wird mit Rahm und Salz abgeschmeckt.

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Kürbiskraut

Menge und Zubereitung wie "Süßes Kraut". Der Kürbis wird geschält, entkernt und grob geraspelt. Am Schluss kann man etwas sauren Rahm und gehacktes Dillkraut einmischen.

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Linsenpürree

400 g Linsen, 2 Lorbeerblätter.
40 g Fett, 40 g Mehl, 1 EL Essig, 1 TL Salz.

Die eingeweichten Linsen werden mit Lorbeerblättern weichgekocht und passiert. Mehl wird im Fett braun geröstet, die Linsen werden dazugegeben, kurz aufgekocht und gewürzt.

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Mölltaler Kraut

700 g Weißkraut, Salz, 1 TL Kümmel, etwas Wasser,
50 g Grammelfett, 2 Knoblauchzehen.

Das fein aufgehobelte Weißkraut wird mit Salz, Kümmel und wenig Wasser gedünstet. Der Knoblauch wird gehackt, in heißem Grammelfett einmal aufgeschäumt und über das Kraut geschüttet.

Auf dieselbe Art wird häufig auch das Sauerkraut zubereitet.

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Polenta

3/4 kg Maismehl, Salz, ungefähr 1,5 l Wasser.

Das Maismehl wird in Salzwasser eine halbe Stunde unter ständigem Rühren gekocht. Nun wird die Polenta einige Zeit am Herdrand abgestellt und dann in eine Schüssel gestürzt.

Man ißt zur Polenta Milch, Verhacktes oder Frika.

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Rahmkren

1/4 l saurer Rahm, ca. 50 g Kren, 
etwas Essig und Salz.

Der Kren wird aufgerieben, mit saurem Rahm, Salz und etwas Essig vermengt.

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Rahmzwiebeln

300 g Zwiebeln, 1/4 l saurer Rahm, 
1 EL Essig, 1/2 TL Salz.

Blättrig geschnittene Zwiebeln werden mit saurem Rahm, Salz und etwas Essig vermischt.

Man isst sie mit Schwarzbrot zu Jause oder auch zu Fleisch.

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Sasaka

500 g frischen Rückenspeck ,
250 g durchwachsenen Speck,
375 g Schmalz, 125 g feingehackte Zwiebeln
1  feingehackte Knoblauchzehe, Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle.

Den Speck durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Im Schmalz bei mittlerer Hitze so lange auslassen, bis sich zarte Grammeln gebildet haben. Das dauert ungefähr 20 bis 30 Minuten. Dann die Zwiebeln 20 bis 35 Minuten darin garen. Zum Schluß die gehackte Knoblauchzehe dazugeben und mit Salz und reichlich Pfeffer würzen. Man kann es außerdem noch mit Kümmel, Wacholder oder Senf abschmecken. Kühl stellen.

Zu Sasaka schmecken kräftiges Bauernbrot und Rotwein.

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Saure Knödel

Dafür werden übrig gebliebene kalte Knödel dünnblättrig aufgeschnitten, mit reichlich Zwiebelringen belegt und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer mariniert. 

Die Speise schmeckt besser, wenn man sie 1/2 Stunde durchziehen lässt.

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Saurer Schottn

500 g Schnitt - Topfen, 1 mittelgroße Zwiebel, 
1 TL Salz, 4 EL Öl, 6 EL Essig.

Der Topfen wird in 1/2 cm dicke Scheiben geschnitten, mit Zwiebelringen belegt und mit Salz, Essig und Öl mariniert.

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Schnittlauchsoße

3 hartgekochte Eier, 1 TL Senf,
1/2 TL Salz, etwas Zucker, 1 TL Zitronensaft,
1/8 l Öl, 2 altbackene Semmeln, Essigwasser,
5 EL Schnittlauch, 5 EL saurer Rahm.

