In Kärnten gibt es eine Vielzahl verschiedener gefüllter Nudeln.

Mit Ausnahme der Fleischnudeln kommen sie auch heute noch bei den meisten Familien am Freitag auf den Mittagstisch. Sie haben ihre Namen nach der Art der Füllen oder nach der Zubereitung. Lesen sie auf einer Speisekarte "Kärntner Nudeln", dann sind es immer solche mit Topfenfülle.

Nudelteig 
für ca. 16 Stück mittelgroße Nudeln oder 1 Kranznudel:

250 g  glattes Weizenmehl, 1 Ei, 1 TL Salz,
6 - 8 EL Milch oder Wasser

Alle Zutaten werden in einer Schüssel zusammengemischt und dann am Brett so lange geknetet, bis der Teig glatt ist. Der Teig soll weich sein. Er lässt sich leichter weiterverarbeiten, wenn man ihn einige Stunden zugedeckt rasten lässt.

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Nach der Art der Zubereitung gibt es:

1. Faustnudeln

Sie sind faustgroß und echt arbeitsaufwendig. Die Fülle, zu einer faustgroßen Kugel, dem "Baale", zusammengedrückt, wird in runde Nudelteigblätter, die aus kleinen Teigkugerln geformt werden, eingehüllt und die Ränder werden "gekrendelt". Dabei werden die beiden Teigränder mit Daumen und Zeigefinger fest zusammengepresst, so daß ein zackenartiger Rand entsteht. Wenn alle fertig sind, legt man sie in reichlich kochendes Salzwasser ein und kocht sie ganz leicht, je nach Größe 10 - 15 Minuten.

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2. Ausgeradelte Nudeln

Dazu wird der Nudelteig messerrückendick ausgerollt. Die Füllekugerln werden in regelmäßigen Abständen daraufgesetzt, soviel Teig darüberschlagen, daß die Fülle vollkommen bedeckt ist und noch rundherum ein ca. 1 cm breiter Teigrand bleibt. Die Teigränder werden gut aufeinander gedrückt und die Nudeln herausgeradelt. Dann werden sie wie Faustnudeln gekocht.

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3. Gwundne, Zsamglegte oder Kranznudeln

Diese Zubereitungsart erfordert am wenigsten Arbeit. Der Nudelteig wird messerrückendick ausgerollt, mit der Fülle bestrichen und vom Rand oder der Mitte her zusammengerollt. Rollt man sie von der Mitte her, dann muss man in der Teigmitte zuerst ein handlanges Kreuz einschneiden und von den 4 Ecken nach außen zusammenrollen. Die Teigränder muss man vorher mit Eiklar bestreichen und gut andrücken, damit die Nudeln nicht aufkochen. Diese Rollen werden entweder als Ganzes oder in ca. 10 cm lange Stücke geteilt, in reichlich Salzwasser so lange gekocht, bis sie an der Oberfläche schwimmen ( je nach Dicke 20 - 30 Minuten). Nach dem Herausnehmen schneidet man sie in ca. 2 cm breite Streifen, die ja nach Fülle mit Butter oder Grammelfett abgeschmalzen werden.
Da die gefüllten Nudeln sehr arbeitsaufwendig sind, empfiehlt es sich, gleich eine größere Menge zu machen und den Rest einzufrieren. Dazu kocht man sie fertig, lässt sie abtrocknen und friert sie in Beutel verpackt ein. Vor Gebrauch taut man sie in einem Sieb über Dampf auf. Sie schmecken gleich gut wie frisch zubereitete Nudeln.

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Und nun zu den Füllen:

Am bekanntesten und am häufigsten anzutreffen ist wohl die Topfenfülle. Wichtig dabei ist, daß trockener oder Bröseltopfen verwendet wird. Der Topfen wird mit gekochten Erdäpfeln, gekochter Brein oder Semmelwürfeln vermischt und immer mit brauner oder Nudelminze (nicht Pfefferminze) und Keferfil (Kerbelkraut) und Salz gewürzt. Außerdem kann man auch noch gehackten Porree, Majoran oder Petersilie beifügen. Das ist ganz dem persönlichen Geschmack überlassen. Man kann sicher nicht sagen, daß dies oder jenes "echt" und "richtig" ist, denn es gibt eine Vielfalt von Geschmacksnuancen, die in jeder Kärntner Familie wahrscheinlich anders ist. Und jede Familie schwört auf ihre "richtigen" Kasnudeln.

