Gefüllte Nudel und Strudel


Allgemein:

Kärntner Nudeln mit:

Kletzen- und Obstnudeln:

Fleischnudeln:

Andere Nudel und Strudel:



*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

In Kärnten gibt es eine Vielzahl verschiedener gefüllter Nudeln.

Mit Ausnahme der Fleischnudeln kommen sie auch heute noch bei den meisten Familien am Freitag auf den Mittagstisch. Sie haben ihre Namen nach der Art der Füllen oder nach der Zubereitung. Lesen sie auf einer Speisekarte "Kärntner Nudeln", dann sind es immer solche mit Topfenfülle.


Nudelteig

für ca. 16 Stück mittelgroße Nudeln oder 1 Kranznudel:

250 g  glattes Weizenmehl, 1 Ei, 1 TL Salz,
6 - 8 EL Milch oder Wasser

Alle Zutaten werden in einer Schüssel zusammengemischt und dann am Brett so lange geknetet, bis der Teig glatt ist. Der Teig soll weich sein. Er lässt sich leichter weiterverarbeiten, wenn man ihn einige Stunden zugedeckt rasten lässt.

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Nach der Art der Zubereitung gibt es:

1. Faustnudeln

Sie sind faustgroß und echt arbeitsaufwendig. Die Fülle, zu einer faustgroßen Kugel, dem "Baale", zusammengedrückt, wird in runde Nudelteigblätter, die aus kleinen Teigkugerln geformt werden, eingehüllt und die Ränder werden "gekrendelt". Dabei werden die beiden Teigränder mit Daumen und Zeigefinger fest zusammengepresst, so daß ein zackenartiger Rand entsteht. Wenn alle fertig sind, legt man sie in reichlich kochendes Salzwasser ein und kocht sie ganz leicht, je nach Größe 10 - 15 Minuten.

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2. Ausgeradelte Nudeln

Dazu wird der Nudelteig messerrückendick ausgerollt. Die Füllekugerln werden in regelmäßigen Abständen daraufgesetzt, soviel Teig darüberschlagen, daß die Fülle vollkommen bedeckt ist und noch rundherum ein ca. 1 cm breiter Teigrand bleibt. Die Teigränder werden gut aufeinander gedrückt und die Nudeln herausgeradelt. Dann werden sie wie Faustnudeln gekocht.

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3. Gwundne, Zsamglegte oder Kranznudeln

Diese Zubereitungsart erfordert am wenigsten Arbeit. Der Nudelteig wird messerrückendick ausgerollt, mit der Fülle bestrichen und vom Rand oder der Mitte her zusammengerollt. Rollt man sie von der Mitte her, dann muss man in der Teigmitte zuerst ein handlanges Kreuz einschneiden und von den 4 Ecken nach außen zusammenrollen. Die Teigränder muss man vorher mit Eiklar bestreichen und gut andrücken, damit die Nudeln nicht aufkochen. Diese Rollen werden entweder als Ganzes oder in ca. 10 cm lange Stücke geteilt, in reichlich Salzwasser so lange gekocht, bis sie an der Oberfläche schwimmen ( je nach Dicke 20 - 30 Minuten). Nach dem Herausnehmen schneidet man sie in ca. 2 cm breite Streifen, die ja nach Fülle mit Butter oder Grammelfett abgeschmalzen werden.
Da die gefüllten Nudeln sehr arbeitsaufwendig sind, empfiehlt es sich, gleich eine größere Menge zu machen und den Rest einzufrieren. Dazu kocht man sie fertig, lässt sie abtrocknen und friert sie in Beutel verpackt ein. Vor Gebrauch taut man sie in einem Sieb über Dampf auf. Sie schmecken gleich gut wie frisch zubereitete Nudeln.

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Und nun zu den Füllen:

Am bekanntesten und am häufigsten anzutreffen ist wohl die Topfenfülle. Wichtig dabei ist, daß trockener oder Bröseltopfen verwendet wird. Der Topfen wird mit gekochten Erdäpfeln, gekochter Brein oder Semmelwürfeln vermischt und immer mit brauner oder Nudelminze (nicht Pfefferminze) und Keferfil (Kerbelkraut) und Salz gewürzt. Außerdem kann man auch noch gehackten Porree, Majoran oder Petersilie beifügen. Das ist ganz dem persönlichen Geschmack überlassen. Man kann sicher nicht sagen, daß dies oder jenes "echt" und "richtig" ist, denn es gibt eine Vielfalt von Geschmacksnuancen, die in jeder Kärntner Familie wahrscheinlich anders ist. Und jede Familie schwört auf ihre "richtigen" Kasnudeln.

