Schmalzgebackenes




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Apfelradln oder Birnspalten


Foto zur Verfügung gestellt von Frau Ursula Buttinger aus Gurten

6 - 8 mittelgroße Äpfel oder Birnen.

Backteig:
1/2 l Most oder Milch, 2 Eier, 
300 g glattes Mehl, eventuell etwas Speisestärke,
1/2 TL Salz, 1 EL Schnaps oder Rum.
Backschmalz. Zucker und Zimt zum Bestreuen.

Backteig: Die Flüssigkeit wird mit Eiern, Salz und Schnaps versprudelt und das Mehl langsam eingerührt. Der Teig sollte nicht zu dünn sein.
Der Teig soll 1/2 Stunde rasten.
Die Äpfel werden entkernt, geschält, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten, die man in den Teig taucht, abtropfen lässt und im heißen Fett goldbraun backt. 

Nach dem Abtropfen bestreut man sie mit Zucker und Zimt.

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Auszügler

Man bereitet Krapfen zu, die man gut aufgehen lässt. Vor dem Einlegen in das heiße Fett werden sie in der Mitte dünn ausgezogen und mit dieser Seite eingelegt.
Wann sie auf beiden Seiten goldbraun gebacken und gut abgetropft sind, füllt man die Höhlung mit dickem Schwarz- oder Preiselbeerkompott.

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Erdäpfelkrapfen

300 g Erdäpfel gekocht und gerieben,
300 g Mehl, 30 g Germ, 1 TL Salz,
gut 1/8 l Milch, 2 Eier.
Backfett.

Aus den Zutaten macht man einen Germteig, den man gut gehen lässt. Dann sticht man mit einem Eßlöffel Nockerln ab, die man wie die Vögalan bäckt.

Man kann sie zu Kraut und Gemüsen oder auch mit Zucker und Zimt bestreut mit Milch oder Kompott essen.

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Faschingskrapfen

50 dag griffiges Weizenmehl, 5 dag Zucker,
5 dag Butter, 4 Dotter, 1/4 l Milch,
1 Pkg. Trockengerm oder 2 dag frische Germ,
1 KL Vanillezucker, Salz, 1 EL Rum,
Zitronenschale ungespritzt.

Aus allen Zutaten einen Germteig abschlagen, den man etwa eine Stunde warm rasten lässt. Danach daumendick ausrollen, Krapfen ausstechen, nochmals gehen lassen. Dann in heißem Fett oder Öl goldbraun backen und mit Marillenmarmelade füllen.

Krapfen werden das ganze Jahr verzehrt, doch so begehrt wie in der Faschingszeit sind sie nie. Krapfen in allen Variationen sind Bestandteil des Kärntner Brauchtums. Auch unseren Vorfahren brachten sie Glück, Segen und Sättigung. Bis zum Aschermittwoch werden sie zur ultimativen Gaumenfreude.

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Gebackene Hollerstraubn

Backteigzutaten wir für Apfelradln.

8 mittelgroße, frische
Holunderblüten, Backschmalz,
Zucker, Zimt.

An den Holunderblüten lässt man einen kurzen Stiel zum Festhalte. Man taucht sie in den Backteig, lässt sie etwas abtropfen und drückt sie ins heiße Backfett, damit sie wieder breit auseinandergehen. Wenn sie goldgelb gebacken sind, bestreut man sie mit Zucker und Zimt und ißt sie heiß oder kalt mit süßer Milch.

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Gurktaler Reingalan

250 g Topfen, 250 g gekochte Erdäpfel, 
25o g Mehl, 1 Ei, 
1 TL Salz, Backfett.

Die passierten Erdäpfel werden mit den anderen Zutaten zu einem Teig verknetet. Daraus formt man kleine Knödel, die in heißem Fett goldbraun gebacken werden.

Dazu passen Kompott oder Salat, aber auch süße oder saure Milch.

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Krapfen

500 g griffiges Mehl, 1/4 - 3/8 l Milch, 
1 Ei und 1 Eidotter, 60 g Butter, 60 g Zucker,
1 TL Salz, 2 EL Schnaps oder Rum, 
30 g Germ, Backschmalz, Zucker zum Bestreuen.