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Kärntner Nudeln

Topfennudelfüllen:

1. Topfen-Erdäpfelfülle

500 g Erdäpfel, 500 g Topfen, 1 TL Salz, je 1 TL Minze
Kerbelkraut, Petersilie, Porree und Majoran,
diese Kräuter alle fein gehackt.

Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht, heiß geschält, durchgepresst und noch heiß mit den anderen Zutaten gut durchgeknetet. Daraus formt man Kugerln in gewünschter Größe.

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2. Topfen-Semmelfülle

2 altbackene Semmeln, 500 g Topfen, 
50 g Butter, 50 g Zwiebeln,
 1 Ei, Gewürze wie bei Nr. 1, etwas Milch.

Die Semmeln werden kleinwürfelig aufgeschnitten. Feingehackte Zwiebeln lässt man in Butter anlaufen, gibt die Semmelwürfel dazu und röstet alles gut durch. Dann werden alle Zutaten zusammengemischt und die Fülle wir bei Nr. 1 fertiggemacht. Milch gibt man soviel dazu, daß die Masse saftig wird, sich aber noch gut formen lässt.

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3. Topfen-Breinfülle

200 g Brein, Wasser, 500 g Topfen, 
Gewürze wie bei Nr. 1.

Der gut gewaschene Brein wird in reichlich Salzwasser kernig weich gekocht. Dann schüttet man ihn durch ein Sieb und lässt ihn gut abtropfen.
Weitere Zubereitung der Fülle wie bei Nr. 1.

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Gailtaler Erdäpfelnudeln

1 kg Erdäpfeln,
100 g Selchspeck oder Selchfleisch, 
1 Ei, Gewürze wie Nr. 1.

Die gekochten Erdäpfeln werden heiß durchgepresst und mit dem kleinwürfelig geschnittenen Speck oder Fleisch, dass man vorher scharf abbrät, dem Ei und den Gewürzen vermischt. Weitere Zubereitung wie bei Nr. 1. Die fertig gekochten Nudeln werden entweder mit zerlassener Butter oder mit Grammelschmalz aufgetragen.

 Dazu isst man grünen oder Krautsalat.

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Kärntner Nudeln 2

Nudelteig:
400 g glattes Weizenmehl, 1/2 - 1 Ei,
ca. 1,5 dl Wasser, Salz, 1 EL Olivenöl,
Ei zum Bestreichen.

Fülle:
500 g Topfen (Bröseltopfen),
130 g Semmelwürfel, 70 g Butter,
2 dl Milch, 50 g feingehackte Zwiebeln,
100 g Erdäpfel, gekocht und geschält,
2 EL Minzeblätter, gehackt,
2 EL Kerbel, gehackt,
Salz, Pfeffer, weiß aus der Mühle,
80 g Butter zum Begießen oder 150 g Butterbrösel.

Mehl, Ei, Wasser, Öl und Salz zu einem glatten Nudelteig verkneten, 20 Minuten rasten lassen, dünn ausrollen.
Zwiebeln in Butter leicht rösten. Semmelwürfel und Topfen mit Milch begießen, leicht vermengen. Zwiebeln beigeben. Erdäpfel passieren, mit Gewürzen und Kräutern der Topfenmasse beigeben, durchrühren. Ca. 40 g schwere Kugeln formen.
Die Kugeln in ausreichendem Abstand nebeneinander am unteren Ende auf den Teig legen, an den Rändern mit verschlagenem Ei bestreichen. Den Teig von unten nach oben darüberklappen, rundum  fest anpressen. Mit einem runden Ausstecher ca. 6 cm große halbmondförmige Taschen ausstechen. Ränder fest andrücken und wellenartig abdichten ("krendeln").
In siedendem Wasser kochen, aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und mit brauner Butter begießen oder mit Butter-Bröseln bestreuen.

