Suppen und Suppeneinlagen


 


*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Alt St. Veiter-Knoblauchsuppe

3 Knoblauchzwiebeln, 3/4 l Milch,
Salz, Pfeffer, Oregano, eine Prise Paprikapulver,
etwas Mehl und Sahne.

Die Knoblauchzwiebeln fein hacken und in etwas Öl leicht anschwenken. Aber Vorsicht: Der Knoblauch darf nicht braun werden — er schmeckt sonst bitter.
Danach mit etwas Paprika-Pulver „stauben“ und mit Milch aufgießen. Je nach Geschmack salzen und pfeffern.
Mit dem Mehl die Suppe binden und sieben bis acht Minuten leicht köcheln. Die Sahne beimengen. Der Küchenchef empfiehlt als Beilage getoastetes Weißbrot oder Croutons als Einlage.

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Brandteigkrapferl

1/8 l Wasser, 2 dag Butter, Salz,
10 dag Mehl, 2 Eier.

Wasser, Butter und Salz zum Kochen bringen, das Mehl einrühren, rühren bis sich der Teig von Topf und Kochlöffel löst, vom Herd nehmen und etwas überkühlen lassen. Die Eier einzeln einrühren, in einen Spritzsack füllen und kleine Sternchen auf ein gut befettetes Backblech spritzen. Bei cal 220 Grad im vorgeheizten Rohr die Krapferln hellbraun backen.

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Breinsuppe

100 g  Selchspeck, 50 g Zwiebeln, 
100 g Karotten,100 g Brein (Hirse), 
etwas Lustock und Gundelrebe,
1 l Wasser, Salz, Petersilie.

Würfelig geschnittener Selchspeck wird etwas ausgebraten und mit den gehackten Zwiebeln hellbraun geröstet. Die geriebenen Karotten werden dazugemengt, kurz durchgedünstet, die Hirse und die Kräuter dazugegeben, mit Wasser aufgegossen und gargekocht. Am Schluss wird die Suppe mit Petersilie gewürzt.

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Brotsuppe

150 g hartes Schwarzbrot oder klein geschnittenes frisches Brot,
50 g Selchspeck, 50 g Zwiebeln, 3/4 l Wasser,
1 Knoblauchzehe, je 1/2 TL Kümmel und Salz,
1 Lorbeerblatt, 1/2 Suppenwürfel.

Zum Anrichten: 
1 Ei, 1 EL gehackte, grüne Petersilie.

Hartes Schwarzbrot wird ca. 1/2 Stunde in kaltem Wasser eingeweicht, gut ausgedrückt und aufgebröselt.
Kleinwürfelig geschnittener Specke und gehackte Zwiebeln werden hellbraun geröstet, das Brot dazugegeben und alles gut durchgeröstet. Dann wird aufgegossen und die Suppe mit den Gewürzen gut verkocht.
Vor dem Anrichten lässt man das versprudelte Ei einlaufen und würzt mit grüner Petersilie.

Diese Suppe bietet eine gute Verwertungsmöglichkeit für Schwarzbrotreste.

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Buttermilchsuppe

1,5 l Buttermilch, 3 EL Weizenmehl,
eine Prise Kümmel, Salz, 3 dag Butter.

In die kochende Buttermilch, die vorher mit Kümmel und Salz gewürzt wurde, das Mehl einrühren, die Butter dazugeben und nochmals aufkochen lassen.

Zur Buttermilchsuppe passt am besten Heidensterz.

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Buttermilchsuppe 2

1 l Buttermilch, Salz,
gemahlener Kümmel, 2 EL Mehl,
1 - 2 EL kalte Milch.

Die Buttermilch mit Salz und Kümmel zum Kochen bringen. Das Mehl mit kalter Milch verrühren, in die kochende Buttermilch einrühren und ein paar Minuten kochen lassen. Mit Schwarzbrotschnitten und Schnittlauch anrichten.

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Drautaler Firmungssuppe

1 l klare Fleischsuppe.

Suppeneinlage: 
4 doppelte, nicht ganz durchgeschnittene Weißbrotstücke,
gekochtes Kalbsbeuschel, kalte Bratenreste, zusammen 200 g,
100 g frisches Fleisch, 1 EL Fett, 30 g Zwiebeln, etwas Knoblauch,
Majoran, Basilikum, Salz, 1 Ei.

Eiermilch: 
2 Eier, 1/4 l Milch, Fett zum Ausbacken.

Die Fleischarten werden fein faschiert mit den gehackten, gerösteten Zwiebeln, den Gewürzen und dem Ei gut vermengt und in die Weißbrotscheiben gestrichen. Diese werden kurz in Eiermilch getaucht und in heißem Fett herausgebacken.

 Aufgeschnitten werden sie in die klare Suppe als Einlage gegeben.