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Kärntner Nudeln

Topfennudelfüllen:

1. Topfen-Erdäpfelfülle

500 g Erdäpfel, 500 g Topfen, 1 TL Salz, je 1 TL Minze
Kerbelkraut, Petersilie, Porree und Majoran,
diese Kräuter alle fein gehackt.

Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht, heiß geschält, durchgepresst und noch heiß mit den anderen Zutaten gut durchgeknetet. Daraus formt man Kugerln in gewünschter Größe.

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2. Topfen-Semmelfülle

2 altbackene Semmeln, 500 g Topfen, 
50 g Butter, 50 g Zwiebeln,
 1 Ei, Gewürze wie bei Nr. 1, etwas Milch.

Die Semmeln werden kleinwürfelig aufgeschnitten. Feingehackte Zwiebeln lässt man in Butter anlaufen, gibt die Semmelwürfel dazu und röstet alles gut durch. Dann werden alle Zutaten zusammengemischt und die Fülle wir bei Nr. 1 fertiggemacht. Milch gibt man soviel dazu, daß die Masse saftig wird, sich aber noch gut formen lässt.

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3. Topfen-Breinfülle

200 g Brein, Wasser, 500 g Topfen, 
Gewürze wie bei Nr. 1.

Der gut gewaschene Brein wird in reichlich Salzwasser kernig weich gekocht. Dann schüttet man ihn durch ein Sieb und lässt ihn gut abtropfen.
Weitere Zubereitung der Fülle wie bei Nr. 1.

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Gailtaler Erdäpfelnudeln

1 kg Erdäpfeln,
100 g Selchspeck oder Selchfleisch, 
1 Ei, Gewürze wie Nr. 1.

Die gekochten Erdäpfeln werden heiß durchgepresst und mit dem kleinwürfelig geschnittenen Speck oder Fleisch, dass man vorher scharf abbrät, dem Ei und den Gewürzen vermischt. Weitere Zubereitung wie bei Nr. 1. Die fertig gekochten Nudeln werden entweder mit zerlassener Butter oder mit Grammelschmalz aufgetragen.

 Dazu isst man grünen oder Krautsalat.

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Kärntner Nudeln 2

Nudelteig:
400 g glattes Weizenmehl, 1/2 - 1 Ei,
ca. 1,5 dl Wasser, Salz, 1 EL Olivenöl,
Ei zum Bestreichen.

Fülle:
500 g Topfen (Bröseltopfen),
130 g Semmelwürfel, 70 g Butter,
2 dl Milch, 50 g feingehackte Zwiebeln,
100 g Erdäpfel, gekocht und geschält,
2 EL Minzeblätter, gehackt,
2 EL Kerbel, gehackt,
Salz, Pfeffer, weiß aus der Mühle,
80 g Butter zum Begießen oder 150 g Butterbrösel.

Mehl, Ei, Wasser, Öl und Salz zu einem glatten Nudelteig verkneten, 20 Minuten rasten lassen, dünn ausrollen.
Zwiebeln in Butter leicht rösten. Semmelwürfel und Topfen mit Milch begießen, leicht vermengen. Zwiebeln beigeben. Erdäpfel passieren, mit Gewürzen und Kräutern der Topfenmasse beigeben, durchrühren. Ca. 40 g schwere Kugeln formen.
Die Kugeln in ausreichendem Abstand nebeneinander am unteren Ende auf den Teig legen, an den Rändern mit verschlagenem Ei bestreichen. Den Teig von unten nach oben darüberklappen, rundum  fest anpressen. Mit einem runden Ausstecher ca. 6 cm große halbmondförmige Taschen ausstechen. Ränder fest andrücken und wellenartig abdichten ("krendeln").
In siedendem Wasser kochen, aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und mit brauner Butter begießen oder mit Butter-Bröseln bestreuen.