Kochzeit: ca. 15 Minute
Beilagen: Blattsalate

Nudl kudl mudl

"Wie man Männer einfängt"

"A Madl, des net krendeln konn, des kriagt kon Monn",heißt es auf gut kärntnerisch. Wobei man unter Krendeln die Kunst versteht, eine Kärntner Käsnudel so zu verschließen, dass sie nicht nur dichthält, sondern auch ein kleines ornamentales Kunstwerk darstellt.
Die Kasnudeln scheinen in Kärnten jedoch nicht nur, was die Ornamentik betrifft, ein veritabler Indikator für die Beziehungen zwischen den Geschlechtern zu sein.
"Der Bua, der sei Dirndle beim Tanzen net halst, ist  grod wie die Bäuerin, dö die Nudeln net schmalzt", lautet eine alte Kärntner Weisheit. Und wenn sich die erotischen Bande zwischen Bauer und Bäuerin später einmal etwas abgekühlt haben, so bleibt den Männern immer noch die Hitze der Kasnudeln, wenn die Bäuerin über den Hof ruft:

"Kemt´s lei bald, kemt´s lei bald, de Nudl werd´n kalt, Nudl werd´n kalt!"

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Kärntner Nudeln 3

Für Allergiker (ohne Mehl, ohne Ei)

Für den Teig:
25 dag Hartweizengrieß, 8 dag Mehl, etwas Salz, 1 Schuss Öl
und so viel Wasser wie der Teig benötigt, um geschmeidig zu werden.

Zutaten für die Fülle:
25 dag Topfen, 25 dag passierte Kartoffeln, 10 g Salz,
5 g Nudelminze, ev. 3 g Kerbel oder geschnittenen Lauch.

Zubereitung wie oben.

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Kletzen- und Obstnudeln - Süße Füllen

Kletzenfülle

500 g Kletzen, 500 g Topfen, 1/4 TL Salz, 
1/2 TL Zimt, 1 Prise Neugewürz,
 ev. 1 EL Honig.

Die in Wasser vorgeweichten Dörrbirnen werden weichgekocht. Nach dem Abtropfen entfernt man Stiel und Blütenreste und faschiert sie durch den Fleischwolf. Diese Kletzen werden dann mit den übrigen Zutaten wie die Topfennudeln weiterverarbeitet.

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Mohnfülle

400 g geriebener Mohn, 500 g Topfen, 
1/4 TL Salz, 1/2 TL Zimt,
nach Geschmack Honig oder Zucker.

Alles gut vermischen und wie die anderen Füllen zubereiten.

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Andere Fruchtfüllen

250 g getrocknete, in Wasser eingeweichte
 oder 500 g Schwarzbeeren 
oder 500 g geschälte, grob aufgeriebene Äpfel,
 250 g Bröseltopfen, 250 g Semmelbrösel, 
50 g Zucker oder 2 EL Honig,
1 TL Zimt, 1 Prise Neugewürz.

Diese Zutaten werden gut zusammengemischt. Man formt sie nicht zu Kugerln, sondern setzt sie mit einem Löffel auf den Teig. Alle diese Nudeln werden mit Butter abgeschmalzen, ev. mit Zucker und Zimt bestreut. Man ißt grünen Salat oder trinkt süße Milch dazu.

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Görtschitztaler Heiligen-Abend Nudeln

Man macht dafür Käsnudeln mit einer Topfen-Erdäpfelfüllung, die nur mit Minze und Kerbelkraut gewürzt wird. Nachdem man sie gekocht hat, lässt man sie abtrocknen und überbäckt sie kurz in Butterschmalz. Dann werden sie angerichtet, mit etwas Honig übergossen und geriebenem Mohn bestreut.

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Süße Kärntner Nudeln

Für 4 Personen:

Für den Teig:
500 g Mehl (Typ 480)
1 Ei,  Prise Salz,
etwas Öl, Wasser.