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Einbrennsuppe

50 g Schweineschmalz, 50 g Mehl,
1 l Wasser, je 1/2 TL Minze,
Kümmel, Majoran, Thymian, Salz, 1 Ei.

Aus Schmalz und Mehl macht man eine braune Einbrenne, gießt sie auf, gibt die Gewürze dazu und lässt sie gut verkochen. Das Ei wird gut versprudelt und vor dem Anrichten in die Suppe eingerührt.

Dazu wird Schwarzbrot oder Türkensterz gegessen.

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Eintropfsuppe

1 l fertige klare Suppe,
2 Eier, 60 g Mehl, 1/4 TL Salz.

Eier, Mehl und Salz werden gut versprudelt. Man lässt den Teig langsam aus einem Schnabeltopf oder Trichter in die leicht kochende Suppe einlaufen und bis zum Aufsteigen kochen.

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Erdäpfelsuppe

200 g Wurzelwerk,
je 1/2 TL Basilikum, Majoran, Thymian und Kümmel,
2 Lorbeerblätter, 2 Prisen Muskat, 300 g Erdäpfel, 
40 g Fett, 40 g Mehl, 1 EL Essig,
1 l Wasser.

Das Wurzelwerk wird feinnudelig geschnitten und mit den Gewürzen halb gar gekocht. Dann gibt man die würfelig geschnittenen Erdäpfel dazu und kocht alles weich. In der Zwischenzeit macht man aus Fett und Mehl eine braune Einbrenn, gibt sie zur Suppe und würzt mit Salz und Essig.

Dazu ist man Scheadlan (Polsterzipfl)  oder nachher einen Apfelstrudel.

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Fleischsuppe oder Grüne Suppe

Für 6—8 Personen:

500 g Suppenfleisch (Rind, Schaf, Schwein)
500 g Knochen (weiße oder Markknochen)
200 g Wurzelwerk (Möhren, Sellerie-, Petersilwurzeln, Porree) etwas Lustock
Gundelrebe, Muskatblüte, einige Pfeffer- und Neugewürzkörner
2 1/2 l Wasser, 1 TL Salz.

Knochen, grob aufgeschnittenes Wurzelwerk und die Gewürze mit kaltem Wasser zustellen und langsam 2 Stunden kochen. Dann die Suppe abseihen und nachwürzen.
Die in Kärnten gebräuchlichsten Suppeneinlagen sind Leberknödel, Schlickkrapfen, Lungenstrudel, Eingußnudeln, Markknödalan, in Unterkärnten auch Brein- und Hadnsterz. Das Suppenfleisch wird meist mit Kren- oder Erdäpfelsoße gegessen.

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Frittaten

2 Eier, 8 dag Mehl, 1/8 l Milch,
Salz, Fett zum Herausbacken.

Alle Zutaten glatt mit der Schneerute verquirlen. In einer Omelettenpfanne Fett heiß werden lassen. Mit einem Schöpfer den flüssigen Teig dünn verteilen und die Palatschinken goldgelb backen. Die erkalteten Palatschinken aufeinanderlegen, einrollen und dünn-nudelig schneiden. In heißer Suppe servieren.

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Gamssuppe

1/2 kg Gamsknochen,
1/2 kg Gamsfleisch mit Hals,
2o dag Wurzelwerk (Karotten, Sellerie,
Porree, Petersilienwurzel), 1 Zwiebel,
2 Knoblauchzehen, 2 Gewürznelken,
Öl, 1 Lorbeerblatt, einige Wacholderbeeren,
einige Pfefferkörner, Muskatblüte (Macisblüte).

Das Fleisch und die Knochen mit dem grob geschnittenen Wurzelwerk und den Gewürzen sowie der fein gehackten  und angerösteten Zwiebel mit dem Wasser zustellen und ungefähr 2 Stunden langsam kochen lassen.
Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie herausnehmen, solange sie noch bissfest sind. Dann die Suppe abseihen und nachwürzen. Als Einlage eignen sich Nudeln, die in Streifen geschnittenen Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie und das in ganz kleine Würfel geschnittene Gamsfleisch.

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Gegendtaler Gelbe Suppe

Für 10 Personen:

1 kg Schöpsenfleisch, Hals, Brust, Rippen
150 g Wurzelwerk
etwas Muskatblüte, Fenchel, Anis
10 Pfefferkörner, 1 TL Salz
3 l Wasser, 1/4 l saurer Rahm
1/8 l süßer Rahm, 1 EL Mehl
2 Prisen Safran, 1 EL Butter
1 Eidotter, 1 Schuß Rotwein
etwas Neugewürz oder Zimt.