Kochzeit: ca. 15 Minute
Beilagen: Blattsalate

Nudl kudl mudl

"Wie man Männer einfängt"

"A Madl, des net krendeln konn, des kriagt kon Monn",heißt es auf gut kärntnerisch. Wobei man unter Krendeln die Kunst versteht, eine Kärntner Käsnudel so zu verschließen, dass sie nicht nur dichthält, sondern auch ein kleines ornamentales Kunstwerk darstellt.
Die Kasnudeln scheinen in Kärnten jedoch nicht nur, was die Ornamentik betrifft, ein veritabler Indikator für die Beziehungen zwischen den Geschlechtern zu sein.
"Der Bua, der sei Dirndle beim Tanzen net halst, ist  grod wie die Bäuerin, dö die Nudeln net schmalzt", lautet eine alte Kärntner Weisheit. Und wenn sich die erotischen Bande zwischen Bauer und Bäuerin später einmal etwas abgekühlt haben, so bleibt den Männern immer noch die Hitze der Kasnudeln, wenn die Bäuerin über den Hof ruft:

"Kemt´s lei bald, kemt´s lei bald, de Nudl werd´n kalt, Nudl werd´n kalt!"

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Kärntner Nudeln 3

Für Allergiker (ohne Mehl, ohne Ei)

Für den Teig:
25 dag Hartweizengrieß, 8 dag Mehl, etwas Salz, 1 Schuss Öl
und so viel Wasser wie der Teig benötigt, um geschmeidig zu werden.

Zutaten für die Fülle:
25 dag Topfen, 25 dag passierte Kartoffeln, 10 g Salz,
5 g Nudelminze, ev. 3 g Kerbel oder geschnittenen Lauch.

Zubereitung wie oben.

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Kletzen- und Obstnudeln - Süße Füllen

Kletzenfülle

500 g Kletzen, 500 g Topfen, 1/4 TL Salz, 
1/2 TL Zimt, 1 Prise Neugewürz,
 ev. 1 EL Honig.

Die in Wasser vorgeweichten Dörrbirnen werden weichgekocht. Nach dem Abtropfen entfernt man Stiel und Blütenreste und faschiert sie durch den Fleischwolf. Diese Kletzen werden dann mit den übrigen Zutaten wie die Topfennudeln weiterverarbeitet.

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Mohnfülle

400 g geriebener Mohn, 500 g Topfen, 
1/4 TL Salz, 1/2 TL Zimt,
nach Geschmack Honig oder Zucker.

Alles gut vermischen und wie die anderen Füllen zubereiten.

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Andere Fruchtfüllen

250 g getrocknete, in Wasser eingeweichte
 oder 500 g Schwarzbeeren 
oder 500 g geschälte, grob aufgeriebene Äpfel,
 250 g Bröseltopfen, 250 g Semmelbrösel, 
50 g Zucker oder 2 EL Honig,
1 TL Zimt, 1 Prise Neugewürz.

Diese Zutaten werden gut zusammengemischt. Man formt sie nicht zu Kugerln, sondern setzt sie mit einem Löffel auf den Teig. Alle diese Nudeln werden mit Butter abgeschmalzen, ev. mit Zucker und Zimt bestreut. Man ißt grünen Salat oder trinkt süße Milch dazu.

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Görtschitztaler Heiligen-Abend Nudeln

Man macht dafür Käsnudeln mit einer Topfen-Erdäpfelfüllung, die nur mit Minze und Kerbelkraut gewürzt wird. Nachdem man sie gekocht hat, lässt man sie abtrocknen und überbäckt sie kurz in Butterschmalz. Dann werden sie angerichtet, mit etwas Honig übergossen und geriebenem Mohn bestreut.

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Süße Kärntner Nudeln

Für 4 Personen:

Für den Teig:
500 g Mehl (Typ 480)
1 Ei,  Prise Salz,
etwas Öl, Wasser.

800 g Bröseltopfen, 80 g Kakao,
200 - 300 g Zucker, Zimt,
2 cl Rum, 25 g gemahlener Mohn,
10 g geriebene Nüsse, 10 g geriebene Mandeln,
10 g geriebene Walnüsse, 150 g Kletzen
(Dörrbirnen, gekocht und fein passiert),
50 g Rosinen, Honig,
Staubzucker und Zimt zum Bestreuen.

Fülle 1:
200 g Topfen, 1 kleiner TL Kakao, etwas Zucker, 1 cl Rum, Mohn und 1/2 TL zu einer Masse verarbeiten. Mit einem Eisportionierer 4 Portionen herausdrücken und für 1 Stunde in das Tiefkühlfach legen.

Fülle 2:
200 g Topfen, 1 kleiner TL Kakao, etwas Zucker, 1 cl Rum, 1/2 TL Zimt und sämtliche Nüsse zu einer Masse verarbeiten. Mit einem Eisportionierer 4 Portionen herausdrücken und 1 Stunde in das Tiefkühlfach legen.