800 g Bröseltopfen, 80 g Kakao,
200 - 300 g Zucker, Zimt,
2 cl Rum, 25 g gemahlener Mohn,
10 g geriebene Nüsse, 10 g geriebene Mandeln,
10 g geriebene Walnüsse, 150 g Kletzen
(Dörrbirnen, gekocht und fein passiert),
50 g Rosinen, Honig,
Staubzucker und Zimt zum Bestreuen.

Fülle 1:
200 g Topfen, 1 kleiner TL Kakao, etwas Zucker, 1 cl Rum, Mohn und 1/2 TL zu einer Masse verarbeiten. Mit einem Eisportionierer 4 Portionen herausdrücken und für 1 Stunde in das Tiefkühlfach legen.

Fülle 2:
200 g Topfen, 1 kleiner TL Kakao, etwas Zucker, 1 cl Rum, 1/2 TL Zimt und sämtliche Nüsse zu einer Masse verarbeiten. Mit einem Eisportionierer 4 Portionen herausdrücken und 1 Stunde in das Tiefkühlfach legen.

Fülle 3:
200 g Topfen, 1 kleiner TL Kakao, etwas Zucker, 1 cl Rum, 1/2 TL Zimt und die Kletzen zu einer Masse verarbeiten. Mit einem Eisportionierer 4 Portionen herausdrücken und für 1 Stunde in das Tiefkühlfach legen.

Alle Zutaten für den Teig miteinander verrühren und etwa 30 Minuten rasten lassen. 200 g Topfen, 1 kleiner TL Kakao, etwas Zucker, 1 cl Rum, 1/2 TL Zimt und die Rosinen zu einer Masse verarbeiten. Mit einem Eisportionierer 4 Portionen herausdrücken und für 1 Stund in das Tiefkühlfach legen.

Den Teig in Scheiben schneiden und ausrollen. Etwas von jeder (angefrorenen) Fülle auf den Teig legen, mit Hilfe eines passenden Glases ausstechen. Teigkreise zusammenklappen, Ränder gut zusammendrücken. In kochendes Salzwasser legen und in etwa 15 Minuten garen.

Süße Kärntner Nudeln mit Staubzucker und Zimt bestreut auf Tellern anrichten.

Zum Übergießen Honigbutter:
Butter mit 1 EL Honig schmelzen lassen.

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Fleischnudeln

Andere Füllen:

Krautfülle

500 g Sauerkraut, 250 g Selchfleisch gekocht, 
1 EL Fett, 50 g Zwiebeln,
 ca. 100 g Schwarzbrotbrösel, 1 Knoblauchzehe, 
1/2 TL Kümmel, evtl. etwas Salz und 1 Eiklar.

Das Sauerkraut wird kurz im eigenen Saft gedünstet, (es soll keine Flüssigkeit mehr dabei sein) auf aufgehackt. Dann mischt man das klein aufgeschnittene Selchfleisch, die gerösteten Zwiebeln, die Gewürze und soviel Brotbrösel dazu, dass die Masse bindet. Vorsicht beim Salzen, da das Fleisch meist schon gesalzen ist. 

Diese Nudeln isst man mit Grammelfett abgeschmalzen als alleiniges Hauptgericht.

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Fleisch- oder Grammelfülle

500 g mageres, gekochtes Selchfleisch 
oder trockene Grammeln,150 g Brösel,
 je 1/4 TL Lustock, Basilikum, Majoran, Salz, Petersilie,
 50 g Fett, 50 g Zwiebeln, 1-2 Eier.

Das Selchfleisch wird faschiert, die Grammeln werden kurz angeröstet. Dann gibt man geröstete Zwiebeln, die anderen Gewürze, Eier und soviel Brösel dazu, dass die Masse bindet.

 Diese Nudeln werden, wenn die Fülle nicht zu fett ist, abgeschmalzen und mit Sauerkraut, sauren Rüben, Salaten oder Erdäpfeln gegessen.