Man macht eine etwas weichen Germteig, für den das Mehl handwarm vorgewärmt wurde. Wenn der Teig doppelt so hoch aufgegangen ist, gibt man ihn auf das angewärmte, gut bemehlte Nudelbrett und rollt ihn locker gut fingerdick aus. Dann sticht man Scheiben aus (6 - 8 cm Durchmesser), legt sie auf vorgewärmte, bemehlte Tücher und deckt sie zu.
 Sie müssen nochmals aufgehen und locker und leicht werden. Während des Aufgehens werden sie wenigstens einmal umgedreht. Dann werden sie mit der oberen Seite zuerst ins heiße Fett gelegt und zugedeckt. 
Wenn eine Seite goldbraun gebacken ist, dreht man sie um und backt sie offen auf der zweiten Seite. Sie sollen in der Mitte einen schönen weißen Rand bekommen. Dann lässt man sie abtropfen. Man bezuckert sie.

Wichtig: alle Zutaten und der Arbeitsraum müssen gleichmäßig warm sein. Der Teig darf nicht zu fest sein. Man braucht genügend Zeit, damit sie auch entsprechend aufgehen können. Das Backschmalz muss die entsprechende Temperatur haben. Sie ist richtig, wenn es zwischen den Teigstücken kleinblasig und weiß schäumt. Zwischen den eingelegten Krapfen muss genügend Platz zum Aufgehen sein.

In die fertigen Krapfen kann man mit einer Spritze Marmelade einfüllen. Die richtigen Kärntner Krapfen sind aber ungefüllt.

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Kräutlach Ei

Die Zutaten sind wie für das Resche Ei. Man mengt aber verschiedene frische, fein aufgehackte oder getrocknete Kräuter bei. Immer kommen dazu: Majoran, Kamille, Zitronenmelisse, Thymian und Fenchel, im Gesamten 1 EL frische oder 1 TL trockene Kräuter.

Früher wurde es immer den Wöchnerinnen als erste Speise nach der Geburt eines Kindes gegeben.

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Leinölkrapfen

500 g Mehl, 30 g Germ, 1 Ei, gut 1/4 l Milch,
50 g Butter oder Leinöl, 2 EL Zucker, 
1 TL Salz, 2 EL Schnaps.
Leinöl zum Ausbacken.

Der Germteig wird nach dem Aufgehen gut fingerdick ausgerollt und zu großen Krapfen ausgestochen, die man vor dem Aufgehen in die Länge zieht. Vor dem Einlegen in das heiße Öl radelt man sie dreimal durch, aber nicht ganz, so daß ein fingerdicker Rand bleibt. Sie werden rasch gebacken.

Diese Krapfen ißt man häufig zu Fleisch, Kraut oder Erdäpfelsuppe.

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Maulkörbe

400 g glattes Mehl, 1/2 TL Salz, ca. 1/8 l Milch
4 EL saurer Rahm, 10 g Germ, 2 EL Zucker,
2 Eier, 50 g Butter, 2 EL Rum.
Butterschmalz.

Die Germ wird mit einigen Löffeln Milch verrührt. Die Butter wird zerlassen, die übrige Milch wird dazugegeben und auf ca. 40 Grad erwärmt. 

Die Eier werden darin gut versprudelt. Mit dem Mehl und allen anderen Zutaten wird ein mittelfester, glatter Teig bereitet, den man 1 Stunde rasten lässt. Dann formt man ihn zu einer Rolle mit ca. 5 cm Durchmesser, schneidet davon fingerdicke Stücke ab, die man rund oder oval messerrückendick ausrollt. 

Kurz vor dem Ausbacken radelt man sie fingerbreit ein. Es muss ein ebenso breiter, zusammenhängender Rand bleiben. Jeder 2. Streifen wird herausgezogen, über einen dünnen Holzlöffelstiel gehängt ins heiße Backfett gegeben und goldbraun gebacken.

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Polsterzipfl

Zutaten für etwa sechs Portionen:

1 kg Mehl, 8 Eidotter, 1/4 l Schlagobers,
1/4 l Sauerrahm, etwas Salz, 1 Backpulver.

Alle Zutaten zu einem Teig vermengen. Den fertigen Teig etwa vier Millimeter dick auswalken und zu kleinen, viereckigen Stücken ausradeln.
Die Teigstücke zu einem Dreieck zusammenfalten. In Erdnussöl bei 180 Grad goldgelb herausbacken. Mit Staubzucker bestreuen und noch warm servieren.

Tipp: Man kann die Polsterzipfl auch mit jeder beliebigen Marmelade füllen.

Passen gut zu Apfelmus oder Vanillesoße.