Fleisch, grob aufgeschnittenes Wurzelwerk und die Gewürze in kaltem Wasser zustellen und langsam so lange kochen, bis das Fleisch gar ist. Die Suppe abseihen, das Fleisch aufschneiden. Rahm, Mehl und Safran versprudeln, in die kochende Suppe einrühren und 15 bis 20 Minuten ziehen lassen.

Dann in die Suppe Butter und Eidotter einrühren, mit Wein und Neugewürz oder Zimt würzen.

Zur Suppe ißt man im Gegendtal Reindling.
Das Fleisch wird mit Krensoße als zweites Gericht gegessen.

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Gelbe Suppe

1 l fertige Fleischsuppe, 1 kleine Zwiebel, 
2 Prisen Safran, 5 Gewürznelken,
2 Lorbeerblätter, 1/2 TL Fenchelsamen, 
1 Knoblauchzehe, 1 Salbeiblatt,
4 EL saurer Rahm, 1 TL Mehl, 
evtl. 1 Eidotter.

Die Fleischsuppe wird mit den angegebenen Gewürzen 1 Stunde leicht gekocht. Der saure Rahm wird mit dem Mehl und etwas Suppe verrührt und in die abgeseihte Suppe eingekocht. Sie soll sehr würzig schmecken und ein schöne gelbe Farbe haben. Den Dotter kann man eventuell mit dem Rahm in die Suppe einrühren.

 In diese Suppe werden dieselben Einlagen wie in die grüne Suppe gegeben.

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Gelbe Suppn

Man nimmt die Lammfleischabschnitte Brust und Hals und siedet diese mit Wurzelwerk wie Porree, Karotten, Sellerie und angebräunten Zwiebelstücken, sowie einem Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Petersilwurzen.

Nach ca. zwei bis drei Stunden (jedenfalls so lange, bis sich das Fleisch vom Knochen löst und weich wird) nimmt man das Fleisch aus der Suppe, legt es beiseite und schneidet das ausgekühlte Fleisch kleinwürfelig.

Die Suppe selbst wird nun aufgekocht und man fügt Safran, Thymian, Majoran, Salz, Knoblauch, Minze, Anis, Fenchel, geriebenen Kümmel und Pfeffer hinzu.

Gebunden wird die Suppe aus einer Mischung von Mehl, süßem und saurem Rahm.

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Gemüsesuppe

100g grüne Bohnen, 100 g Möhren, 
100g Kohlrabi, 100g Karfiol,
1 TL Salz, 1 l Wasser.
2 EL Öl, 40 g Mehl.
1/2 Suppenwürfel, 1 EL gehackte, grüne Petersilie.

Bohnen, Möhren und Kohlrabi werden feinnudelig geschnitten ins kochende Salzwasser gegeben und halbgar gekocht. Dann fügt man die Karfiolröschen bei und kocht alles weich.
In der Zwischenzeit röstet man das Mehl im Öl hellbraun, gibt es zu Suppe, lässt alles gut verkochen und schmeckt die Suppe mit den Gewürzen ab.

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Geröstete Farferlsuppe

20 dag Mehl, 1 Ei, 1 - 2 EL Wasser,
10 dag Fett, 1 Zwiebel, 1 l Wasser,
Salz, Muskatblüte, Schnittlauch.

Mehl in eine Rührschüssel geben, das mit Wasser verquirlte Ei unter fortwährendem Rühren (am besten mit den Knethacken des Handmixers) in das Mehl laufen lassen, sodass kleine Teigfetzchen entstehen.
In heißem Fett die fein gehackte Zwiebel anschwitzen, die abgeseihten Farferln dazugeben, leicht anrösten, mit Wasser aufgießen, würzen und verkochen lassen. Mit fein gehacktem Schnittlauch servieren.

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Gerstensuppe

200 g Rollgerste, 1 l Wasser,
300 g Selchfleisch
2 Blätter Lustock
2 Stengel Gundelrebe
300 g Porree
etwas Salz und Pfeffer

Die über Nacht eingeweichte Rollgerste mit Selchfleisch und Gewürzen kochen. Wenn die Gerste fast weich ist, den ringelig aufgeschnittenen Porree dazugeben und alles fertig kochen. Am Schluß erst abschmecken und das kleinwürfelig aufgeschnittene Selchfleisch einmengen.

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Grüne Suppe

Darunter versteht man in Kärnten jede klare Fleischsuppe, die aus frischem "grünem" Fleisch (Rind-, Schweine- oder Schaffleisch) mit Gewürzen wie Lustock, Gundelrebe, Sellerieblättern, Pfeffer und Neugewürzkörnern gekocht wird.

1 1/2 l Wasser, 500 g frisches Fleisch, 1-2 zerhackte Knochen, je 5 Pfeffer- und Neugewürzkörner, etwas Lustock, Gundelrebe und Sellerieblätter, 1 TL Salz.