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Füllen für die Kranznudeln

Topfen- und Kartoffelfüllen werden für die Kranznudeln nie genommen. Die Kletzen- oder Mohnfülle wird in derselben Menge hergestellt, aber etwas weicher gehalten. Die Kletzenfülle wird mit Kletzenkochwasser, die Mohnfülle mit etwas Milch angefeuchtet. Man kann, damit sie besser binden, auch 1-2 Eiklar dazugeben. Die Kraut-Fleisch- oder Grammelfülle hält man ebenfalls etwas saftiger. Man kann etwas Fleischsuppe zum Anfeuchten der Brösel nehmen. Eier oder Eiklar müssen unbedingt dazugegeben werden, damit die Fülle beim Aufschneiden nicht herausbröselt.

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Andere Nudel und Strudel

Apfelstrudel

Strudelteig:
 200 g glattes Mehl, 1 TL Salz, 1 EL Öl,
1/2 TL Essig, ca. 1/8 l lauwarmes Wasser.

Fülle:  
100 g Butter, 100 g Brösel.
1 kg Äpfel, 80 g Zucker, 1 TL Zimt, 50 g Rosinen.
50 g Butter oder anderes Fett zum Bestreichen.

Das Mehl wird in eine Schüssel gegeben und mit den anderen Zutaten zu einem weichen Teig verrührt. Anschließend wird er so lange geknetet, bis er seidig und glatt ist. Dann legt man den Teig auf einen bemehlten Teller, bestreicht ihn mit Öl und lässt ihn mit einer warmen Schüssel bedeckt, eine halbe Stunde rasten.
Auf einem bemehlten Tuch wird der Teig ganz dünn ausgezogen. 3/4 des Teiges werden mit Fülle belegt, das restliche Viertel mit zerlassenem Fett betropft und der Strudel von der gefüllten Seite her eingerollt. Die seitlichen Ränder werden vorher eingeschlagen. Der Strudel wird aufs befettete Blech gelegt, mit Fett bestrichen und bei mittlerer Hitze, je nach Dicke, 1/2 bis 1 Stunde gebacken.
Während des Backens wird er öfter mit Fett bestriche, damit er knusprig wird.

Fülle: Die Brösel werden in der Butter hellbraun geröstet, die Äpfel geschält und dünnblättrig aufgeschnitten.
Auf den ausgezogen Strudel streut man zuerst die gerösteten Brösel, dann die Äpfel, Zucker und Zimt und als letztes die Rosinen.

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Bounachnudeln

Butter, Mehl, Salz, Nudelteig, Salzwasser.

Butter wird über längere Zeit in einem Kochgefäß erwärmt. Dann streut man etwas Mehl und Salz in die flüssig gewordenen Butter. Nach einiger Zeit lässt sich das flüssige Schmalz abgießen. Zurück bleibt der durch Mehl und Salz gebundene Bodensatz, das sogenannte  Bounach. Für die Bounachnudeln wird dieser Rückstand nun auf einen ausgewalkten Nudelteig gestrichen. Danach wird der Teig zusammengerollt und die Ränder festgedrückt, damit sich der Teig während des Kochens nicht auflöst. Die Teigrolle wird in ein Tuch gewickelt und 20 Minuten in Salzwasser gekocht. Danach werden von der Rolle zwei Zentimeter lange Stücke schräg heruntergeschnitten, mit Butterschmalz übergossen und warm serviert.

Als Zuspeise eignet sich Salat.

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Erdäpfelnudeln

750 g Erdäpfeln, 1 TL Salz, 1
50 g griffiges Mehl, 2 Eier, 50 g Fett.

Die Erdäpfeln werden in der Schale gekocht, heiß durchgepresst und ausgekühlt. Dann werden sie mit Salz und Mehl locker vermischt und mit den Eiern ganz rasch zu einem Teig verknetet. Daraus formt man eine Rolle mit ca. 8 cm Durchmesser und schneidet davon 4 cm breite Stücke ab. Diese werden in reichlich kochendes Salzwasser eingelegt und 10 Minuten gekocht. Herausgenommen lässt man sie kalt werden und schneidet sie in ungefähr 2 cm breite Stücke, die man in Fett abbrät. 