Fülle 3:
200 g Topfen, 1 kleiner TL Kakao, etwas Zucker, 1 cl Rum, 1/2 TL Zimt und die Kletzen zu einer Masse verarbeiten. Mit einem Eisportionierer 4 Portionen herausdrücken und für 1 Stunde in das Tiefkühlfach legen.

Alle Zutaten für den Teig miteinander verrühren und etwa 30 Minuten rasten lassen. 200 g Topfen, 1 kleiner TL Kakao, etwas Zucker, 1 cl Rum, 1/2 TL Zimt und die Rosinen zu einer Masse verarbeiten. Mit einem Eisportionierer 4 Portionen herausdrücken und für 1 Stund in das Tiefkühlfach legen.

Den Teig in Scheiben schneiden und ausrollen. Etwas von jeder (angefrorenen) Fülle auf den Teig legen, mit Hilfe eines passenden Glases ausstechen. Teigkreise zusammenklappen, Ränder gut zusammendrücken. In kochendes Salzwasser legen und in etwa 15 Minuten garen.

Süße Kärntner Nudeln mit Staubzucker und Zimt bestreut auf Tellern anrichten.

Zum Übergießen Honigbutter:
Butter mit 1 EL Honig schmelzen lassen.

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Fleischnudeln

Andere Füllen:

Krautfülle

500 g Sauerkraut, 250 g Selchfleisch gekocht, 
1 EL Fett, 50 g Zwiebeln,
ca. 100 g Schwarzbrotbrösel, 1 Knoblauchzehe, 
1/2 TL Kümmel, evtl. etwas Salz und 1 Eiklar.

Das Sauerkraut wird kurz im eigenen Saft gedünstet, (es soll keine Flüssigkeit mehr dabei sein) auf aufgehackt. Dann mischt man das klein aufgeschnittene Selchfleisch, die gerösteten Zwiebeln, die Gewürze und soviel Brotbrösel dazu, dass die Masse bindet. Vorsicht beim Salzen, da das Fleisch meist schon gesalzen ist. 

Diese Nudeln isst man mit Grammelfett abgeschmalzen als alleiniges Hauptgericht.

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Fleisch- oder Grammelfülle

500 g mageres, gekochtes Selchfleisch 
oder trockene Grammeln,150 g Brösel,
je 1/4 TL Lustock, Basilikum, Majoran, Salz, Petersilie,
50 g Fett, 50 g Zwiebeln, 1-2 Eier.

Das Selchfleisch wird faschiert, die Grammeln werden kurz angeröstet. Dann gibt man geröstete Zwiebeln, die anderen Gewürze, Eier und soviel Brösel dazu, dass die Masse bindet.

 Diese Nudeln werden, wenn die Fülle nicht zu fett ist, abgeschmalzen und mit Sauerkraut, sauren Rüben, Salaten oder Erdäpfeln gegessen.

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Füllen für die Kranznudeln

Topfen- und Kartoffelfüllen werden für die Kranznudeln nie genommen. Die Kletzen- oder Mohnfülle wird in derselben Menge hergestellt, aber etwas weicher gehalten. Die Kletzenfülle wird mit Kletzenkochwasser, die Mohnfülle mit etwas Milch angefeuchtet. Man kann, damit sie besser binden, auch 1-2 Eiklar dazugeben. Die Kraut-Fleisch- oder Grammelfülle hält man ebenfalls etwas saftiger. Man kann etwas Fleischsuppe zum Anfeuchten der Brösel nehmen. Eier oder Eiklar müssen unbedingt dazugegeben werden, damit die Fülle beim Aufschneiden nicht herausbröselt.

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Andere Nudel und Strudel

Apfelstrudel

Strudelteig:
200 g glattes Mehl, 1 TL Salz, 1 EL Öl,
1/2 TL Essig, ca. 1/8 l lauwarmes Wasser.

Fülle:  
100 g Butter, 100 g Brösel.
1 kg Äpfel, 80 g Zucker, 1 TL Zimt, 50 g Rosinen.
50 g Butter oder anderes Fett zum Bestreichen.