Die Knochen, Fleisch, Kräuter und Gewürze werden in kaltem Wasser zugestellt und entsprechend der Garzeit der verwendeten Fleischart 1 1/2 -2 Stunden langsam gekocht. Wenn das Fleisch weich ist, wird die Suppe abgeseiht, nachgewürzt und weiterverwendet. Als Einlagen werden Eingußnudeln, Heidensterz, Leberknödel, Schlickkrapferln oder Lungenstrudel in die Suppe gegeben.

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Hollersuppe

1 l abgerebelte Holunderbeeren, 
1 l Wasser, 2 Stengel Wohlgemuth (Dost),
etwas Zucker.

Die Holunderbeeren werden mit dem Wasser aufgekocht und durch ein Sieb gestrichen. Der Saft wird mit Wohlgemuth ca. 1 Stunde gekocht, eventuell mit Zucker gesüßt. 

Warm oder kalt wird diese Suppe mit Schwarzbrot gegessen. Diesen Saft kann man auch kochendheiß in Flasche füllen und gut verschlossen kühl aufbewahren.

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Jägersuppe

Zwiebeln, Schweinefett, Liebstöckl,
Selchsuppe, Grammeln, Salz, Pfeffer,
Schnittlauch, Schwarzbrot.

Aufgeschnittene Zwiebeln werden in Fett angeröstet und anschließend mit Selchsuppe übergossen. Dann gibt man Liebstöckl und reichlich Grammeln in die Suppe, lässt sie ca. 15 Minuten aufkochen und bestreut sie mit Pfeffer. Mit Salz muss man sparsam umgehen, da schon die Selchsuppe genug davon enthält. Nun wird Brot in feine Streifen geschnitten. Die Suppe wird darübergegossen und mit Schnittlauch bestreut. Dann deckt man die Suppenschüsseln für ca. 5 Minuten ab, damit sich das Brot voll saugen kann.

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Kärntner Käsesuppe

Für 6 Portionen

200g Emmentaler Käse
100g Schmelzkäse
1 Zwiebel
0,1 l Weißwein
1 l Rindsuppe
0,2 l Obers
Salz, Pfeffer, Kümmel gemahlen,
Knoblauch
Schwarzbrotwürfel als Einlage

Die Zwiebel grob schneiden ,in etwas Margarine anschwitzen, mit etwas Weißwein ablöschen ,mit der Rindsuppe aufgießen und aufkochen
lassen - den grob geriebenen Käse hineingeben und alles 20 min leicht durchkochen lassen (aufpassen, daß nichts anbrennt!!) durch ein Sieb passieren, mit der Sahne, Kümmel, Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen, mit in Butter gebratenen Brotwürfeln anrichten. Eventuell etwa geschlagenes Obers daraufgeben.

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Kärntner Kirchtagssuppe

250 g mageres Rindfleisch, 250 g Schaffleisch,
1/4 Suppenhuhn, je 50 g Milz und Leber, 
einige Knochen, 1 1/2 l Wasser
100 g Wurzelwerk,1 kleine Zwiebel,
je 5 Stück Pfefferkörner und Nelken,
2 Prisen Safran,1 Salbeiblatt, 
etwas Ingwer, Basilikum und Salz, 
1/4 l sauerer Rahm, 1 Dotter
1 EL Mehl, 1 Schuss Weißwein, 
100 g geröstete Brotwürfel als Einlage.

Das Fleisch wird in kaltem Wasser mit allen Gewürzen und dem Wurzelwerk zugestellt und so lange langsam gekocht, bis das Fleisch weich ist. Dann wird es herausgenommen und wenn es kalt ist, klein aufgeschnitten. Rahm, Dotter und Mehl werden versprudelt, in die abgeseihte Suppe eingekocht und das Fleisch dazugegeben.

 Die Suppe wird mit Wein gewürzt und mit gerösteten Brotwürfeln aufgetragen.

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Knoblauchsuppe

100 g Selchspeck, 100 g Porree, 
10 Zehen Knoblauch, 1 l Wasser,
1/8 l saurer Rahm,1 Dotter, 
1 TL Mehl, Salz, Brotschnitten.

Würfelig geschnittener Speck wird kurz angebraten und der zerdrückte Knoblauch darin geröstet. Dann gibt man den nudelig geschnittenen Porree dazu und dünstet ihn ca. 5 Minuten. Mit der Wassermenge wird aufgegossen und die Suppe ungefähr 20 Minuten gekocht. Rahm, Dotter, Mehl und Salz werden verrührt und zur Suppe geschüttet. Noch einmal aufwallen lassen. 

Dazu gibt man Brotschnitten als Einlage.

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Leberknödel

150 g geschabte Rindsleber, 1 Semmel, 
2 EL Fett,50 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe,
 je 1/2 TL Petersilie, Majoran, Thymian,
 Basilikum, Salz, 1 Ei, ca. 50 g Semmelbrösel.

