Sterz & Schmarrn


*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Apfelschmarrn

1/4 l Milch, 3 Eidotter, 300 g Mehl, 
1 TL Salz, 2 EL Zucker, 500 g Äpfel
50 g Butterschmalz, Zucker zum Bestreuen.

Der Teig wird gleich wie für den Mehlschmarrn zubereitet. Die geschälten, grob geriebenen Äpfel mengt man am Schluss in die Masse. Dieser Schmarrn wird in einer Pfanne im Rohr wie der Topfenschmarrn zubereitet.

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Bohnensterz

200 g Bohnen, 200 g Gersten- oder Weizenmehl, 
1 TL Salz, 50 g Grammelfett.

Die eingeweichten Bohnen werden gargekocht. Es muss am Schluss soviel Kochwasser vorhanden sein, dass die Bohnen gerade bedeckt sind. Dann werden die Bohnen im Topf zerstampft, gesalzen und das gelindete Mehl eingerührt. Bei schwacher Hitze lässt man den Sterz ausdünsten und gibt ihn, mit heißem Grammelfett übergossen zu Tisch. 

Zu den verschiedenen Sterzarten wird süße oder saure Milch, Milchkaffe oder Suppe gegessen. Der Sterz ist ein typisches Kärntner Frühstücks- oder Abendgericht.

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Breintommerl

1 l Milch, 200 g Brein, 1 TL Salz, 
500 g Äpfel oder anderes Obst,
50 g Zucker und 1 TL Zimt, 
50 g Butter, 1/4 l Milch, 2 Eier.

Die gewachsene Hirse wird in gesalzener Milch langsam gedünstet. Die Äpfel werden geschält, blättrig aufgeschnitten und mit Zucker und Zimt vermischt. In eine gebutterte Kasserolle gibt man 1/3 der Hirse, darüber die Hälfte der Äpfel, wieder Hirse und Äpfel und schließt mit Hirse ab. Milch und Eier werden versprudelt, darüber gegossen und das Tommerl im Rohr bei mittlerer Hitze gebacken.

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Brennsterz

400 g Weizenmehl, 2 Eier, 1 TL Salz, 
etwas Wasser für den Reibgerstlteig,
1/2l Wasser, 1/2 TL Salz, 50 g Butter.

Aus Mehl, Eiern, Salz und wenig Wasser macht man einen festen Nudelteig. Dieser wird auf dem Reibeisen zu einem groben Gerstl aufgerieben, das man entweder im Rohr bei schwacher Hitze trocknet oder lindet. In das kochende Salzwasser rührt man das Reibgerstl ein, gibt die Butter dazu und lässt es bei schwacher Hitze ca. 1/2 Stunde ausdünsten.

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Dampffarfel

75o g Erdäpfel, 1 TL Salz, 
50 g Butter oder Grammelfett, 
150 g Mehl.

Die gekochten Erdäpfel werden heiß passiert und nach dem Auskühlen mit Salz und Mehl locker vermischt. Die Masse gibt man 2 cm hoch in ein flaches Sieb und kocht sie ca. 15 Minuten über Dampf. In einer Kasserolle zerlässt man das Fett, gibt die Farfel hinein, lockert sie mit der Gabel auf und dünstet sie kurz durch.

Sie schmecken als selbständige Speise zu Kompott oder als Beilage zu Rindsbraten.

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Eierschmarrn

Pro Person rechnet man für diesen Schmarrn:
2 Eier, 1 EL Mehl, 1 EL süßen oder sauren Rahm,
 2 Prisen Salz und 1 TL Zucker, 
1 EL Butterschmalz zum Backen.

Die Eier werden sehr gut versprudelt, die anderen Zutaten eingerührt und alles in eine kleinere Bratpfanne in heißes Butterschmalz gegossen. Zugedeckt wird bei nicht zu starker Hitze eine Seite knusprig braun gebacken, dann wird alles umgedreht und die andere Seite ohne Deckel fertiggebacken. Man stürzt diesen Schmarrn ganz auf einen Teller und bestreut ihn mit geriebenem Mohn oder Zimt und Zucker.
Der Schmarrn wird noch höher, wenn man zuerst Schnee schlägt und die anderen Zutaten dann unterzieht.