Das Mehl wird in eine Schüssel gegeben und mit den anderen Zutaten zu einem weichen Teig verrührt. Anschließend wird er so lange geknetet, bis er seidig und glatt ist. Dann legt man den Teig auf einen bemehlten Teller, bestreicht ihn mit Öl und lässt ihn mit einer warmen Schüssel bedeckt, eine halbe Stunde rasten.
Auf einem bemehlten Tuch wird der Teig ganz dünn ausgezogen. 3/4 des Teiges werden mit Fülle belegt, das restliche Viertel mit zerlassenem Fett betropft und der Strudel von der gefüllten Seite her eingerollt. Die seitlichen Ränder werden vorher eingeschlagen. Der Strudel wird aufs befettete Blech gelegt, mit Fett bestrichen und bei mittlerer Hitze, je nach Dicke, 1/2 bis 1 Stunde gebacken.
Während des Backens wird er öfter mit Fett bestriche, damit er knusprig wird.

Fülle: Die Brösel werden in der Butter hellbraun geröstet, die Äpfel geschält und dünnblättrig aufgeschnitten.
Auf den ausgezogen Strudel streut man zuerst die gerösteten Brösel, dann die Äpfel, Zucker und Zimt und als letztes die Rosinen.

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Bounachnudeln

Butter, Mehl, Salz, Nudelteig, Salzwasser.

Butter wird über längere Zeit in einem Kochgefäß erwärmt. Dann streut man etwas Mehl und Salz in die flüssig gewordenen Butter. Nach einiger Zeit lässt sich das flüssige Schmalz abgießen. Zurück bleibt der durch Mehl und Salz gebundene Bodensatz, das sogenannte  Bounach. Für die Bounachnudeln wird dieser Rückstand nun auf einen ausgewalkten Nudelteig gestrichen. Danach wird der Teig zusammengerollt und die Ränder festgedrückt, damit sich der Teig während des Kochens nicht auflöst. Die Teigrolle wird in ein Tuch gewickelt und 20 Minuten in Salzwasser gekocht. Danach werden von der Rolle zwei Zentimeter lange Stücke schräg heruntergeschnitten, mit Butterschmalz übergossen und warm serviert.

Als Zuspeise eignet sich Salat.

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Erdäpfelnudeln

750 g Erdäpfeln, 1 TL Salz, 1
50 g griffiges Mehl, 2 Eier, 50 g Fett.

Die Erdäpfeln werden in der Schale gekocht, heiß durchgepresst und ausgekühlt. Dann werden sie mit Salz und Mehl locker vermischt und mit den Eiern ganz rasch zu einem Teig verknetet. Daraus formt man eine Rolle mit ca. 8 cm Durchmesser und schneidet davon 4 cm breite Stücke ab. Diese werden in reichlich kochendes Salzwasser eingelegt und 10 Minuten gekocht. Herausgenommen lässt man sie kalt werden und schneidet sie in ungefähr 2 cm breite Stücke, die man in Fett abbrät. 

Dazu isst man Gemüse oder Salate.

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Erdäpfelrolle

40 dag Erdäpfel, gekocht und gepresst,
15 dag Mehl, 3 dag Weizengrieß,
1 Ei, Salz.

Fülle:
4 dag Butter, 1 Zwiebel, fein gehackt,
25 dag Selchfleisch, gekocht
(Rollschulter oder Schinken).

Für die Fülle Zwiebel in der heißen Butter goldgelb anlaufen lassen, das Fleisch kleinwürfelig schneiden. Aus Erdäpfeln, Mehl, Grieß und Salz einen Erdäpfelteig bereiten. Den Erdäpfelteig zu einem 1,5 - 2 cm dicken Blatt ausrollen, die Fülle daraufstreuen und den Teig vorsichtig einrollen. Eine Serviette mit heißem Wasser anfeuchten, die Rolle darin einbinden und diese im kochenden Salzwasser 60 Minuten garen.

Man kann die Rolle auch in 5 cm breite Stücke schneiden, diese aufrecht in eine gut befettete Auflaufform stellen und mit Butterflocken belegt bei 200 Grad 50 Minuten im Rohr backen.

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Erdäpfelstrudel

Strudelteig:  
Mengen und Zubereitung wie
für den Apfelstrudel.

Fülle:  
500 g Erdäpfel gekocht, gerieben,
50 g Fett, 50 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe,
2 Eier, 1 TL Salz, je 1 TL gehackte grüne Petersilie  und
Schnittlauch, 1 Prise Muskat.
250 g Selchfleisch gekocht oder Fleischreste.

Gehackte Zwiebeln und Knoblauch werden hellbraun geröstet. In einer Schüssel werden die Erdäpfel mit allen Gewürzen, Zwiebeln und Eiern gut verrührt.
Diese Masse streicht man auf den Strudelteig, bestreut mit dem feingehackten Fleisch und macht den Strudel wie den Apfelstrudel fertig.