Die Leber wird mit der in Wasser eingeweichten, gut ausgedrückten und mit einer Gabel zerkleinerten Semmel, gehackten, in Öl gerösteten Zwiebeln und Knoblauch und den anderen Zutaten gut vermischt. Brösel werden nach Bedarf erst am Schluss eingemengt. Der Teig muss weich und gerade noch formbar sein. Aus der Masse formt man 4 größere oder 8 kleinere Knödel, die man in die kochende, klare Suppe einlegt und 10 Minuten ziehen lässt.

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Lebersuppe

40 g Butter, 50 g Zwiebeln,
 50 g Sellerie- und Petersilienwurzel,
200 g Rinds- oder Hühnerleber, 1 EL Mehl, 
je 5 Stück Pfeffer- Neugewürzkörner und Nelken,
 etwas Basilikum, Majoran und Thymian, 
1 l Wasser, 200 g Erdäpfel, Salz, etwas Essig,
1 EL gehackte grüne Petersilie, 
50 g Brotwürfel als Einlage.

Blättrig geschnittene Zwiebeln werden in der Butter hellbraun geröstet, die klein aufgeschnittene Leber und das Wurzelwerk dazugeben und gut angeröstet. Mit Mehl überstäuben, alles etwas anbräunen lassen und mit dem Wasser aufgießen. Die Gewürze und die geschälten, groß aufgeschnittenen Erdäpfel werden beigefügt und alles gar gekocht. 

Die Suppe wird passiert, abgeschmeckt und mit Brotwürfel angerichtet.

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Linsen- oder Bohnensuppe

200 g Linsen oder Bohnen, 1 l Wasser,
 1 Lorbeerblatt, je 1/2 TL Bohnenkraut,
Quendel oder Thymian und Basilikum,
 einige Sellerieblätter, 2 EL Speckschmalz, 
30 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 
2 EL Mehl, Salz, Essig nach Geschmack.

Die Hülsenfrüchte werden am Vortag eingeweicht, mit dem Kochwasser zugestellt und den Gewürzen weichgekocht. Zwiebeln und Knoblauch werden fein gehackt, im Schmalz angeröstet, das Mehl dazugegeben und alles schön gebräunt. Die Einbrenne gibt man zur Suppe, lässt alles gut verkochen und würzt mit Essig und Salz.

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Lungenstrudel

Strudelteig: 
200 g Mehl, 8 EL warmes Wasser,
1 EL Öl, 1/2 TL Salz.

Fülle:
 Mengen und Zubereitung wie für die Schlickkrapferln.

Die angegebenen Zutaten werden in einer Schüssel vermischt und anschließend so lange geknetet, bis der Teig glatt und seidig ist. Er muss so weich sein, dass er sofort am Brett klebt, wenn man ihn liegen lässt. Dann wird er auf einen bemehlten Teller gegeben und mit Öl bestrichen. Mit einer gut warmen Schüssel zugedeckt eine halbe Stunde rasten lassen. Auf einem gut bemehlten Tuch wird er dünn ausgezogen. Zwei Drittel der Teigfläche wird mit der Fülle, das restliche Drittel gut mit zerlassener Butter bestrichen. Von der mit Fülle bestrichenen Seite her wird der Strudel eingerollt, auf ein gefettetes Backblech gelegt, mit Butter bestrichen und im vorgeheizten Rohr bei mittlerer Hitze (180-200 Grad) gebacken. In ca. 5 cm lange Stücke geschnitten, wird er in die fertige Suppe gegeben.

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Mehlsuppe

1 l Wasser, Salz, Kümmel,
4 gehäufte EL Mehl, saure Milch.

Zuerst wird das Salzwasser zum Kochen gebracht. In das Wasser gibt man ein wenig Kümmel. Danach wird das Mehl eingekocht und sogleich verquirlt. Nun lässt man die Suppe noch einmal aufkochen. Danach nimmt man den Topf vom Herd und schreckt die Suppe mit einem Schuß kalten Wassers ab. Jetzt gibt man nach Belieben saure Milch dazu. Die Suppe wird abermals verquirlt und sofort angerichtet. Dazu ißt man gekochte Kartoffelstücke oder Bohnen, die man mit Grammeln oder Butter abschmalzt.
Man kann statt Weizenmehl auch Dinkelmehl verwenden. Die Suppe wird dadurch sämiger. Außerdem kann man die Mehlsuppe mit einem Löffel sauren Rahms und einem Schuß Obers verfeinern.

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Milchsuppe

1/2 l Wasser, 1 TL Kümmel, 
1/2 TL Salz, 1 Lorbeerblatt,
1/2 l  saure Milch oder Buttermilch,
 40 g Mehl, Schwarzbrotschnitten.