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Resches Ei

Pro Person rechnet man:
 
2 Eier, etwas Salz, 1 Prise Majoran,
1 TL Mehl, Backschmalz.

Die Eier werden mit den anderen Zutaten sehr gut versprudelt. Aus einem Schnabeltopf wird diese Masse in heißes Butterschmalz ganz dünn rund eingegossen und goldbraun und knusprig gebacken. Man kann es anzuckern.

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Scheadlan oder Polsterzipfl

300 g glattes Mehl, 30 g Butter,
1/8 l Milch, 1/2 TL Salz,
1 EL Zucker, 1 EL Schnaps oder Rum,
1 Ei, Fett zum Ausbacken.

Butter wird zerlassen und die Milch dazugeschüttet. Sie sollte handwarm sein. Darin löst man Salz und Zucker auf, gibt den Schnaps dazu und schüttet alles zum Mehl. Das Ei wird dazugegeben, alles gut verrührt und dann glatt geknetet. Den Teig lässt man 1/2 - 1 Stunde rasten. Den Teig rollt man gut messerrückendick aus, radelt verschobene Rechtecke heraus und backt diese in heißem Fett auf beiden Seiten goldbraun.

Von den Scheadlan ißt man einen Teil zur Erdäpfelsuppe, den anderen zu Apfelkoch oder Schwarzbeerkompott.

Beliebt sind auch Erdäpfelsoß und Scheadlan.

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Schnittlan

250 g Weißbrot, 3 Eier, 1/4 l Milch, 
Backschmalz,
50 g Zucker, 1 TL Zimt.

Mürbes, altbackenes Weißbrot wird in 1/2 cm dicke Scheiben geschnitten, die man in ein Gemisch von Milch und darin versprudelten Eiern taucht. Sie werden in Butterschmalz goldbraun herausgebacken.

Noch heiß werden sie mit Zucker und Zimt bestreut. Man trinkt Milch, aber auch Glühmost dazu.

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Schottraunkn

20 g Germ, 2 EL Milch, 1 TL Zucker, 300 g Topfen,
300 g Mehl, 2 Eier, 1 TL Salz, knapp 1/4 l Milch,
Backschmalz.

Germ, Milch und Zucker werden abgerührt und mit den übrigen Zutaten zu einem glatten Germteig abgeschlagen. Nachdem er doppelt so hoch aufgegangen ist, sticht man mit einem Löffel rundere Nockerln aus dem Teig und backt sie in heißem Fett beiderseitig goldbraun.

 Man kann sie heiß oder kalt mit Kompotten oder Salaten essen.

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Stangelkrapfen

Mengen wie für den Krapfenteig

Fülle: 
50 g Butter, 100 g Honig, 100 g geriebener Mohn.
Backschmalz.

Der aufgegangene Krapfenteig wird bleistiftdick ausgerollt und in drei Finger breite und handlange Stücke geschnitten. Diese werden der Länge nach in der Mitte mit zerlassener Butter und Honig beträufelt und mit Mohn bestreut. Dann drückt man die beiden Längskanten gut aneinander und formt daumendicke, glatte Stangen. Nach nochmaligem Aufgehen backt man sie goldbraun.

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Straubn

300 g Mehl, 20 g Germ, 2 Eidotter, 1 EL Zucker, 
knapp 1/4 l Milch, 50 g Butter. 
2 EL Schnaps oder Rum,
1/2 TL Salz, Backfett.

Man bereitet einen sehr weichen Germteig, der flüssig wie ein Backteig sein muss. Nach halbstündigem Rasten lässt man ihn durch eine kleineren Trichter spiralenförmig von außen nach innen zu Platten von ca. 12 cm Durchmesser in das heiße Backschmalz einlaufen und backt sie beiderseitig goldbraun.
Man ißt die Strauben auf verschiedene Art.

Mit Zucker und Zimt bestreut zu Zwetschgenpfeffer, Apfelkoch oder Kompott.
Mit etwas heißem, mit Honig gesüßtem Most übergossen. Mit geriebenen Mohn und Zucker bestreut zu süßer Milch.

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Vögalan

500 g Mehl, 30 g Germ, 2 Eier, 
40 g Zucker, 50 g Butter,
1/4 l Milch, 1 TL Salz,
2 EL Schnaps oder Rum, Backschmalz.

Man macht einen weichen Germteig. Nach dem Aufgehen sticht man mit einem Eßlöffel Nockerln heraus, die man in mäßig heißem Fett goldbraun backt.

Man ißt sie mit Milchkaffee oder Kompott.

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