Zum Erdäpfelstrudel kann man Salate essen. Sehr gut schmeckt auch Spinat dazu.

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Gefüllte Rehwildnudel

Füllung:
250 g faschiertes Rehfleisch, gekocht in Wurzelgemüse,
1 Dotter, 1 kl. Zwiebel, 1 Ei, etwas Butter, etwas Obers,
Salz, Pfeffer, Wildgewürz, Petersilie, etwas Madeira

Teig:
350 g Mehl, 1 Ei, Salz, 1/8 l Wasser

Das Mehl mit Salz vermischen, Ei im Wasser versprudeln und mit dem gesalzenen Mehl zu einem festen Nudelteig verarbeiten. 1/2 Stunde zugedeckt ruhen lassen.

Für die Fülle Zwiebel fein hacken und mit etwas Butter anschwitzen. Faschiertes Rehfleisch unter die anderen Zutaten vermischen und abkühlen lassen. Kleine Fleischkugeln formen. Teig ausrollen, die Fleischkugeln darauf setzen, Teig überschlagen und ausstechen. Die Ränder fest drücken und in Salzwasser 3 Min. leicht köcheln lassen.

Mit Butter oder Wildsoße und Apfelrotkraut servieren.

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Geschnittene Nudeln

300 g Mehl, 1 Ei, 1 Dotter,
1/2 TL Salz, etwas Milch, 50 g Fett.

Aus diesen Zutaten macht man einen mittelfesten Nudelteig, den man nach dem Rasten ca. 3 mm dick ausrollt. Die Teigplatte lässt man etwas übertrocknen, schneidet ca. 7 cm breite Streifen und daraus 1/2 cm breite Bandnudeln. Diese kocht man in reichlich Salzwasser, seiht und schreckt sie ab und gibt sie in heißes Fett. 
Dazu isst man Erdäpfelsoß. Man kann sie auch mit abgebröseltem Topfen bestreuen und isst dann häufig Apfelmandel dazu.

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Kaspreß-Nudeln

Für den Teig:
25 dag glattes und 25 dag griffiges Mehl in eine Schüssel geben. Mit 1 Ei, Salz, 2 - 3 El Öl und lauwarmem Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Rasten lassen.

Für die Fülle:
4 kleingeschnittene Semmeln mit 3 verquirlten Eiern mischen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken, kleingehackte Petersilie, geröstete Zwiebel und feingeschnittenen gerösteten Speck dazugeben. Dann 10 bis 20 dag feingeriebenen Käse daruntermengen.

Den Nudelteig dünn ausrollen, aus der Fülle kleine Knödel formen, etwas flach pressen und mit dem Teig umhüllen. Die Nudeln ausradeln und krendeln.

In Salzwasser 7 - 8 Minuten kochen und mit Grammeln anrichten.

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Kräuterstrudel

Strudelteig:  
Mengen und Zubereitung
wie für den Apfelstrudel.

Fülle:  
4 altbacken Semmeln, 1/4 l saurer Rahm,
1/4 l Milch, 1 TL Salz, 4 Eier,
je 5 EL gehackten Estragon, Schnittlauch, Kerbelkraut.

Die Semmeln werden feinblättrig geschnitten und in einer Schüssel gut mit Rahm, Milch, Salz und den versprudelten Eiern vermischt.
Sollte die Masse nach dem Durchziehen (ca. 1/2 Stunde) zu fest sein, gibt man etwas Milch dazu. Dann streicht man sie auf den Strudelteig, bestreut mit den Kräutern und macht den Strudel wie den Apfelstrudel fertig.

In ca. 3 cm breite Stücke geschnitten, ist dieser Strudel auch eine vorzügliche Einlage für eine klare Suppe. Sonst wird er mit Salaten gegessen.

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Lavanttaler Hadnnudel

Es ist ein Kranznudel mit einer Heidenmehlfülle. Er wird mit Butter oder Grammelschmalz abgeschmalzen und mit süßer oder saurer Milch, Salat oder Gemüse gegessen.

Fülle: 
400 g Heidenmehl, 20 g Germ,
 1 EL Zucker, 2  EL Milch, 1 TL Salz,
 ca. 1/4 l süßer oder saurer Rahm.