Das Wasser wird mit den Gewürzen aufgekocht. Die saure Milch wird mit dem Mehl versprudelt und mit dem Gewürzwasser verkocht. 

Diese Suppe wird über Schwarzbrotschnitten angerichtet.

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Mölltaler Kassuppn

Farfalan: 150 g Mehl, 1 Ei, 1/2 TL Salz, 
3/4 l Molke, Salz, 1 TL Kümmel,
1/4 l saurer Rahm, Schwarzbrotschnitten.

Mehl, Salz und Ei werden mit der Hand in einer Schüssel zu Farfalan (Mehlgerstl) abgebröselt. Die Molke wird mit dem Gewürzen aufgekocht, die Farfalan eingerührt und 5 Minuten ziehen gelassen. Dann wird der versprudelte saure Rahm eingerührt und die Suppe über Schwarzbrotschnitten angerichtet.

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Montagknödel mit Fleischsuppe

1 Pkt. Knödelbrot oder 5 Semmeln
gut 1/8 l Milch, ca. 3 EL Mehl
200 g Extrawurst, 100 g mageren Speck
2 Eier, Salz, Pfeffer
3 Knoblauchzehen
1 EL Petersilie, gehackt
1 EL Selleriegrün, gehackt
2 Blätter Porree, 3 Blätter Minze
1 TL Schnittlauch, 1 l Fleischsuppe

Speck kleinwürfelig schneiden und anrösten. Semmeln und Wurst würfelig schneiden, das Grünzeug fein hacken Knoblauch zerdrücken. Semmeln oder Knödelbrot in Milch einweichen, ausdrücken, mit den übrigen Zutaten und Gewürzen gut vermischen und mit Mehl binden (ähnlich wie Semmelknödelmasse).

Mit nassen Händen kleine Knödel formen, in kochendes Salzwasser einlegen und 20 Minuten ziehen lassen. In Fleischsuppe auf den Tisch bringen.

Den ersten Knödel ißt man mit der Suppe, den anderen mit Gurkensalat, den man mit Erdäpfeln mischt und mit saurem Rahm abmacht.

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Mostsuppe

1/4 l Wasser, 1 Zimtrinde,
 5 Nelken, 3/4 l Most oder Apfelsaft,
etwas Honig, 4 harte Lebkuchen.

Das Wasser wird mit den Gewürzen aufgekocht, der Most dazugegeben, sehr heiß gemacht (aber nicht gekocht) und mit Honig gesüßt. Die Lebkuchen werden dünnblättrig aufgeschnitten, die heiße Suppe darübergeseiht und sofort gegessen.

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Oberkärntner Käsesuppe

50 g Butter, 50 g Zwiebeln, 50 g Mehl, 
1 l Rindsuppe, Salz, 1 Prise Muskat,
1/2 TL Basilikum, 50 g Reibkäse,
 1/8 l saurer Rahm, Petersilie.

Die feingehackten Zwiebeln lässt man in Butter kurz anlaufen, gibt das Mehl dazu und macht eine helle Einmach, die man mit Suppe aufgießt und gut verkochen lässt. 

Vor dem Anrichten mengt man Käse und Rahm ein, würzt die Suppe und gibt kleine Speckknödel als Einlage. (Siehe Speckknödel).

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Passierte Rollgerstensuppe

50 g Speck, 50 g Zwiebeln, 150 g Kalbfleisch,
 100 g Pilze, 100 g Sellerie,
100 g Karotten, etwas Wasser,
 1 l Wasser, 120 g Rollgerste,
etwas Lustock und Gundelrebe, 
1/4 l Milch oder 1/8 l Obers, Petersilie.

Kleingehackte Zwiebeln werden mit dem Speck hellbraun geröstet. Das kleinwürfelig geschnittene Fleisch, die gehackten Pilze und das feinnudelig geschnittene Wurzelwerk wird dazugegeben und mit Wasser gar gedünstet. Die Rollgerste wird mit den Kräutern in kaltem Wasser zugestellt, weich gekocht und passiert. Die Rollgerstensuppe wird nun mit dem gedünsteten Fleisch vermengt, alles mit Milch oder Obers verbessert und abgeschmeckt.

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Rahmsuppe mit Bohnen oder Erdäpfeln

3/4 l Wasser, 1/2 TL Salz, 1 TL Kümmel,
1 Lorbeerblatt, 1/4 l saurer Rahm,
50 g Mehl, 200 g gekochte Bohnen, 
50 g Speckgrammeln oder 500 g gekochte Erdäpfel.

Die Rahmsuppe wird wie die Milchsuppe zubereitet. Dazu ißt man gekochte weiße Bohnen oder Feldbohnen, die mit Speckgrammeln abgeschmalzen werden. Auch frisch gekochte Erdäpfel schmecken sehr gut dazu. 