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Erdäpfelsterz

500 g Erdäpfel, 1 TL Salz, Wasser, 100 g Mehl.
50 g Butter oder Grammelfett.

Die geschälten, in Würfel geschnittenen Erdäpfel werden in wenig Salzwasser kernig weich gekocht. Dann schüttet man die Hälfte des Kochwassers ab, gibt das Mehl über die Erdäpfel und lässt alles bei schwacher Hitze noch 10 Minuten dünsten. Mit einer Gabel rührt man alles gut durch. Meist muss man noch einen Teil des abgeschütteten Kochwassers zugeben. Vor dem Auftragen wird der Sterz abgeschmalzen.

Man kann für diesen Sterz Weizen, Gersten- oder Heidenmehl nehmen.

Gut schmeckt er mit geriebenem Mohn und etwas Zucker bestreut. Aber auch geröstete Zwiebeln oder geriebener  Hartkäse sind eine gute Geschmacksverbesserung. Dazu isst man süße oder saure Milch, Kompott oder Salat.

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Erdäpfeltatsch

5 große Kartoffeln, Salz, Muskatnuss,
saurer Rahm, 1 Ei, 1 EL Mehl.

Zuerst reibt man rohe Kartoffeln auf. Sie werden danach in ein Sieb gegeben und unter Leitungswasser gehalten. Anschließend presst man das Wasser aus. Die Kartoffeln werden gesalzen und mit Muskatnuss gewürzt. Die Masse wird mit saurem Rahm, einem Löffel Mehl und einem Ei vermengt. Der "Erdäpfeltatsch" wird im Rohr gebacken, bis sich die oberste Schicht braun verfärbt. Dazu isst man zum Beispiel süßes Kraut.

Aufgeschnittenes Kraut wird in Salzwasser gekocht und nach dem ersten Aufkochen abgeseiht. Nun gibt man gewürfelte Kartoffeln und Kümmel dazu und lässt das Kraut einige Zeit lang kochen. Anschließend wird es verquirlt. Zum Schluß werden noch Grammeln oder klein geschnittene Stücke geselchten Fleisches beigegeben.

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Grießschmarren

1/2 l Milch, Salz, 30 dag Grieß,
1 EL Zucker, Butter.

In die siedende gesalzene Milch wird der Grieß unter beständigem Rühren eingekocht, eventuell mit Zitronenschale und Rosinen verbessert. Die ausgedünstete Masse wird in heißer Butter geröstet und beim Anrichten mit Staubzucker bestreut.

Beigabe: Kompotte, Milch.

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Hadnsterz

400 g Heidenmehl, 1/2 l Wasser, 1 TL Salz.

Das Heidenmehl wird gelindet (siehe Hadnnudeln). Das Salzwasser bringt man in einem Topf zum Kochen, schüttet das heiße Mehl auf einmal hinein und lässt es kurz überkochen. Dann wird der Sterz aufgegabelt. Bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten ausdünsten lassen, eventuell abschmalzen.

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Mehlschmarrn

2 Eidotter, 3/8l Milch, 1 TL Salz, 
300 g Mehl, 3 Eiklar Schnee,
50 g Butterschmalz zum Ausbacken.

Dotter, Milch und Salz werden versprudelt, das Mehl eingerührt und der steife Schnee untergezogen.
In einer Omelettenpfanne lässt man etwas Schmalz heiß werden, gießt 1/8 l des Teiges ein und backt ihn auf einer Seite schön braun. Dann wird er in kleine Stücke zerrissen und in einer anderen Pfanne bei schwacher Hitze ausgedünstet. In der Zwischenzeit backt man den nächsten Teil der Masse und fährt so fort, bis der ganze Teig aufgebraucht ist.

Man ißt meist grünen Salat als Beilage.

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Mehlsterz

1 l Wasser, 1 TL Salz,
30 dag Vollkornmehl, 1o dag Butterschmalz.