Dazu isst man Gemüse oder Salate.

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Erdäpfelrolle

40 dag Erdäpfel, gekocht und gepresst,
15 dag Mehl, 3 dag Weizengrieß,
1 Ei, Salz.

Fülle:
4 dag Butter, 1 Zwiebel, fein gehackt,
25 dag Selchfleisch, gekocht
(Rollschulter oder Schinken).

Für die Fülle Zwiebel in der heißen Butter goldgelb anlaufen lassen, das Fleisch kleinwürfelig schneiden. Aus Erdäpfeln, Mehl, Grieß und Salz einen Erdäpfelteig bereiten. Den Erdäpfelteig zu einem 1,5 - 2 cm dicken Blatt ausrollen, die Fülle daraufstreuen und den Teig vorsichtig einrollen. Eine Serviette mit heißem Wasser anfeuchten, die Rolle darin einbinden und diese im kochenden Salzwasser 60 Minuten garen.

Man kann die Rolle auch in 5 cm breite Stücke schneiden, diese aufrecht in eine gut befettete Auflaufform stellen und mit Butterflocken belegt bei 200 Grad 50 Minuten im Rohr backen.

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Erdäpfelstrudel

Strudelteig:  
Mengen und Zubereitung wie
für den Apfelstrudel.

Fülle:  
500 g Erdäpfel gekocht, gerieben,
50 g Fett, 50 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe,
2 Eier, 1 TL Salz, je 1 TL gehackte grüne Petersilie  und
Schnittlauch, 1 Prise Muskat.
250 g Selchfleisch gekocht oder Fleischreste.

Gehackte Zwiebeln und Knoblauch werden hellbraun geröstet. In einer Schüssel werden die Erdäpfel mit allen Gewürzen, Zwiebeln und Eiern gut verrührt.
Diese Masse streicht man auf den Strudelteig, bestreut mit dem feingehackten Fleisch und macht den Strudel wie den Apfelstrudel fertig.

Zum Erdäpfelstrudel kann man Salate essen. Sehr gut schmeckt auch Spinat dazu.

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Gefüllte Rehwildnudel

Füllung:
250 g faschiertes Rehfleisch, gekocht in Wurzelgemüse,
1 Dotter, 1 kl. Zwiebel, 1 Ei, etwas Butter, etwas Obers,
Salz, Pfeffer, Wildgewürz, Petersilie, etwas Madeira

Teig:
350 g Mehl, 1 Ei, Salz, 1/8 l Wasser

Das Mehl mit Salz vermischen, Ei im Wasser versprudeln und mit dem gesalzenen Mehl zu einem festen Nudelteig verarbeiten. 1/2 Stunde zugedeckt ruhen lassen.

Für die Fülle Zwiebel fein hacken und mit etwas Butter anschwitzen. Faschiertes Rehfleisch unter die anderen Zutaten vermischen und abkühlen lassen. Kleine Fleischkugeln formen. Teig ausrollen, die Fleischkugeln darauf setzen, Teig überschlagen und ausstechen. Die Ränder fest drücken und in Salzwasser 3 Min. leicht köcheln lassen.

Mit Butter oder Wildsoße und Apfelrotkraut servieren.

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Geschnittene Nudeln

300 g Mehl, 1 Ei, 1 Dotter,
 1/2 TL Salz, etwas Milch, 50 g Fett.

Aus diesen Zutaten macht man einen mittelfesten Nudelteig, den man nach dem Rasten ca. 3 mm dick ausrollt. Die Teigplatte lässt man etwas übertrocknen, schneidet ca. 7 cm breite Streifen und daraus 1/2 cm breite Bandnudeln. Diese kocht man in reichlich Salzwasser, seiht und schreckt sie ab und gibt sie in heißes Fett. 
Dazu isst man Erdäpfelsoß. Man kann sie auch mit abgebröseltem Topfen bestreuen und isst dann häufig Apfelmandel dazu.