Milch- und Rahmsuppe sind ausgesprochen bäuerliche Frühstücksgerichte.

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Ritschertsuppe

200 g Bohnen oder Erbsen, 200 g Rollgerste, 
1 kleine geselchte Stelze
oder Ripperln, 100 g Selleriewurzel,
 4 Blätter Lustock, etwas Gundelrebe,
1 Blatt Salbei,1 l Wasser, Salz.

Die Hülsenfrüchte und die Rollgerste werden über Nacht eingeweicht und mit dem Geselchten und den Kräutern halbgar gekocht. Dann gibt man die würfelig geschnittene Sellerie dazu und kocht alles gar.
Vor dem Anrichten wird das Ritschert gesalzen.

Ritschert ist eine typische Kärntner Speise für den kleine Hunger.

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Rollgerstensuppe

120 g Rollgerste, 
1 geselchtes Schweinshaxl oder 1/4 kg Selchfleisch,
etwas Lustock und Gundelrebe,
 1 l Wasser, 200 g Wurzelwerk, 
Salz nach Bedarf.

Die Rollgerste wird mit dem Selchfleisch und den Kräutern in kaltem Wasser zugestellt und langsam gargekocht. Bevor alles ganz weich ist, gibt man das nudelig geschnittene Wurzelwerk dazu und kocht alles fertig. 

Das Fleisch wird würfelig geschnitten und als Einlage in die Suppe gegeben. Man kann auch mehr Selchfleisch in der Suppe kochen. Es wird dann als Hauptgericht mit Erdäpfelsoß oder Sauerkraut gegessen. In die Suppe gibt man oft dünne Schwarzbrotschnitten als Einlage.

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Saure Suppe

1 l Wasser, 
400 g Schweinskopf oder minderes Schweinefleisch,
4 EL Essig, Salz, 2 Prisen Safran,
 je 5 Pfeffer und Neugewürzkörner,
2 Lorbeerblätter, 1 Knoblauchzehe, 
etwas Quendel, Lustock und Salz,
150 g Wurzelwerk, 20 g Butter, 
100 g Weiß- oder Schwarzbrotschnitten.

Das Fleisch wird mit den Gewürzen und dem grob aufgeschnittenen Wurzelwerk weichgekocht. Ausgekühlt wird das Fleisch abgelöst, feinnudelig geschnitten und in heißer Butter etwas angeröstet. Die abgeseihte Suppe wird darübergegossen, nochmals aufgekocht und mit Weiß- oder Schwarzbrotschnitten angerichtet.

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Schinkenschöberl

2 Semmeln, 6 dag Butter,
2 Eier, 10 dag Schinken, Salz,
1 bis 2 EL gehackte Petersilie,
1 bis 2 EL Semmelbrösel,
Butter und Brösel für die Form.

Die Semmeln einweichen, ausdrücken und passieren. Den Schinken kleinwürfelig schneiden. Einen Abtrieb von Butter und Dotter bereiten, würzen, den Schinken und die passierten Semmeln unterrühren, die Brösel und zum Schluß den steifgeschlagenen Eischnee unterheben. In die eine Brotform füllen, im vorgeheizten Backrohr auf der unteren Schiene bei ca. 180 Grad 30 bis 40 Minuten backen, überkühlt in kleine Würfel schneiden und zur heißen Suppe servieren.

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Schlickkrapferln

Nudelteig:
 200 g Mehl, 1 Ei, 1/2 TL Salz, etwas Wasser.

Fülle:
 250 g Beuschel  oder Kochfleischreste, 2 EL Fett,
50 g Zwiebeln,  1 Knoblauchzehe, je 1/2 TL Salz,
Majoran und Basilikum, 1 Prise Pfeffer,
 1 Ei oder Eiklar,
1 Eiklar zum Bestreichen.

Man macht einen Nudelteig, der nach dem Rasten dünn ausgerollt wird. In regelmäßigen Abständen belegt man ihn mit ca. nussgroßen Kugerln aus der Fülle, bestreicht den Teig um die Fülle herum mit Eiklar und schlägt die Kugerln mit Teig ein. Daraus radelt man kleine Tascherln. Diese werden in kochendes Salzwasser eingelegt und 10 Minuten ziehen gelassen. Dann gibt man sie in die klare Suppe.

Fülle: Das gekochte Beuschel oder die Fleischreste werden faschiert, mit gehackter, gerösteter Zwiebel, dem Knoblauch und den übrigen Zutaten gut vermischt!

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Schlickkrapferln 2

Für 6 - 8 Personen:

Nudelteig:
300g Mehl, 1 Ei, 2 EL Öl
etwas Wasser, lauwarm, TL Salz

Fülle:
500 g Schweinsbeuschl mit Herz
1 Lorbeerblatt, Thymian, etwas Salz
1 EL Essig, 1 l Wasser
100 g Schwarzbrot, 50g Fett
50 g Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen
etwas Pfeffer, Majoran, Basilikum
1 TL Salz, 1 Ei,
1 Eiklar zum Bestreichen.