Das Mehl wird rasch in kochendes Salzwasser eingebracht. Es soll einen großen Klumpen bilden. Nach 15 Minuten Kochen belässt man nur mehr so viel Wasser im Topf, wie zum Zerteilen des Sterzes benötigt wird. Der Klumpen wird aufgebrochen. Das Mehl im Inneren wird nun solange mit der Gabel bearbeitet, bis es sich gleichmäßig mit der verbliebenen Flüssigkeit verbunden hat. Nun wird der Sterz mit heißem Butterschmalz übergossen, der Topf zugedeckt und der Inhalt eine weitere Viertelstunde auf halber Stufe gedämpft. Dann wird die Masse abermals durchgerührt. Der Sterz soll zu besonders lockerer Konsistenz gelangen  und bei geringster Erschütterung  regelrecht zu zittern beginnen.

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Metnitztaler Schmalzmuas

Reibgerstlteig:  
200 g Mehl, 1/2 TL Salz,
1 Ei, 2 EL süßer Rahm.
1/2 l Milch, 1/2 TL Salz, 100 g Butter,
100 g Weinbeeren, 50 g Zucker, Zimt.

Mehl, Salz, Ei und Rahm mischt man zusammen und knetet den Teig gut durch. Dann reibt man ihn zu grobem Reibgerstl auf oder hackt ihn mit dem Messer fein und läßt ihn übertrocknen.
Milch, Salz und Butter kocht man in einer weiten Kasserolle auf, rührt das Gerstl ein und lässt es ca. 1 Stunde zugedeckt bei schwacher Hitze ausdünsten. Nach einer halben Stunde mengt man mit einer Gabel  die Hälfte des Zuckers und die Weinbeeren darunter. Das Muas ist fertig, wenn die ganze Flüssigkeit verdunstet ist. Mit Zucker und Zimt bestreut wird es angerichtet.

Schmalzmuas ist eine ausgesprochene Kirchtagsspeise. Man trinkt Milchkaffee dazu.

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Milchfarfalan

Farfalan:
 200 g Mehl, 1 Ei,
 1/2 TL Salz, 1 l Milch, 50 g Butter, 
Zucker, Zimt.

Mehl, Ei und Salz werden abgebröselt. Die Milch lässt man aufkochen, gibt die Farfalan hinein und lässt sie ca. 10 Minuten ziehen. Die Speise wird in Suppentellern angerichtet. Vertiefung hineindrücken, in die man die heiße Butter schüttet. Mit Zucker und Zimt bestreut essen. Werden die Farfalan dicker gekocht, dann heißt die Speise Milchmuas.
 Eine andere Abart sind die gebackenen Milchfarfalan. Dazu bereitet man die gleichen Farfalan. Milch, Salz und Butter lässt man in einer Kasserolle aufkochen, rührt die Farfalan ein und dünstet sie im Rohr bei mittlerer Hitze aus. Vor dem Anrichten werden sie mit der Gabel zerteilt. 

Man ißt dann Grantn, Schwarzbeer- oder Hollermandl dazu.

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Schmalzmuas

Reibgerstlteig:
 250 g Mehl, 2 Eier, 1/2 TL Salz,
2 EL süßer Rahm, 1 l Milch, 
1/2 TL Salz, 150 g Butter, 
100 g Weinbeeren, 50 g Zucker, Zimt.

Aus den ersten Zutaten macht man einen festen Nudelteig, den man zu grobem Reibgerstl, aufreibt oder mit dem Messer hackt und etwas übertrocknen lässt. Milch, Salz und Butter werden in einer weiten Kasserolle aufgekocht, das Gerstl eingerührt und bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 1 Stunde ausgedünstet. Nach ungefähr einer halben Stunde mengt man mit der Gabel die Weinbeeren und die Hälfte des Zuckers darunter. Die Speise ist fertig, wenn keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Sie muss saftig, darf aber nicht "patzig" sein.

 Sie wird mit Zucker und Zimt bestreut angerichtet.

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Topfenschmarrn

1/4 l Milch, 3 Eidotter, 125 g Topfen,
1 TL Salz, 300 g Mehl
3 Eiklar Schnee, 50 g Butterschmalz.