Das Heidenmehl wird "gelindet", d.h. bei schwacher Hitze trocken geröstet, bis kein Wasserdampf mehr aufsteigt. Es darf auf keinen Fall Röstfarbe haben. Die Germ wird mit Zucker und Milch abgerührt und mit dem erkalteten Mehl, Salz und Rahm zu einer streichfähigen Masse verrührt. Diese wird auf den Nudelteig aufgestrichen und als Kranznudel weiterverarbeitet.

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Polenta-Nudeln

Für den Teig:
500 g Mehl, eine Prise Salz, 2 cl Öl,
1/2 lauwarmes Wasser;

 Für die Fülle:
100 g Speck, 500 g Polentagrieß,
1 l Wasser, Salz, Pfeffer,
100 g geriebener Parmesan, 100 g Gailtaler Almkäse,

Den Speck würfelig schneiden und in etwas Öl anschwitzen. Danach den Polentagrieß rösten und mit Wasser aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Danach fertig dünsten.

Wenn die Masse kalt ist, den kleinwürfelig geschnittenen Käs@ beimengen. Für den Teig die Zutaten vermengen und kräftig kneten. Den Teig ausrollen. Kreise ausstechen. Die Fülle daraufgeben und danach (wie bei den Kärntner Kasnudel) randeln.
Wasser in einem großen Topf erhitzen. Danach die Nudeln im wallenden Wasser kochen, bis sie durch sind.

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Rhabarberstrudel

Strudelteig:  
Mengen und Zubereitung wie
für den Apfelstrudel.

Fülle:
1 kg Rhabarber, 5 dag Butter,
10 dag Brösel, 20 dag Zucker,
8 dag Rosinen.

Butter zum Bestreichen, Zucker zum Bestreuen.

Den gewaschenen Rhabarber schälen und in 1 cm dicke Stücke schneiden, die Brösel in der Butter anrösten. Den dünn ausgezogenen Strudelteig zuerst mit den gerösteten Bröseln, dann mit Rhabarber, Zucker und Rosinen bestreuen. Die Teigränder knapp einschlagen und mit flüssiger Butter bestreichen. Strudel einrollen, auf ein befettetes Blech legen, mit Butter bestreichen. Im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad auf der Mittelschiene ca. 45 Minuten backen. Vor dem Servieren noch heiß mit Staubzucker bestreuen.

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Schupfnudeln

750 g Erdäpfeln, 150 g griffiges Mehl, 1 TL Salz, 2 Eier, 
1/2 l Milch, 100 g Butter.

Aus den ersten Zutaten macht man einen Erdäpfelteig wie bei den Erdäpfelnudeln. Daraus formt man eine Rolle, schneidet kleine Stückchen ab, die man zu daumendicken, ca. 8 cm langen Röllchen formt. In eine gute bebutterte Pfanne legt man diese Nudeln nebeneinander, setzt Butterflöckchen darauf, gießt die heiße Milch darüber und backt sie im vorgeheizten Rohr bei 180-200 Grad. 

Zu Kompott oder Milch isst man sie gezuckert, sonst kann man Gemüse oder grünen Salat dazu essen.

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Schupfnudeln 2

3/4 kg mehlige Erdäpfel,
2 Eier, 1 TL Salz, 1/3 Packerl Germ,
15 dag glattes Mehl.

Erdäpfel kochen und passieren, mit den restlichen Zutaten zu einem elastischen Erdäpfelteig verarbeiten. Ca. 8 cm lange Nudeln formen und mit der Hand glattrollen. Die Nudeln in Öl oder Butterschmalz herausbacken.

Man kann Milch oder Kompott, aber auch Gemüse und Salat dazuessen.

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Schupfnudeln 3

300 g Kartoffeln,
1 Ei, 30 g zerlassene Butter,
100 g Mehl, Salz,
Muskatnuss (frisch gerieben),
3 EL Butter zum Braten.

Am Vortag die Kartoffeln kochen und beiseite stellen. Dann schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Das Ei, 1 EL Butter und das Mehl dazu geben. Mit Salz und Muskat würzen und gut durchkneten. Auf einem bemehlten Brett daumendicke Rollen formen, in sieben Zentimeter lange Stücke schneiden. In einem großen Topf Wasser erhitzen und salzen. Die Nudeln darin wie Knödel im leicht sieden den Wasser ziehen lassen. Wenn sie an die Oberfläche steigen, abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken. Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Die Nudeln kurz bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie auf allen Seiten goldbraun sind.