Aus den ersten Zutaten einen weichen Nudelteig machen und gut abrasten lassen.

Das Beuschl kocht man am besten am Vortag im gewürzten Wasser, nimmt es nach dem Auskühlen heraus und faschiert es fein.
Das Schwarzbrot in Beuschelwasser einweichen, gut ausdrücken und mit der Gabe! zerkleinern. Feingehackte Zwiebeln und Knoblauch hellbraun rösten.

Alle Zutaten für die Fülle zusammenmischen, gut durchkneten und daraus kleine Kugerln formen. Den Nudelteig dünn ausrollen, in regelmäßigen Abständen mit Füllekugerln belegen, rundherum mit Eiklar bestreichen, Teig darüberschlagen, gut andrücken und kleine Teigtascherln ausradeln.

Diese legt man in kochendes Salzwasser ein und lässt sie 10 Minuten ziehen. Dann in die fertige Fleischsuppe geben.

Fertiggekochte Schlickkrapferln kann man auch gut einfrieren.

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Schwammerlsuppe

300 g beliebige Pilze, 40 g Butter,
 50 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe,
etwas Majoran,1 EL gehackte grüne Petersilie, 
1 l Wasser, 1 großer Erdapfel,
1/8 l saurer Rahm, 2 EL Mehl, Salz.

Feingehackte Zwiebeln und Knoblauch werden in Butter hellbraun geröstet, die geputzten, gehackten Pilze, Majoran und Petersilie dazu gegeben und so lange gedünstet, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Dann wird mit der ganzen Wassermenge aufgegossen, die würfelig geschnittenen Kartoffeln dazugegeben und gargekocht. Rahm und Mehl werden versprudelt und mit der Suppe kurz verkocht. Gesalzen wird erst ganz zum Schluss, da die Pilze sonst zäh werden.

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Strankerlsuppe

30 dag Strankerl (Bohnenschoten),
2 EL Mehl, 2 EL Fett, Salz,
Pfeffer, eine halbe Zwiebel,
3 Knoblauchzehen, Petersilie.

Die Strankerl werden in Stücke geschnitten und in Salzwasser gekocht. Mit etwas Pfeffer würzen. 
Die zerkleinerte Zwiebel und das Mehl werden in Fett geröstet, den Knoblauch dazugeben. Wenn der Knoblauch in der Einbrenn hellbraun ist, schmalzen wir damit die Strankerlsuppe ab. Zum Schluß kann man noch feingehackte Petersilie darüberstreuen.

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Süße Rahmsuppe

3/4 l Wasser, 1/2 TL Salz, 1/2 TL Anis,
etwas Zitronenmelisse oder Zitronenschale.
1/4 l süßer Rahm, 40 g Mehl, 2 Dotter.
etwas Zimt.

Das Wasser wird mit den Gewürzen aufgekocht. Rahm, Mehl und Dotter werden gut miteinander versprudelt und mit den Gewürzwasser verkocht.
Beim Anrichten wird die Suppe mit etwas Zimt bestreut.

Man kann die Suppe mit Backerbsen oder mit Schnittlan auftragen.

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Villacher Kirchtagssuppe

Für 10 Personen:

1 kleines Huhn, 300 g Kalbsschulter
300 g Schweinsschulter,
1 Bund Suppengrün, 1 kleine Zwiebel,
2 Karotten, 1/4 Knolle Sellerie,
1 Stück Orangen- und Zitronenschale
4 Stück Nelken, Pfefferkörner, Anis,
1 Lorbeerblatt, Salz,
2 Suppenwürfel,
4 Becher sauren Rahm (1 l),
5 Eidotter, 3 EL Mehl (gestrichen).

Fleisch mit dem Suppengemüse und Gewürzen in 2 1/2 Liter Wasser garkochen, abseihen und kaltstellen. Fett abschöpfen. Sauren Rahm mit Eidottern und Mehl versprudeln, unter ständigem Rühren langsam in die kochende Suppe gießen und 10 Minuten kochen lassen. Fleisch und Gemüse klein schneiden und dazugeben.

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Zwiebelsuppe

50 g Fett, 300 g Zwiebeln, 
1 l Wasser, 100 g Rollgerste,
Salz, Suppengewürze, Essig.

Blättrig geschnittene Zwiebeln lässt man in Fett anlaufen und gießt mit Wasser auf, Die am Tag vorher eingeweichte Rollgerste gibt man dazu und kocht alles gar. Dann schmeckt man mit Suppenwürze, Salz und etwas Essig ab.

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