Milch, Dotter, Salz, Topfen und Mehl werden abgerührt und der steife Schnee untergezogen. In einer Kasserolle lässt man das Fett heiß werden, gießt die Masse hinein und backt sie bei mittlerer Hitze im Rohr auf beiden Seiten knusprig braun.
Vor dem Anrichten wird der Schmarrn mit 2 Gabeln in kleine Stücke zerrissen.

Dazu ißt man grünen Salat, Zwetschgenpfeffer oder Kompott.

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Türkensterz

400 g Maisgrieß, 3/4 l Wasser, 
1 TL Salz, 50 g Butter oder Grammelfett.

Wasser und Salz lässt man aufkochen, rührt den Maisgrieß langsam ein und lässt ihn bei schwacher Hitze mindestens 1/2 Stunde ausdünsten. Dann wird er mit einer Gabel aufgelockert, so das sich kleine Krümel bilden. 
Der Sterz wird vor dem Auftragen mit heißer Butter oder heißem Grammelschmalz übergossen.

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Türkentommerl

1/2 l Milch, 300 g Maisgrieß,
 1/8 l saurer Rahm, 1/2 TL Salz,
 20 g Germ, 2 EL Zucker,
 500 g Äpfel oder anderes Obst, 50 g Zucker1 TL Zimt,
evtl. 50 g Rosinen, 50 g Butter.

Den Maisgrieß gibt man in eine Schüssel und rührt die kochende Milch darunter. Wenn dieser Brei lauwarm ist, rührt man Rahm, Zucker, Salz und die aufgebröselte Germ darunter. Dann wird die Speise wie das Breintommerl weiter zubereitet. Eiermilch gießt man aber nicht darüber.

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Unterkärntner Schmalzmuas

400 g mürbes Weißbrot oder alter Reindling,
 1/4 l Milch, 4 Eier
150 g Butter, ca. 3/8 l Milch, 
100 g Weinbeeren, 50 g Zucker, Zimt.

Milch und Eier werden gut versprudelt und mit dem würfelig geschnittenen Weißbrot vermengt. In einer flachen Pfanne lässt man Butter heiß werden, gibt das Weißbrot hinein und dünstet es bei nicht zu starker Hitze. Nach ca. 1/4 Stunde gibt man die Weinbeeren, die Hälfte des Zuckers und die kochende Milch darüber und dünstet es fertig. Mit Zucker und Zimt bestreut wird er aufgetragen.

Schmalzmuas ist der Festtagsnachtisch in Kärnten. Es wird auch heute noch überall zubereitet. Man isst dazu Kompott oder man trinkt Milchkaffee.

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Verheirateter Sterz

Für 2 Personen:

20 dag Erdäpfel, 1 l Wasser, Salz,
25 dag griffiges Mehl, 2 dag Butter, 2 EL Öl.

Erdäpfel in Salzwasser 5 Minuten kochen, dann das Mehl dazuschütten und 15 bis 20 Minuten weiterkochen. Nicht umrühren. Kochwasser abgießen, aber nicht wegschütten, wenn nötig wieder etwas dazugießen, damit die Masse nicht zu trocken ist. Mit einer Fleischgabel kräftig durchmischen. In einer Pfanne ein Gemisch aus Butter und Öl heiß werden lassen und über die Erdäpfel-Mehl-Masse schütten. Zugedeckt 2 Minuten ruhen lassen. Nochmals kräftig umrühren.

Servieren mit Kaffee, Saurer Milch, heißer oder kalter Milch.

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Weizentommerl

300 g griffiges Weizenmehl, 10 g Germ, 
1/2 l Milch, 2 EL Zucker,
2 Eier, 1 TL Salz, 
250 g getrocknete Apfelspalten, 50 g Butter.

Das Mehl wird mit der abgebröselten Germ und den anderen Zutaten verrührt. Am Schluss werden die Apfelspalten daruntergemischt. Die Masse wird zwei Finger hoch in eine gebutterte Kasserolle gefüllt und im Rohr bei mittlerer Hitze gebacken

 Das Tommerl wird in Portionsstücke geschnitten und mit Zimt und Zucker bestreut, gegessen.

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