Die Semmeln entrinden, in Essigwasser einweichen, gut ausdrücken, passieren.
Die Eidotter passieren, mit den Gewürzen vermischen und das Öl langsam einrühren. Semmeln, fein aufgeschnittenes Schnittlauch, passiertes gekochtes Eiweiß und Rahm einrühren, eventuell nachwürzen.

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Schwammerlsoß

500 g beliebige Pilze, 40 g Butter, 50 g Zwiebeln,
1 Knoblauchzehe, 1/2 TL Majoran, 1 TL Petersilie
1/8 l saurer Rahm, 1 EL Mehl.

Die Pilze werden geputzt, gewaschen und kleingeschnitten. Feingehackte Zwiebeln röstet man goldbraun, gibt zerdrückten Knoblauch, gehackten Majoran, Petersilie und die Pilze dazu und dünstet sie gar. Der Rahm wird mit dem Mehl versprudelt, alles mit den Pilzen verkocht und die Speise erst am Schluss gesalzen, da die Pilze sonst zäh werden.

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Spinat

500 g Spinatblätter, 2 Knoblauchzehen.
50 g Butter, 40 g Mehl, 1/4 l Milch,
je 2 Prisen Ingwer, geriebene Muskatnuss,
1/2 TL Salz.

Der gut gewaschene Spinat wird mit Knoblauch im Abtropfwasser kurz gedünstet und püriert. Eine helle Einmach aus Butter und Mehl wird mit Milch aufgegossen und gut verkocht. Dann gibt man den Spinat dazu und würzt.

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Süßes Kraut

50 g Speckfett, 50 g Zwiebeln,
1 EL Paprikapulver,1  Schuß Essig,
700 g Weißkraut, Salz, 
1 TL Kümmel, etwas Wasser.

Feingehackte Zwiebeln röstet man im Speckfett hellbraun. Dann gibt man Paprika und Essig dazu, mengt das fein aufgehobelte Kraut und die Gewürze darunter, gießt mit etwas Wasser auf und dünstet das Kraut gar. 

Es wird häufig als Vorgericht gegessen. Nachher gibt es meist einen Obststrudel mit Milch zum Dazutrinken.

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Weinkraut

50 g Speckfett, 50 g Zwiebeln, 1 EL Zucker,
1/4 l Weißwein700 g Weißkraut, 
Salz, 1 Lorbeerblatt, 1 Knoblauchzehe,
1 TL Kümmel, etwas Wasser.

Feingehackte Zwiebeln werden in Speckfett hell geröstet, der Zucker dazugegeben und gebräunt. Man löscht mit Wein ab, mengt das Kraut und die Gewürze dazu und dünstet alles mit wenig Wasser weich.

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Weiße Rüben

600 g weiße Rüben, 40 g Fett, 50 g Zwiebeln,
1 EL Mehl, 1 TL Zucker, 1 TL Salz,
1 Prise Piment, 1 EL Essig, 1/8 l saurer Rahm.

Die Rüben werden geschält und nudelig geschnitten. Feingehackte Zwiebeln läßt man im Fett anlaufen, gibt Mehl und Zucker dazu und röstet alles braun. Dann gibt man die Rüben, die Gewürze und wenn nötig, etwas Wasser dazu und dünstet das Gemüse gar. Am Schluß wird es mit Rahm verbessert.

Auf dieselbe Art können auch saure Rüben zubereitet werden. Rüben sind eine sehr gute Beilage zu abgeschmalzenen Erdäpfeln, Fleischnudeln oder Schweinsbraten.

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Zwiebelsoße

250 g Zwiebeln, 40 g Fett, 40 g Mehl,
1 TL Salz, 1 EL Essig, 1/2 l Wasser.

Die blättrig geschnittenen Zwiebeln werden im Fett angeröstet, das Mehl dazugegeben und alles gut gebräunt. Dann gießt man mit Wasser auf würzt, kocht die Zwiebeln gar und passiert die Soße.

Knoblauch- und Zwiebelsoße passen gut zu gekochtem Fleisch, aber auch zu gerösteten Erdäpfeln.

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