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Struckl

400 g glattes Mehl, 2 Eier, 1 TL Salz, 
ca. 1/4 l lauwarmes Wasser für den Nudelteig.

Süße Fülle:
 100 g Butter, 100 g Zucker und 2 TL Zimt 
oder 250 g Karobemehl

Salzige Fülle:
100 g Butter, je 5 EL gehackter Schnittlauch, 
Kerbelhaut und Estragon.

Aus den ersten Zutaten macht man einen weichen Nudelteig, den man nach dem Rasten dünn ausrollt. Dann wird er mit zerlassener Butter bestrichen. Für den süßen Struck streut man Zucker und Zimt oder Karobemehl, für den gesalzen die Kräuter darauf. Dann wird er zusammengerollt, in ca. 15 cm lange Stücke geschnitten, deren Enden gut zusammengedrückt werden. Diese Stücke legt man in kochendes Salzwasser ein und lässt sie 15 Minuten langsam kochen.
 Nach dem Herausnehmen wird jeder Struck in 4 Teile geschnitten und mit Butter übergossen.

Zum süßen Struckl ißt man Apfel- oder Schwarzbeermandl, zum gesalzenen grünen Salat.

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Topfenblattlan

250 g Bröseltopfen, 80 g Grieß, 
160 g gekochte Erdäpfel, 
1 Ei, 1 EL Öl, 20 g Zwiebeln, 1 TL Salz, 
je 1/2 TL Petersilie, Kerbelkraut und Basilikum, 
100 g Fett zum Braten.

Aus passiertem Topfen, kalt aufgeriebenen Kartoffeln, gehackten, gerösteten Zwiebeln, den gehackten Kräutern, Salz, Ei und Grieß macht man einen Teig, aus dem man dünne, handgroße Schnitzerln formt. Diese brät man aus heißem Fett goldbraun heraus. Sollte die Masse zu dünn sein, gibt man Mehl dazu.

Dazu passt Salat! Anstelle der Kräuter kann man 50 g Rosinen dazugeben. Dann isst man Kompott dazu.

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Topfenstrudel

Strudelteig:  
Mengen und Zubereitung wie
für den Apfelstrudel.

Fülle:
12 dag Butter, 15 dag Zucker, 3 Dotter,
1/4 l Sauerrahm, 1/2 kg Topfen,
5 dag Grieß, 3 Eiklar,
geriebene Schale von einer Zitrone,
8 dag Zitronen, zerlassene Butter zum Bestreichen.

Aus Butter, Zucker und Dotter einen Abtrieb bereiten, alle übrigen Zutaten einrühren, zuletzt den steif geschlagenen Schnee unterheben. Die Fülle auf den ausgezogenen Strudelteig streichen. Die Teigränder knapp einschlagen und mit Butter bestreichen. Den Strudelteig zusammenrollen, auf ein befettetes Blech legen und im vorgeheizten Rohr auf der Mittelschiene bei 190 Grad ca. 45 Minuten backen. Während des Backens mehrmals mit zerlassener Butter bestreichen.

Dieser Topfenstrudel kann warm mit Vanillesauce oder kalt serviert werden.

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Zupfnudel

Wasser, 50 dag Mehl, Salz,
3 Eier, Butter.

Aus dem Mehl und einem Ei wird der Teig geknetet. Er soll nicht zu weich geraten, sonst zieht er sich beim Abzupfen der Nudeln zu sehr in die Länge. Die abgezupften Stücke werden in heißes Salzwasser gegeben und ca. 5 Minuten gekocht. Danach werden die Nudeln abgeseiht. Zwei Eier werden gesalzen, versprudelt und über die heißen Nudeln geschüttet. Die Masse stockt sogleich. Zum Schluß gießt man noch heißes Butterschmalz darüber.

Zu den Nudeln wird Salat gereicht.

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Zwetschgenstrudel

Strudelteig:
 Mengen und Zubereitung wie
für den Apfelstrudel.

Fülle:
 50 g Butter, 50 g Brösel, 50 g geriebener Mohn.
1 kg Zwetschgen entsteint und halbiert,
100 g Zucker, 1 TL Zimt.

Butter und Brösel werden kurz geröstet und ausgekühlt mit dem Mohn vermischt. Diese Mischung kommt zuerst auf den Strudelteig, dann Zwetschgen, Zucker und Zimt.

Eine typisch kärntnerische Kostzusammenstellung ist Gemüse- oder Erdäpfelsuppe, dann Apfel- oder Zwetschgenstrudel.

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